PANE SENZA IMPASTO ANCORA UNA VOLTA

E' la quinta proposta di pane senza impasto presente sul blog le altre potrete trovarle sotto l'etichetta " pane cotto in pentola" e " pane senza impasto".
Lo sto facendo una o due volte a settimana perchè è veloce e buono, dedicato ha chi ha poco tempo o poca voglia come me in questo periodo ( che spero passi presto).
E' caratterizzato da diversi passaggi distribuiti secondo il tempo a disposizione: si mescola la sera, si preforma al mattino e se non si ha tempo di aspettare lievitazione e cottura si passa in frigo a tre quarti di lievitazione e si cuoce da 12 a 48 ore dopo.
La mancanza di tempo di questo periodo mi ha resa amica del frigo, lo faccio anche con la pizza: impasto do le pieghe e passo in frigo a maturare, molto comodo!
Cosa ha di diverso questo pane dagli altri presenti sul blog? Non lo cuocio in pentola ma ho abbassato leggermente l'idratazione e gli pratico serie di pieghe che rendono l'impasto tenace permettendo così di non aver bisogno di un contenitore che gli faccia da armatura per mantenere la forma!
La maggior parte delle volte cuocio nel fornetto estense della Agnelli altrimenti in forno su pietra refrattaria o leccarda rovesciata.

Ingredienti

100 g. di li.co.li. rinfrescato e raddoppiato oppure 150 g di pasta madre solida anch'essa rinfrescata e raddoppiata oppure 5 g. di lievito di birra fresco ( 3 g. secco)
500 g di farina 0 ( almeno w 260 o 11 proteine) oppure  300 g di farina 0 e 200 g di farina per pizza nera Spadoni o ancora 300 g di semola rimacinata e 200 g di farina 0
300 g di acqua
12 g di sale

Come ho scritto negli ingredienti ho provato il pane con diverse farine sempre con ottimi risultati.
Passiamo ai passaggi : In una ciotola ( io uso una in plastica per alimenti con coperchio) versare tutta l'acqua indicata negli ingredienti, versare il licoli e con una forchetta o una frusta mescolare e sbattere fino a formare una schiumetta in superficie; se si usa pasta madre solida o lievito di birra fresco  spezzettare e sciogliere nell'acqua aiutandosi con le mani, se si usa lievito di birra secco procedere come per il licoli.
Aggiungere metà della farina, mescolare con una spatola , unire il resto della farina a cui avremo mescolato il sale previsto negli ingredienti. Mescolare giusto il tempo di inglobare le polveri all'acqua, coprire e metter a lievitare a t.a. tutta la notte.
Al mattino versare il composto lievitato sulla spianatoia infarinata e procedere per quattro volte con una serie di pieghe a tre ( tempo totale 1 ora) coprendo ogni volta la massa con il contenitore usato per la prima lievitazione.

Dopo l'ultima serie di pieghe avremo una massa tenace, nel caso non sia così procedere con un'altra piega. Coprire e dopo dieci minuti formare il pane, mettere a lievitare in contenitore coperto da un panno pulito cosparso di semola con la chiusura verso l'alto.
A questo punto non ci resta che attendere il raddoppio che in genere con lievito madre avviene in tre quattro ore a 28° oppure mettere il contenitore con il pane avvolto in una busta in frigo dopo un'ora circa ( deve partire la lievitazione) dove potremo lasciarlo fino a 48 ore (se si usa lievito madre, un po' meno con lievito di birra).
Passiamo alla cottura:
In forno
Accendere il forno modalità statico e portarlo a 240° con la griglia posizionata sul binario a metà della cella del forno su cui poggeremo pietra refrattaria o leccarda rovesciata.
Sul fondo del forno mettere una teglia in cui, a temperatura raggiunta e appena posizionato il pane per la cottura, verseremo una decina di cubetti di ghiaccio per produrre vapore.
A temperatura raggiunta prendere il pane dal frigo e capovolgerlo sulla leccarda o pietra refrattaria, incidere, versare i cubetti di ghiaccio nella teglia sul fondo del forno e cuocere a questa temperatura per 10 minuti, quindi abbassare a 180° e proseguire per altri 50 minuti, avendo cura gli ultimi dieci minuti di abbassare la temperatura a 160°, impostare la modalità  ventilato con sportello a spiffero.
Raffreddare in forno spento per avere una mollica asciutta e una crosta croccante.

In estense
nella prima teglia poggiata sul triangolo metto il bicchiere di una vecchia caffettiera da due tazze colmo d'acqua per generare vapore,lascio la seconda teglia a riscaldare e porto a 240 gradi il fornetto ( uso un termometro ikea per misurare inserito in foro appena aperto) , a temperatura raggiunta metto il pane nella teglia superiore, incido e cuocio per 1 ora fornello 7 cm di diametro ultimi dieci minuti fori aperti e pane poggiato sulla griglia dove poggia la seconda teglia. Raffreddo nel fornetto.

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POLPETTE DI PANE

Succede anche a voi di accumulare tanto pane raffermo? Io detesto buttare il pane, lo conservo in buste di carta e lo uso per farne pane grattugiato, lo uso per l'impasto delle polpette di carne e infine ne faccio proprio polpette di solo pane!! A Viola sono piaciute tanto. Sono semplici da fare e molto gustose.

