SPAGHETTI FANTASIA DELL'ADRIATICO

ingredienti

1 polpo da 1/2 kg.
1 seppia
4 gamberoni
2 spicchi d'aglio
1/2 scalogno
200 g. pomodorini rossi
100 g. di olio evo
peperoncino
prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
320 g. di spaghetti (io Voiello 103)

Lessare il polpo e la seppia.
Lasciarli intiepidire, privarli della pelle in eccesso e tagliarli a piccoli pezzi.
Farli rosolare con aglio e scalogno interi, un pezzetto di peperoncino e l'olio.
Unire i gamberoni interi con la buccia dopo aver tagliato il dorso ed eliminato il filo nero.
Bagnare con il vino bianco a fuoco vivo.
Dopo aver rosolato per bene unire i pomodori a dadini, il prezzemolo e lasciar cuocere pochi minuti.
Togliere i gamberi e tenerli in caldo. Eliminare aglio e scalogno.
Scaldare la pasta e saltarla in padella con la salsa unendo un filo d'olio crudo.

Dopo aver diviso la pasta nei piatti poggiare su ognuno un gamberone e servire.

PEPERONI POPONI RIPIENI DI TONNO E RICOTTA

Il peperone qui da noi chiamato "popone" è una varietà più diffusamente conosciuta come "papaccella".
Si tratta di un peperone tardivo che giunge a maturazione alla fine della bella stagione.
E' di forma rotonda e difficilmente supera i 10 cm di diametro.
La polpa spessa e carnosa i colori che vanno dal verde, al giallo (più raro), al rosso acceso (il più comune).
Il suo "fratello" di più piccole dimensioni è generalmente molto piccante ed è usato nell'industria conserviera per essere conservato (ripieno di tonno , capperi e acciughe) sott'olio...una bontà incredibile.
E' particolarmente diffuso in Campania e nel sub appenino dauno dove viene spesso impiegato per preparare "la ciambotta" una pietanza a base di patate cipolla e "poponi", una sorta di caponata .
La sua simpatica forma attira e spinge a consumarlo ripieno.
Sono davvero gli ultimi presenti sul mercato e allora ne ho acquistati per prepararli così:

ingredienti

8 peperoni poponi
1/2 cestino di ricotta scremata
1 scatoletta di tonno  sott'olio da 160 g
1 cucchiaio di capperi dissalati e sciacquati con aceto
1 cucchiaio raso di pangrattato
1 pizzico di origano
qualche cucchiaio di olio 
sale q.b
pepe q.b.



Togliere la calotta ai peperoni e liberarli dei semi.
tuffare solo il "corpo" in acqua bollente leggermente salata per tre quattro minuti  tenendo da parte i coperchi con il picciolo.
Metterli a scolare a testa in giù su un canovaccio il tempo di preparare il ripieno.
Mescolare in una ciotola la ricotta con capperi, tonno sgocciolato, pangrattato, sale, pepe e origano e se necessario un cucchiaio di olio per ben amalgamare il tutto.
Sistemare in una teglia da forno i peperoni sbollentati e sgocciolati con sul fondo un filo d'acqua e olio.

Aiutandosi con un cucchiaino riempirli con il composto preparato in precedenza e coprire con i relativi coperchietti compresi di picciolo (sono più carini!)

Irrorare ancora con poco olio e sale e infornare a 220°

per circa 40 minuti (fare la prova forchetta).

Gustosissimi e ottimi tiepidi.

PASTA CON CAVOLO VERDE....in Puglia : "pasta e cime"

Per tutta la stagione autunnale e invernale le varietà di cavolo sono abbondanti e a buon mercato.
La loro bontà e versatilità fa si che siano spesso presenti nella cucina regionale pugliese, ma credo anche in tutto il  territorio nazionale.
Le varietà hanno colori diversi che vanno dal bianco al verde al violetto,ma tutte hanno ottimo gusto e....la peculiarità dell'odore!
Ricchi di potassio fosforo e vitamina C non dovrebbero mai mancare nella nostra dieta, aldilà del suo odore, in tutti i suoi colori e varietà!
In Puglia la coltivazione è abbondante e con facilità qui a Trani si acquistano dai contadini che le vendono nei "bassi" (sottani) che adibiscono a bottega, insieme ad olive da friggere e altre produzioni locali come bietoline e cime di rapa.
 Un piatto tradizionale è quello che chiamiamo "cime e pasta" dove come trafila principe vengono usate le orecchiette di grano duro ma con qualunque tipo di pasta corta il risultato è assicurato.
Ho abbinato il cavolo anzi  ( lo chiamo confidenzialmente ) la cima  alle penne rigate.

ingredienti

1,500 g. di cavolo verde (peso lordo)
200 g. di pasta ( se si usano le orecchiette fresche raddoppiare la dose)
120 g. di olio evo
la mollica di un panino raffermo
2 cucchiai di pangrattato
sale q.b.
pepe q.b.


