ZUCCA IN SAOR

Zucca in tutte le maniere! Non è una novità il fatto che io sia molto attratta dal suo colore e gusto, dalla sua versatilità sia con il dolce che con il salato. E dopo averla provata in tantissimi modi mi mancava la declinazione in versione zucca della preparazione in saor.

Saor nel dialetto veneziano vuol dire "sapore" ed è legato fondamentalmente alla ricetta delle sarde fritte e poi condite con cipolla in agrodolce e pinoli. Ma nella cucina povera il "saor" rappresenta un insaporitore dedicato anche a verdure oltre che pesce e questa versione ne certifica la bontà.

all'origine gli ingredienti del saor erano rappresentati solo da aceto e cipolla ma nel corso dei secoli si sono aggiunte altre spezie e sapori in base al gusto personale.

Ho avuto la fortuna di trovare la zucca varietà butternut, una zucca dalla buccia sottile e la polpa dolce e soda con retrogusto di nocciola. La cercavo da tempo ma qui in Puglia non è molto commercializzata, è più diffusa la violino, simile nella forma ma dalla buccia più spessa e rugosa e una polpa meno profumata. Invece quest'anno appena trascorso, anomalo e da dimenticare ha portato anche qui questa deliziosa piccola zucca e io ne ho approfittato.

Seguitemi in cucina per preparare questa semplice e gustosa ricetta 

 

Ingredienti

800 g. di zucca 

60 g. di uvetta

30 g di pinoli o altra frutta secca a piacimento ( io ho usato nocciole)

1 cipolla di Tropea di media grandezza

olio evo 

1/2 bicchiere di aceto bianco ( anche di mele)

1 bicchiere di vino bianco

sale e pepe

Tagliare abbastanza sottilmente la zucca e stufarla con un po' d'olio in padella fino a renderla morbida, se necessario unire un po' di acqua per portarla alla giusta consistenza, salare e aggiungere una generosa macinata di pepe nero. Ora è il momento di dedicare un po' di tempo alla cipolla. Dopo averla affettata sottilmente stufare in padella antiaderente, sfumare con aceto e vino, far evaporare la parte alcolica quindi unire uva passa e frutta secca, regolare di sale e portare a cottura la cipolla fino a renderla molto tenera. Fare in una pirofila uno strato di zucca, coprire con la cipolla, ancora zucca e finire con la cipolla. Far riposare almeno un paio di ore prima di gustare.

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INVOLTINI DI CAVOLO VERZA ( lachanodolmades)

 Quando voglio preparare una ricetta della cucina greca il mio punto di riferimento è solo e sempre Irene del blog Great mangiare greco.

Su questo mio diario ho trascritto alcune ricette della tradizione greca e più di una sono ricette prese dal suo blog; altre replicate dopo la mia esperienza in terra greca durante una bellissima vacanza nell'isola di Kos. E' stata proprio questa vacanza a farmi scoprire e innamorare della cucina greca.

In autunno e inverno scompaiono quasi completamente dalla mia cucina le verdure prettamente estive ( dei pomodori non riesco proprio a farne a meno) e prendono pieno possesso con i loro profumi (?) tutte le varietà di cavoli

In questo periodo di abbondanza di brassicacee o crucifere che dir si voglia, insomma di cavoli, spesso mi piace preparare gli involtini di cavolo verza.

Oggi vi ripropongo la versione greca  i lachanodolmades di Irene che, come lei stessa dice, sono la ricetta degli involtini di verza della sua mamma ad Atene.

Lei scalda il cavolo verza per intero per poi sfogliarlo e con le foglie più esterne ricopre la teglia dove cuoceranno gli involtini; io ho optato per una versione più semplice, sfoglio il cavolo da crudo preservando le foglie esterne più grandi ( quelle proprio scure e dure le scarto) e utilizzo il cuore per altre ricette (stufato o minestrone o tagliato julienne e gustato in insalata).

Inoltre in uno o due  involtini ho introdotto come mia variante poco prosciutto cotto e poco formaggio, ma in linea di massima preferisco la versione integrale di Irene

Ingredienti

8 foglie di cavolo verza

200 g di carne tritata 

1 tazzina da caffè di riso ( io arborio)

il succo di un limone

mezza cipolla

1 tazzina di olio

prezzemolo

sale e pepe

Cominciamo con lo staccare le foglie dure e scure del cavolo verza, quelle che si presentano in cima già aperte per capirsi.

Ora sfogliamo il cavolo ricavando le foglie necessarie a preparare gli involtini. 