Ingredienti

200 g. di pane duro a pezzi
2 uova
50 g. di pecorino romano grattugiato 
50 g. di parmigiano grattugiato 
100 g. di latte
poco aglio
sale e pepe q.b.
prezzemolo tritato (facoltativo)
cubetti di fontina (facoltativo)

 Ammollare i pezzi di pane nel latte. Strizzarli e sbriciolarli in una scodella. Unire uovo formaggio sale pepe aglio e prezzemolo. Impastare il tutto fino ad avere un composto omogeneo. Formare tante piccole sfere grandi come una pallina da ping-pong e racchiudere al centro di ognuna un cubetto di fontina.
Passarle nella farina. Friggerle in olio profondo. Io uso olio di oliva.

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PANE CON FARINA AI CEREALI E LIEVITO MADRE

Se , come me, hai la passione per gli impasti, se come me ti addolcisci l'anima al profumo del buon pane, allora potrai capire il gioco delle farine che mi piace fare.

Questa volta ho giocato con una farina ai 5 cereali combinata da una azienda agricola pugliese, cosa rara i mulini qui da me, e soprattutto cosa rara di farine diverse dal quella di grano duro.

Puglia, terra di infinite distese di spighe Senatore Cappelli, di grano duro appunto, semola, semola rimacinata che evocano orecchiette focacce alla barese e cavatelli!!

In una giornata fredda ma soleggiata mi avventuro in uno dei bellissimi paesi della Murgia pugliese e con un "prezioso" pacco di farina multicereali me ne torno a casa felice.

Non l'ho usata in purezza poichè la rustica confezione non mi dava indicazioni su forza o proteine e per avere un conforto ho girato un po' sul web fino ad approdare su ginger&nigella che aveva postato un pane da un corso di Gabriele Bonci.

Ho seguito in linea di massima le indicazioni con piccole modifiche adattate alle mie tempistiche e al mio impasto. Come sempre le indicazioni date sono generali ma poi ogni volta la cosa fondamentale è guardare e capire il proprio impasto e il proprio lievito.

Ingredienti

300 g di farina 00 W 260-290
200 g di farina multicereali
100 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
400 g di acqua
60 g di semini misti
12 g di sale fino

mescolare le due farine e mettere in autolisi con 275 g di acqua a temperatura ambiente ( circa 20-22 gradi). Inglobare tutta l'acqua alla farina , coprire e lasciare in autolisi per due ore.
Usiamo la foglia e avviamo la macchina a minima velocità cominciando ad inserire il lievito spezzettato e una piccola quantità di acqua dei rimanenti 125 g ; quando l'impasto sarà omogeneo aumentare la velocità della macchina fino al livello 1-2 e inserire poco per volta a restante acqua, nell'ultima parte sciogliere il sale e aggiungere all'impasto. Con la foglia avremo raggiunto incordatura, fermiamo la macchina per 15 minuti: ora puliamo la ciotola e  passiamo al gancio;  portiamo a velocità 2 rifinendo l'impasto rendendolo più asciutto e ben incordato. Abbiamo una idratazione piuttosto alta e se pensiamo di poter guardare il nostro impasto ben ancorato al gancio non sarà così, una volta sollevato il  braccio della macchina l'impasto scivolerà sul fondo, la cosa importante è che abbia tensione, cioè afferrando e tirando un lembo dell'impasto questo sarà elastico. Ora possiamo unire i 60 g di semini misti e farli ben inglobare nell'impasto. Praticare una serie di pieghe slap&fold all'interno della ciotola.
Coprire e lasciar riposare per venti minuti.
Trascorso il tempo trasferire su un piano cosparso di semola e cominciare ad esercitare pieghe a tre a distanza di 15 minuti l'una dall'altra; non c'è un numero preciso di pieghe da applicare, potrebbero bastare le canoniche quattro serie a quindici minuti ( 1 ora totali) ma se l'impasto non ci pare giustamente teso si può procedere ancora.
Pirlare l'impasto

e inserire in una ciotola unta d'olio.
Mettere a lievitare a 28° e a 3/4 del raddoppio passare in frigo dove lasceremo maturare l'impasto tra le 12 e le 24 ore.
Messo a temperatura ambiente lasciare acclimatare per circa trenta minuti e procedere alla preformatura: capovolgere l'impasto sul piano di lavoro, rigirarlo e se vorremo ottenere un'unica pagnotta ( avremo un impasto intorno al chilogrammo di peso) arrotolare su se stesso formando nuovamente la palla come foto sopra, oppure, come ho proceduto io, tagliare in due l'impasto e formare due masse tonde, pirlate.
Lasciar riposare per 30 minuti quindi procedere alla formatura del pane e mettere a lievitare a 28° in canovaccio o cestino spolverato di semola con la chiusura in alto.
Ci vorranno all'incirca 4 ore. Il pane sarà pronto per la cottura quando l'impasto si presenterà ben gonfio e teso, potremo costatare con la prova dito, pigiando sulla superficie con decisione ma senza affondare troppo, l'impasto tornerà su velocemente lasciando solo l'impronta ( ma anche no) della pressione esercitata.

Accendere il forno a 240° modalità statico con pietra refrattaria o leccarda al suo interno e con una teglia sul fondo.
Scoprire il pane e attendere che il forno raggiunga la temperatura.
trasferire il pane su leccarda o pietra refrattaria bollenti, praticare i tagli e infornare avendo cura di versare nella teglia sul fondo una generosa porzione di cubetti di ghiaccio, lo chock termico procurerà vapore nella camera di cottura utile a far sviluppare il pane. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura del forno a 200°, quando la lucina del termostato si riaccenderà abbassare a 180° e cuocere per 30 minuti, quindi impostare la modalità ventilato, lasciare lo sportello a spiffero  contrapponendo tra portella e camera di cottura un cucchiaio o una pallina di carta stagnola, abbassare a 140° e terminare la cottura dopo circa 15 minuti. Per verificare che il pane sia ben cotto bussare sul fondo, avvertiremo un suono sordo. spegnere il forno mettere il pane in posizione verticale e lasciarlo raffreddare nel forno con sportello a spiffero, se il vostro forno lo consente lasciare la ventola accesa.
Rifatto molte volte, l'ultima volta ho usato farina multicereali acquistata sfusa in panificio e il risultato è stato questo 

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PANE 100% INTEGRALE CON LIEVITO MADRE IN COLTURA LIQUIDA ( li.co.li.)

