BRIOCHE GIRELLE FARCITE

Giorni fa sui social ho partecipato ad un evento organizzato da un gruppo di cucina. Si trattava di realizzare un impasto preso sul gruppo del maestro Antonio Chiera per realizzare krapfen e dare libero sfogo alla fantasia elaborando nuove forme.

Vista e nota la mia avversità al fritto, ho aderito presentando l'impasto sotto forma di girelle farcite alla crema cotte in forno per una robusta e golosa colazione.

Le dosi indicate nell'evento erano per  1 chilogrammo di farina io ho più che  dimezzato e modificato leggermente le dosi.

Se avete voglia di provarci vi porto con me in cucina.

E' un impasto con lievito di birra  quindi adatto anche a chi non ha lievito madre, la mia passione,come ben sapete.

Molto facile da fare.

Per la formatura e le modalità di cottura mi sono avvalsa dei consigli letti sul gruppo e così anche per lo sciroppo di lucidatura che trovo ottimo e adotto per tutto ciò che dovrò lucidare d'ora in poi!!

Ingredienti per 15 girelle

Impasto

250 g di farina w 320-350 ( io ho usato panettone Quaglia)
40 g di zucchero semolato finissimo ( io uso eridania)
3 g di malto ( io non l'ho messo)
1 pizzico di lievito per dolci ( su 1 kg. indicava 5 g)
10 g di lievito di birra compresso ( quello a cubetto)
40 g di uova ( pesate senza guscio, tuorlo e albume compreso)
115 g di latte fresco intero
40 g di burro a pomata
5 g di sale
aroma a piacere ( vaniglia o zeste di arancia)

farcitura

200 g di crema pasticcera
2 cucchiai di gocce di cioccolato
qui potete spaziare a vostro piacimento: marmellata, burro a pomata e zucchero, crema e frutti di bosco (freschi), alcune delle farciture alternative.

lucidatura

100 g di acqua
50 g di zucchero semolato
zeste di mezza arancia e mezzo limone
mezza bacca esausta di vaniglia ( non ditemi che una volta svuotate le buttate!)
oppure se avete l'abitudine come me di conservare le bacche esauste in un barattolo colmo di zucchero, usate 50 g di zucchero profumato alla vaniglia!


In planetaria con foglia inserire tutti gli ingredienti indicati nell'impasto tranne il burro.
Lavorare partendo da velocità minima e una volta amalgamati gli ingredienti aumentare e portare l'impasto in corda.
A questo punto inserire il burro, inglobare perfettamente mantenendo la corda. Trasferire su piano leggermente infarinato, coprire e lasciar riposare per venti minuti; pirlare, inserire in ciotola leggermente unta, coprire con pellicola o coperchio e trasferire in frigorifero per dodici quattordici ore ad una temperatura non superiore a 7°.
In questo lasso di tempo e a questa temperatura,  l'impasto lieviterà pochissimo e maturerà.

Trascorse le ore indicate l'impasto si presenterà così, come in foto seguente; come si può ben vedere è praticamente rimasto uguale.

Una volta a temperatura ambiente lasciar lievitare l'impasto fino a raddoppio. Ci vorranno all'incirca un paio di ore. Per avvantaggiarsi si può mettere l'impasto a 28°. Io l'ho tenuto a temperatura ambiente.
Nel frattempo prepariamo lo sciroppo che servirà per la lucidatura facendo bollire per qualche minuto l'acqua con lo zucchero e gli aromi. Coprire e far raffreddare.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e stendere in un rettangolo dello spessore di circa 4 mm.
Spalmare sulla superficie del rettangolo la crema pasticcera senza arrivare fin proprio al bordo, cospargere di gocce di cioccolato e arrotolare dal lato lungo ottenendo un salsicciotto. Avvolgere in pellicola e mettere in frigorifero per un'oretta. In questo modo sarà più facile tagliare le fette che andranno a formare le girelle.
Aiutandosi con uno spago da cucina tagliare il salsicciotto in fettine dello spessore di circa due centimetri passando lo spago sotto il rotolo e stringendo le estremità a strozzare l'impasto che sotto la tensione dello spago si taglierà.  Oppure usare un coltello ben affilato.
Adagiare le girelle su una leccarda ricoperta di carta forno. Mettere a 26°-28° gradi fino a raddoppio.