Pulire il cavolo selezionando le cimette e praticando alla base un taglio a croce ( non farle troppo grandi così cuociono prima elargendoci  meno profumo ).
Mettere a bollire una pentola che possa contenere sia l'ortaggio che la pasta.
Nel frattempo che l'acqua arrivi a bollore sminuzzare la mollica di pane, metterla in un padellino con l'olio e lasciar rosolare. Deve diventare dorata. A questo punto spegnere il fuoco e versare i cucchiai di pangrattato che per effetto del calore dell'olio dorerà anch'esso.
A bollore versare nella pentola d'acqua le cimette di cavolo e il sale.
Quando queste saranno praticamente cotte  versare la pasta e continuare per i minuti riportati sulla confezione.
Attenzione : se si usano orecchiette fresche, il cavolo dovrà essere completamente cotto in quanto la pasta fresca è pronta in 3 o 4 minuti.
A cottura della pasta scolare per bene rimettere nella pentola e unire l'olio con il pane croccante.
Mescolare per far ben distribuire il condimento e servire.
Su ogni piatto, se piace, una spolverata di pepe macinato al momento ed eventuale "giro" di olio crudo.
La "cima" deve essere spappolata per  amalgamarsi alla pasta, è fondamentale per la bontà del piatto!
Non devono essere due ingredienti distinti ma un tutt'uno con l'olio e il pane "sfritto".

SPIGOLA AL FORNO

Ancora una volta le ultime battute di caccia subacquea del mio capitano sono state proficue.
Oltre  a numerosi polpi ho avuto la sorpresa di una spigola che è tra i miei pesci preferiti.
E' la preda più ambita dai pescatori subacquei e quando torna a casa con la sua cattura :"indovina cosa ho pescato?" l'indovinello ha risposta facile!!!!
Il metodo di cottura che preferisco e in acqua e sale e stop!
Ma questa volta ho cucinato al forno con del pomodoro e ci è piaciuta tantissimo
Pochi ingredienti e una cottura relativamente veloce ne hanno esaltato il sapore e la morbidezza delle carni.

Ingredienti
1 spigola da 1.200 g.
4 pomodori rossi
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere d'acqua
olio q.b.
sale fino q.b.

oliare il fondo di una teglia da forno, adagiarvi il pesce.
Unire tutti gli ingredienti .
Rigirare il pesce nell'intingolo condito.
Coprire con parte degli ingredienti la superficie del pesce.

Nel frattempo avremo portato la temperatura del forno a 240° ventilato.

Coprire la teglia con carta da forno e infornare per 20 minuti.

Trascorso il tempo scoprire spegnere il forno e tenere ancora in forno per 10 minuti.

La carne resta bianca e umida.
Il pezzo che manca l'ho portato subito alla piccola Viola appena rientrata con la sua mamma




il resto tutta roba di Annaferna  e capitano 😋

I CARCIOFI ALLA GIUDIA COME LI FACCIO IO

Si tratta di una preparazione della cucina classica romana e in particolare degli ebrei romani una volta confinati nel ghetto, oggi luogo turistico di grande attrazione.
E' una ricetta di per se molto semplice e senza ingredienti aldilà del suddetto "bocciolo" e buon olio extravergine di oliva.
Sono carciofi puliti e fritti insaporiti con solo sale e pepe.
Ma la golosità sta nel fatto che come per tutti i fritti sono buoni!!!!
La varietà di carciofo che tradizionalmente viene adoperato per questa ricetta è naturalmente il carciofo romanesco  , il cimarolo preferibilmente il primo taglio, ma anche gli altri non sono da disdegnare.