La farina integrale ha un profumo e gusto incredibili. 
Da tempo la impiego spesso nei miei impasti miscelata o in purezza.
E' il caso di questo profumatissimo pane arricchito nel sapore con l'aggiunta di semini vari che ne hanno esaltato il risultato.
Come spesso nelle mie ricette ho usato lievito madre, in particolare questa volta lievito in coltura liquida meglio conosciuto con l'acronimo LI.CO.LI.

Ingredienti

90 g. di lievito in coltura liquida (li.co.li.)
500 g. di farina integrale ( io Petra 9 molino Quaglia)
400 g. di acqua
60 g. di semini misti( sesamo,papavero,zucca,girasole)
12 g. di sale

* nel caso si voglia usare lievito madre in forma solida: 130 g. di lievito + 45 g. di farina aggiunti al peso richiesto.
con lievito di birra: da 3 a 5 g. di lievito a seconda della stagione, 540 g. di farina, 440 g. di acqua


Setacciare la farina integrale e tenere da parte la crusca.
Fare autolisi con la farina setacciata aggiungendo 250 g. di acqua presa dal totale prevista negli ingredienti.
Lasciare in autolisi per tre ore.
Trascorso il tempo procedere con l'impasto a velocità minima e con il gancio a uncino, unire il lievito e poco per volta la restante acqua, procedendo all'inserimento della dose successiva solo quando la precedente sia stata ben assorbita. Tra un inserimento e l'altro portare la velocità della planetaria a 1-2, abbassandola di nuovo a minimo nel momento di aggiunta dose successiva, questo aiuterà il raggiungimento della incordatura.
A metà inserimento e incordatura raggiunta, cominciare ad inserire la crusca tenuta da parte e i semini che andranno ad arricchire l'impasto. Con l'ultima aggiunta di acqua unire anche il sale.
tenere la velocità a livello 1-2 verificando la tenuta della incordatura.
Spegnere la macchina, staccare dal gancio l'impasto, raccoglierlo sul fondo, coprire e lasciare a riposo  per venti minuti.
Trascorso il tempo spolverare il piano di lavoro con poca semola rimacinata, trasferire l'impasto e procedere con una serie di pieghe a tre aiutandosi con il tarocco o con poca semola cosparsa sull'impasto. Coprire e lasciar riposare.

FOTO DA ARCHIVIO

Procedere ogni 30 minuti con una nuova serie di pieghe, ce ne vorranno da 4 a 5 dipende dalla tensione dell'impasto stesso.
Terminate le pieghe pirlare l'impasto emetterlo in un contenitore unto d'olio che ne possa contenere lo sviluppo in lievitazione, coprendo con pellicola per alimenti.
Ora si può procedere con l'attesa del raddoppio oppure a 3/4 di lievitazione mettere la ciotola in frigo ad una temperatura tra i 4 e i 5 gradi . Io faccio così.
In genere parto con gli impasti nel primo pomeriggio dopo che il lievito rinfrescato la mattina è giunto a maturazione. 
Quindi la sera passo l'impasto in frigo.
Al mattino metto l'impasto a temperatura ambiente e dopo trenta minuti ribalto su piano cosparso di semola e procedo alla preformatura: riporto l'impasto con la superficie liscia in alto ( come era in ciotola) io divido in due parti uguali ma volendo si può procedere tenendo una unica forma di pane.
arrotondare e lasciar riposare per trenta minuti coperto.
Ora procediamo dando al pane la forma desiderata, io a filone .
Mettere a lievitare in cestino o ciotola cosparsi di semola, con la chiusura del pane rivolta verso l'alto,
in luogo caldo tra 26 e 28 gradi. Ci vorranno dalle 3 alle 4 ore.
A raddoppio avvenuto scoprire il pane, accendere il forno alla temperatura di 240° modalità statico con leccarda rovesciata all'interno e sul fondo una teglia vuota.
A temperatura raggiunta rovesciare il pane sulla teglia rovente io uso carta forno che elimino appena possibile da sotto il pane. Procedere con i tagli e infornare
Inserire nella teglia sottostante dei cubetti di ghiaccio che formeranno vapore.
Dopo 10 minuti eliminare la carta forno e portare a 180° la temperatura del forno, dopo altri 10 minuti eliminare la teglia che conteneva il ghiaccio e togliere il pane dalla leccarda poggiandolo direttamente sulla griglia. Procedere nella cottura per un tempo totale di 1 ora se avremo formato due pani o per un tempo totale di 1 ora e 15 se la pagnotta è unica avendo cura gli ultimi 15 minuti di portare a 140° con sportello a spiffero e se possibile in modalità ventilato.
Quando il pane sarà cotto spegnere il forno e lasciarlo raffreddare in verticale nel forno stesso.
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PANE SEMINTEGRALE ALLE NOCI

Non ditemi, vi prego, che sono ripetitiva. Il pane quotidiano è una costante sulle tavole di tutto il mondo.
A me alla costante piace spesso aggiungere anche la variabile : variabile negli impasti o nella farina o negli ingredienti.
Questa volta un pane semintegrale alle noci, ricetta rielaborata sullo spunto di quella trovata in un libricino avuto in allegato con un quotidiano lo scorso anno.
Il libro è edito da Gribaudo, autrice Paola Loaldi e si chiama " Pane fatto in casa".
Piano piano sto ottimizzando la spesa negli acquisti di libri mettendo a punto le ricette in essi contenute.