Accendere il forno a 170° modalità statico e una volta lievitate cuocere le girelle per circa 15 minuti; appena sfornate lucidare con lo sciroppo preparato in  precedenza e filtrato;  raffreddare su gratella.
Sono buonissime anche tiepide. Io le ho congelate. La sera prima le metto in una bustina o avvolte in foglio di alluminio per averle pronte al mattino. Una veloce passata al microonde se le voglio tiepide ma son buone anche a temperatura ambiente

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W (FORZA), PROTEINE E UTILIZZO DELLE FARINE

Oggi semplicemente un breve ma utile riepilogo su come 

usare le farine in base alla forza o al contenuto di proteine.

Spesso , soprattutto da parte di maestri della panificazione, si legge sulle loro ricette la forza della farina adatta allo scopo.
Spessissimo, purtroppo le case produttrici e i mulini non indicano sulla confezione la forza della farina venduta. Ora per fortuna molte aziende si stanno adattando alla richiesta degli utenti e indicano sulla confezione la forza della farina, ma per anni siamo andati avanti sulla base delle proteine sempre indicate per legge nella tabella dei valori nutrizionali della farina acquistata, ben consapevoli che non sempre una farina con proteine alte ha un W alto.

W     PROTEINE      UTILIZZO


90/130          9/10,5                 biscotti


130/200       10/11               grissini, crackers

170/200       10,5/11,5         pane comune, ciabatte,
                                         pancarrè, pizze, focacce
                                         fette biscottate


220/240        12/12,5           baguettes, pane comune,                                                                    maggiolini, ciabatte

                                                  
300/310        13                   pane lavorato, pasticceria     
                                          lievitata
                       
340/400        13,5/15           pane soffiato, pandoro,                                                                       panettone, lievitati a lunga
                                          fermentazione, pasticceria
                                          lievitata, pane per hamburger                                                  

Spero  di aver fatto cosa utile e gradita

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PANZEROTTI FRITTI

La tradizione pugliese dei panzerotti fritti è radicata nel nostro DNA. Fritto è buono, lo si fa anche al forno, ma per piacere, non è panzerotto!!
Ogni pizzeria datata che si rispetti li prepara e ogni famiglia ha la sua ricetta prevalentemente nata e legata alla altrettanto radicata tradizione del giorno di vigilia onorato con frittelle e calzoni; parlo delle vigilie quelle legate al ungo periodo natalizio.
Tradizione vuole anche salutare la festa del santo patrono o la fine dell'estate con una allegra panzerottata magari in campagna in villini sparsi per la campagna pugliese ricca di uliveti e vigneti.
La mia memoria si perde nelle allegre serate con amici che il corso della vita inevitabilmente avvicina e allontana lasciando però inalterati i ricordi delle lunghe serate trascorse insieme tra risate , pizze, grigliate e panzerotti!!
Ecco allora lanciata per sempre nell'etere (finchè durerà) la mia versione di impasto

Ingredienti per circa 24 panzerotti

700 g. di farina tipo 0
300g. di semola rimacinata
150 g.di patata lessa e schiacciata
12 g. di lievito di birra compresso
200 g di latte e 300-350 di acqua ( dipende dal grado di assorbimento della farina)
25 g. di sale fino
10 g. di zucchero
75 g. di strutto ( o 100 g di burro ma lo strutto è il top)
1 tuorlo
700 g. di scamorza fresca
1 scatola di pomodoro pelato da 450 g.