Naturalmente il sapore non cambia in quanto sempre carciofo è.
Ho pulito i carciofi lasciando una parte di gambo e dando la caratteristica forma a bocciolo di rosa.
Ho messo a scaldare l'olio in un pentolino per avere la profondità e vi ho immerso i carciofi facendoli cuocere prima a fuoco vivace e poi lento. rigirandoli fino a cottura.
Li ho messi a scolare e una volta tiepidi li ho aperti a formare il fiore.

Li ho salati e pepati a dovere e immersi di nuovo nell'olio bollente a testa in giù fino a farli diventare scrocchiarelli.

Le foto sono quelle che sono ( è noto che sono una schiappa nelle foto)

CALAMARI AL FORNO

Eccoli anche loro pronti sul banco del pescivendolo e noi avventori golosi non possiamo lasciarceli scappare!

Il loro gusto delicato e dolce nonchè la morbidezza delle carni ne fanno un "tipo ricercato"!

I più li gradiscono ad anelli, infarinati e fritti ma secondo me cotti in umido arrosto o al forno sono un secondo da leccarsi i baffi.

Seppie e calamari con il loro bel vestito a palloncino o tubino, ben si prestano ad essere farciti e cotti ripieni.

Il condimento usato sia per le prime che i secondi è il medesimo.uovo , pangrattato e formaggio, ma è il sapore e la consistenza delle carni che fa la differenza.

Io prediligo i calamari ma non bistratto le cugine seppie.

Un'ultima osservazione: non confondiamo i calamari con i totani più fibrosi .

Come li distinguo: dalle "alette" laterali prima di tutto che i calamari hanno a metà corpo e i totani alla fine in basso e poi dal colore: i primi dai colori vivaci e cangianti con sfumature metalliche che vanno dal verde al rosso, i secondi tendenti al marrone .

ingredienti

400 g. di calamari piuttosto grandi  ( 5 o 6)

per il ripieno:
1 uovo
1 piccolo rametto di prezzemolo
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
1/2 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
1 pizzico di aglio granulare (facoltativo)
pan grattato q.b.
sale q.b.
poco pepe

per completare:
4 patate medie
poco formaggio pecorino romano
un ciuffo di prezzemolo
1/2 cipolla a fettine sottili
olio evo q.b.
sale e pepe

Eviscerare i calamari: togliere la testa e da questa il becco con gli ossicini
premendo dal basso svuotare il calamaro e aiutandosi con le dita sciacquare l'interno .
Sbatter l'uovo con prezzemolo tritato, i formaggi e il pangrattato tanto da raggiungere un composto fluido e denso ma non compatto (si addenserà in cottura).
Aiutandosi con 1 cucchiaino riempire (non troppo) i calamari e chiudere con uno stuzzicadenti.
Pulire e affettare le patate . Affettare sottilmente la cipolla e disporre sul fondo della teglia da forno, dopo averla oliata, metà delle patate e la cipolla. Condire con formaggio prezzemolo olio sale e pepe.
Disporre i calamari sul "letto" di patate con al lato la testa dello stesso staccata durante l'operazione di pulitura.

Coprire con le patate rimaste, condire e cuocere in forno a 220° per 40 minuti.

Se dopo questo tempo le patate non sono cotte ( tagliarle sottili), coprire con carta stagnola e proseguire ancora la cottura per 10 minuti.

Hanno un sapore molto delicato e accattivante

bon appetit !

RISOTTO AGLI SCAMPI

Gli scampi sono crostacei prelibati e saporiti! Non sempre accessibili come prezzo,  specie se si cercano di misure ragguardevoli. Ma spesso è possibile trovarli di medie e piccole dimensioni e  ci si può sbizzarrire e creare ricette semplici ma dal gusto eccezionale!
Come questo risotto!

 ingredienti

320 g di riso carnaroli
700 g. di scampi
1/2 bicchiere di brandy
prezzemolo
50 g. di olio
sale q.b.
pepe q.b.
1 noce di burro per mantecare

per il fumetto di crostacei

carapaci e teste degli scampi
3 cucchiai di olio
1/2 cipolla
1 carota
1 pezzetto di sedano
1 spicchio d'aglio non pelato
1 rametto di prezzemolo
1 foglia di alloro
 qualche grano di pepe
1 spicchio di limone o un goccio di vino bianco
sale
1 e 1/2 litro di acqua

Sgusciare gli scampi lasciandone qualcuno intero per finire il piatto. Incidere il dorso di quelli interi ed eliminare il filo intestinale. Fare la stessa cosa con quelli sgusciati.

