PANGOCCIOLI AGLI ALBUMI CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE ATTIVO

Periodo intenso nelle cucine delle foodblogger.
Chi poi come me ama i lievitati con pasta madre  trova in questo mese l'impiego per antonomasia del nostro blob, i grandi lievitati!
E durante la loro preparazione è quasi inevitabile trovarsi con avanzi di lievito e altri ingredienti impiegati nella preparazione di panettoni e pandori.
E' quello che è successo a me, i tre rinfreschi preparatori al primo impasto del panettone mi hanno lasciato un po' di lievito madre spintissimo , come deve essere il lievito prima di sviluppare un panettone.
E poi l'uvetta , pesata ammollata e ripesata? ti lascia anche lei dei grammi.
E l'emulsione nel caso sia richiesta? si si anche questa è avanzata.
E gli albumi?? ne vogliamo parlare??? 
E allora? 
Questo lievito passata una giornata sarà considerato esubero a tutti gli effetti e io con l'esubero ci ho fatto e inserito qui sul blog una ricetta che spopola nel gruppo "pasta Madre", la  ricetta delle brioche .
E allora ecco una rielaborazione della famosa ricetta , può essere messa in cantiere sia con esubero ( ma , come dico spesso, non esubero di lievito in formazione ma esubero da pasta madre matura ) ma anche meglio con pm rinfrescata e matura.

Ingredienti per  9 brioche da 70 grammi circa

125 gr. di farina w 330
125 gr. di farina tipo 1
90 gr. di esubero di lievito madre
125 gr. di latte
65 gr. di zucchero finissimo
35 gr. di albume
50 gr. di burro morbidissimo
7 gr. di mix per panettone ( o polpa di mezza bacca di vaniglia)
30 gr. di uvetta ammollata in acqua e rum e ben strizzata

Per la glassa:

18 gr. di mandorle spellate
3 armelline ( mandorla amara)
15 gr. di nocciole
75 gr. di zucchero semolato
50 gr. di albume
15 gr. di olio di semi di mais
1 cucchiaio raso di farina di mais bramata
1/2 bacca di vaniglia (la polpa)
1 cucchiaino di maizena



Miscelare i due tipi di farina, versarli in planetaria con l'esubero spezzettato e il latte. Lavorare a velocità 1 ( impastatrice Kenwood) per circa dieci minuti fino ad avere un impasto liscio e omogeneo e coeso.
Unire ora lo zucchero in tre volte, avendo cura di inserire il successivo quando il precedente sarà stato assorbito dall'impasto. Potremo verificare toccando l'impasto che non presenterà tracce granulose. Incordare prima di inserire lo zucchero successivo.
Finito lo zucchero passare ad unire in due volte l'albume avendo cura di osservare la stessa precauzione di assorbimento e incordatura avuta con l'inserimento dell zucchero.
Una volta assorbiti gli albumi unire il mix aromatico o la polpa di vaniglia.
procedere ora con il burro morbidissimo anch'esso e inserito in due volte osservando come sopra il suo completo assorbimento tra una dose e l'altra.
Con l'ultima dose di burro inserire anche l'uvetta e lasciarla assorbire dall'impasto.
Trasferire sul piano di lavoro e , nel caso l'uvetta non sia stata inglobata perfettamente, aiutarsi a farlo con un paio di giri di pieghe,pirlare l'impasto e metterlo a raddoppiare in una ciotola unta di burro e coperta da pellicola ad una temperatura di 28°.
Trasferire sul piano di lavoro l'impasto raddoppiato, pesarlo e dividerlo in pezzi del peso approssimativo di 70 gr. , a me ne sono usciti 9. appiattire con le mani delicatamente e formare delle palline che andremo a pirlare e posizionare su leccarda coperta di carta forno.

