CARCIOFI AL GRATIN (SCARCIOFF ARRAGANAT)

I carciofi mi piacciono moltissimo, si prestano ad innumerevoli preparazioni, da soli o accompagnati a spezie che ne esaltano il gusto .
Ho spesso postato ricette con questo ortaggio delizioso ma forse mai mi sono soffermata a descrivere alcune nozioni scientifiche che lo riguardano.
CARCIOFO (CYNARA CARDUNCULUS)
Appartiene alla famiglia delle composite.
E' una pianta perenne, provvista di una grossa radice a fittone e di un fusto retto, robusto, scanalato e alto da 40 a 120 cm. Tale fusto , a metà circa della sua altezza, si suddivide in 2 o 3 branche secondarie, all'estremità delle quali si trovano le infiorescenze.
Ha foglie grandi, lombato dentate, spinose, verde-grigiastre superiormente e bianco cotonose nella pagina inferiore,
. Alcune sono disposte a rosetta alla base del fusto, altre sono distribuite in modo alterno.
I fiori tubulosi, azzurro violacei o porporini, riuniti in capolini protetti da brattee embricate, carnose alla base e terminanti o no con una spina rigida.
i frutti sono costituiti da acheni, frutti secchi e duri contenenti un solo seme.
I ricettacoli floreali non ancora giunti a maturazione costituiscono uno degli ortaggi più consumati. ne esistono circa 90 varietà che si dividono in autunnali e primaverili.
La Puglia detiene insieme a Sicilia e Sardegna il primato di produzione nazionale e mondiale.
Due varietà il "tondo di Paestum" e la "mammola romanesca" hanno ottenuto l'indicazione geografica protetta (IGP) mentre quello spinoso di Sardegna ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP).
La produzione massima va da ottobre a giugno,i carciofi da conservare, in particolare, devono avere foglie centrali ne chiuse e senza alcun sego di avvizzimento e non devono essere stati trattati con antiparassitari.

 ( notizie  "CONSERVATUTTO" fratelli Fabbri editori 1973)

Ingredienti

10 carciofi

1 panino raffermo

1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato

1 cucchiaio parmigiano reggiano grattugiato

2 piccoli spicchi di aglio

 prezzemolo o mentuccia

capperi all'aceto 

 sale e pepe q.b.

olio evo evo

Pulire i carciofi lasciando circa 5 cm di parte del gambo che andrà anch'esso pulito eliminando la parte coriacea e rifinendo magari con un pelapatate per eliminare completamente la parte filamentosa che lo ricopre.

Riporre man mano i carciofi puliti in una ciotola colma d'acqua con alcuni gambi di prezzemolo che funzionano da antiossidante come il limone che io però non prediligo in quanto, secondo me, altera colore e sapore dei carciofi .

Tagliare i carciofi puliti a metà avendo cura di tagliare a metà anche il gambo lasciandolo attaccato al carciofo.

In una padella che li contenga tutti mettere a rosolare uno spicchio d'aglio con qualche cucchiaio di olio. Appena l'aglio sfrigolerà adagiare nella padella i carciofi e rosolarli da ambo i lati , a operazione avvenuta unire acqua fino a raggiungere circa la metà dei carciofi, poco sale e portarli a cottura con coperchio.

Nel frattempo nel mixer inserire il panino raffermo, lo spicchietto d'aglio residuo, il prezzemolo ( o la mentuccia) i due formaggi e una macinata di pepe nero. Tritare grossolanamente.

Accendere il forno modalità statico usando la funzione grill.

Ungere leggermente una pirofila e adagiare i carciofi con la parte interna all'insù , distribuire parte del composto preparato su ogni metà di carciofo e terminare con qualche cappero. 

Passare ancora un giro d'olio e infornare nella parte alta del forno per cinque minuti o fino a quando il composto di mollica e formaggi non avrà raggiunto doratura.

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