Raccogliere i frutti in una coppa e condirli con prezzemolo tritato olio sale e pepe. tenere in frigo.

Mettere in una pentola gli scarti degli scampi con l'olio e rosolarli un po' schiacciando le teste con una forchetta.
Unire l'acqua con gli aromi elencati salare e portare ad ebollizione.
Far cuocere a fiamma modesta per almeno mezz'ora schiumando se necessario.
A fine cottura filtrare.

 tostare il riso a secco. Sfumare con il brandy. Quindi procedere come per tutti i risotti usando come brodo il fumetto di pesce precedentemente preparato.
A metà cottura unire gli scampi interi e proseguire facendo attenzione a non romperli .

A 5 minuti dal temine togliere gli scampi interi e unire i frutti degli scampi tenuti da parte; terminare la cottura.
Mantecare con una noce di burro.
Impiattare e guarnire i piatti con gli scampi lasciati interi , una spolverata di prezzemolo crudo e una macinata di pepe nero.

LA PARMIGIANA DI MELANZANE PUGLIESE

Nei festeggiamenti tradizionali dedicati a Santi e Madonne e  che si concentrano in estate nella mia città, alla tradizione di devozione e alla presenza immancabile ai fuochi d'artificio, si accosta un'altra usanza questa volta culinaria ( eh eh bisogna soddisfare spirito e corpo!)
Si tratta della parmigiana che rigorosamente la tradizione vuole di melanzane , ma che in tanti hanno barattato con le zucchine ( buonissima anche quella che però richiede il ripieno che i puristi del timballo in questione non ammettono!!!) e allora scorrendo le etichette dei post mi sono detta." Ma come non ho mai postato "LA" ricetta della parmigiana come la facciamo dalle mie parti.
Subito rimediare alla lacuna ed aggiungerla al mio ricettario virtuale!"

ingredienti:

prima parte
1 kg. di melanzane  (circa 4)
4 uova
2 cucchiai di formaggio pecorino romano grattugiato
sale
pepe
farina per infarinare le fette di melanzane q.b.
olio extravergine di oliva per la frittura delle fette di melanzana q.b.

seconda parte
1 litro di salsa di pomodoro possibilmente fresca
in mancanza prepararla con dei barattoli di pelati da passare alla fine
1 cipolla
2 foglie di basilico
30 -40 g. di olio
sale q.b.
pepe q.b.


per l'assemblaggio

la ricetta dei "puristi" prevede solo formaggio grattugiato (metà parmigiano e metà pecorino)
ma i più ghiotti non disdegnano anche prosciutto cotto e mozzarella.
quindi per questi ultimi:
1 mozzarella fiordilatte g. 250
150 g. di prosciutto cotto a fettine sottili


Sbucciare e affettare le melanzane in fette spesse non più di mezzo centimetro (meglio meno ).
metterle in un colapasta a strati e su ogni strato cospargere un pizzico di sale fino.
Terminata questa operazione porre un piattino di dimensioni inferiori alla circonferenza del colapasta e un peso (io metto una pentola piena d'acqua).
Lasciare sotto peso per almeno mezz'ora ( anche se ricordo che mia mamma addirittura le tagliava la sera ma forse sempre per via che niente è più come una volta ho notato che se tenute a lungo sotto sale le fettine si induriscono).
Nel frattempo preparare il sugo con pomodori freschi (o un barattolo grande di pomodori pelati da 800 gr.) con cipolla , basilico , olio e poco sale. Cuocere per mezz'ora quindi passare al passaverdure.
Si potrebbe usare la salsa in bottiglia e c'è chi sicuramente lo fa ma non incontra il mio gusto a meno che non sia home-made.
Sbattere le uova con formaggio e senza sale perchè le melanzane ne hanno già abbastanza.
Strizzare tra le mani le fettine di melanzane. infarinarle, passarle nell'uovo e friggerle in olio extravergine di oliva.
Man mano che le cuociamo mettiamole su carta da cucina in modo da eliminare l'eccesso di olio.
In una teglia da forno ( per 1 kg. di melanzane va bene una teglia da 24 cm di diametro) versare un po' di salsa di pomodoro e fare un giro sul fondo di fettine di melanzane.
A questo punto i "puristi" condiscono con formaggio e vanno avanti fino a finire le fette di melanzane, i "ghiottoni" uniscono ad ogni strato anche della mozzarella e del prosciutto.
Non bisogna essere parsimoniosi con il sugo perchè alla fine la parmigiana deve essere umida.
Proseguire fino ad esaurimento delle fette di melanzana, tenendo conto di fare almeno 4 - 5 strati.
Quindi un veloce giro di olio, una spolverata finale di formaggio e via in forno!

