BRIOCHE GIRELLE FARCITE

Giorni fa sui social ho partecipato ad un evento organizzato da un gruppo di cucina. Si trattava di realizzare un impasto preso sul gruppo del maestro Antonio Chiera per realizzare krapfen e dare libero sfogo alla fantasia elaborando nuove forme.

Vista e nota la mia avversità al fritto, ho aderito presentando l'impasto sotto forma di girelle farcite alla crema cotte in forno per una robusta e golosa colazione.

Le dosi indicate nell'evento erano per  1 chilogrammo di farina io ho più che  dimezzato e modificato leggermente le dosi.

Se avete voglia di provarci vi porto con me in cucina.

E' un impasto con lievito di birra  quindi adatto anche a chi non ha lievito madre, la mia passione,come ben sapete.

Molto facile da fare.

Per la formatura e le modalità di cottura mi sono avvalsa dei consigli letti sul gruppo e così anche per lo sciroppo di lucidatura che trovo ottimo e adotto per tutto ciò che dovrò lucidare d'ora in poi!!

Ingredienti per 15 girelle

Impasto

250 g di farina w 320-350 ( io ho usato panettone Quaglia)
40 g di zucchero semolato finissimo ( io uso eridania)
3 g di malto ( io non l'ho messo)
1 pizzico di lievito per dolci ( su 1 kg. indicava 5 g)
10 g di lievito di birra compresso ( quello a cubetto)
40 g di uova ( pesate senza guscio, tuorlo e albume compreso)
115 g di latte fresco intero
40 g di burro a pomata
5 g di sale
aroma a piacere ( vaniglia o zeste di arancia)

farcitura

200 g di crema pasticcera
2 cucchiai di gocce di cioccolato
qui potete spaziare a vostro piacimento: marmellata, burro a pomata e zucchero, crema e frutti di bosco (freschi), alcune delle farciture alternative.

lucidatura

100 g di acqua
50 g di zucchero semolato
zeste di mezza arancia e mezzo limone
mezza bacca esausta di vaniglia ( non ditemi che una volta svuotate le buttate!)
oppure se avete l'abitudine come me di conservare le bacche esauste in un barattolo colmo di zucchero, usate 50 g di zucchero profumato alla vaniglia!


In planetaria con foglia inserire tutti gli ingredienti indicati nell'impasto tranne il burro.
Lavorare partendo da velocità minima e una volta amalgamati gli ingredienti aumentare e portare l'impasto in corda.
A questo punto inserire il burro, inglobare perfettamente mantenendo la corda. Trasferire su piano leggermente infarinato, coprire e lasciar riposare per venti minuti; pirlare, inserire in ciotola leggermente unta, coprire con pellicola o coperchio e trasferire in frigorifero per dodici quattordici ore ad una temperatura non superiore a 7°.
In questo lasso di tempo e a questa temperatura,  l'impasto lieviterà pochissimo e maturerà.

Trascorse le ore indicate l'impasto si presenterà così, come in foto seguente; come si può ben vedere è praticamente rimasto uguale.

Una volta a temperatura ambiente lasciar lievitare l'impasto fino a raddoppio. Ci vorranno all'incirca un paio di ore. Per avvantaggiarsi si può mettere l'impasto a 28°. Io l'ho tenuto a temperatura ambiente.
Nel frattempo prepariamo lo sciroppo che servirà per la lucidatura facendo bollire per qualche minuto l'acqua con lo zucchero e gli aromi. Coprire e far raffreddare.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e stendere in un rettangolo dello spessore di circa 4 mm.
Spalmare sulla superficie del rettangolo la crema pasticcera senza arrivare fin proprio al bordo, cospargere di gocce di cioccolato e arrotolare dal lato lungo ottenendo un salsicciotto. Avvolgere in pellicola e mettere in frigorifero per un'oretta. In questo modo sarà più facile tagliare le fette che andranno a formare le girelle.
Aiutandosi con uno spago da cucina tagliare il salsicciotto in fettine dello spessore di circa due centimetri passando lo spago sotto il rotolo e stringendo le estremità a strozzare l'impasto che sotto la tensione dello spago si taglierà.  Oppure usare un coltello ben affilato.
Adagiare le girelle su una leccarda ricoperta di carta forno. Mettere a 26°-28° gradi fino a raddoppio.

Accendere il forno a 170° modalità statico e una volta lievitate cuocere le girelle per circa 15 minuti; appena sfornate lucidare con lo sciroppo preparato in  precedenza e filtrato;  raffreddare su gratella.
Sono buonissime anche tiepide. Io le ho congelate. La sera prima le metto in una bustina o avvolte in foglio di alluminio per averle pronte al mattino. Una veloce passata al microonde se le voglio tiepide ma son buone anche a temperatura ambiente

Vi aspetto numerosi sulla mia pagina facebook

W (FORZA), PROTEINE E UTILIZZO DELLE FARINE

Oggi semplicemente un breve ma utile riepilogo su come 

usare le farine in base alla forza o al contenuto di proteine.