Ingredienti
100 gr. di lievito in coltura liquida
200 gr. di farina tipo 1
150 gr. di farina integrale
150 gr. di farina di farro bianco
300 gr. di acqua
2 cucchiai di olio evo
50 gr. di gherigli di noci spezzettati grossolanamente
12 gr. di sale
1 cucchiaino di zucchero

Setacciare la farina integrale e tenere da parte la crusca.
Mescolare tra loro le farine e fare autolisi aggiungendo 200 gr. di acqua.
Io la faccio direttamente nella ciotola della planetaria, coprire e lasciare a riposo per 30 minuti.
inserire in ciotola il lievito e lo zucchero,  avviare a velocità minima per circa cinque minuti,fino a quando avremo un impasto omogeneo, aumentare a velocità 1 e inserire in più riprese i cento grammi di acqua restante, inserendo la successiva quando la precedente sarà assorbita.
Con l'ultima parte inserire anche il sale, aumentare a velocità 1 -2  lasciar incordare l'impasto e aggiungere i due cucchiai di olio.
Quando l'olio sarà stato assorbito unire la crusca tenuta da parte e i gherigli di noci. In questa fase riportare la velocità a livello 1 per far si che crusca e noci sia inglobino all'impasto.
Spegnere e lasciar riposare 15 minuti.
Ribaltare su piano infarinato e procedere ad una serie di pieghe a tre , per quattro volte, a distanza di quindici minuti una serie dall'altra.

foto da archivio

Pirlare  l'impasto, metterlo in ciotola unta leggermente di olio, coprire e mettere per 3 ore a 28°.
Dopo tre ore ribaltare su piano infarinato e allargandolo delicatamente con le mani procedere alla formatura e trasferire in contenitore ricoperto da un canovaccio abbondantemente cosparso di farina o semola rimacinata
Mettere a raddoppiare.
Per quanto mi riguarda ho terminato la formatura e messo a lievitare alle 22 in forno senza lucina, alle 6,30 era pronto.
Ricordo che i tempi di lievitazione in una ricetta con lievito madre sono puramente indicativi, ognuno conosce il proprio lievito.
accendere il forno temperatura 240° modalità statico con un pentolino di acqua per creare vapore, a temperatura raggiunta ribaltare il pane sulla leccarda coperta di carta forno, praticare i tagli e infornare, dopo 5 minuti, potendo, nebulizzare dell'acqua sulle pareti del forno per creare ulteriore vapore, e ripetere dopo altri 5 minuti. Dopo ulteriori 5 minuti abbassare  la temperatura a 180° e proseguire la cottura che durerà all'incirca 50- 55 minuti. Volendo una crosta croccante, aver cura di togliere il pentolino di acqua dopo 15 minuti dall'inizio della cottura.
Io tolgo il pane dalla leccarda e lo poggio direttamente sulla griglia, per evitare che cuocia troppo sotto.
Spegnere il forno, mettere il pane in verticale e potendo lasciarlo raffreddare nel forno con chiusura a spiffero, altrimenti lasciarlo in questa modalità per almeno 30 minuti completando poi il raffreddamento in verticale o su gratella a temperatura ambiente

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PANE CAFONE

Il primo libro acquistato per coltivare la mia passione per la pasta madre e panificare in casa è stato "La pasta madre" di Antonella Scialdone. Devo dire che come nozioni di base ho appreso di nuovo ben poco, però sono accompagnate da numerose ricette.
Dopo l'euforia dell'acquisto come spesso accade il libro è caduto nel dimenticatoio relegato a far bella mostra sulla mensola dedicata ai libri di cucina.
Poi un giorno decido di provarne alcune un po' per volta , giusto per dare anche valore all'acquisto.
La scelta questa volta cade sul pane cafone che realizzo applicando alcune piccole variazioni in base alle mie abitudini di impasto.

Ingredienti

450 gr. di farina tipo 1
50 gr. di farina manitoba
120 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
350 acqua
12 sale

ore 9:
rinfrescare il lievito ( 50 gr. di matrice, 50 gr. di farina manitoba, 25 gr. di acqua )e attendere che raddoppi.
Nel frattempo fare autolisi della farina miscelandole tra loro e unendo 250 gr. di acqua (teniamo da parte i restanti 100 gr. di acqua) , mescolare fino al suo completo assorbimento e coprire il recipiente. 
ore 12:
Il lievito è raddoppiato, scioglierlo in 50 gr. di acqua con frullino elettrico. Unire alla farina in autolisi e avviare con gancio a uncino a velocità minima per 5 minuti o comunque fino a quando il tutto sarà assorbito, portare a velocità 1 e unire gli ultimi 50 gr. di acqua poco per volta , con l'ultima aggiunta anche il sale. 
Portare ad incordatura aumentando la velocità a livello 2, in tutto l'operazione dura circa trenta minuti.
Trasferire sul piano leggermente infarinato, pirlare e porre l'impasto in ciotola leggermente unta di olio; coprire con pellicola e mettere a riposo per due ore a 28°.
Trascorso il tempo procedere ad una serie di pieghe a tre

