venerdì 29 marzo 2019

PANE SENZA IMPASTO ANCORA UNA VOLTA

E' la quinta proposta di pane senza impasto presente sul blog le altre potrete trovarle sotto l'etichetta " pane cotto in pentola" e " pane senza impasto".
Lo sto facendo una o due volte a settimana perchè è veloce e buono, dedicato ha chi ha poco tempo o poca voglia come me in questo periodo ( che spero passi presto).
E' caratterizzato da diversi passaggi distribuiti secondo il tempo a disposizione: si mescola la sera, si preforma al mattino e se non si ha tempo di aspettare lievitazione e cottura si passa in frigo a tre quarti di lievitazione e si cuoce da 12 a 48 ore dopo.
La mancanza di tempo di questo periodo mi ha resa amica del frigo, lo faccio anche con la pizza: impasto do le pieghe e passo in frigo a maturare, molto comodo!
Cosa ha di diverso questo pane dagli altri presenti sul blog? Non lo cuocio in pentola ma ho abbassato leggermente l'idratazione e gli pratico serie di pieghe che rendono l'impasto tenace permettendo così di non aver bisogno di un contenitore che gli faccia da armatura per mantenere la forma!
La maggior parte delle volte cuocio nel fornetto estense della Agnelli altrimenti in forno su pietra refrattaria o leccarda rovesciata.



Ingredienti

100 g. di li.co.li. rinfrescato e raddoppiato oppure 150 g di pasta madre solida anch'essa rinfrescata e raddoppiata oppure 5 g. di lievito di birra fresco ( 3 g. secco)

500 g di farina 0 ( almeno w 260 o 11 proteine) oppure  300 g di farina 0 e 200 g di farina per pizza nera Spadoni o ancora 300 g di semola rimacinata e 200 g di farina 0
300 g di acqua
12 g di sale





Come ho scritto negli ingredienti ho provato il pane con diverse farine sempre con ottimi risultati.
Passiamo ai passaggi : In una ciotola ( io uso una in plastica per alimenti con coperchio) versare tutta l'acqua indicata negli ingredienti, versare il licoli e con una forchetta o una frusta mescolare e sbattere fino a formare una schiumetta in superficie; se si usa pasta madre solida o lievito di birra fresco  spezzettare e sciogliere nell'acqua aiutandosi con le mani, se si usa lievito di birra secco procedere come per il licoli.
Aggiungere metà della farina, mescolare con una spatola , unire il resto della farina a cui avremo mescolato il sale previsto negli ingredienti. Mescolare giusto il tempo di inglobare le polveri all'acqua, coprire e metter a lievitare a t.a. tutta la notte.
Al mattino versare il composto lievitato sulla spianatoia infarinata e procedere per quattro volte con una serie di pieghe a tre ( tempo totale 1 ora) coprendo ogni volta la massa con il contenitore usato per la prima lievitazione.


Dopo l'ultima serie di pieghe avremo una massa tenace, nel caso non sia così procedere con un'altra piega. Coprire e dopo dieci minuti formare il pane, mettere a lievitare in contenitore coperto da un panno pulito cosparso di semola con la chiusura verso l'alto.
A questo punto non ci resta che attendere il raddoppio che in genere con lievito madre avviene in tre quattro ore a 28° oppure mettere il contenitore con il pane avvolto in una busta in frigo dopo un'ora circa ( deve partire la lievitazione) dove potremo lasciarlo fino a 48 ore (se si usa lievito madre, un po' meno con lievito di birra).
Passiamo alla cottura:
In forno
Accendere il forno modalità statico e portarlo a 240° con la griglia posizionata sul binario a metà della cella del forno su cui poggeremo pietra refrattaria o leccarda rovesciata.
Sul fondo del forno mettere una teglia in cui, a temperatura raggiunta e appena posizionato il pane per la cottura, verseremo una decina di cubetti di ghiaccio per produrre vapore.
A temperatura raggiunta prendere il pane dal frigo e capovolgerlo sulla leccarda o pietra refrattaria, incidere, versare i cubetti di ghiaccio nella teglia sul fondo del forno e cuocere a questa temperatura per 10 minuti, quindi abbassare a 180° e proseguire per altri 50 minuti, avendo cura gli ultimi dieci minuti di abbassare la temperatura a 160°, impostare la modalità  ventilato con sportello a spiffero.
Raffreddare in forno spento per avere una mollica asciutta e una crosta croccante.

