PANE 100% INTEGRALE CON LIEVITO MADRE IN COLTURA LIQUIDA ( li.co.li.)

La farina integrale ha un profumo e gusto incredibili. 
Da tempo la impiego spesso nei miei impasti miscelata o in purezza.
E' il caso di questo profumatissimo pane arricchito nel sapore con l'aggiunta di semini vari che ne hanno esaltato il risultato.
Come spesso nelle mie ricette ho usato lievito madre, in particolare questa volta lievito in coltura liquida meglio conosciuto con l'acronimo LI.CO.LI.

Ingredienti

90 g. di lievito in coltura liquida (li.co.li.)
500 g. di farina integrale ( io Petra 9 molino Quaglia)
400 g. di acqua
60 g. di semini misti( sesamo,papavero,zucca,girasole)
12 g. di sale

* nel caso si voglia usare lievito madre in forma solida: 130 g. di lievito + 45 g. di farina aggiunti al peso richiesto.
con lievito di birra: da 3 a 5 g. di lievito a seconda della stagione, 540 g. di farina, 440 g. di acqua


Setacciare la farina integrale e tenere da parte la crusca.
Fare autolisi con la farina setacciata aggiungendo 250 g. di acqua presa dal totale prevista negli ingredienti.
Lasciare in autolisi per tre ore.
Trascorso il tempo procedere con l'impasto a velocità minima e con il gancio a uncino, unire il lievito e poco per volta la restante acqua, procedendo all'inserimento della dose successiva solo quando la precedente sia stata ben assorbita. Tra un inserimento e l'altro portare la velocità della planetaria a 1-2, abbassandola di nuovo a minimo nel momento di aggiunta dose successiva, questo aiuterà il raggiungimento della incordatura.
A metà inserimento e incordatura raggiunta, cominciare ad inserire la crusca tenuta da parte e i semini che andranno ad arricchire l'impasto. Con l'ultima aggiunta di acqua unire anche il sale.
tenere la velocità a livello 1-2 verificando la tenuta della incordatura.
Spegnere la macchina, staccare dal gancio l'impasto, raccoglierlo sul fondo, coprire e lasciare a riposo  per venti minuti.
Trascorso il tempo spolverare il piano di lavoro con poca semola rimacinata, trasferire l'impasto e procedere con una serie di pieghe a tre aiutandosi con il tarocco o con poca semola cosparsa sull'impasto. Coprire e lasciar riposare.

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Procedere ogni 30 minuti con una nuova serie di pieghe, ce ne vorranno da 4 a 5 dipende dalla tensione dell'impasto stesso.
Terminate le pieghe pirlare l'impasto emetterlo in un contenitore unto d'olio che ne possa contenere lo sviluppo in lievitazione, coprendo con pellicola per alimenti.
Ora si può procedere con l'attesa del raddoppio oppure a 3/4 di lievitazione mettere la ciotola in frigo ad una temperatura tra i 4 e i 5 gradi . Io faccio così.
In genere parto con gli impasti nel primo pomeriggio dopo che il lievito rinfrescato la mattina è giunto a maturazione. 
Quindi la sera passo l'impasto in frigo.
Al mattino metto l'impasto a temperatura ambiente e dopo trenta minuti ribalto su piano cosparso di semola e procedo alla preformatura: riporto l'impasto con la superficie liscia in alto ( come era in ciotola) io divido in due parti uguali ma volendo si può procedere tenendo una unica forma di pane.
arrotondare e lasciar riposare per trenta minuti coperto.
Ora procediamo dando al pane la forma desiderata, io a filone .
Mettere a lievitare in cestino o ciotola cosparsi di semola, con la chiusura del pane rivolta verso l'alto,
in luogo caldo tra 26 e 28 gradi. Ci vorranno dalle 3 alle 4 ore.
A raddoppio avvenuto scoprire il pane, accendere il forno alla temperatura di 240° modalità statico con leccarda rovesciata all'interno e sul fondo una teglia vuota.
A temperatura raggiunta rovesciare il pane sulla teglia rovente io uso carta forno che elimino appena possibile da sotto il pane. Procedere con i tagli e infornare
Inserire nella teglia sottostante dei cubetti di ghiaccio che formeranno vapore.
Dopo 10 minuti eliminare la carta forno e portare a 180° la temperatura del forno, dopo altri 10 minuti eliminare la teglia che conteneva il ghiaccio e togliere il pane dalla leccarda poggiandolo direttamente sulla griglia. Procedere nella cottura per un tempo totale di 1 ora se avremo formato due pani o per un tempo totale di 1 ora e 15 se la pagnotta è unica avendo cura gli ultimi 15 minuti di portare a 140° con sportello a spiffero e se possibile in modalità ventilato.
Quando il pane sarà cotto spegnere il forno e lasciarlo raffreddare in verticale nel forno stesso.
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