Spesso , soprattutto da parte di maestri della panificazione, si legge sulle loro ricette la forza della farina adatta allo scopo.
Spessissimo, purtroppo le case produttrici e i mulini non indicano sulla confezione la forza della farina venduta. Ora per fortuna molte aziende si stanno adattando alla richiesta degli utenti e indicano sulla confezione la forza della farina, ma per anni siamo andati avanti sulla base delle proteine sempre indicate per legge nella tabella dei valori nutrizionali della farina acquistata, ben consapevoli che non sempre una farina con proteine alte ha un W alto.

W     PROTEINE      UTILIZZO


90/130          9/10,5                 biscotti


130/200       10/11               grissini, crackers

170/200       10,5/11,5         pane comune, ciabatte,
                                         pancarrè, pizze, focacce
                                         fette biscottate


220/240        12/12,5           baguettes, pane comune,                                                                    maggiolini, ciabatte

                                                  
300/310        13                   pane lavorato, pasticceria     
                                          lievitata
                       
340/400        13,5/15           pane soffiato, pandoro,                                                                       panettone, lievitati a lunga
                                          fermentazione, pasticceria
                                          lievitata, pane per hamburger                                                  

Spero  di aver fatto cosa utile e gradita

Vi ricordo di seguirmi sulla pagina facebook

PANE SENZA IMPASTO ANCORA UNA VOLTA

E' la quinta proposta di pane senza impasto presente sul blog le altre potrete trovarle sotto l'etichetta " pane cotto in pentola" e " pane senza impasto".
Lo sto facendo una o due volte a settimana perchè è veloce e buono, dedicato ha chi ha poco tempo o poca voglia come me in questo periodo ( che spero passi presto).
E' caratterizzato da diversi passaggi distribuiti secondo il tempo a disposizione: si mescola la sera, si preforma al mattino e se non si ha tempo di aspettare lievitazione e cottura si passa in frigo a tre quarti di lievitazione e si cuoce da 12 a 48 ore dopo.
La mancanza di tempo di questo periodo mi ha resa amica del frigo, lo faccio anche con la pizza: impasto do le pieghe e passo in frigo a maturare, molto comodo!
Cosa ha di diverso questo pane dagli altri presenti sul blog? Non lo cuocio in pentola ma ho abbassato leggermente l'idratazione e gli pratico serie di pieghe che rendono l'impasto tenace permettendo così di non aver bisogno di un contenitore che gli faccia da armatura per mantenere la forma!
La maggior parte delle volte cuocio nel fornetto estense della Agnelli altrimenti in forno su pietra refrattaria o leccarda rovesciata.

Ingredienti

100 g. di li.co.li. rinfrescato e raddoppiato oppure 150 g di pasta madre solida anch'essa rinfrescata e raddoppiata oppure 5 g. di lievito di birra fresco ( 3 g. secco)
500 g di farina 0 ( almeno w 260 o 11 proteine) oppure  300 g di farina 0 e 200 g di farina per pizza nera Spadoni o ancora 300 g di semola rimacinata e 200 g di farina 0
300 g di acqua
12 g di sale

Come ho scritto negli ingredienti ho provato il pane con diverse farine sempre con ottimi risultati.
Passiamo ai passaggi : In una ciotola ( io uso una in plastica per alimenti con coperchio) versare tutta l'acqua indicata negli ingredienti, versare il licoli e con una forchetta o una frusta mescolare e sbattere fino a formare una schiumetta in superficie; se si usa pasta madre solida o lievito di birra fresco  spezzettare e sciogliere nell'acqua aiutandosi con le mani, se si usa lievito di birra secco procedere come per il licoli.
Aggiungere metà della farina, mescolare con una spatola , unire il resto della farina a cui avremo mescolato il sale previsto negli ingredienti. Mescolare giusto il tempo di inglobare le polveri all'acqua, coprire e metter a lievitare a t.a. tutta la notte.
Al mattino versare il composto lievitato sulla spianatoia infarinata e procedere per quattro volte con una serie di pieghe a tre ( tempo totale 1 ora) coprendo ogni volta la massa con il contenitore usato per la prima lievitazione.

