IMPASTO PER PIZZA CON AUTOLISI

ingredienti
100 g. di farina manitoba
100 g. di semola rimacinata
250 g. di farina 00
250 g. di acqua t.a.
1 cucchiaio di olio
10 g. di sale
2 g. di lievito di birra

L'autolisi è un metodo di lavorazione che permette di migliorare l'elasticità dell'impasto producendo un aroma ed un alveolatura più pronunciata rispetto al tradizionale metodo diretto. Questa tecnica si pratica impastando farina e acqua per un brevissimo periodo di tempo, al termine del quale si interrompe la fase di impastamento e si lascia riposare tutto  per un tempo che va da una ventina di minuti ad un massimo di uno ora e mezza, dipende soprattutto dalla qualità della farina. Questo periodo di tempo permette una maggiore idratazione della farina e anticipa lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo la fase di riposo si  aggiungono gli altri ingredienti  continuando ad impastare normalmente. Questo metodo viene applicato per lo più nella panificazione , ma anche qui c'è qualche pizzaiolo che ha importato questa tecnica nella propria pizzeria.

(notizie prese da http://www.compagniadellapizza.it )



Anche questa volta è venuto in mio aiuto il mitico Vittorio

Io ho apportato piccole modifiche

Nella MDP o in planetaria:
 250g. di acqua, 50 g. di farina manitoba, 50 g. di semola rimacinata, 150 g. di farina 00 e l'olio.
Ho avviato il programma per pasta che dura 14 minuti e aiutandomi con la spatola ho fatto si che la farina si amalgamasse all'acqua, quindi ho interrotto il programma e lasciato riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo ho riavviato lo stesso programma e ho aggiunto il lievito.
Nel frattempo avevo mescolato 50 g. di manitoba, 50 g. di semola rimacinata e 100 g. di farina 00.
Ho aggiunto all'impasto 70 g. di miscela di farine e solo quando questa si è ben inglobata all'impasto ho unito il sale.
Poi poco per volta il resto della farina e ho fatto terminare il programma.
Ho prelevato la massa e su un piano infarinato l'ho messa a lievitare coperta da pellicola trasparente e canovaccio per 2 ore.
Trascorso questo tempo ho diviso in tre parti (pesavano all'incirca 250 g. l'una più o meno).
Ho arrotolato dando forza con i pollici, prima da un lato (quello lungo) e poi dall'altro (sempre quello lungo).Poi tra le mani e la spianatoia ho arrotolato aiutandomi con le dita in un movimento rotatorio e formato la palla.
Ho messo ogni palla in un contenitore ermetico a lievitare per 5-6 ore.
Poichè la temperatura esterna è aumentata ho messo i contenitori dopo 2 ore per due ore in frigo...praticamente : 2 h a temperatura ambiente, 2 h in frigo e 2 h a temperatura ambiente.

Ho steso e fatto le pizze

Queste uniche fotografate sono con verdure grigliate , fontina, mozzarella e una spolverata di parmigiano le altre come qui  in uno dei primi post del blog con le foto fatte col cellulare...quanto tempo è passato e quante cose ho imparato in questo universo del web!!!

questa ricetta di impasto mi piace molto per due motivi:
1. la pasta viene leggera e cresce bene nonostante 2 soli g. di lievito ( ma con questa stagione ne sarebbe bastato 1)
2. si può realizzare in giornata a differenza di quella con il poolish o quella ad impasto diretto e lenta maturazione che richiede 24-36 ore.

 Con la planetaria stesso procedimento.