da un articolo di "cucina. corriere. it "
"Il pane? Si fa senza impasto: farina, lievito, acqua. Una mescolata agli ingredienti, 18 ore di riposo e via, si inforna. Niente «massaggi» energici, niente sforzi sovrumani per mescolare la farina all’infinito. Basta compattare un po’ il composto ed è pronto. Parola di Jim Lahey, 48 anni, panettiere americano cha ha conquistato i newyorchesi con la sua Sullivan street Bakery, prima a Soho, ora a Hell’s Kitchen. Lì sforna non solo il suo famoso pane, ma anche la pizza senza impasto. «Il bello di queste ricette è che sono riproducibili facilmente a casa», dice Jim. La sua storia ha dell’incredibile: studente di scultura, Jim viene in Italia nel 1987 per studiare monumenti e statue. Si innamora della cucina italiana e soprattutto del nostro pane: decide di imparare a farlo e da lì non lo abbandona più. Cambia il suo percorso professionale e sette anni dopo, nel 1994, apre un forno a Manhattan".
E io come ben sapete di questo tipo di non impasto ne ho già postato qui , qui e qui , è insomma un pane che faccio quando sono pigra e impiego farine diverse.
Poi una settimana fa nasce un evento in un gruppo di cui faccio parte su facebook pAzZe per il pane di Rocco , composto da persone che come me hanno la passione per il lievito madre e ,come spesso faccio, decido di partecipare all'evento con una mia versione attenendomi il più possibile alla ricetta originale!
Anche questa volta, basandomi sulla ricetta di Jim Lahey ho giocato con le farine e il lievito. Lui usa lievito secco e manitoba, io lievito madre e miscela di farine di farro e grano tenero tipo 0.
Andiamo insieme a scoprire come ho giocato :) !
Ingredienti
50 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
300 gr. di farina di grano tenero tipo 0 (11 proteine)
100 gr. di farina di farro
300 gr. di acqua a temperatura ambiente
9 gr. di sale
sera
In una ciotola ho sciolto nell'acqua il lievito madre spezzettato aiutandomi non le mani. Non si scioglierà completamente, ma va bene così.
Ho miscelato le farine e aggiunte nella ciotola insieme al sale.
Con un cucchiaio di legno ho mescolato giusto il tempo di far assorbire alle farine l'acqua prevista nella ricetta, con il tarocco o una spatola ho pulito le pareti della ciotola, ho coperto e messo in luogo caldo a raddoppiare, in questa stagione va bene il forno spento con lucina di cortesia accesa.
mattino
Il primo impasto dopo circa 12 ore sarà raddoppiato e si presenterà con la superficie ricca di buchini di lievitazione, cospargere il piano di lavoro con farina e aiutandosi col tarocco trasferire l'impasto sulla spianatoia.
Sempre con l'aiuto del tarocco allargare l'impasto fino a formare un quadrato e quindi dare la forma a pagnotta portando via via gli angoli verso il centro. Procurarci una ciotola o un cestino o anche un colapasta, rivestirlo con un canovaccio e cospargiamolo generosamente di farina o semola.
Trasferire la pagnotta nel contenitore lasciando la chiusura della pagnotta a contatto del canovaccio in modo tale che, a lievitazione raggiunta, ribaltandolo per la cottura troveremo la chiusura in alto.
Mettere a raddoppiare in luogo tiepido.
A raddoppio avvenuto accendere il forno alla massima temperatura io 240°) avendo cura di mettere in forno anche una pentola con coperchio (la mia cm 23 di diametro e di coccio).
quando il forno avrà raggiunto la temperatura estrarre la pentola, scoperchiarla e ,facendo attenzione a non scottarsi, ribaltare il pane nella pentola. Coprire con coperchio anch'esso bollente e infornare. Dopo 20 minuti togliere il coperchio e proseguire la cottura ancora per 15 minuti .
Abbassare ora la temperatura a 180° , togliere il pane dalla pentola e metterlo direttamente sulla griglia proseguendo la cottura.
dopo 50 minuti totali il pane sarà pronto, raffreddare su gratella.