Coprire con pellicola e mettere a raddoppiare a 28-30 gradi, ci vorranno circa 5 ore.
Nel frattempo prepariamo la glassa inserendo nel cutter tutti gli ingredienti elencati e tritando e emulsionando per un minuto o due alla massima velocità. Riporre in frigorifero la glassa fino al momento dell'utilizzo.
Per questa glassa ho preso spunto dalla glassa per colomba del maestro Favorito, non avendo programmato per tempo non ho potuto fare il dovuto riposo in frigo che la ricetta originale richiede, ho aggiunto maizena per renderla più densa e utilizzabile dopo qualche ora, ha retto la cottura.
A lievitazione avvenuta accendere il forno a 170 gradi modalità statico e aspettando che raggiunga la temperatura richiesta nappare con la glassa messa in un sac a poche le brioscine, cospargendo poi qualche granella di zucchero e spolverando di zucchero a velo prima di infornare.

Cuocere per 20 minuti circa fino a doratura, ma senza eccedere per non seccarle.

Si conservano surgelandole e scongelando a temperatura ambiente per qualche ora. Io scongelo lasciando avvolto in stagnola dalla sera , poi qualche secondo in microonde, ovviamente senza stagnola, e tornano come appena fatte , calde al punto giusto.

Questo vale per tutti i prodotti fatti con lievito madre.

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BASE PER CROSTATA E BISCOTTI AGLI ALBUMI

Non so da voi ma qui a casa mia sono iniziate le grandi manovre!
Prove tecniche pre- Natale, prove di pandoro e prove di panettone per scegliere la ricetta giusta e magari poi tornare come sempre al mio amato Morandin che ho eseguito la prima volta come scritto nel post linkato addirittura con la macchina del pane.
Insomma con tutte queste prove abbondano gli albumi.
Domenica ho messo in tavola questa crostata con un impasto a base di albumi, ricetta riuscita, fatti anche alcuni biscotti e anche loro hanno ricevuto approvazione.
Seguitemi in cucina vi spiego come riciclare alcuni albumi.

Ingredienti per stampo cm. 24 di diametro

impasto: 225 farina per dolci
25 fecola di patate o maizena
70 burro
70 zucchero finissimo
7 lievito
2 albumi
semi di bacca di vaniglia ( o zeste di limone)
ripieno:
300 gr. di ricotta asciutta
60 gr. di zucchero finissimo
40 gr. di scaglie o gocce di cioccolato fondente


setacciare farina, fecola e lievito per dolci, unire gli albumi, il burro morbido non fuso e lo zucchero.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Formarlo a mattonella e riporlo in pellicola o carta forno.
Lasciarlo riposare almeno 1 ora in frigorifero.
Riprendere l'impasto, lavorarlo tra le mani per renderlo duttile e con poco più di meta' rivestire una tortiera,lavorare la ricotta con lo zucchero e una volta inglobato unire il cioccolato in scaglie o gocce.
Distribuire sul piano dell'impasto e rifinire con i classici nastri di pasta a formare il reticolato tipico delle crostate ricavati dal restante impasto.
Infornare a 170-180 gradi per circa 35 minuti.
Una volta sformata cospargere di zucchero a velo.

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TORTA AGLI AGRUMI MERINGATA

Per questa torta dal gusto deciso e fresco devo ringraziare Stefania, la blogger dalle ricette furbe . Grazie al suo soccorso in un pomeriggio di inverno ho scoperto questa delizia! Avevo un bel po' di agrumi freschissimi appena raccolti e anche albumi avanzati dalla grande operazione biscotti per le feste, e allora rivolgo una richiesta di aiuto su fb e prontamente lei mi viene in soccorso consigliandomi un dolce con i frutti tutti interi, anche le bucce! Stefania è regina nel fornire suggerimenti furbissimi di dolci veloci e impensabili ma sempre gustosi . Non ho avuto un attimo di titubanza e mi sono buttata nella realizzazione della torta. Ho sostituito la sua ricetta di base con la mia ricetta di pasta frolla ( e per questo spero lei mi perdoni) per il resto ho seguito il suo post.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm a cerniera

per la base di frolla:

300 g. di farina
100 g di zucchero
120 g. di burro t.a.
1 uovo e 1 tuorlo
1 pizzico di sale 
1/2 bustina di lievito per dolci 
1 bustina di vanillina ( se si vuole )

per il ripieno:

2 arance non trattate
1 limone
125 g. di zucchero semolato


per la meringa:

3 albumi pastorizzati
125 g. di zucchero finissimo

A dire il vero io al limone ho tolto la parte bianca tra la buccia e gli spicchi perchè ne presentava parecchia e temevo compromettesse la riuscita del dolce. Nel bimby inserire gli agrumi a pezzi privandoli dei semi contenuti. Portare gradatamente a velocità turbo in modo da ridurre i frutti in purea. Mettere in una ciotola,unire lo zucchero, mescolare coprire e riporre in frigorifero.
Ora preparare la frolla: mescolare farina,zucchero, sale lievito e vanillina,fare la fontana versarvi l'uovo intero e il tuorlo e il burro a temperatura ambiente  ma non molto molle a tocchetti. impastare velocemente avvolgere in pellicola e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti. Montare gli albumi a neve fermissima unendo verso la fine a poco a poco lo zucchero, la meringa deve essere gonfia e lucida, mettere in frigo. Trascorso il tempo di riposo della frolla stenderla e posizionare nella tortiera precedentemente ricoperta di  carta forno.Per la presenza della meringa, una volta pronta, la torta non potrà essere sformata capovolgendola come di solito, quindi se non si possiede una tortiera a cerniera sarà bene prepararla in una tortiera pronta in tavola dopo averla ben imburrata e infarinata.
Dopo aver steso la frolla provvedere a punzecchiarla con i rebbi di una forchetta, quindi ricoprire con un foglio di alluminio e dei fagioli secchi, infornare a 180° modalità statico per circa 15 minuti. Togliere fagioli e stagnola e versarvi la purea di agrumi livellando per bene.coprire con la meringa, usando un sac a poche o livellandola con il dorso di un cucchiaio (e io ho fatto proprio così come ha fatto Stefania) e rimettere in forno
alla stessa temperatura per 10 minuti senza far scurire la meringa, quindi abbassare la temperatura del forno a 150° e proseguire la cottura per altri 20 minuti.

Noi spegniamo sempre le candeline su ogni torta ^_^

BISCOTTI CON ALBUMI

Spesso capita di avere eccedenza di albumi, alcune preparazioni di dolci e grandi lievitati prevedono quantità di tuorli tra gli ingredienti. Con gli albumi avanzanti possiamo preparare dei deliziosi biscottini che non ci faranno sentire assolutamente l'assenza del tuorlo.
In particolare questi miei, preparati con l'aiuto delle operose manine della piccola Viola, sono stati allegramente ricoperti di confettini colorati sotto suo deciso desiderio!! 

Ingredienti

5 gr. di cacao amaro

95 gr. di farina di riso

150 gr. di farina 00 per dolci (io Casillo)

1 cucchiaio di miele

100 gr. di burro

1 punta di coltello di semi di vaniglia 

2 albumi

8 gr. di lievito per dolci

Mescolare le farine e i cacao e setacciare insieme agli 8 gr. di lievito in polvere per dolci in una ciotola.

Inserire tutti gli ingredienti compreso il burro fuso e freddo. Impastare velocemente, trasferire l'impasto sulla spianatoia infarinata, formare una palla e come al solito mettere a riposare avvolta in pellicola per almeno 15 minuti in frigo. 

Trascorso il tempo prendere pizzichi di impasto, arrotolarli e formare palline grandi come una noce passarle nei confettini, disporre su carta forno e infornare a 170° per circa 15 minuti.