Coprire e lasciar riposare 1 ora, ripetere l'operazione delle pieghe e riposare ancora 1 ora.
A questo punto pirlare l'impasto dandogli la classica forma a pagnotta rigirandolo con le mani, coprire nuovamente e lasciarlo per trenta minuti.
Arrotondare di nuoco e mettere con la chiusura in alto in cestino o ciotola coperto con canovaccio e cosparso di semola.
Portare a raddoppio.
cottura:
accendere il forno a 240° modalità statico con vapore all'interno e leccarda, a temperatura avvenuta ribaltare il pane sulla leccarda rovente, dare eventuali tagli e cuocere per dieci minuti a questa temperatura. Dopo i primi cinque minuti, potendo, spruzzare vapore sulle pareti del forno pe agevolare ulteriormente lo sviluppo del pane.
Dopo dieci minuti abbassare a 180° e dopo altri dieci togliere il vapore per favorire una crosta croccante.
Proseguire per un tempo totale di 50 minuti, ultimi dieci minuti a spiffero. Mettere il pane in verticale, spegnere il forno e lasciarlo raffreddare al suo interno.

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PANBAULETTO INTEGRALE CON FARINA PETRA 9

Vi voglio parlare e descrivere di un esperimento ben riuscito che mi ronzava intorno da parecchio tempo, poi complice la ripresa di un regime alimentare ristretto ( si avvicina la fatidica prova costumeeee) , mi sono decisa a tentare un panbauletto completamente integrale.
Come è risaputo la farina integrale causa la ricchezza di crusca non è una farina che , usata in purezza, è molto indicata per questo genere di lievitati.
Ho deciso di provare ad "addolcirla" con l'aggiunta del milk roux di cui vi ho già parlato nella ricetta delle fette biscottate di qualche anno fa.
Allora la tecnica del water roux era conosciuta a pochi ed io  mi prodigai a diffonderne l'utilizzo in un famoso gruppo su facebook tanto da poi essere adottata e applicata a diversi prodotti da forno.
A mio avviso resta indicata prevalentemente a questo tipo di pane che è destinato ad essere affettato e consumato in più giorni, lo ritengo inutile per  pane e pizza, ma sono punti di vista soggettivi.
Ma torniamo a noi e andiamo in cucina a preparare un soffice panbauletto che mi ha regalato dei toast e simil club-sandwich deliziosi con fesa di tacchino pomodoro e insalata!

Ingredienti  per due stampi usa e getta 

400 gr. di farina tipo 9 mulino Quaglia  (tutto il grano proteine 14)
150 gr. di latte scremato 0% di grassi
180 gr. di acqua
9 grammi di sale
150 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato

Per prima cosa setacciamo la farina tenendo da parte la crusca rimasta nel setaccio.
preleviamo dalla farina setacciata 30 gr. e sciogliamoli in 150 gr. di latte.
Poniamo sul fuoco e portiamo il tutto a 65° mescolando continuamente. A temperatura raggiunta togliere dal fuoco e mettere a raffreddare.Il nostro milk roux è pronto .
Aspettando che raffreddi mettiamo il resto della farina in ciotola, uniamo 100 gr. di acqua, mescoliamo fino ad assorbimento e lasciamo in autolisi una o due ore coprendo.
Uniamo all'autolisi il milk roux ormai freddo, il lievito spezzettato e avviamo a velocità minima la planetaria , lasciamo amalgamare il tutto per circa dieci minuti cominciando ad unire i restanti 80 gr. di acqua poco per volta. Aumentiamo la velocità della planetaria portandola a livello 1.
Con l'ultima aggiunta di acqua unire il sale e la crusca tenuta da parte .
Portiamo a livello 2 la velocità e incordiamo l'impasto.
Coprire la ciotola ( io uso il coperchio in plexiglass in dotazione che tolgo sempre in fase impastamento) e lasciar riposare l'impasto per 3- 4 ore.
Trascorso il tempo ribaltare su piano leggermente infarinato e procedere ad una serie di pieghe a tre 

foto di archivio

Coprire e lasciar riposare per 15 minuti.
Dividere l'impasto in due parti uguali, formare due rettangoli, arrotolarli su se stessi serrando delicatamente e posizionare i due cilindri ricavati negli stampi ricoperti di carta forno.
Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 28° fino a raggiungimento del bordo dello stampo.
Accendere il forno a 180° modalità statico e nell'attesa che la temperatura sia raggiunta scoprire delicatamente  i panbauletto.
Infornare a temperatura raggiunta per circa trenta minuti.
Raffreddare su gratella.

E' morbido e profumatissimo , la petra 9 mi ha davvero sorpresa. 
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PANE AL KAMUT E FARINA TIPO 1 CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE ATTIVO ( ma anche no) 80% IDRATAZIONE

Ancora pane, ancora lievito madre. Devo ammettere che la  passione per i lievitati con pasta madre stanno sempre più occupando queste mie pagine virtuali.
Prima dell'avvento di "vito" la parte da leone era riservata ai primi e in particolare alle ricette di pesce. Non che questa mia abitudine sia decaduta, ma sempre più spesso mi ripeto in ricette già a voi raccontate, mente con il lievito madre mi ritrovo  a giocare e sperimentare.
E quando l'esperimento riesce è inevitabile condividerlo sul mio diario virtuale.
Questo pane è nato come una sfida alle idratazioni, non è altissima, neanche bassa , è all' 80% , idratazione che non poche volte mi ha creato problemi di gestione o lunghi tempi per raggiungere  incordatura.
Avevo a disposizione 50 gr. di esubero di lievito avanzato da un raddoppio di due giorni fa e ho voluto fare una sorta di sport estremo: esubero, nuova tecnica, farine diverse.