Assemblaggio finito

Infornare a 240° per 30 minuti

A cottura finita

Lasciar riposare per mezz'ora

Va "divorata" tiepida, ma anche qui le variazioni sul tema sono soggettive!

a proposito : io sono purista! 😊

SCACCO ALLA "REGINA"

                                      (immagine presa da "Repubblica")

INDIGNATA!!!!

MACCHERONCINI AL FERRO (che io non avevo) CON PESTO INFORMALE DI ZUCCHINA , CALAMARI ,FILETTI DI TRIGLIA E POMODORI CONFIT

Riconosco che siamo agli sgoccioli ormai!!! Per le profumate e belle zucchine cresciute al sole e per i deliziosi pomodori coccolati dai raggi cocenti fino a renderli rosso vermiglio e con un cuore succoso e saporito!
Di rimbalzo invece è finalmente finito il fermo pesca che (dovrebbe) aver permesso a pesci ed affini di farsi anche loro un periodo di ferie libero da pesca a strascico "assopigliatutto".
E così gli ignari calamari e le frivole triglie si ritrovano insieme a far bella mostra dei loro colori cangianti.
E ammaliano me e il capitano che non sappiamo resistere!!
Così per "salutare" gli ultimi frutti veraci della terra e accogliere il ritorno delle chicche del mare vi propongo un primo piatto che li sposa:

ingredienti

per i maccheroncini
300 gr. di semola rimacinata 
acqua tiepida ( circa 150 gr. ma dipende dall'assorbimento della semola)

per il condimento
1 zucchina
6 triglie medie
6 calamari
6 pomodorini ciliegino
1 scalogno
1 punta di peperoncino
prezzemolo
olio
sale
pepe

per il fondo
scarti di triglia 1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
olio q.b.
sale q.b.
1/2 bicchiere di acqua



per prima cosa ho preparato i maccheroncini ma, come nel titolo, non avendo il classico ferro su cui arrotolare la pasta ho usato gli stecchi che si usano per gli spiedini.Non vanno bene perchè essendo di legno assorbono umidità ed ogni 5 o 6 maccheroncini dovevo cambiarlo nonostante la farina.
Comunque va bene qualunque tipo di pasta!
Ho fatto i maccheroncini impastando 300 gr. di semola rimacinata "senatore Cappelli" con acqua tiepida fino ad ottenere una pasta liscia e soda.
L'ho fatta riposare coperta per 15 minuti, fatto il cordoncino classico e tagliato a tocchetti lunghi circa 5 cm che poi ho arrotolato e allungato con lo stecco sempre ben infarinato.
Tagliare a metà i pomodori e metterli su carta forno in una teglia:condirli con sale , aglio granulare, timo, origano, spolverare di zucchero, irrorare d'olio e infornare a 140° per 40 minuti .

Ma passiamo al condimento:
Sfilettare le triglie e con gli scarti preparare il fondo come qui, ma con 1/2 bicchiere d'acqua perchè la triglia cuoce presto.
Tagliare la zucchina nel senso della lunghezza in fette spesse 1 cm, eliminando la prima e l'ultima fetta che sono fatte di buccia.
Tagliarla a bastoncino come per le patate fritte.
In una padella antiaderente saltarle con olio sale e 1/4 di scalogno.

Tenere da parte alcuni tocchetti per la decorazione e frullare il resto con alcuni cucchiai del fondo a base di scarti di triglia.
Nella stessa padella delle zucchine unire poco olio e, scaldarlo e scottare i filetti di triglia per 2 minuti a fuoco allegro dal lato della pelle.
Togliere dal fuoco , girare i filetti e lasciarli ancora 1 minuto fuori dal fuoco affinchè cuociano senza asciugarsi e diventare stopposi. Tenere da parte al caldo.
Nella stessa padella affettare sottilmente il resto dello scalogno , unire poca acqua e farlo ammorbidire con una punta di peperoncino.
Quando l'acqua sarà evaporata e lo scalogno diventato morbido, unire i calamari tagliati a rondelle, una spolverata di prezzemolo e farli cuocere con poco sale per 3 o 4 minuti unendo il resto del fondo di cottura

Spegnere e unire metà del pesto di zucchine.