Mettere a bollire una pentola d'acqua leggermente salata e a bollore raggiunto tuffarci le foglie per qualche minuto, lasciarle ammorbidire quindi trasferirle in una scodella colma di acqua fredda. Lasciarle intiepidire e privare ogni foglia della nervatura coriacea centrale.

Mettere a bollire un pentolino con acqua leggermente salata e immergervi per due minuti il riso, scolare e tenere da parte.

La ricetta originale prevede aggiunta di riso a crudo, io preferisco sbollentarlo per qualche minuto in acqua salata

A parte mettere ad insaporire in olio la cipolla tritata molto finemente, stufarla senza che prenda colore quindi unire la carne, rosolare e unire il riso tenuto da parte, cuocere per cinque minuti, a questo punto unire sale e pepe una generosa spolverata di prezzemolo tritato e i succo di mezzo limone, mescolare per bene e togliere dal fuoco.

Su ogni foglia mettere un cucchiaio abbondante di ripieno

 

e chiudere ogni foglia a formare un fagottino senza stringerli troppo per dar modo che cuociano bene fino al centro.

Sistemare tutti i fagottini in una padella unta di olio senza sovrapporli ma ben vicini l'un l'altro.

un giro di olio, il succo dell'altro mezzo limone, coprire a filo di acqua, un pizzico di sale e mettere a cuoce a fuoco dolce avendo cura di coprire con un piatto piano rovesciato a contatto per evitare che in cottura i fagottini non restino fermi.

Cuocere per venti minuti e gustare 

Io me ne sono innamorata!! Se li provate fatemi sapere! Vi aspetto sulla mia pagina facebook

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA

Questo risotto è un piatto che amo molto, legato alla sua storia che ne vede le origini nella tanto da me amata Croazia.

E' un piatto antico e della cucina povera che cominciò ad essere preparato ai tempi della dominazione veneziana nella Dalmazia, per poi migrare prima in Veneto e poi in tutte le cucine delle città marinare, fino all'estremo ovest del continente europeo dove prende il nome di arroz negro. Ormai conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.

Non lo preparavo da tanto tempo e sono felice di averlo fatto per condividerlo con il mio diario di cucina.

Complice la stagione che in questo periodo fa facilmente trovare seppie freschissime e di non grandi dimensioni, come piacciono a me.

Lo vedrete non proprio nero come di solito lo si prepara, perchè è così che mi piace, volendolo davvero nero basterà aumentare la quantità del nero ovvero i numeri di vescichette. Io mi limito perchè mi piace sentirne soltanto l'aroma e gustare il sapore delle seppie che altrimenti sarebbe coperto dal gusto deciso e dolciastro del nero.

Ingredienti

300 g di riso carnaroli

500 g di seppie ( peso lordo)

1,200 l. di brodo di pesce  ( dipende dal grado di assorbimento del riso)

se non si ha a disposizione il brodo di pesce va benissimo un buon brodo vegetale con poco sedano.

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 vesciche di nero di seppia ( se le seppie son grandi, se son piccoline come le mie  4 vescichette)

4 cucchiai di olio

1 scalogno

1 spicchio di aglio

1 bicchiere di vino bianco

un bel ciuffo di prezzemolo

sale e pepe quanto basta

1 noce di burro per mantecare

Per prima cosa puliamo le seppie togliendone occhi, becco interiora e osso, raccogliamo almeno quattro vescichette di nero, se sono  grandi seppie ( in mezzo chilo due seppie per capirsi) ne basteranno due.

Se non siamo capaci lo faremo fare al nostro pescivendolo chiedendo di conservare il sacchetto del nero.

Ora prepariamo il brodo per il risotto. Io uso gli scarti dei gamberi, ne ho comprati 300 g. insieme alle seppie e con i carapaci ho fatto il brodo: raccolti tutti in pentola, coperti con un litro abbondante di acqua, 1 cucchiaio di olio, sale, qualche grano di pepe nero, cipolla, poco sedano, un pezzo di carota e una foglia di alloro, mezz'ora dal bollore, filtrare e usare per il risotto, se avanza può essere surgelato.

I gamberi puliti possono essere surgelati e usati per altre preparazioni oppure, come abbiamo fatto noi, consumati crudi conditi con olio sale pepe e limone, una goduria!

svuotare le sacche del nero e diluire con qualche cucchiaio di brodo; tenere da parte.