1 albume

olio di oliva per friggere ( io uso solo olio di oliva, voi quello che gradite)


Lessare la patata intera con la buccia in acqua leggermente salata; quando sarà cotta e ancora calda sbucciarla e passarla allo schiacciapatate. Tenere da parte.
Miscelare le due farine e metterle in planetaria con la patata, il lievito sbriciolato, lo zucchero e metà dell'acqua e latte mescolati prevista tra gli ingredienti. Avviare a macchina a velocità minima e lasciarla lavorare per circa 5 minuti finchè si avrà una massa omogenea. Unire poco per volta  il resto dei liquidi, il tuorlo e per ultimo lo strutto in due volte insieme al sale.  Aumentare la velocità della planetaria e incordare l'impasto. Quando l'impasto sarà intorno al gancio e le pareti della ciotola pulite l'impasto è pronto, ci vorranno circa venti minuti.
Pirlare su un piano aiutandosi con il tarocco, mettere in una ciotola leggermente unta, coprire e lasciar lievitare fino a raddoppio.
Aspettando il raddoppio dell'impasto, tagliare la scamorza e i pomodori pelati a piccoli pezzi e metterli in un colapasta a perdere il liquido in eccesso aggiungendo un po' di sale e se graditi pepe e origano.
A raddoppio avvenuto trasferire l'impasto su un piano infarinato e dividerlo in 24 pezzetti ( di 60 g circa) che andremo a loro volta a pirlare e mettere a riposare su piano infarinato. 

Coprire e lasciar riposare per un'ora

Quindi una pallina per volta, stendere con il mattarello in un disco dello spessore di pochi millimetri e farcire con il composto di scamorza e pomodoro

Chiudere il disco a formare la classica mezzaluna, e con il pollice di taglio sigillare il panzerotto, aiutarsi spennellando i bordi con l'albume rimasto.

prendere ogni panzerotto dalle punte allungare leggermente e immergere in olio profondo a 180° e portare a cottura

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FOCACCIA MORBIDA TRAMEZZINO

Per questa gustosa focaccia velocissima devo ringraziare Enrica del blog Chiarapassion che con le sue proposte, sempre velocissime e gustose, spesso stuzzica la mia voglia di sperimentare.

In un pomeriggio di estate prossimo al week-end cercavo una idea veloce per uno spuntino fresco e saporito.

Non ho avuto difficoltà per decidere a chi rivolgermi per avere una idea.

Sul blog al link postato troverete anche un carinissimo video esplicativo, ma si tratta davvero di una proposta easy o come dice lei "sciuè sciuè"

Ho apportato davvero piccolissime modifiche  per adattare la ricetta ai miei gusti 

Ingredienti teglia 20x30

Per la focaccia:

400 g di farina 0

400 g di latte

 12 g di lievito di birra compresso

60 g di olio di semi 

 10 g di sale fino

 1 cucchiaino scarso di zucchero

Per la farcia:

insalata

100 g. di prosciutto cotto

1 mozzarella fiordilatte

In una ciotola mescolare il latte tiepido, il lievito sbriciolato, l'olio di semi e il cucchiaino di zucchero.
Unire la farina e il sale, con una frusta o una spatola o con le fruste elettriche mescolare fino ad inglobare tutta la farina e avere un composto semiliquido e omogeneo.
Travasare nella teglia ricoperta di carta forno e spennellata di olio e far lievitare per 1 ora e mezza.
Accendere il forno modalità statico a 180° , spennellare la superficie della focaccia con poco latte e cospargere con semi di sesamo . 

Cuocere per circa trenta minuti.

Una volta fredda, tagliarla a metà e farcire con insalata prosciutto cotto e mozzarella, quindi tagliare a quadrotti da gustare.

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UN FIORDIPANE

Ormai faccio il pane sistematicamente minimo una volta a settimana.
Non ne mangiamo tantissimo ma, quello del panificio ha ormai per me un sapore strano e una consistenza che non mi piace. Se proprio devo comprarlo per necessità impellente cerco di andare su quello d.o.p. di Altamura, che anche io ho cercato di riprodurre qui .
Capita a volte che però non abbia il mio fidato lievito madre rinfrescato e pronto per l'utilizzo e quindi ricorro ad un prefermento con proprio pochissimo lievito di birra.