La cottura è veloce perchè altrimenti anche i calamari risulterebbero gommosi.
Alla fine sbriciolare 2 filetti di triglia nel condimento  di calamari e purè di zucchina.
Scaldare la pasta, scolarla tenendo da parte un po' d'acqua di cottura;  insaporirla nell'intingolo di calamari unendo ancora del pesto di zucchina ed eventualmente qualche cucchiaio  di acqua di cottura della pasta.
 Impiattare e decorare con filetti di triglia bastoncini di zucchina e pomodoro confit.

Ci è voluto più tempo a scrivere che a fare!!

INSALATA DI POLPO E PEPERONI

Piove e tuona per una notte e allora ti dici "finalmente è autunno".
passa un giorno e fa  freddo da giaccone e ti dici "E' proprio vero che non c'è più  la mezza stagione!".
Passa un altro giorno e ti ritrovi con il cambio di stagione fatto in fretta e furia, con tuuutti i maglioncini belli in fila nei cassetti e fuori?
E FUORI SONO DI NUOVO 30 gradiiiii!!!!!!!!
Ma quanta pazienza quest'anno con il tempo!
E la conseguenza più logica?
Starnuti e mal di gola, perchè tu ce l'hai già messo il trapuntino al lettone  epperò la notte fa caldo e la mattina presto fa fresco!!!!!
ohhhh insomma come ci dobbiamo vestire e coprireeee????
Ok  soprassediamo e godiamoci questa insalata stuzzicante e saporita che sa di mare e terra così teniamo il piede in due scarpe!

ingredienti

per il polpo lesso:
1 polpo del peso di 1 kg.
1 foglia di alloro
1 piccolo gambo di sedano
1 rametto di prezzemolo
1 piccola carota
poco sale grosso

per il peperone in agrodolce veloce:
1 peperone giallo
1 bicchiere aceto bianco
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio pieno di zucchero
1 cucchiaio raso di sale fino

per l'insalata:
10 pomodorini ciliegino rossi e sodi
1 ciuffo di prezzemolo
2 foglie di basilico
1 pizzico di aglio granulare
1 pizzico di peperoncino in polvere
sale q.b.
olio di oliva q.b.

Pulire il peperone dai filamenti e semi e tagliarlo a falde non troppo grandi e metterlo in una ciotola.
Mettere sul fuoco aceto vino zucchero e sale.
appena raggiunge il bollore e sale zucchero ben sciolti, versare sul peperone e mescolare.
Lasciare così in infusione per un paio d'ore mescolando ogni tanto.
Trattare il polpo prima di lessarlo come ho descritto qui, quindi passarlo in una pentola di acqua bollente con sedano,alloro,carota e poco sale grosso. Lessare il polpo per un'ora e lasciarlo intiepidire nella sua acqua di cottura.
Trascorso il giusto tempo, togliere la pelle in eccesso e tagliarlo a tocchetti, metterlo in una ciotola  unendo il peperone in agrodolce ben scolato e tagliato a julienne, pomodorini tagliati a filetti poco aglio, poco peperoncino in polvere prezzemolo e basilico tritati sale e una generosa oliata!

Mescolare e gustare
E' delizioso sia tiepido che temperatura ambiente.
Con l'aggiunta di una manciata di fagioli lessi diventa un goloso piatto unico.

MEZZE MANICHE ALLA GRICIA

Non è un mistero che adoro la città eterna e quando ho voglia di coccolarmi per celarne la nostalgia mi tuffo in una ricetta tipica:

una ricetta della cucina romana che mi piace tanto.
Probabilmente non mi verranno mai come quelle fatte sul luogo e da mani esperte della tradizione culinaria, ma il solo fatto di assaporare gli ingredienti tipici della cucina romana mi appaga della nostalgia!

Semplice e veloce che non necessita di molti ingredienti purchè piaccia il formaggio!

ingredienti

200 g. di guanciale di maiale stagionato privato della cotenna e tagliato a bastoncini

350 g. di mezze maniche (io Garofalo)

40 g. di pecorino romano grattugiato

20 g. di parmigiano grattugiato

pepe nero macinato al momento

La ricetta originale non prevede l'aggiunta di parmigiano, l'ho aggiunto per dare una nota di dolce al pecorino molto saporito.