Tagliare le seppie a listarelle e la testa con i tentacoli in più parti; in padella stufare scalogno tritato e aglio, prima che prendano colore unire le seppie, il prezzemolo sale e pepe

cuocere a fuoco vivace per cinque minuti, sfumare con metà del vino bianco previsto tra gli ingredienti, lasciar evaporare stemperando nel contempo il concentrato di pomodoro nel liquido; spegnere il tutto, e dopo aver eliminato l'aglio coprire e tenere da parte. Devono cuocere poco altrimenti diventano gommose, termineranno la cottura giusta nel riso.

Passiamo ora alla preparazione del risotto

Per il risotto uso sempre pentole larghe e basse, in questo caso una bellissima padella in alluminio rivestita antiaderente  dal fondo spesso.

Mettere a tostare a secco il riso nella pentola calda, quindi una volta finita questa operazione ( il riso non deve colorare, ma diventare bollente), bagnare con il restante vino bianco, evaporare e procedere aggiungendo brodo caldo.

A dieci minuti dal termine unire al riso le seppie

con il loro intingolo; portare a cottura, quando sarà cotto unire il nero di seppia, mescolare bene.

A fuoco spento unire una noce di burro e mantecare

Servire con una spolverata di prezzemolo e pepe macinato al momento 

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INSALATA DI RISO VENERE E CARNAROLI NIGHT & DAY

 Sulla scia di una ricetta di Luca Montersino ho preparato questa insalata di riso negli ultimi sprazzi di questa estate particolare.

Luca Montersino è il signore indiscusso dei maestri di cucina secondo me, ha un talento innato nel trasmettere passione non solo nella pasticceria, dove eccelle come pochi, ma anche nelle preparazioni salate. E da una sua proposta su Alice tv  ho preso questa ricetta che ho adattato al gusto di casa.

Seguitemi in cucina!

Ingredienti

100 g. di riso venere integrale

200 g. di riso carnaroli

1 zucchina media

1 carota

mezzo peperone giallo

100 g di prosciutto cotto a dadini ( la ricetta originale prevede speck)

30 g. di mandorle con la pellicina spezzettate grossolanamente ( prevede pinoli)

1 cucchiaio di capperi dissalati e sciacquati con aceto ( mia aggiunta)

100 g. di verdure giardiniera sott'aceto ben scolate e tamponate ( mia aggiunta)

olio e sale quanto basta.

Come prima cosa mettiamo sui fornelli due pentole distinte con acqua a sufficienza pe cuocere i due tipi di riso.

Il riso venere richiede più tempo, seguire per la cottura le indicazioni sulle confezioni.

Scolare a cottura, mescolare con un cucchiaio di olio e tenere da parte a raffreddare.

Tagliare a dadini le verdure; mettere in padella qualche cucchiaio di olio e stufare a fuoco dolce prima le carote , a metà cottura unire zucchine e peperone. Portare a cottura dolcemente, regolare di sale  a sentimento. mettere in un recipiente a raffreddare. 

Nella stessa padella delle verdure ( o se si preferisce in un'altra più piccola e unta di olio) tostare le mandorle spezzettate, unire il prosciutto e lasciar insaporire un minuto prima di togliere dal fuoco.

Unire alle verdure ormai fredde le mandorle con il prosciutto, i capperi, le verdure all'aceto.

Ora unire il tutto al riso, regolare di sale e olio e gustare dopo un'ora di riposo. 

Voto 10! Molto più delicata della classica insalata di riso freddo

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FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI RISO ( RICETTA DELLA CUCINA GRECA)

Se ho voglia di cucinare prelibatezze della cucina greca ho un solo punto di riferimento ed è Irene di mangiare greco. Mai una delusione e sul blog ho ricette di alcune tyropita, prese dal suo blog, che hanno lasciato il segno!
Questa volta, complice la stagione, l'occhio mi è caduto sulla versione greca di fiori di zucchina ripieni, ripieni sì ma di riso.Una sorpresa che ha affascinato e conquistato le mie papille gustative!!
Ve le racconto volentieri invitandovi a visitare il suo blog perchè ne consiglia una meglio dell'altra!

Ingredienti per una quindicina di fiori

Fiori di zucca ( o meglio di zucchina, al 99% si usano quelli)
una zucchina molto piccola
un pezzetto di carota
mezza cipolla
60 g. di riso arborio o carnaroli
prezzemolo
succo di 1 limone
olio evo q.b.
sale e pepe

per prima cosa procuriamoci fiori di zucchina freschissimi, eliminiamo il pistillo centrale e i peduncoli che circondano la corolla all'esterno,  laviamoli con delicatezza e disponiamoli su alcuni fogli di carta da cucina; delicatamente asciughiamoli togliendo l'acqua in eccesso.
Teniamoli da parte.

