PANBAULETTO INTEGRALE CON FARINA PETRA 9

Vi voglio parlare e descrivere di un esperimento ben riuscito che mi ronzava intorno da parecchio tempo, poi complice la ripresa di un regime alimentare ristretto ( si avvicina la fatidica prova costumeeee) , mi sono decisa a tentare un panbauletto completamente integrale.
Come è risaputo la farina integrale causa la ricchezza di crusca non è una farina che , usata in purezza, è molto indicata per questo genere di lievitati.
Ho deciso di provare ad "addolcirla" con l'aggiunta del milk roux di cui vi ho già parlato nella ricetta delle fette biscottate di qualche anno fa.
Allora la tecnica del water roux era conosciuta a pochi ed io  mi prodigai a diffonderne l'utilizzo in un famoso gruppo su facebook tanto da poi essere adottata e applicata a diversi prodotti da forno.
A mio avviso resta indicata prevalentemente a questo tipo di pane che è destinato ad essere affettato e consumato in più giorni, lo ritengo inutile per  pane e pizza, ma sono punti di vista soggettivi.
Ma torniamo a noi e andiamo in cucina a preparare un soffice panbauletto che mi ha regalato dei toast e simil club-sandwich deliziosi con fesa di tacchino pomodoro e insalata!

Ingredienti  per due stampi usa e getta 

400 gr. di farina tipo 9 mulino Quaglia  (tutto il grano proteine 14)
150 gr. di latte scremato 0% di grassi
180 gr. di acqua
9 grammi di sale
150 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato

Per prima cosa setacciamo la farina tenendo da parte la crusca rimasta nel setaccio.
preleviamo dalla farina setacciata 30 gr. e sciogliamoli in 150 gr. di latte.
Poniamo sul fuoco e portiamo il tutto a 65° mescolando continuamente. A temperatura raggiunta togliere dal fuoco e mettere a raffreddare.Il nostro milk roux è pronto .
Aspettando che raffreddi mettiamo il resto della farina in ciotola, uniamo 100 gr. di acqua, mescoliamo fino ad assorbimento e lasciamo in autolisi una o due ore coprendo.
Uniamo all'autolisi il milk roux ormai freddo, il lievito spezzettato e avviamo a velocità minima la planetaria , lasciamo amalgamare il tutto per circa dieci minuti cominciando ad unire i restanti 80 gr. di acqua poco per volta. Aumentiamo la velocità della planetaria portandola a livello 1.
Con l'ultima aggiunta di acqua unire il sale e la crusca tenuta da parte .
Portiamo a livello 2 la velocità e incordiamo l'impasto.
Coprire la ciotola ( io uso il coperchio in plexiglass in dotazione che tolgo sempre in fase impastamento) e lasciar riposare l'impasto per 3- 4 ore.
Trascorso il tempo ribaltare su piano leggermente infarinato e procedere ad una serie di pieghe a tre 

foto di archivio

Coprire e lasciar riposare per 15 minuti.
Dividere l'impasto in due parti uguali, formare due rettangoli, arrotolarli su se stessi serrando delicatamente e posizionare i due cilindri ricavati negli stampi ricoperti di carta forno.
Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 28° fino a raggiungimento del bordo dello stampo.
Accendere il forno a 180° modalità statico e nell'attesa che la temperatura sia raggiunta scoprire delicatamente  i panbauletto.
Infornare a temperatura raggiunta per circa trenta minuti.
Raffreddare su gratella.

E' morbido e profumatissimo , la petra 9 mi ha davvero sorpresa. 
Vi aspetto numerosi sulla mia pagina facebook