Dopo l'ultima serie di pieghe avremo una massa tenace, nel caso non sia così procedere con un'altra piega. Coprire e dopo dieci minuti formare il pane, mettere a lievitare in contenitore coperto da un panno pulito cosparso di semola con la chiusura verso l'alto.
A questo punto non ci resta che attendere il raddoppio che in genere con lievito madre avviene in tre quattro ore a 28° oppure mettere il contenitore con il pane avvolto in una busta in frigo dopo un'ora circa ( deve partire la lievitazione) dove potremo lasciarlo fino a 48 ore (se si usa lievito madre, un po' meno con lievito di birra).
Passiamo alla cottura:
In forno
Accendere il forno modalità statico e portarlo a 240° con la griglia posizionata sul binario a metà della cella del forno su cui poggeremo pietra refrattaria o leccarda rovesciata.
Sul fondo del forno mettere una teglia in cui, a temperatura raggiunta e appena posizionato il pane per la cottura, verseremo una decina di cubetti di ghiaccio per produrre vapore.
A temperatura raggiunta prendere il pane dal frigo e capovolgerlo sulla leccarda o pietra refrattaria, incidere, versare i cubetti di ghiaccio nella teglia sul fondo del forno e cuocere a questa temperatura per 10 minuti, quindi abbassare a 180° e proseguire per altri 50 minuti, avendo cura gli ultimi dieci minuti di abbassare la temperatura a 160°, impostare la modalità  ventilato con sportello a spiffero.
Raffreddare in forno spento per avere una mollica asciutta e una crosta croccante.

In estense
nella prima teglia poggiata sul triangolo metto il bicchiere di una vecchia caffettiera da due tazze colmo d'acqua per generare vapore,lascio la seconda teglia a riscaldare e porto a 240 gradi il fornetto ( uso un termometro ikea per misurare inserito in foro appena aperto) , a temperatura raggiunta metto il pane nella teglia superiore, incido e cuocio per 1 ora fornello 7 cm di diametro ultimi dieci minuti fori aperti e pane poggiato sulla griglia dove poggia la seconda teglia. Raffreddo nel fornetto.

seguitemi numerosi sulla pagina facebook

PANZEROTTI FRITTI

La tradizione pugliese dei panzerotti fritti è radicata nel nostro DNA. Fritto è buono, lo si fa anche al forno, ma per piacere, non è panzerotto!!
Ogni pizzeria datata che si rispetti li prepara e ogni famiglia ha la sua ricetta prevalentemente nata e legata alla altrettanto radicata tradizione del giorno di vigilia onorato con frittelle e calzoni; parlo delle vigilie quelle legate al ungo periodo natalizio.
Tradizione vuole anche salutare la festa del santo patrono o la fine dell'estate con una allegra panzerottata magari in campagna in villini sparsi per la campagna pugliese ricca di uliveti e vigneti.
La mia memoria si perde nelle allegre serate con amici che il corso della vita inevitabilmente avvicina e allontana lasciando però inalterati i ricordi delle lunghe serate trascorse insieme tra risate , pizze, grigliate e panzerotti!!
Ecco allora lanciata per sempre nell'etere (finchè durerà) la mia versione di impasto

Ingredienti per circa 24 panzerotti

700 g. di farina tipo 0
300g. di semola rimacinata
150 g.di patata lessa e schiacciata
12 g. di lievito di birra compresso
200 g di latte e 300-350 di acqua ( dipende dal grado di assorbimento della farina)
25 g. di sale fino
10 g. di zucchero
75 g. di strutto ( o 100 g di burro ma lo strutto è il top)
1 tuorlo
700 g. di scamorza fresca
1 scatola di pomodoro pelato da 450 g.

1 albume

olio di oliva per friggere ( io uso solo olio di oliva, voi quello che gradite)


Lessare la patata intera con la buccia in acqua leggermente salata; quando sarà cotta e ancora calda sbucciarla e passarla allo schiacciapatate. Tenere da parte.
Miscelare le due farine e metterle in planetaria con la patata, il lievito sbriciolato, lo zucchero e metà dell'acqua e latte mescolati prevista tra gli ingredienti. Avviare a macchina a velocità minima e lasciarla lavorare per circa 5 minuti finchè si avrà una massa omogenea. Unire poco per volta  il resto dei liquidi, il tuorlo e per ultimo lo strutto in due volte insieme al sale.  Aumentare la velocità della planetaria e incordare l'impasto. Quando l'impasto sarà intorno al gancio e le pareti della ciotola pulite l'impasto è pronto, ci vorranno circa venti minuti.
Pirlare su un piano aiutandosi con il tarocco, mettere in una ciotola leggermente unta, coprire e lasciar lievitare fino a raddoppio.
Aspettando il raddoppio dell'impasto, tagliare la scamorza e i pomodori pelati a piccoli pezzi e metterli in un colapasta a perdere il liquido in eccesso aggiungendo un po' di sale e se graditi pepe e origano.
A raddoppio avvenuto trasferire l'impasto su un piano infarinato e dividerlo in 24 pezzetti ( di 60 g circa) che andremo a loro volta a pirlare e mettere a riposare su piano infarinato. 

Coprire e lasciar riposare per un'ora

Quindi una pallina per volta, stendere con il mattarello in un disco dello spessore di pochi millimetri e farcire con il composto di scamorza e pomodoro

Chiudere il disco a formare la classica mezzaluna, e con il pollice di taglio sigillare il panzerotto, aiutarsi spennellando i bordi con l'albume rimasto.

prendere ogni panzerotto dalle punte allungare leggermente e immergere in olio profondo a 180° e portare a cottura

Seguitemi sulla pagina facebook

PANE CON FARINA AI CEREALI E LIEVITO MADRE

Se , come me, hai la passione per gli impasti, se come me ti addolcisci l'anima al profumo del buon pane, allora potrai capire il gioco delle farine che mi piace fare.