Ingredienti

poolish ore 7

3 gr. di lievito di birra solido
100 gr. di acqua leggermente tiepida
100 gr. di farina 0

impasto ore 9

tutto il poolish
400 gr. di farina 0
200 gr. di acqua
13 gr. di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo
50 gr. di olio evo

ho inserito gli orari indicativi che io ho adottato, ovviamente dipende dal periodo stagionale, in linea di massima va tenuto presente che il poolish va usato quando comincia a collassare al centro.
ore 7
Sciogliere, in una ciotola, il lievito di birra nell'acqua, quindi unire la farina e con una forchetta mescolare per bene fino a quando acqua e farina saranno ben amalgamati.
Coprire con  pellicola e lasciar più che raddoppiare; in estate ci vorranno circa due ore, in altra stagione sarà utile mettere in forno spento con lucina accesa.
A lievitazione e inizio collasso  avvenuto procedere all'impasto del pane:
ore 9
nella ciotola della planetaria (ma si può anche procedere nella macchina del pane o quello che usualmente si adopera per impastare) versare tutto il poolish , 400 gr. di farina e il malto. Avviare a velocità minima con il gancio ad uncino ed unire lentamente 200 gr. di acqua, con l'ultima parte anche il sale. Una volta assorbita l'acqua unire l'olio in tre riprese. Aumentare a questo punto la velocità e portare ad incordatura l'impasto, cioè fino a quando si avrà un impasto lucido ed elastico.
Coprire l'impasto e lasciarlo riposare per 10 minuti.
Procedere a distanza di trenta minuti l'una dall'altra ad una serie di pieghe a tre
A questo punto in fase di pieghe se si vuole si possono unire dei semini.

Mettere ora l'impasto in una ciotola unta d'olio coprendo con pellicola e lasciarla al calduccio per un'ora.
Trascorso il tempo dividere l'impasto in cinque parti uguali, appiattire ogni parte e formare una pallina con ognuna procedendo ad una modesta pirlatura per dare forza all'impasto, posizionarle in teglia coperta con carta forno leggermente distanziate tra loro. 
Mettere al centro un bicchiere unto d'olio che toglieremo prima della cottura .
Coprire con pellicola e mettere a lievitare in luogo caldo (28° circa) va bene il forno spento con lucina accesa..
Io ho cotto nel fornetto estense dell'Agnelli e fatta la lievitazione della teglia coperta con pellicola nell'estense stesso con fori chiusi.
Dopo circa due ore il pane sarà raddoppiato e pronto alla cottura.

ore 12

cottura nell'estense

accendere il fornello medio da 7 cm al massimo, posizionare l'estense mettendo nella prima teglia un pentolino d'acqua (io uso il di sotto di una vecchia caffettiera).Mettere il coperchio e far riscaldare fino a bollitura dell'acqua messa nel fornetto. Quindi inserire la teglia del pane lievitato dopo aver eliminato il bicchiere, cosparso di farina massaggiando delicatamente e dopo aver praticato i tagli.
Cuocere per trenta minuti col fornello sempre a massimo e fori chiusi. Togliere ora l'acqua e proseguire per altri trenta minuti con fori aperti controllando la cottura.
Raffreddare in verticale o su gratella.

Cottura in forno statico

Portare il forno a 240° con pentolino di acqua bollente sul fondo.
Procedere a massaggio e taglio come scritto sopra e infornare per 10 minuti, quindi abbassare a 180° e proseguire per 20 minuti. Togliere il pentolino e proseguire per altri 20 minuti controllando la cottura del pane bussando sul fondo: deve essere un suono vuoto. Ultimi dieci minuti a spiffero. Se si vuole più croccante lasciare per 30 minuti in forno spento con spiffero quindi finire di raffreddare su gratella o in verticale.