In una padella con olio mettere la cipolla e la carota tritate, unire anche le zucchine ridotte a minuscoli pezzi e 4 o 5 fiori di zucchina tritati, far appassire questo battuto di verdure per  6 o 7 minuti. Unire il riso e mescolare , far amalgamare  il riso alle verdure, unire 100 g. di acqua, sale e pepe, coprire cuocere il tutto per dieci minuti. Unire fuori dal fuoco il prezzemolo tritato e 1 cucchiaio da minestra di succo di limone. Far raffreddare completamente.

Farcire i fiori delicatamente senza riempirli eccessivamente in quanto in cottura il riso si gonfierà e potrebbe comprometterne l'estetica, chiuderli attorcigliando su se stessa l'estremità del fiore. Man mano che si riempiranno andranno sistemati in una padella che li contenga senza sovrapporli, se avanza del ripieno metterlo tra i fiori e cuocerlo insieme.

Unire due o tre cucchiai di olio di oliva, coprire a filo di acqua, mettere un piatto a contatto in modo che in cottura non abbiano modo di aprirsi e cuocere a fuoco moderato per trenta minuti, l'acqua dovrà assorbirsi tutta. Lascia intiepidire e servire con qualche fettina di limone magari.
Sono strepitosi!!

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ZUCCHINE CON RISO E GAMBERETTI

Questo periodo sono sommersa di zucchine, le consumo tanto perchè sono tra gli ortaggi estivi che preferisco. Si prestano a tantissime preparazioni.
Non mi faccio mancare ricette tradizionali oppure mi avventuro in accostamenti nuovi che conferiscano loro degno impiego.
Oggi vi parlo di un primo piatto estivo e facile. A prima vista sembra un classico risotto, dove devi dedicare tempo e attenzione nel rimescolamento e nella finale mantecatura.
Fa caldo, siamo in piena estate e ho optato per una lessatura parziale del riso e finale insaporimento nelle zucchine stufate.
Ne è uscito un piatto slurp!!

Ingredienti

300 g di riso superfino arborio
250 g di zucchine
300 g di gamberetti non sgusciati
1 spicchio d'aglio in camicia
1 ciuffo di prezzemolo
zeste di mezzo limone
 60 g di olio di oliva
sale e pepe

per il fumetto da fare con gli scarti dei gamberetti

mezza carota
mezza cipolla
1 spicchio d'aglio in camicia
500 g di acqua
sale e pepe
2 cucchiai di olio

Dopo averli risciacquati in acqua, sgusciare i gamberetti, raccoglierne gli scarti e liberare il frutto dal filamento nero sul dorso ( è l'intestino) Raccoglierli in una ciotola unire un cucchiaio di olio e riporre in frigo fino al momento dell'utilizzo.
 Preparare il fumetto con gli scarti: raccoglierli in una pentola, ricoprire con l'acqua indicata tra gli ingredienti e le relative spezie, far bollire per venti minuti, spegnere e tenere da parte.
Lavare e spuntare le zucchine, tagliarle a julienne.
In 60 g di olio imbiondire uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato , quando sarà dorato eliminarlo e aggiungere le zucchine.
Lasciarle insaporire e stufare per una decina di minuti, aggiungendo sale e pepe quando saranno cotte. 
Lessare il riso in acqua bollente salata per 15 minuti, scolare, unire alle zucchine, unire anche i gamberetti e insaporire terminando la cottura per circa cinque minuti aggiungendo il fumetto di pesce poco per volta e nella quantità necessaria alla cottura completa del riso. spolverare di prezzemolo tritato e zeste di limone ricavate con il rigalimoni. 
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PASTA FROLLA SENZA GLUTINE CON FARINA DI RISO E FARINA DI GRANO SARACENO