Questa volta ho giocato con una farina ai 5 cereali combinata da una azienda agricola pugliese, cosa rara i mulini qui da me, e soprattutto cosa rara di farine diverse dal quella di grano duro.

Puglia, terra di infinite distese di spighe Senatore Cappelli, di grano duro appunto, semola, semola rimacinata che evocano orecchiette focacce alla barese e cavatelli!!

In una giornata fredda ma soleggiata mi avventuro in uno dei bellissimi paesi della Murgia pugliese e con un "prezioso" pacco di farina multicereali me ne torno a casa felice.

Non l'ho usata in purezza poichè la rustica confezione non mi dava indicazioni su forza o proteine e per avere un conforto ho girato un po' sul web fino ad approdare su ginger&nigella che aveva postato un pane da un corso di Gabriele Bonci.

Ho seguito in linea di massima le indicazioni con piccole modifiche adattate alle mie tempistiche e al mio impasto. Come sempre le indicazioni date sono generali ma poi ogni volta la cosa fondamentale è guardare e capire il proprio impasto e il proprio lievito.

Ingredienti

300 g di farina 00 W 260-290
200 g di farina multicereali
100 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
400 g di acqua
60 g di semini misti
12 g di sale fino

mescolare le due farine e mettere in autolisi con 275 g di acqua a temperatura ambiente ( circa 20-22 gradi). Inglobare tutta l'acqua alla farina , coprire e lasciare in autolisi per due ore.
Usiamo la foglia e avviamo la macchina a minima velocità cominciando ad inserire il lievito spezzettato e una piccola quantità di acqua dei rimanenti 125 g ; quando l'impasto sarà omogeneo aumentare la velocità della macchina fino al livello 1-2 e inserire poco per volta a restante acqua, nell'ultima parte sciogliere il sale e aggiungere all'impasto. Con la foglia avremo raggiunto incordatura, fermiamo la macchina per 15 minuti: ora puliamo la ciotola e  passiamo al gancio;  portiamo a velocità 2 rifinendo l'impasto rendendolo più asciutto e ben incordato. Abbiamo una idratazione piuttosto alta e se pensiamo di poter guardare il nostro impasto ben ancorato al gancio non sarà così, una volta sollevato il  braccio della macchina l'impasto scivolerà sul fondo, la cosa importante è che abbia tensione, cioè afferrando e tirando un lembo dell'impasto questo sarà elastico. Ora possiamo unire i 60 g di semini misti e farli ben inglobare nell'impasto. Praticare una serie di pieghe slap&fold all'interno della ciotola.
Coprire e lasciar riposare per venti minuti.
Trascorso il tempo trasferire su un piano cosparso di semola e cominciare ad esercitare pieghe a tre a distanza di 15 minuti l'una dall'altra; non c'è un numero preciso di pieghe da applicare, potrebbero bastare le canoniche quattro serie a quindici minuti ( 1 ora totali) ma se l'impasto non ci pare giustamente teso si può procedere ancora.
Pirlare l'impasto

e inserire in una ciotola unta d'olio.
Mettere a lievitare a 28° e a 3/4 del raddoppio passare in frigo dove lasceremo maturare l'impasto tra le 12 e le 24 ore.
Messo a temperatura ambiente lasciare acclimatare per circa trenta minuti e procedere alla preformatura: capovolgere l'impasto sul piano di lavoro, rigirarlo e se vorremo ottenere un'unica pagnotta ( avremo un impasto intorno al chilogrammo di peso) arrotolare su se stesso formando nuovamente la palla come foto sopra, oppure, come ho proceduto io, tagliare in due l'impasto e formare due masse tonde, pirlate.
Lasciar riposare per 30 minuti quindi procedere alla formatura del pane e mettere a lievitare a 28° in canovaccio o cestino spolverato di semola con la chiusura in alto.
Ci vorranno all'incirca 4 ore. Il pane sarà pronto per la cottura quando l'impasto si presenterà ben gonfio e teso, potremo costatare con la prova dito, pigiando sulla superficie con decisione ma senza affondare troppo, l'impasto tornerà su velocemente lasciando solo l'impronta ( ma anche no) della pressione esercitata.