PANINI ESTATE CON LIEVITO DI BIRRA MORBIDISSIMI

E capita, si , capita anche a me che amo il lievito madre. Si, ho in frigo sia solido che li.co.li. Ma capita che la mattina ti accorgi di non avere risorse di pane per il pranzo. E tu il pane non lo acquisti da mesi ormai. E allora provvedi con soli 3 grammi di lievito di birra e sforni delle nuvole deliziose. Li ho chiamati estate perchè ,grazie alle temperature della stagione  ho potuto sfornare in poche ore e poco lievito queste nuvole profumate. Seguitemi, vi mostro come farli!!

Ingredienti per 12 panini monoporzione

poolish 

3 gr. di lievito di birra solido

100 gr. di acqua leggermente tiepida

100 gr. di farina tipo 0

impasto

tutto il poolish

300 gr. di farina tipo 0

50 gr. di semola rimacinata integrale

50 gr. di semola rimacinata

200 gr. di acqua

50 gr. di olio evo

13 gr. di sale

1 cucchiaino di malto

Volendo si può usare solo farina tipo 0

ore 6.30

ho sciolto 3 gr. di lievito di birra nell'acqua indicata tra gli ingredienti per la preparazione del poolish, quindi ho aggiunto la farina e mescolato velocemente con una forchetta sbattendo come per una frittata.  Ho coperto con pellicola la ciotola e lasciato lievitare fino a che è collassato. Ci sono volute circa 1 ora e mezza.

ore 8

Nella planetaria: tutto il poolish, la farina e il malto. Ho avviato a velocità minima unendo poco per volta l'acqua, con l'ultima quantità anche il sale. Ora è la volta dell'olio unito in 3 volte. ho aumentato la velocità e lasciato incordare l'impasto. Quindi ribaltato sul piano infarinato, coperto e lasciato riposare 10 minuti.

trascorso il tempo, se desideriamo arricchire i panini preparare semini o olive snocciolate.

Io ho diviso in due l'impasto e in una parte ho unito semi di sesamo,papavero e girasole ( circa 1 cucchiaio e mezzo), nell'altro una decina di olive snocciolate.

Appiattire l'impasto e prima di procedere a dare le pieghe a tre distribuire il condimento , quindi procedere a formare una serie di pieghe a tre. Coprire e riposare 10 minuti. Ripetere le pieghe e a questo punto trasferire in ciotola unta d'olio coprendo con pellicola. Lasciare così l'impasto per un'ora.

Trascorso il tempo, sul piano infarinato appiattire molto delicatamente l'impasto allungandolo prendendolo da sotto con le mani. tagliare a metà nel senso parallelo a voi e quindi ogni metà in 3 parti, tale da ricavare da ogni parte 6 panini. Se invece avremo scelto di lasciare l'impasto intero, allora a allunghiamolo un po' di più in modo da poter ricavare in tutto 12 paninetti che metteremo a lievitare su teglia coperta di carta forno. Io ho scelto di cuocere i panini nel mio fornetto estense. Di conseguenza ho messo a lievitare i panini direttamente nelle teglie in dotazione debitamente ricoperte con carta forno. Ricoprire i panini con pellicola.

ore 9.30

Ho lasciato lievitare direttamente nell'estense ( il mio misura 35 cm di diametro) con suo coperchio. 

ore 12

tolto teglie da estense e messo su fuoco medio a massimo.

massaggiare con poca semola i panini e, volendo, praticare dei tagli con la lametta.

Dopo 15 minuti infornare le teglie una per volta.

Avendo occupato entrambe le teglie in dotazione con i panini, ho poggiato sul triangolo una teglia che avevo delle stesse dimensioni su cui ho messo un piccolo pentolino con acqua.

Quindi posizionata la griglia ho poggiato su questa la teglia con i panini. 

Cuocere con fornello a massimo per 20 minuti, ultimi dieci minuti con fori aperti.

Togliere la prima teglia e inserire la seconda procedendo nella stessa maniera.

Cottura in forno

temperatura 220°modalità statico con pentolino d'acqua bollente. dopo 10 minuti abbassare a 180° e proseguire per altri dieci minuti.

Morbidissimi, facilissimi, buonissimi.