Scorro gli scaffali delle farine e come spesso accade, oltre alle mie solite, mi capita di rifornirmi di cereali alternativi, perchè mi riprometto sempre di sporcarmi le mani con consistenze diverse e profumi nuovi.
E poi? e poi le farine giacciono lì in dispensa in attesa, e poi arriva il caldo e la voglia di far niente ti assale e ti fa prigioniera.
Santo frigo! chiudo i sacchetti per bene e li ripongo al fresco, in attesa di tempi migliori.
Ma ben so che la mia quiescenza è altalenante, e all'improvviso mi prudono le mani e il desiderio ti assale, hai voglia di sporcarti le mani e allora perchè non approfittare di quelle farine "strane" e provare a realizzare un biscotto diverso? si , perchè ho proprio voglia di qualcosa di dolce.
E poi quest'anno ho fatto davvero tanta confettura di fragole che mi sento, sarà ottima col profumo del grano saraceno, ci starà benissimo.
Biscotti con farina di riso? già fatti qui  e qui le ricette, mescolata a farina 00 e allora andiamo e facciamone di senza glutine ( entrambe le farine utilizzate riportano sulla confezione il simbolo della spiga sbarrata del senza glutine), strepitosi, il cap appena addentato ha detto "davvero buonissim" alè!!
Venite con me in cucina

Ingredienti

120 g. di farina di riso ( certificata da  spiga sbarrata)
80 g. di farina di grano saraceno( certificata da spiga sbarrata)
70 g. di zucchero finissimo
90 g. di burro morbido
1 pizzico di sale
1 uovo
confettura di fragole o albicocca per farcire (facoltativo)

In una ciotola mescolare le due farine con lo zucchero e il sale, unire l'uovo e il burro a pezzetti.

Impastare velocemente, trasferire su piano spolverato con farina di riso, formare un rettangolo che richiuderemo in un foglio di carta forno o pellicola per alimenti.

Riporre in frigo per almeno trenta minuti ma anche la sera prima per il giorno dopo o viceversa.

Accendere il forno modalità statico alla temperatura di 180°.

Ammorbidire la frolla tra le mani sporcate con farina di riso.

Stendere tra due fogli di carta forno spolverati con farina di riso fino ad uno spessore di 4 millimetri e ritagliare i biscotti nella forma desiderata.

Volendoli farcire è carino dividere le forme e a metà delle stesse praticare il classico foro dei biscotti occhio di bue.

Posizionarli su leccarda coperta  con carta forno e cuocere in forno a temperatura per dieci minuti.

Una volta freddi, desiderando, farcire con confettura di fragole o albicocca.

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TORTINO DI ZUCCHINE E UOVO

 E' venerdì, alcune circostanze hanno fatto riaffiorare alla mia mente una simpatica partecipazione ad una iniziativa di amiche blogger  splendide esecutrici di ricette senza glutine, consisteva nel postare di venerdì una ricetta senza glutine. E io ricordo di aver partecipato almeno una volta. Poi ahimè il tempo e le abitudini mi hanno tenuta lontana dalla simpatica iniziativa solidale fino a quando non mi è capitato di toccare con mano e vedere con gli occhi quanto sia deprimente e frustrante per una persona intollerante al glutine, essere presente ad un evento ricco di prelibatezze glutinose  e non poter essere partecipe al banchetto. La farina di mais non contiene glutine ciò nonostante chi soffre di intolleranza sa che deve cercare farina di mais che non abbia subito contaminazioni durante la lavorazione. Questo ci viene garantito dalla presenza della spiga sbarrata sulla confezione se non specificato esplicitamente sulla confezione con la dicitura NON CONTIENE GLUTINE.
 Allora oggi è venerdì e quindi con una ricetta semplice ma gustosa auguro a tutti  buon  #GFFD! 

la ricetta è ovviamente eseguibile con glutine, per renderla senza glutine ho usato farina di mais bramata , ma va bene anche la fioretto, nel caso si voglia eseguire con presenza di glutine basterà usare pangrattato al posto della farina di mais.


Ingredienti per una teglia 22 cm. di diametro
650 g. di zucchine
30 g. di parmigiano grattugiato
10 g. di pecorino romano grattugiato
3 uova 
1 cucchiaio di farina di mais 
olio q.b.
sale e pepe q.b.

Affettare sottilmente le zucchine nel senso della lunghezza e grigliarle.
Ungere la teglia con poco olio e spolverare con la farina di mais.
Rivestire i bordi e la base della teglia con fettine grigliate, salare e pepare leggermente. 

Cospargere con generosa cucchiaiata i due tipi di formaggio mescolati tra loro.

Proseguire a formare gli strati alternati di zucchine e formaggio salando e pepando leggermente ogni strato.
Sbattere le uova e versarle sulla superficie della teglia completata.

Cospargere con formaggio , dare un giro di olio e cuocere per 30 minuti a 220° modalità statico.

Volendo si può arricchire il tortino con prosciutto cotto e formaggio filante, ecco una piccola teglia preparata per testare la ricetta improvvisata, in questo caso è arricchita con prosciutto cotto e mozzarella.

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