Accendere il forno a 240° modalità statico con pietra refrattaria o leccarda al suo interno e con una teglia sul fondo.
Scoprire il pane e attendere che il forno raggiunga la temperatura.
trasferire il pane su leccarda o pietra refrattaria bollenti, praticare i tagli e infornare avendo cura di versare nella teglia sul fondo una generosa porzione di cubetti di ghiaccio, lo chock termico procurerà vapore nella camera di cottura utile a far sviluppare il pane. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura del forno a 200°, quando la lucina del termostato si riaccenderà abbassare a 180° e cuocere per 30 minuti, quindi impostare la modalità ventilato, lasciare lo sportello a spiffero  contrapponendo tra portella e camera di cottura un cucchiaio o una pallina di carta stagnola, abbassare a 140° e terminare la cottura dopo circa 15 minuti. Per verificare che il pane sia ben cotto bussare sul fondo, avvertiremo un suono sordo. spegnere il forno mettere il pane in posizione verticale e lasciarlo raffreddare nel forno con sportello a spiffero, se il vostro forno lo consente lasciare la ventola accesa.
Rifatto molte volte, l'ultima volta ho usato farina multicereali acquistata sfusa in panificio e il risultato è stato questo 

Vi aspetto numerosi sulla mia pagina facebook

PANE 100% INTEGRALE CON LIEVITO MADRE IN COLTURA LIQUIDA ( li.co.li.)

La farina integrale ha un profumo e gusto incredibili. 
Da tempo la impiego spesso nei miei impasti miscelata o in purezza.
E' il caso di questo profumatissimo pane arricchito nel sapore con l'aggiunta di semini vari che ne hanno esaltato il risultato.
Come spesso nelle mie ricette ho usato lievito madre, in particolare questa volta lievito in coltura liquida meglio conosciuto con l'acronimo LI.CO.LI.

Ingredienti

90 g. di lievito in coltura liquida (li.co.li.)
500 g. di farina integrale ( io Petra 9 molino Quaglia)
400 g. di acqua
60 g. di semini misti( sesamo,papavero,zucca,girasole)
12 g. di sale

* nel caso si voglia usare lievito madre in forma solida: 130 g. di lievito + 45 g. di farina aggiunti al peso richiesto.
con lievito di birra: da 3 a 5 g. di lievito a seconda della stagione, 540 g. di farina, 440 g. di acqua


Setacciare la farina integrale e tenere da parte la crusca.
Fare autolisi con la farina setacciata aggiungendo 250 g. di acqua presa dal totale prevista negli ingredienti.
Lasciare in autolisi per tre ore.
Trascorso il tempo procedere con l'impasto a velocità minima e con il gancio a uncino, unire il lievito e poco per volta la restante acqua, procedendo all'inserimento della dose successiva solo quando la precedente sia stata ben assorbita. Tra un inserimento e l'altro portare la velocità della planetaria a 1-2, abbassandola di nuovo a minimo nel momento di aggiunta dose successiva, questo aiuterà il raggiungimento della incordatura.
A metà inserimento e incordatura raggiunta, cominciare ad inserire la crusca tenuta da parte e i semini che andranno ad arricchire l'impasto. Con l'ultima aggiunta di acqua unire anche il sale.
tenere la velocità a livello 1-2 verificando la tenuta della incordatura.
Spegnere la macchina, staccare dal gancio l'impasto, raccoglierlo sul fondo, coprire e lasciare a riposo  per venti minuti.
Trascorso il tempo spolverare il piano di lavoro con poca semola rimacinata, trasferire l'impasto e procedere con una serie di pieghe a tre aiutandosi con il tarocco o con poca semola cosparsa sull'impasto. Coprire e lasciar riposare.

FOTO DA ARCHIVIO

Procedere ogni 30 minuti con una nuova serie di pieghe, ce ne vorranno da 4 a 5 dipende dalla tensione dell'impasto stesso.
Terminate le pieghe pirlare l'impasto emetterlo in un contenitore unto d'olio che ne possa contenere lo sviluppo in lievitazione, coprendo con pellicola per alimenti.
Ora si può procedere con l'attesa del raddoppio oppure a 3/4 di lievitazione mettere la ciotola in frigo ad una temperatura tra i 4 e i 5 gradi . Io faccio così.
In genere parto con gli impasti nel primo pomeriggio dopo che il lievito rinfrescato la mattina è giunto a maturazione. 
Quindi la sera passo l'impasto in frigo.
Al mattino metto l'impasto a temperatura ambiente e dopo trenta minuti ribalto su piano cosparso di semola e procedo alla preformatura: riporto l'impasto con la superficie liscia in alto ( come era in ciotola) io divido in due parti uguali ma volendo si può procedere tenendo una unica forma di pane.
arrotondare e lasciar riposare per trenta minuti coperto.
Ora procediamo dando al pane la forma desiderata, io a filone .
Mettere a lievitare in cestino o ciotola cosparsi di semola, con la chiusura del pane rivolta verso l'alto,
in luogo caldo tra 26 e 28 gradi. Ci vorranno dalle 3 alle 4 ore.
A raddoppio avvenuto scoprire il pane, accendere il forno alla temperatura di 240° modalità statico con leccarda rovesciata all'interno e sul fondo una teglia vuota.
A temperatura raggiunta rovesciare il pane sulla teglia rovente io uso carta forno che elimino appena possibile da sotto il pane. Procedere con i tagli e infornare
Inserire nella teglia sottostante dei cubetti di ghiaccio che formeranno vapore.
Dopo 10 minuti eliminare la carta forno e portare a 180° la temperatura del forno, dopo altri 10 minuti eliminare la teglia che conteneva il ghiaccio e togliere il pane dalla leccarda poggiandolo direttamente sulla griglia. Procedere nella cottura per un tempo totale di 1 ora se avremo formato due pani o per un tempo totale di 1 ora e 15 se la pagnotta è unica avendo cura gli ultimi 15 minuti di portare a 140° con sportello a spiffero e se possibile in modalità ventilato.
Quando il pane sarà cotto spegnere il forno e lasciarlo raffreddare in verticale nel forno stesso.
Vi aspetto sulla ma pagina facebook legata al blog.