PANE CON LIEVITO DI BIRRA, come avere il pane caldo in poche ore

Chi mi segue sa benissimo che ormai da tempo sono stata rapita dalla passione per il lievito naturale. ma questo non vuol dire che a volte non ricorra all'uso del lievito compresso. La lievitazione naturale, si sa, è lenta , ha bisogno di tempo e organizzazione. Quasi sempre la cosa mi riesce, ma qualche volta capita di accorgersi di aver finito anche le scorte di pane nel mi santo freezer. Allora con poco tempo è possibile sfornare ugualmente per ora di pranzo un pane caldo e fragrante.
L'utilizzo minimo del lievito compresso non influirà nè sul sapore, nè sul profumo e tantomeno sulla digeribilità di questo prodotto. Seguitemi e vi mostro come fare 

Ingredienti

prefermento:

100 gr. di farina 0
100 gr. di acqua tiepida
2 gr. di lievito di birra
1 cucchiaino di miele

Impasto:

tutto il prefermento
3 gr. di lievito di birra
300 gr. di farina 0
100 gr. di semola rimacinata
220 gr. di acqua tiepida
13 gr. di sale
1 cucchiaio di olio evo

Ho cominciato il prefermento alle sette di mattina:sciogliere il lievito nell'acqua tiepida a cui avremo aggiunto anche il cucchiaino di miele. Unire la farina, mescolare fino ad ottenere un miscuglio omogeneo, coprire con pellicola e mettere al caldo (28°) fino a raddoppio. Ci vorranno circa due ore e il prefermento sarà pronto quando noteremo un leggero collassamento della lievitazione.
Ora mettere in ciotola il prefermento,unire la farina e il lievito di birra, avviare a velocità minima unendo via via il resto dell'acqua poco per volta. Con l'ultima aggiunta di acqua unire anche il sale e l'olio, aumentare la velocità e far incordare l'impasto. Tutto questo procedimento è possibile anche farlo a mano o nella macchina del pane, la cosa importante è che alla fine l'impasto risulti incordato, cioè tirandolo non si spezzi ma si allunghi.
A questo punto trasferire l'impasto sulla spianatoia e coprire per 15 minuti. Procedere ad una serie di pieghe a tre, lasciar riposare dieci minuti e formare il pane. 
Se si desidera dividere l'impasto in due per fare due pagnotte farlo prima delle pieghe e procedere a formare le pieghe separatamente.Mettere a lievitare in cestino o su carta forno a seconda della forma data (28-30 gradi) e aspettare il raddoppio prima di infornare.

 Accendere alla massima temperatura il forno in modalità statico, mettere sul fondo un pentolino di acqua bollente. Massaggiare delicatamente la superficie del pane con un po' di semola rimacinata e se la forma lo richiede dare i tagli con una lametta. Infornare e dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 180° avendo cura di togliere il pentolino d'acqua se si vuole un crosta croccante.Proseguire per altri 15 minuti e togliere dalla leccarda il pane poggiandolo direttamente sulla griglia del forno fino a quando bussando sul fondo del pane si sentirà un suono sordo. Per una pezzatura da mezzo chilo ci vorrà totalmente all'incirca un'ora. Gli ultimi 10 minuti tenere lo sportello socchiuso mettendo tra il forno e lo stesso il dorso di un cucchiaio di legno. Spegnere il forno e lasciare ancora per 30 minuti il pane nel forno. Finire di raffreddare su gratella.

FOCACCIA SEMPLICE E VELOCE

E dopo il pane non potevo tralasciare la possibilità di trasformare il magico e veloce impasto in una focaccia che potesse, almeno lontanamente, ricordare la pizza bianca romana che mi fa impazzire!!!
Il risultato ci ha letteralmente lasciati con gli occhi spalancati e la bocca piena! 😋
Cinzia grazie ancora per questo favoloso suggerimento!

ingredienti

400 g. di farina 00
100 g. di semola rimacinata
370 g. di acqua tiepida
1/2 cucchiaino di miele
12 g. di sale fino
10 g. di lievito di birra.