E' indispensabile l'uso del guanciale, barattarlo con la pancetta comprometterebbe la buona riuscita del piatto!

In una padella antiaderente mettere i bastoncini di guanciale e a fuoco molto dolce lasciarli andare finchè saranno diventati trasparenti e rilasciato un po' del loro grasso a formare un 'ombra di unto.

Nel frattempo cuocere la pasta e preparare il formaggio.

Le mezze maniche garofalo necessitano di 14 minuti di cottura, a due minuti dal termine scolare la pasta e unirla al guanciale con 1/2 mestolo di acqua di cottura della pasta e 1/3 del formaggio. Mescolare delicatamente per far si che il formaggio si sciolga, unire ancora poca acqua e formaggio e continuare nella mantecatura .

Spegnere unire l'ultima parte di formaggio e pepe nero macinato al momento.

Servire subito

commenti:

1. oggi pasta in bianco???

2. cioè pasta e formaggio?

3. ma e il pomodoro?

4. buona non apprezzano la cucina regionale 

scoraggiante all'inizio ma poi il risultato è stato un successo

e meno male che erano scettici!!!

NOTIZIE SUL FUNGO CARDONCELLO

Mi sono resa conto che questa leccornia della mia regione è ben poco conosciuta ai buongustai miei amici bloggers ecco quindi un inserto preso dal web :

I funghi hanno sempre esercitato un'irresistibile attrattiva sull'uomo sia per le loro qualità organolettiche, sia per il "mistero" che in ogni tempo ha esercitato il loro aspetto e la loro crescita

	Il Pleurotus Eryngji ha una area di diffusione molto vasta che interessa praticamente l'intero bacino del Mediterraneo, ma è solo in zone limitatissime che trova il suo habitat ideale
	Il territorio della Murgia è certo uno dei posti in Italia dove il cardoncello è reperibile in discreti quantitativi. Conosciuto fin dai tempi degli antichi romani, anche se Plinio il Vecchio (riferendosi ai funghi in generale) li considerava "fra i cibi meno raccomandabili", ritenuto da altri espressione di forze soprannaturali, apprezzato e studiato nel Medioevo e Rinascimento, fu considerato talmente prelibato e afrodisiaco da essere messo all'Indice del Santo uffizio perché avrebbe distolto i pellegrini dall'idea della penitenza che doveva essere collegata al pellegrinaggio del Giubileo sulla via dei Romei.
Prodotto emblematico del territorio dell'Alta Murgia è certamente tra quelli a maggior rischio di estinzione in quanto, grazie anche a politiche ambientali sconsiderate ed irresponsabili iniziate negli anni '80, lo spietramento selvaggio della Murgia sta distruggendo in maniera irreversibile l'ambiente naturale nel quale il cardoncello cresce e si riproduce.
Il cardoncello è un fungo "onesto" perché non può essere confuso, nemmeno dal raccoglitore più inesperto, con alcun fungo velenoso a differenza di tanti altri "cugini" più famosi.
Dal punto di vista gastronomico è un fungo "discreto" perché la sua presenza in un piatto mai ne condizionerà il risultato a scapito degli altri componenti, questo grazie al suo sapore gradevole e delicato.
La sua consistenza resta ottimale anche dopo la cottura ma è la sua versatilità in cucina quello che più colpisce. Si può consumare crudo, da solo, con la pasta o con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce, legumi o verdure, mantenendo inalterate le sue doti organolettiche e il più delle volte esaltando addirittura l'ingrediente in associazione.

dopo  queste notizie, è superfluo dire che se si trovano in vendita non bisogna lasciarseli sfuggire!!!

SCALOPPINE AI FUNGHI CARDONCELLI

Finalmente sono tornati! I funghi cardoncelli dico! Quelli che possiamo considerare i nostri porcini, be' si certo nulla hanno a che vedere con il re dei funghi! Sia per il profumo che per il sapore! M per noi pugliesi rappresentano il top dei funghi.
Da qualche anno a questa parte si è diffusa l'usanza della coltivazione in serra e sono un buon surrogato di quelli veraci che si possono raccogliere, ahimè sempre con maggiore difficoltà, sul nostro altopiano delle Murge.

ingredienti
8 fette petto di pollo o tacchino
350 g di funghi cardoncelli (coltivati)
20 g di burro
40 g di olio
poca farina
1 cucchiaino di dado home-made
sale
prezzemolo.