BRIOCHE FIOCCO DI PANNA

Questa brioche è una nuvola, leggera e semplice come piace a noi. Ogni tanto mi prendono delle idee malsane devo dire, come questa, usare cioè la panna per cucina in un impasto dolce .
Sui social si discorre ogni tanto tra appassionati di cucina, e parla di questo e di quest'altro con Matilde , bravissima pasticcera pasticciona, che dico io sempre ma perchè non ti apri un blog??, spunta fuori questa idea malsana , mi avvalla e vuoi che io non proceda sotto la sua benedizione??
Detto fatto, eccole qui , le ho chiamate fiocco di panna senza nessuna intenzione particolare, mi è venuto di getto.
Seguitemi e vi spiego come farle.

Ingredienti

100 gr. di li.co.li. rinfrescato e raddoppiato
160 gr. di panna per cucina
50 gr. di burro morbido
200 gr. di farina forte ( W 400 )
100 gr. di farina 00 ( W 180 ) va bene quella per dolci
20 gr. di tuorlo
65 gr. di zucchero finissimo
1 cucchiaino di miele di acacia
1 pizzico di sale

Miscelare le due farine, metterle nella ciotola della planetaria, unire il lievito e il miele, avviare a velocità minima lasciando lavorare per qualche minuto. Aggiungere metà dello zucchero e aumentare a velocità 1 , l'impasto sarà grumoso, va bene così, aggiungere l'ultima parte di zucchero e lasciarlo assorbire dall'impasto.
A questo punto aggiungere in due volte la panna per cucina aggiungendo la successiva quando la prima parte è stata inglobata. 
Con l'ultima parte unire il sale.
Lasciar andare l'impasto fino a quando sarà un composto liscio e omogeneo.
Ora è la volta del tuorlo che avremo precedentemente sbattuto leggermente con una forchetta.
Aggiungiamolo in due volte e lasciarlo assorbire dall'impasto aumentando la velocità della macchina anche fino a livello 2. Quando l'uovo sarà ben amalgamato, riportare a bassa velocità e unire il burro morbido aggiunto in più riprese, tra una aggiunta e l'altra aumentare la velocità .
Pulire la ciotola ribaltare la massa  e riavviare lasciando ben incordare; l'impasto sarà omogeneo, morbido ma teso. spegnere la macchina e lasciare coperto per 15 minuti.
Trasferire sul piano e pirlare con l'aiuto di un tarocco, quindi trasferire in una ciotola , coprire e fare un passaggio in frigo per far "tirare" il burro.
Io ho preparato l'impasto il pomeriggio e lasciato in frigo tutta la notte.
Riportare a temperatura ambiente e lasciarlo acclimatare per un paio di ore.
Spolverare leggermente il piano con farina, trasferire l'impasto sul piano e dividere in parti del peso di 50 gr. circa, lasciar riposare per dieci minuti e procedere alla formatura delle brioche, io ho dato la forma a treccia .

Volendo si può anche procedere formando delle palline pirlate da inserire in uno stampo da plumcake in  modo da avere un'unica grande brioche .
Io ho imburrato e spolverato di farina; se si preferisce ,ricoprire lo stampo con carta forno.

Coprire e mettere a lievitare a 28 gradi, ci vorranno dalle sei alle otto ore, comunque farà fede il raddoppio.
accendere il forno alla temperatura di 170° modalità statico, scoprire le brioche ormai lievitate e spennellare di tuorlo e latte la superficie, arricchendole con granella di zucchero o zucchero semolato.
Cuocere a temperatura per circa 20 minuti , il plumcake per 30 minuti coprendo magari gli ultimi dieci minuti con un foglio di stagnola per evitare che la parte superiore colorisca troppo.

Raffreddare su gratella.

Una nuvola di sofficità, buona colazione! 