1 emulsione fatta con :
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 cucchiai di acqua
sale per condire


Il procedimento dell'impasto e lo stesso del pane semplice e veloce .
Quando la lievitazione sarà avvenuta, accendere il forno a 220° ventilato.
Ungere una teglia del diametro di 32 cm. ( o usarne 2 più piccole) con poco olio (io ho spennellato il fondo della teglia).
Dopo aver rovesciato l'impasto con la parte cosparsa di farina verso l'alto con le mani, prendendolo dal bordo, allargarlo SENZA SCHIACCIARLO.
Posizionarlo nella teglia e infilando le mani sotto l'impasto, continuare ad allargarlo. La focaccia deve essere piuttosto sottile. Lasciarla riposare dieci minuti.
Fare con la punta delle dita dei fossetti sulla superficie della pasta stesa.
In una ciotolina emulsionare acqua e olio e con un cucchiaio ricoprire la superficie della focaccia con i fossetti che si riempiranno di emulsione.
Cospargere con sale abbondante (io usato quello dal mulinello per averlo un po' più doppio del sale fino).
Infornare per circa 20 minuti o fino a doratura.

una focaccia o pizza bianca (visto che da noi la focaccia è
 tutt'altra cosa) davvero golosissima.

UN PANE SEMPLICE E VELOCE

Per questa ricetta devo ringraziare  Cinzia che me l'ha passata.
Trovo che sia un pane tappa buchi che si può preparare , come ho fatto io, un giorno che non si ha voglia di uscire ma invece sentire aleggiare per casa l'aroma del pane appena sfornato!
Saltando tutti i canoni del pane fatto in casa, ci offre una simpatica alternativa veloce!!!
L'aspetto del pane è invitantissimo e vale la pena di provarlo.
Io ho apportato alcune modifiche nella quantità di sale ,nei modi di cottura  e nella qualità della farina ( sono fissata con la semola rimacinata!).

ingredienti

400 g. di farina 00
100 g. di semola rimacinata
1/2 cucchiaino di miele
10 g. di lievito di birra fresco
370 g. di acqua tiepida
12 g. di sale fino 


Mescolare le due farine e metterle in una ciotola.
In un piccolo recipiente con un poco dell'acqua prevista tra gli ingredienti sciogliere il miele e il lievito.
Armandosi di forchetta mescolare le farine e versare lievito e miele sciolti , quindi il resto dell'acqua e il sale.
Mescolare con la forchetta il tempo di far amalgamare il tutto ( ci vogliono davvero pochi secondi).
Cospargere l'impasto appiccicoso con una generosa manciata di farina.
Coprire e mettere a lievitare per un'ora e mezza nel forno spento con la luce di cortesia accesa.
Trascorso il tempo , su un ripiano cosparso di farina, far cadere con l'aiuto di una spatola l'impasto facendo in modo che la parte con la farina resti in alto.
Accendere il forno a 220° ventilato.
posizionare una teglia da forno con 2 dita d'acqua sul fondo del forno.
Con un coltello tagliare in tre nel senso della lunghezza l'impasto formando SENZA SCHIACCIARE tre filoncini.
Sistemare i filoncini su una teglia da forno coperta di cartaforno ,distanziati un pochino perchè crescono un po' in cottura.
Infornare per 30 minuti.
Dopo 20 minuti abbassare la temperatura del forno a 200°, togliere la teglia con l'acqua e mettere i filoncini direttamente sulla griglia del forno. Terminare la cottura.
lasciare nel forno spento con lo sportello semiaperto ancora 15 minuti e terminare di raffreddare su una griglia.

Come tutte le cose veloci ha durata breve.
A mio personale parere e eccezionale appena sfornato e mangiato quasi tiepido ma, poi fino a sera diventa un po' gommoso ma si può facilmente ovviare a questa peculiarità riscaldandolo un po'.
Credo che dipenda dalla quantità di liquidi rispetto a quella dei solidi che di solito nel pane tradizionale che preparo è 1 a 2 Cioè 1 parte di liquidi e 2 di solidi (500 gr. di farina e 250 gr. di acqua ).
Ma sulla tavola a pranzo fa la sua.....figura!!
Non mi esprimo sul  pezzo appena sfornato, tagliato e farcito con mortadella appena affettata!!!

