giovedì 20 aprile 2017

CARCIOFI AL GRATIN (SCARCIOFF ARRAGANAT)

I carciofi mi piacciono moltissimo, si prestano ad innumerevoli preparazioni, da soli o accompagnati a spezie che ne esaltano il gusto .
Ho spesso postato ricette con questo ortaggio delizioso ma forse mai mi sono soffermata a descrivere alcune nozioni scientifiche che lo riguardano.
CARCIOFO (CYNARA CARDUNCULUS)
Appartiene alla famiglia delle composite.
E' una pianta perenne, provvista di una grossa radice a fittone e di un fusto retto, robusto, scanalato e alto da 40 a 120 cm. Tale fusto , a metà circa della sua altezza, si suddivide in 2 o 3 branche secondarie, all'estremità delle quali si trovano le infiorescenze.
Ha foglie grandi, lombato dentate, spinose, verde-grigiastre superiormente e bianco cotonose nella pagina inferiore,
. Alcune sono disposte a rosetta alla base del fusto, altre sono distribuite in modo alterno.
I fiori tubulosi, azzurro violacei o porporini, riuniti in capolini protetti da brattee embricate, carnose alla base e terminanti o no con una spina rigida.
i frutti sono costituiti da acheni, frutti secchi e duri contenenti un solo seme.
I ricettacoli floreali non ancora giunti a maturazione costituiscono uno degli ortaggi più consumati. ne esistono circa 90 varietà che si dividono in autunnali e primaverili.
La Puglia detiene insieme a Sicilia e Sardegna il primato di produzione nazionale e mondiale.
Due varietà il "tondo di Paestum" e la "mammola romanesca" hanno ottenuto l'indicazione geografica protetta (IGP) mentre quello spinoso di Sardegna ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP).
La produzione massima va da ottobre a giugno,i carciofi da conservare, in particolare, devono avere foglie centrali ne chiuse e senza alcun sego di avvizzimento e non devono essere stati trattati con antiparassitari.

 ( notizie  "CONSERVATUTTO" fratelli Fabbri editori 1973)






Ingredienti

10 carciofi
1 panino raffermo
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
1 cucchiaio parmigiano reggiano grattugiato
2 piccoli spicchi di aglio
 prezzemolo o mentuccia
capperi all'aceto 
 sale e pepe q.b.
olio evo evo







Pulire i carciofi lasciando circa 5 cm di parte del gambo che andrà anch'esso pulito eliminando la parte coriacea e rifinendo magari con un pelapatate per eliminare completamente la parte filamentosa che lo ricopre.
Riporre man mano i carciofi puliti in una ciotola colma d'acqua con alcuni gambi di prezzemolo che funzionano da antiossidante come il limone che io però non prediligo in quanto, secondo me, altera colore e sapore dei carciofi .
Tagliare i carciofi puliti a metà avendo cura di tagliare a metà anche il gambo lasciandolo attaccato al carciofo.
In una padella che li contenga tutti mettere a rosolare uno spicchio d'aglio con qualche cucchiaio di olio. Appena l'aglio sfrigolerà adagiare nella padella i carciofi e rosolarli da ambo i lati , a operazione avvenuta unire acqua fino a raggiungere circa la metà dei carciofi, poco sale e portarli a cottura con coperchio.
Nel frattempo nel mixer inserire il panino raffermo, lo spicchietto d'aglio residuo, il prezzemolo ( o la mentuccia) i due formaggi e una macinata di pepe nero. Tritare grossolanamente.



Accendere il forno modalità statico usando la funzione grill.
Ungere leggermente una pirofila e adagiare i carciofi con la parte interna all'insù , distribuire parte del composto preparato su ogni metà di carciofo e terminare con qualche cappero. 



Passare ancora un giro d'olio e infornare nella parte alta del forno per cinque minuti o fino a quando il composto di mollica e formaggi non avrà raggiunto doratura.





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lunedì 10 aprile 2017

DOLCE DI PANNA E LATTE (panna cotta)

Una preparazione semplicissima che si prepara in venti minuti e che come "impegno" richiede solo il tempo di raffreddamento, ma se preparata il giorno prima sarà perfetta sulla tavola a fine pasto senza grossi problemi di organizzazione, si conserva benissimo in freezer sempre pronta all'occorrenza. 
La panna cotta è una sorta di  budino di panna e latte addensati con l'aggiunta di colla di pesce e accompagnata a salse a base di frutti di bosco o caramello senza disdegnare salse a base di cioccolato, è un dessert di relativa recente origine , pare risalga ai primi del '900 cercando di riprodurre una versione più leggera del dolce francese qui in italia conosciuto come bavarese, è un dolce tipico piemontese che in breve tempo ha preso piede in tutta Italia, molto versatile negli abbinamenti che oltre alle salse non disdegna l'accompagnamento con frutta fresca.
La ricetta provata e approvata presa con piccole modifiche da un vecchio numero di "Cucinare Bene".



Ingredienti per 6 formine in silicone 

250 gr. di panna liquida per dolci
180 gr. di latte fresco
75 gr. di zucchero semolato finissimo
1/2 bacca di vaniglia
9 gr. di gelatina in fogli (colla di pesce)





Ammorbidire 10 minuti la gelatina in acqua fredda.
Mescolare in un tegamino a fondo spesso la panna, il latte, lo zucchero e la mezza bacca di vaniglia. Far riposare per venti minuti.
Scaldare la miscela senza farla bollire, eliminare il baccello di vaniglia e sciogliere dentro il composto caldo la gelatina ben strizzata mescolando.
Per evitare che nel composto rimangano grumi e nel dubbio, filtrarlo attraverso un colino a maglie stette.
Versare ora il composto nelle formine in silicone  riempiendole fino all'orlo, lasciar raffreddare a temperatura ambiente  e mettere quindi in frigo per almeno 12 ore, in questo modo la gelatina avrà il tempo di rapprendersi lentamente conferendo una consistenza migliore al dolce. Dopo questo tempo passare tutto in freezer prima di sformare e gustare decorando ogni formina con frutti di bosco a pezzi e leggermente zuccherati, perchè in caso contrario il dolce non si sformerà perfettamente.
Nel caso si opti per formine in alluminio è consigliabile spennellarle con un velo di olio di semi insapore prima di versarvi il composto.
Una volta congelato può essere sformato e riportato a temperatura di consumo tenendolo qualche ora a temperatura ambiente .




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