Vi aspetto sulla mia pagina facebook

CRUFFIN CON LIEVITO MADRE

Qualche tempo fa , in rete, trovavi miriadi di  foto di dolcetti girandolosi:i cruffin, nome enigmatico, quasi un rebus. E invece no, si tratta di un anagramma tra le parole croissant e muffin
Ma che sono?
sono dei dolci di finta sfoglia , un impasto sottilissimo arricchito di burro arrotolato e poi tagliato ,  cotti negli stampi da muffin, arricchiti con crema e magari finiti dopo cottura con frosting.
Nascono in Inghilterra , una moda lanciata da una nota pasticceria, con l'intento di mescolare due ricette per creare un dolce ibrido che ha conquistato in poco tempo l'attenzione di tutti.
La loro esecuzione non è difficile prevede solo una certa manualità e  condizione indispensabile l'utilizzo della macchinetta per la pasta.
Io ho provato a realizzare l'impasto con lievito madre, utilizzando come base  una ricetta già presente sul blog, questa che ha riscosso molto successo

Ingredienti per 16 cruffin

100 gr. di lievito madre 
100 gr. di latte
250 gr. di farina di media forza ( io 11 di proteine)
50 gr. di burro a pomata
70 gr. di zucchero finissimo
35 gr. di tuorlo
i semi di mezza bacca di vaniglia

inoltre:
100 gr. di burro a pomata, quasi crema
zucchero in granella

Sciogliere nel latte tiepido il burro e lo zucchero richiesti tra gli ingredienti, quindi unire i tuorli d'uovo e stemperarli nel liquido.
In planetaria versare la farina, il lievito e il liquido, avviare a velocità minima e quando avremo ottenuto un composto omogeneo aumentare la velocità (1-2)  lavorando per 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (incordato).
Trasferire l'impasto su piano e lasciar riposare per 15 minuti.
Trascorso il tempo pirlare con l'aiuto del tarocco, trasferire in ciotola unta e riporre in frigo per almeno due ore per far si che il burro tiri rendendo l'impasto ben sodo, meglio sarebbe lasciarlo tutta la notte (io ho fatto così).
Ancora freddo di frigo dividerlo in 8 spicchi e passare ogni spicchio di impasto alla macchinetta della pasta aiutandosi con farina e partendo con i rulli allo spessore più largo, stringendo man mano ad ogni passaggio fino allo spessore più piccolo in modo da  ottenere una striscia molto lunga e sottilissima.
Fare attenzione con le dita a non strapparla.
Ricordiamoci di aiutarci sempre con la farina.
ora che la sfoglia è sottile e stesa sul piano procediamo a coprirla con il burro a pomata.
Una volta terminata questa operazione arrotolare la striscia di pasta dal lato più corto; otterremo così un salsicciotto che taglieremo nel senso della lunghezza.
arrotolarlo su se stesso a formare una sorta di rosa che collocheremo negli appositi stampi da muffin debitamente imburrati.
Ogni spicchio di pasta ci darà due cruffin : 8 spicchi , 16 cruffin.
Ora in genere gli stampi da muffin sono da 6 o da 12, i 4 rimanenti potremo cuocerli negli stampi usa e getta di alluminio monoporzione.
Nella griglia qui sotto i passaggi per la realizzazione che aiuterà rendere più chiaro il tutto.

Lasciar lievitare ora a temperatura non superiore ai 25° pena la perdita di burro.
Una volta che avranno raggiunto abbondantemente il bordo, accendere il forno alla temperatura di 170° modalità statico, per 15-20 minuti; prima di cuocere cospargere con zucchero in granella.

Seguitemi anche sulla   facebook legata al blog, sarò lieta di accogliervi.

STELLINE AL FARRO

La stellina relegata a formina tipica del periodo natalizio! poverina, no dai usiamola in qualunque periodo! Insieme ai cuoricini è la forma che più mi mette allegria.
Questa è anche la forma usata dalla fonte ispiratrice:
Antonella Scialdone e il suo libro " La pasta madre", edizioni Edagricole.

Ho seguito la sua ricetta variando  solo il tipo di farine. e lievemente la quantità di acqua.

Ingredienti

100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
100 gr. di farina di farro bianca
150 gr. di farina di grano tenero integrale
150 gr. di acqua
7 gr. di sale
4 gr. di miele
15 gr. di olio evo
80 gr. di gherigli di noci sminuzzati

Nella ciotola mescolare l'acqua con il lievito madre ridotto a piccoli pezzi fino a che quest'ultimo sarà sciolto.
Unire ora le farine mescolate tra loro, il miele e il sale.Lavorare a velocità minima fino a che si sarà raggiunto un impasto omogeneo e liscio. A questo punto unire l'olio e lasciarlo assorbire completamente aumentando leggermente la velocità. Quando avremo di nuovo un impasto liscio ed omogeneo unire le noci sminuzzate e lavorare a velocità minima fino a farle inglobare completamente. Trasferire sul piano di lavoro e lavorare ancora qualche minuto per omogeneizzare bene il tutto.
Formare una palla e adagiare in una ciotola leggermente unta di olio, coprire e lasciar riposare per tre ore in luogo caldo.
Ribaltare sulla spianatoia, sgonfiare leggermente l'impasto e procedere con una serie di pieghe a tre. Quindi arrotondare l'impasto fino a formare una palla.
Coprire e lasciar riposare ancora per un'ora.
Con il mattarello stendere in un rettangolo spesso mezzo cm e procedere con lo stampino trasferendo di volta in volta le stelline sulla leccarda coperta di carta forno.
Coprire con pellicola e lasciar lievitare per tre ore.
Cuocere in forno caldo modalità statico a 190° per circa 15-18 minuti.
Raffreddare su gratella.
L'autrice della ricetta consiglia di gustare con squacquerone, ma noi abbiamo gradito divorarli senza.