Quando parlo di esubero mi riferisco sempre a lievito avanzato da un impasto, un rinfresco, fatto con una madre matura e attiva, mai di avanzo di madre in preparazione, ricordiamocelo sempre!!
Ho cambiato un po' sistema e a quanto pare , forse, ho raggiunto il giusto compromesso per lavorare con questa idratazione.

Ingredienti

200 gr. di farina di  kamut bio  ( Favero)
300 gr. farina tipo 1 ( Molino Rossetto)
400 gr. acqua a t.a.
50 gr. esubero di pasta madre (2 giorni)
12 gr. sale fino
1 cucchiaino di sciroppo di malto d'orzo

Innanzitutto vi parlo dell'esubero usato: avevo rinfrescato, raddoppiato e usato quasi tutta una parte di lievito, me ne erano avanzati 50 gr. che dovevo a sua volta rinfrescare di nuovo e avevo momentaneamente messo in frigo. Alcuni impegni me lo hanno impedito e  ho deciso di rischiare il tutto per tutto usandolo per questo impasto. Non si tratta quindi nè di esubero da pm giovane, nè di esubero con farina tecnica ma un avanzo da rinfresco solito e abituale . Ritengo quindi che lo stesso risultato saranno ottenuti con lievito rinfrescato e raddoppiato. Per correttezza indico il tempo del lievito usato.
Ho setacciato le due farine per ossigenarle e le ho messe in ciotola a fare autolisi con 300 gr. di acqua, presi dal totale elencato tra gli ingredienti, per trenta minuti.
A cinque minuti dallo scadere del tempo prestabilito per l'autolisi ho versato 80 gr. dell'acqua residua (100 gr.) in una brocca abbastanza alta e larga da poterci inserire le fruste elettriche. Ho spezzettato l'esubero e aggiunto all'acqua con il cucchiaino di sciroppo di malto; ho azionato a velocità minima le fruste sciogliendo esubero e malto fino a formare una schiumetta in superficie.
Ne ho quindi aggiunto all'autolisi metà  e con la frusta a K del mio kenwood ho cominciato a mescolare a velocità minima.Appena avuto cenno di assorbimento ho unito l'altra metà .
Una volta assorbita l'acqua con esubero e malto ho aumentato la velocità fino al livello 2.
Mentre tutto accadeva ho sciolto grossolanamente nei restanti 20 gr. di acqua il sale.
Scomparsa ogni traccia di liquidità dall'impasto ho di nuovo abbassato la velocità, unito acqua con il sale, fatta assorbire e riportando tutto a velocità due ho atteso che l'impasto si asciugasse, pulisse la ciotola e si staccasse dal fondo.
Ho fermato la macchina e fatto riposare in ciotola per 15 minuti.
Trascorso il tempo ho generosamente cosparso di farina il piano di lavoro e trasferito l'impasto.
Spolverando leggermente la superficie ho proceduto alla prima serie di pieghe a tre.

foto da archivio

Ho eseguito questa operazione per un totale di 4 volte a distanza di 15 minuti.
Dopo aver pirlato l'impasto l'ho riposto in ciotola unta d'olio, coperto e messo a riposo per tutta la notte a eseguire la prima lievitazione.
Trascorse 10 ore l'impasto era raddoppiato, l'ho trasferito nuovamente su piano infarinato e dato giro di pieghe a tre, coperto , lasciato riposare 40 minuti . ho formato arrotolando su se stesso e dando forza all'impasto con i pollici ottenendo una  forma ovale in quanto tale era il cestino scelto per il ricovero da seconda lievitazione .
Se si desidera avere una pagnotta tonda portare i lembi dell'impasto verso l'interno fino a chiudere a palla.
Riposto in cestino coperto con canovaccio generosamente cosparso di farina con la chiusura in alto.
Quando uso il cestino lo chiudo in busta per evitare che il pane secchi durante la lievitazione.
Ho avuto problemi di gestione e dopo quattro ore a raddoppio quasi avvenuto ho passato in frigo per tre ore.
cottura in forno statico:
cuocere a 220° con vapore per 10 minuti , quindi abbassare la temperatura a 180°. Dopo altri 10 minuti posizionare il pane direttamente su griglia, togliere il vapore e completare per un tempo totale di 60 minuti con sportello a spiffero negli ultimi 10 minuti. Raffreddare in verticale in forno spento con sportello a spiffero o su gratella. Il raffreddamento in forno spento con spiffero favorirà una maggiore croccantezza della crosta e asciugatura della mollica.
Cottura estense:
fornello medio da 7 cm a massimo
posizionare sulla teglia inferiore un recipiente con acqua ( io uso il bicchiere di una vecchia caffettiera da 2 tazze) , tenere fuori la teglia superiore. Quando l'acqua in fornetto bolle inserire teglia superiore con pane e cuocere con fori chiusi per 1 ora. Togliere vapore,  aprire i fori, abbassare a minimo e proseguire per circa 45 minuti se si vuole crosta croccante. Controllare che non si cuocia troppo, io tolgo da teglia e metto su quadrato di sostegno della stessa tra una teglia e l'altra. Ho lasciato raffreddare nel fornetto con i fori aperti.