In estense
nella prima teglia poggiata sul triangolo metto il bicchiere di una vecchia caffettiera da due tazze colmo d'acqua per generare vapore,lascio la seconda teglia a riscaldare e porto a 240 gradi il fornetto ( uso un termometro ikea per misurare inserito in foro appena aperto) , a temperatura raggiunta metto il pane nella teglia superiore, incido e cuocio per 1 ora fornello 7 cm di diametro ultimi dieci minuti fori aperti e pane poggiato sulla griglia dove poggia la seconda teglia. Raffreddo nel fornetto.






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mercoledì 13 marzo 2019

MARMELLATA DI LIMONI

L'albero di limoni del nostro giardino è sempre molto generoso, porta ogni anno numerosi chili di frutti, ci assicura per molti mesi la raccolta che soddisfa tutta la nostra numerosa famiglia.
arrivati però a ridosso della bella stagione è bene alleggerire l'albero per lasciarlo riposare e prepararsi alla nuova fioritura. 
Una buona parte andrà in frigorifero in buste ben chiuse nel cassetto della frutta e dureranno almeno un paio di mesi, la voglia di preparare una buona marmellata è sempre stata nei miei pensieri.
La marmellata di limoni è sempre un po' ostica perchè può risultare eccessivamente aspra e amara se i frutti non sono ben trattati.
Ho trovato questa ricetta in rete e devo dire che finalmente ho ottenuto una marmellata deliziosa, profumata e dolce al punto giusto. 
Il suo colore finale di un bel colore giallo limone mi ha conquistata!




Ingredienti per quattro vasetti da 200 g
1 kg di limoni biologici (peso interi)
550 g di zucchero

Spazzolare e lavare accuratamente i limoni.
in una capiente bacinella o in un secchio tenere i limoni immersi in acqua per 24 ore il giorno dopo cambiare l'acqua e lasciare i limoni immersi in acqua ancora un giorno.
Scolare i limoni e affettarli sottilmente eliminando le  calotte e i semi. Raccogliere le fettine in una scodella e ricoprire di acqua fredda. 



Alle 24 ore scolare e cambiare l'acqua. Lasciare ancora un giorno le fettine immerse nell'acqua. Durante tutta quest'operazione le fettine di limone vanno lasciate a temperatura ambiente. 
Trascorse le 48 ore dall' immersione delle fettine nell'acqua fredda scolarle raccogliere le fettine in una capace pentola di acciaio no di alluminio, ricoprire di acqua fresca porre sul fuoco e portare ad ebollizione una volta raggiunta l'ebollizione spegnere la fiamma, raccogliere le fettine di limone e conservare circa 350 g di acqua di cottura. 
Rimettere le fettine nella pentola, ricoprire con 550 g di zucchero e aggiungere l'acqua  di cottura tenuta da parte precedentemente; portare ora a cottura la marmellata di limoni a fuoco dolce ci vorranno all'incirca a 30-35 minuti fate la prova piattino senza proseguire oltre perché quando la marmellata di limone, come in genere le marmellate di agrumi, quando raffredda  tende ad indurire io adopero il termometro da cucina  per tutte le marmellate, una volta che queste hanno ha raggiunto 105° sono pronte. 
Aspettando che la marmellata sia pronta provvedere a sterilizzare vasetti e tappi che accoglieranno il prodotto finito. Bollire vasetti e tappi per dieci minuti quindi metterli capovolti ad asciugare su un canovaccio pulito.
Quando la marmellata sarà pronta con un frullatore ad immersione ridurre la polpa dei Limoni onde evitare che si possono avere delle parte di scorza di limone troppo grandi che potrebbero dare fastidio rimettere  sul fuoco riportare a bollore. Una volta che la marmellata sarà pronta invasare immediatamente tappare mettere sotto sopra i vasetti per il sottovuoto questa marmellata mi è piaciuta tantissimo perché con il procedimento di preparazione dei Limoni questi stessi hanno perso gran parte della parte amara l'ammollo in acqua fredda per 48 ore delle fettine ha fatto sì che le stesse diventassero dolci senza perdere l'intensità del profumo e sapore, quindi per me questa marmellata è ok!!