Mettere a fondere metà del burro con metà dell'olio in una padella e rosolarvi le fette di carne dando prima piccoli tagli intorno affinchè non "arricci" in cottura.
Rosolarle bene sui due lati e tenere da parte.

Affettare i funghi  in un'altra padella ( o la stessa lavata e asciugata)  con il burro e l'olio rimasti, uno spicchio d'aglio e cuocerli con poco sale a fiamma vivace finche cacciano la loro acqua. A questo punto unire il cucchiaino di dado home-made e lasciar cuocere 10 minuti a fuoco dolce.

In una tazza sciogliere un cucchiaio di farina in 1/2 bicchiere d'acqua.
Unire ai funghi le fette di carne e passare al colino stretto l'acqua e farina per trattenere eventuali grumi.
Insaporire la carne per pochi minuiti aggiungendo eventualmente ancora poco sale (fare prova assaggio *_^ ).
Spegnere e cospargere con prezzemolo tritato.

LASAGNE CLASSICHE

Mi piace preparare lasagne alternative e bianche  (ne ho di diverse nel blog) perchè incontrano l'approvazione del 90% del team formato dai miei degustatori quotidiani.

Già ho detto 90% perchè c'è il solito dissociato che non apprezza le mie fatiche gastronomiche e quindi ogni volta a quelle succulente e innovative devo associare una teglia che sia assolutamente classica e tradizionale!!!!

Vi racconto allora come le preparo io, un piatto che ha il sapore delle feste e della convivialità!

ingredienti

1 dose di pasta fresca all'uovo 

oppure una confezione di sfoglia velo Giovanni Rana

400 gr. di carne tritata mista di bovino e maiale

1 dose da 1/2 litro di besciamella

700 g. di salsa di pomodoro

60 g di cipolla

60 g. di sedano

60 g. di carota

70 g. di olio

100 g. di vino rosso

poco burro

100 g. di pecorino romano grattugiato

100 g. di parmigiano reggiano grattugiato

sale 

pepe

Tritare cipolla sedano e carota, metterle a rosolare dolcemente nell'olio facendo attenzione a non far colorire troppo, devono stufare; eventualmente per far si che si ammorbidiscano bene unire poca acqua e aspettare che evapori prima i proseguire . Queste dovranno praticamente spappolarsi e scomparire amalgamandosi perfettamente al sugo.

Una volta ottenuta la cottura degli aromi unire la carne, sgranarla per bene e rigirare  facendola rosolare un po'. Se eventualmente dovesse cacciare acqua aspettare che evapori prima di procedere.

Schizzare con poco vino e una volta evaporato (non ne dovete più sentire il profumo) unire la salsa di pomodoro, se usate salsa di pomodoro del supermercato riempire la bottiglia ormai vuota per metà di acqua di rubinetto, tapparla, agitarla e versare nella teglia del ragù per diluire il tutto poichè la salsa di pomodoro industriale è sempre molto densa, quindi il sale e far cuocere per almeno un'ora. 

Il risultato finale sarà un ragù non molto denso che ben si sposerà con la sfoglia di pasta, ammorbidendola e cuocendola senza farla seccare.

In alternativa alla mia pasta fresca all'uovo soprattutto in estate prediligo la sfoglia velo di  Giovanni Rana che va subito in teglia.

Scottare velocemente la sfoglia fatta a mano e immergerla in acqua fredda.

Stenderla quindi su canovaccio .

Accendere il forno modalità statico alla temperatura di 220°.

Nella teglia da forno imburrata fare uno strato di sfoglia senza sovrapporre i rettangoli di pasta, ricoprire con parte del sugo alla carne, besciamella e cospargere copiosamente con pecorino e parmigiano mescolati.

Va benissimo anche usare solo parmigiano.

Proseguire gli strati terminando con sugo e parmigiano, besciamella e  con qualche fiocchetto di burro.

Fare almeno 5 strati di condimento.

Con i rebbi di una forchetta bucherellare in più punti la superficie della composizione onde evitare che in cottura gonfi.

Coprire con carta stagnola oppure se come me avete la lasagnera col suo coperchio.

Mettere in forno già a temperatura per 20 minuti.

scoprire e proseguire la cottura per altri 15 minuti.

Gustare dopo 30 minuti.

SENZA PAROLE perchè sarebbero vane per descrivere il vuoto lasciato

addio Steve jobs