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PANINI INTEGRALI CON LIEVITO MADRE 2.0

La farina integrale si ottiene usando l'intero chicco del grano , spesso è denominata anche  100% farina di estrazione.
L'intero chicco del grano è presente in essa, la crusca e il germe del grano che vengono automaticamente separati dai rulli al momento della macinatura, vengono alla fine del processo aggiunti alla farina.
La crusca è la sottile pellicola che ricopre il chicco e viene più o meno tolta durante la macinatura a seconda del grado di raffinazione del prodotto finito.
Questo avviene per le farine macinate a rullo, il metodo meccanizzato adoperato oggi dalle industrie.
La crusca non è digeribile ma apporta al nostro organismo notevoli quantità di fibre  che la rendono dal punto di vista nutrizionale un alimento più completo.
Il germe del grano è ricco di vitamina B,E,sali, proteine e acidi grassi.
Il germe di grano e acquistabile separatamente e può eventualmente essere aggiunto negli impasti diversi da quelli fatti con farina integrale, ma attenzione può essere conservato solo per un breve periodo e conservato in frigo in quanto irrancidisce presto.
La farina integrale macinata a pietra invece è sottoposta ancora al metodo tradizionale.
La crusca e il germe di grano vengono macinati insieme al resto del chicco così che non c'è nessuna separazione delle parti del chicco.
Questo tipo di farina ha un sapore migliore rispetto alle altre grazie al lento processo di macinamento da parte delle pietre. Dato però che il germe di grano è macinato insieme ed è quindi presente dall'inizio alla fine del processo, questo tipo di farina è più ricco di grassi e irrancidisce velocemente.
fonte IL PANE FATTO IN CASA  edizioni DIX

E dopo questo pippone sulla farina integrale entriamo nel merito della ricetta di oggi.
Panini integrali con lievito madre li avevo già postati ecco perchè il titolo del post ha 2.0

In quel caso preparai un lievitino con pm bianca e farina integrale che il giorno dopo unii all'impasto.
Questa volta sono partita direttamente da pm bianca e ho aumentato la dose di olio per cercare una maggiore sofficità del prodotto finito e ci sono riuscita.
Andiamo insieme in cucina e prepariamo questi soffici panini.

Ingredienti per 10 panini

100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
500 gr.di farina integrale ( io integrale Casillo)
300 gr. di latte ( vaccino o di soia è indifferente)
30 gr. di olio ( ho provato anche fino a 50 se piace il sapore dell'olio associato al pane)
1 cucchiaino di malto ( sostituibile con uguale misura zucchero di canna)
12 gr. di sale ( a noi piace il pane sapido)

ATTENZIONE: come ho scritto ho usato farina industriale, non so la resa con farina integrale di cui non si conosce la forza o proteine, in questo caso sostituirei 50 gr. con farina forte).
Se la farina non è abbastanza forte, la pagnotta lieviterà in modo non uniforme e crollerà.

Setacciare la farina e trattenere da parte la crusca rimasta nel setaccio, la uniremo dopo.
In planetaria: farina setacciata, lievito spezzettato, malto e metà della quantità di acqua prevista dalla ricetta.
Avviare a velocità minima lasciando amalgamare grossolanamente gli ingredienti fin ora inseriti.
Continuare aggiungendo il latte rimasto poco per volta lasciando assorbire la prima parte prima di aggiungere la successiva.
verso la fine unire in più riprese la crusca tenuta da parte e con l'ultima parte di crusca e latte anche il sale.
Ora unire l'olio e aumentare leggermente la velocità della macchina impastatrice e lasciar assorbire perfettamente verificando che ciò sia avvenuto toccando l'impasto.
Incordare l'impasto.
Trasferire su piano leggermente infarinato e lasciar riposare per 15 minuti, quindi procedere a pirlatura. Coprire con pellicola e lasciar riposare l'impasto per tre ore. Volendo,  trasferire l'impasto in ciotola LEGGERMENTE unta di olio.
Trascorso il tempo procedere ad un giro di pieghe a tre .

Coprire e riposare per trenta minuti.
Ora pesare l'impasto e dividerlo in base alla pezzatura desiderata.
Peserà all'incirca 960 gr. e io ho proceduto ad una pezzatura di circa 96 gr. grammo più grammo meno, ottenendo dieci parti di impasto.
Appiattire leggermente, riportare i lembi verso l'interno formando il panino quindi girare la chiusura sotto e procedere alla pirlatura per chiudere perfettamente sotto.
Alcuni li ho formati a filoncini.
Disporre su leccarda coperta di carta forno , spennellare leggermente con olio e coprire con pellicola .
Lievitare fino a raddoppio, io ho formato il tutto la sera e ho lasciato in forno a 22° fino al mattino, quindi ho acceso la lucina per portare a 25-26 gradi e accelerare il processo.
Il tempo totale di lievitazione in questa stagione non ancora freddissima si è allungato a circa otto ore.
Accendere il forno a 200° modalità statico con pentolino di acqua a creare vapore.
Lo lasceremo per tutto il tempo di cottura dei panini per far si che la crosta non indurisca .
A temperatura raggiunta infornare e  dopo dieci minuti abbassare a 180° terminando a questa temperatura la cottura che varierà a seconda della pezzatura realizzata.
La mia pezzatura ha richiesto all'incirca 35 minuti di cottura.
Come speso ho chiarito io dopo 15 minuti tolgo qualunque pane dalla leccarda e lo poggio direttamente sulla griglia per non accentuare la cottura della parte inferiore.
Una volta cotti porre a raffreddare su gratella coprendo per cinque minuti il tutto con un panno pulito non trattato con detersivi, quello che in genere usiamo per i nostri lavori di panificatori domestici insomma . 