IMPASTO PER PIZZA CON AUTOLISI

Ancora una proposta di impasto per pizza con lievito di birra, questa volta da fare in giornata con una dose davvero piccolissima di lievito ma che darà un risultato che mi è piaciuto e quindi trascrivo nel mio diario virtuale di ricette.

ingredienti per tre panetti da 250 g. circa
100 g. di farina forte  (manitoba)
100 g. di semola rimacinata
250 g. di farina 00
300 g. di acqua t.a.
1 cucchiaio di olio
10 g. di sale
2 g. di lievito di birra

L'autolisi è un metodo di lavorazione che permette di migliorare l'elasticità dell'impasto producendo un aroma ed un alveolatura più pronunciata rispetto al tradizionale metodo diretto. Questa tecnica si pratica impastando farina e acqua per un brevissimo periodo di tempo, al termine del quale si interrompe la fase di impastamento e si lascia riposare tutto  per un tempo che va da una ventina di minuti ad un massimo di uno ora e mezza, dipende soprattutto dalla qualità della farina. Questo periodo di tempo permette una maggiore idratazione della farina e anticipa lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo la fase di riposo si  aggiungono gli altri ingredienti  continuando ad impastare normalmente. Questo metodo viene applicato per lo più nella panificazione , ma anche qui c'è qualche pizzaiolo che ha importato questa tecnica nella propria pizzeria.

(notizie prese da http://www.compagniadellapizza.it )



Anche questa volta è venuto in mio aiuto il mitico Vittorio

Io ho apportato piccole modifiche

Nella MDP o in planetaria:
 250g. di acqua, 50 g. di farina manitoba, 50 g. di semola rimacinata, 150 g. di farina 00 e l'olio.
Ho avviato il programma per pasta che dura 14 minuti e aiutandomi con la spatola ho fatto si che la farina si amalgamasse all'acqua, quindi ho interrotto il programma e lasciato riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo ho riavviato lo stesso programma e ho aggiunto il lievito.
Nel frattempo avevo mescolato 50 g. di manitoba, 50 g. di semola rimacinata e 100 g. di farina 00.
Ho aggiunto all'impasto 70 g. di miscela di farine e solo quando questa si è ben inglobata all'impasto ho unito il sale.
Poi poco per volta il resto della farina e dell'acqua (50 g.) e ho fatto terminare il programma.
Ho prelevato la massa e su un piano infarinato l'ho messa a lievitare coperta da pellicola trasparente e canovaccio per 2 ore.
Trascorso questo tempo ho diviso in tre parti (pesavano all'incirca 250 g. l'una più o meno).
Ho arrotolato dando forza con i pollici, prima da un lato (quello lungo) e poi dall'altro (sempre quello lungo).Poi tra le mani e la spianatoia ho arrotolato aiutandomi con le dita in un movimento rotatorio e formato la palla.
Ho messo ogni palla in un contenitore ermetico a lievitare per 5-6 ore.
Poichè la temperatura esterna è aumentata ho messo i contenitori dopo 2 ore per due ore in frigo...praticamente : 2 h a temperatura ambiente, 2 h in frigo e 2 h a temperatura ambiente.

Ho steso e fatto le pizze

Queste uniche fotografate sono con verdure grigliate , fontina, mozzarella e una spolverata di parmigiano le altre come qui  in uno dei primi post del blog con le foto fatte col cellulare...quanto tempo è passato e quante cose ho imparato in questo universo del web!!!

questa ricetta di impasto mi piace molto per due motivi:
1. la pasta viene leggera e cresce bene nonostante 2 soli g. di lievito ( ma con questa stagione ne sarebbe bastato 1)
2. si può realizzare in giornata a differenza di quella con il poolish o quella ad impasto diretto e lenta maturazione che richiede 24-36 ore.

 Con la planetaria stesso procedimento.