Vi ricordo che potete seguirmi anche sulla mia pagina facebook

TRECCIA RIPIENA SALATA 2.0

Estate, tempo di serate tra amici, incontri all'aria aperta, cieli stellati risate sonore.
Racconti festosi di ricordi e di progetti, di viaggi fatti e da fare, voglia di spensieratezza.
Dimenticare per qualche ora la quotidianità , e perdersi festosamente nell'oblio della semplicità, ritornare quasi bambini, appartarsi al riparo dalla luce per guardare quel telo nero, immenso sopra di noi, bucato, che lascia trasparire fori di luce , migliaia, miliardi.
Io amo il cielo stellato delle sere d'estate, specie se ti capita una notte senza luna, dove la stupida, bellissima sentinella non ci guarda con quel suo sorriso beffardo a rischiarar la notte.
Dove, senza di lei, lo sciame meraviglioso delle stelle lontane si staglia nel cielo e si mostra ai nostri occhi bramosi di conoscenza e assorbiti dal fascino dell'ignoto lontano.
Talmente festosi e rari questi momenti, che senti di doverti accompagnare con qualcosa di buono, profumato e fragrante, preparato con amore per celebrare l'amicizia e la spensieratezza, così rare in questa nostra affannosa quotidianità.
Cosa so fare io di buono? con cosa so dimostrare il mio affetto e la mia stima? con i miei amati lievitati.
Venite , seguitemi e vi mostro tutto, elaborazione liberamente ispirata da una ricetta del libro pasta madre di Antonella Scialdone !!

per l'impasto:

250 gr. di farina tipo 0
100 gr. di latte
70 gr. di pasta madre rinfrescata e raddoppiata
40 gr. di burro
1 uovo (60 gr.)
4 gr. di zucchero
6 gr. di sale
2 cucchiai di semi di papavero

per il ripieno:

1 melanzana da 250gr.
100 gr. formaggio spalmabile
2 fette prosciutto cotto
2 fette salame milano
70 gr. scamorza fresca

per finire:

semini  vari
tuorlo e latte sbattuti insieme per spennellare.

Preparare l'impasto sciogliendo nel latte leggermente tiepido il lievito  a pezzettini e lo zucchero, scioglierlo meglio che si può. Versare nella planetaria e con il gancio a foglia unire a velocità minima l'uovo e la farina. lasciar amalgamare per bene il tutto quindi cominciare ad unire il burro a pomata un pochino per volta aspettando che il pezzetto sia assorbito prima di unire l'altro. Terminato il burro unire il sale e semi di papavero quindi passare al gancio a uncino, aumentare gradatamente la velocità portandola a livello medio lasciando incordare l'impasto. Raccogliere l'impasto formando una palla, coprire e lasciare in ciotola della planetaria per un'ora.
Trasferire sulla spianatoia infarinata, appiattire l'impasto cominciando a dare una serie di pieghe a tre. Formare il panetto, pirlando l'impasto

 e metterlo in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire con pellicola e lasciar lievitare per tutta la notte in luogo caldo ( forno spento con lucina accesa per esempio) e comunque fino a raddoppio dell'impasto in ciotola.
Oppure trasferire in frigo per la notte e al mattino rimettere a temperatura ambiente per seguire la lievitazione, onde evitare che con temperature ambiente elevate , l'impasto possa passare di lievitazione durante la notte.
Nel frattempo tagliare a cubetti molto piccoli la melanzana e saltarla in padella con olio e sale. Tenere da parte.

tritare gli altri ingredienti mescolati tra loro.

Versare l'impasto lievitato sulla spianatoia infarinata, e con il matterello stendiamolo in un rettangolo spesso circa 1/2 cm , delle misure approssimative di cm 30x38. Dividiamolo in tre strisce nel senso della lunghezza Distribuiamo il ripieno al centro di ogni striscia e richiudiamo i lembi del lato lungo su se stessi

formiamo la treccia

e posizioniamola sulla leccarda coperta di carta forno. Mettiamola a lievitare  per 3 ore coprendola con pellicola nel forno spento con lucina accesa. 

Quando vedremo il suo raddoppio ,estraiamola dal forno che accenderemo alla temperatura di 180° statico . Aspettando che il forno raggiunga la temperatura indicata, spennelliamo la treccia con tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte e ricopriamo con semini vari a piacere. Cuocere per 35 minuti circa.

Gustare tiepida.

Vi aspetto sulla mia pagina facebook