OSSOBUCO CON FUNGHI PORCINI

L'ossobuco appartiene per antonomasia alla cucina milanese che si vanta del fantastico piatto che lo vede accompagnato ad un eccellente risotto allo zafferano e alla gremolada, questa parte del vitello a noi piace molto e quando ne ho modo lo compro volentieri e lo preparo in diversi modi.

Nel blog troverete più di una ricetta che lo vede protagonista ( mi manca quello alla milanese però 😇 )

Questa versione è molto profumata, si sposa benissimo con la polenta.

E visto che ci avviamo prepotentemente verso la stagione dei fiori 💐 ho colto l'occasione per prepararlo ancora una volta e condividere con voi questo piatto succulento.

Ingredienti

4 fette di ossobuco di vitello  ( peso singolo circa 150 g)

4 o 5 cucchiai di farina

50 g di olio extravergine di oliva

1 piccola cipolla bianca 

mezzo bicchiere 🥃 di vino bianco 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 🍅 

aromi timo e maggiorana 

4 pomodori   freschi oppure due pomodori pelati in scatola

poco brodo vegetale

sale e pepe quanto basta 

per i funghi  🍄 

50 g di funghi porcini ( io uso surgelati interi)

un ciuffo di prezzemolo 

1 piccolo spicchio di aglio   privato dell'anima

sale e pepe quanto basta 

Per iniziare  praticare alcuni tagli intorno all'ossobuco per evitare che in cottura perda la forma curvandosi, infarinare e rosolare in padella con poco olio da ambo le parti i pezzi di carne, mettere da parte. 

Nella stessa padella ( ripulita dai residui di farina e olio) tritare una cipolla e farla stufare a fuoco dolce, unire un trito di timo e maggiorana; io li uso freschi raccolti dal mio balcone ma vanno bene anche quelli secchi.

A operazione conclusa unire la carne tenuta da parte, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco; sfumare il vino e unire il concentrato di pomodoro, qualche pomodorino fresco, un cucchiaino di dado vegetale ( io lo faccio in casa ) oppure mezzo dado commerciale. Coprire a filo di acqua, regolare di sale e pepe e portare a cottura; la carne sarà pronta e tenera quando si staccherà dall'osso centrale. 

A parte cuocere i funghi porcini a fette con aglio e prezzemolo tritato, cuocer senza sale per evitare che i funghi rilascino troppa acqua e siano lessi più che stufati, a fine cottura eliminare l'aglio dai funghi e unire il tutto  alla carne, insaporire per qualche minuto.

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PEKA- UNA RICETTA DEI RICORDI

Le mie prime vacanze in un paese che non fosse Italia le ho trascorse in Croazia, in Dalmazia, nelle regioni che fanno capo a Dubrovnik e a Spalato.
Tanti ricordi  bellissimi sono legati a queste vacanze che si sono ripetute diverse volte negli anni, vuoi perchè affascinati e rapiti dalle bellezze naturali vuoi perchè i collegamenti dall'altra parte dell'Adriatico ci erano congeniali e comodi.
Nel corso di queste mie avventure croate ho imparato ad apprezzare numerose preparazioni della cucina dalmata, alcune riproposte come questa sul blog .
Il piatto che mi accingo a descrivere ha coronato nel lontano 2006 una escursione lungo le pendici del massiccio del Biokovo, il secondo monte, per altezza, della Croazia, si trova lungo la costa dalmata tra il corso dei fiumi  Cetina e Narenta.
Durante il tragitto ci fermammo lungo le rive del fiume Cetina non lontano da Omis dove un ristorantino immerso nel verde dei boschi aveva un enorme forno all'aperto con numerose teglie con coperchio a campana, tipiche della regione, dove erano in cottura diverse tipologie di carne.
Per fortuna arrivammo presto e ci fu possibile ordinare una teglia tutta per noi per il pranzo,
Scoprimmo il nome peka:  piatto o teglia dove sistemare la carne con svariate verdure, il tutto coperto con una campana che viene ricoperta di brace. La cottura lenta e coperta, con la pietanza mai a diretto contatto con il fuoco, conferisce alla tipica preparazione  un profumo e consistenza a dir poco celestiali!
In croato peka significa appunto cotto al forno, cotto sotto la campana.
Tornata in patria il mio chiodo fisso fu replicare questa prelibatezza in casa; il risultato non ha i profumi caratteristici di una cottura con brace di legno arso ma ogni volta che la preparo i ricordi ci riportano indietro ai bei giorni trascorsi in Croazia.

Ingredienti

1 kg di carne di vitello in pezzi regolari ( io uso i teneri di biancostato)
1 kg di patate
2 zucchine
1 grande cipolla
1 rametto di rosmarino fresco
2 carote
1 peperone ( io non lo metto)
50 g di olio evo
100 g di vino bianco
sale e pepe q.b.

Dopo aver pulito, lavato e tagliato a tocchi grandi le verdure sistemare tutti gli ingredienti in una teglia da forno, condire con olio generoso, sale pepe a sentimento, unire il rosmarino fresco e coprire con carta stagnola o un coperchio che vada in forno e sia preciso per la teglia.

Cuocere in forno già alla massima temperatura per un'ora e mezza. A tempo trascoroso scoprire, mescolare carne e verdure con delicatezza, irrorare di vino bianco, coprire nuovamente e proseguire la cottura per altri quarantacinque minuti.

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