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BAGUETTE CON FARINA INTEGRALE E LIEVITO MADRE

La baguette ha un fascino incredibile. Attrae , la si immagina subito farcita con una sublime fetta di mortazza per creare un connubio tra italianità e sapori d'oltralpe a cui pochi sanno resistere.
Grazie agli insegnamenti e spunti presi dal blog di Pat , ho realizzato queste baguette anarchiche , non con la classica sola farina 0 ma miscelata a farina integrale. Dopo diverse prove ho finalmente trovato la percentuale perfetta.
Vi lascio immaginare il profumo e il gusto delizioso dato dalla miscela delle due farine.
Andiamo a prepararle insieme

Ingredienti
300 gr. di farina integrale (io Casillo)
200 gr. di farina 0 , 11 proteine
75 gr. di lievito madre solido idratazione 50% rinfrescato e raddoppiato
1 cucchiaino di malto
345 gr. di acqua
12 gr. di sale

Setacciare la farina integrale e tenere da parte la crusca residua. Miscelare le due farine, in ciotola unire 275 gr. di acqua fredda e mescolare grossolanamente
lasciare in  autolisi  per 2 ore coprendo.
Trascorso il tempo unire all'autolisi il malto, il lievito madre spezzettato e avviare la planetaria con gancio a uncino, completare unendo molto lentamente altri 45 gr. di acqua e alla fine sale e crusca residua. Portare ad incordatura. Trasferire su piano di lavoro cosparso di farina 0 e dare una serie di pieghe a tre . Riposare coperto per trenta minuti quindi ripetere la serie di pieghe, e di nuovo dopo altri trenta minuti. In tutto daremo le pieghe per tre volte.

Dopo aver dato i tre giri di pieghe, pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola unta d'olio che ne possa contenere il raddoppio.

Riporre dopo 15 minuti in frigo e lasciar maturare l'impasto da 8 a 24 ore.

Rimettere a temperatura ambiente e lasciar raddoppiare l'impasto.

Teniamo presente che ci vorrà il tempo di acclimatarsi e il tempo per raddoppiare, circa sei sette ore quindi, tenendo l'impasto a 28°.

Una volta raddoppiato trasferiamo su piano di lavoro infarinato e dividiamo in quattro parti che saranno all'incirca del peso singolo di 230 gr.

Copriamo con un panno e lasciamo riposare per venti minuti

Ora per la formatura della baguette vi rimando al video del fantastico Vittorio di viva la focaccia .

oppure qui

Posizionare le baguette formate nell'apposito stampo o come è possibile vedere sul filmato di Vittorio di "viva la focaccia di cui ho inserito link e coprire con pellicola.

Aspettare il raddoppio quindi scoprirle e accendere il forno alla temperatura di 240° modalità statico con pentolino di acqua sul fondo.

A temperatura raggiunta praticare i tagli tipici da baguette e infornare.

Dopo 5 minuti con uno spruzzino vaporizzare nel forno per agevolare la lievitazione e conseguente apertura dei tagli.

Ripetere ancora dopo 5 minuti.

a 15 minuti dall'inizio della cottura abbassare il forno a 180° e proseguire la cottura per atri 15 minuti,ultimi 5 a spiffero.

Lasciare il pentolino di acqua fino a fine cottura, in questo modo la crosta della baguette resterà sottile e scrocchiarella.

Raffreddare su gratella.

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PANE CON MANDORLE E NOCCIOLE TOSTATE

questa è una ricetta che avevo perso. Pane realizzato nel 2014 e ogni tanto scorrendo le foto mi ritornavano davanti e mi rammaricavo di non aver segnato la ricetta sulla mia solita agenda di appunti, o magari lo avrò anche fatto su qualche foglietto svolazzante andato poi perso.
Perchè non ricordavo la ricetta  ma il suo buon gusto quello si, mi è rimasto in mente.
Poi dicono che facebook è inutile e nocivo ! Ieri tra i ricordi che il social ogni tanto ti riporta alla mente , ecco che spunta un post fatto il giorno di produzione di questo pane, con tutti gli ingredienti ...evvaiii, non mi sono lasciata passare inutilmente l'occasione ed eccolo qua :)

Ingredienti:
100 gr.. di semola rimacinata
200 gr. farina 0
80 esubero di pasta madre (ma va bene anche rinfrescata ovviamente)
40 misto tostato tra mandorle e nocciole
180 gr. di acqua ( 60% di idratazione)
8 gr. di sale
semi di papavero tuorlo d'uovo per finire

In ciotola spezzettare il lievito , unire 1/3 dell'acqua e scioglierlo il più possibile.
Unire le farine miscelate tra loro e impastare fino a far assorbire completamente il liquido di acqua e lievito.
Ora proseguire con l'aggiunta dell'acqua poco per volta, unendo la successiva quando la precedente è stata assorbita, con l'ultima parte di acqua unire anche il sale e i misto tostato tra mandorle e nocciole tritate finemente.
Portare a incordatura.
Lasciar riposare l'impasto , coprendolo, per 15-20 minuti, quindi dividere in tre parti l'impasto e formare una treccia.
Porre a lievitare, magari mettendo ai lati della treccia due pacchi di farina per evitare che si allarghi in fase di lievitazione, e una volta raggiunto il raddoppio accendere il forno modalità statico 220°con vapore sul fondo.
Spennellare la pagnotta ormai pronta con tuorlo d'uovo misto a latte o acqua e ricoprire la superficie con semi di papavero.
Infornare a temperatura raggiunta e dopo 10 minuti abbassare a 180° la temperatura del forno.
proseguire la cottura per altri 35-40 minuti circa, coprendo la superficie con un foglio di alluminio qualora diventasse troppo bruna. Io ho lasciato il pentolino d'acqua fino alla fine in quanto desideravo una crosta non troppo dura.
Raffreddare su gratella.

con questo pane partecipo alla raccolta di panissimo questo mese a casa di Terry