BISCOTTI SABLEE CON FARINA DI MANDORLE

E' tempo di ripartire con le buone sane abitudini di postare ricette sul blog. Fb ultimamente mi sta rubando il tempo a disposizione ...è tempo di rallentare e tornare qui, dove mi sento in un mondo ovattato e tranquillo, di amici che coltivano la mia stessa passione, con cui condivido e scambio ricette pareri e consigli. Qui dove è iniziato tutto, qui dove mi sento a casa.

e comincio da una ricetta che se non ci fosse stato fb non avrei probabilmente scoperto. Ogni cosa ha il buono e il brutto come tutto nella vita.

Ho conosciuto loro proprio grazie a fb e alla frenetica passione per il panettone.

Mi sono innamorata subito di questi due ragazzi, bravissimi e disponibilissimi, poi quando ho scoperto che Claudio dei Fables è anche pugliese, be' la ciliegina sulla torta!!! ahahah

per questi biscotti invece sono rimasta rapita dalla formina che Eva ha usato per farli, l'ho cercata e le ho chiesto dove l'avesse comprata e mi fa "A trento" :( ....vabbè non mi fermerà certo una formina!

E proprio un paio di giorni prima di Natale metto in cantiere l'ultimo sforzo della sovrumana quantità di dolci che ho preparato!!!!!

Ne è valsa la pena davvero! friabili e delicati!!!!

E così ho smaltito parte degli albumi cresciuti causa panettone
Ho lavorato l'impasto nella planetaria ma va benissimo anche fatto a mano. Eh si ho ceduto alla planetaria , ma ho ceduto superficialmente e frettolosamente. Non me la sono sentita di investire grandi cifre, per imparare e vedere se mi piace mi sono buttata su una da meno di cento euro....poi vedremo!

Ingredienti

230 gr. di farina per dolci

100 gr. di fecola di patate

215 gr. di burro freddo

2 gr. di sale

7 gr. di acqua

i semi di una bacca di vaniglia

100 gr. di farina di mandorle

120 gr. di zucchero a velo

50 gr. di albumi

 Il loro post è dettagliatissimo e io non saprei essere così brava! ho seguito tutto alla lettera tranne una cosa ( e forse se mi leggessero le bacchettate non me le toglierebbero) la farina di mandorle l'ho fatta io mandando a turbo nel bimby per 30 secondi mandorle comprate già spellate. Perchè già spellate? perchè così si polverizzano molto bene in quanto sono asciuttissime, mentre spellandole col solito metodo casalingo avrebbero bisogno di qualche giorno all'aria aperta per asciugarsi perfettamente, pena una farina troppo grossolana.
In planetaria ho messo burro  freddo a pezzetti, farina per dolci e fecola di patate preventivamente mescolate, impastato con il gancio K  facendo sabbiare il tutto. Ho quindi unito zucchero e vaniglia. una volta amalgamati è stata la volta del sale sciolto nell'acqua,  farina di mandorle e albumi.  Appena saranno stati assorbiti dall'impasto, togliere dalla planetaria , compattare , formare un panetto, avvolgerlo in pellicola per alimenti e mettere in frigo per almeno 12 ore ( Eva dice che ci può stare fino a 2 giorni). Io per l'esattezza ho impastato il pomeriggio e formati la mattina successiva.
Spolverare il piano di lavoro con farina, stendere l'impasto preso dal frigo in una sfoglia dello spessore di 8 mm e stampare le formine ,

 mettendo i biscotti via via su leccarda coperta di carta forno. Accendere intanto il forno alla temperatura di 180° statico e infornare a temperatura raggiunta per circa 12 minuti controllando il fondo e i bordi dei biscotti, infatti saranno cotti quando sotto saranno leggermente dorati ma sopra resteranno bianchi.

Raffreddare su gratella e spolverare generosamente di zucchero a velo.

I ringraziamenti per i Fables de sucre Eva e Claudio non saranno mai troppi , ho in serbo altre ricette scopiazzate spudoratamente  da loro o rivisitate da lasciare su queste pagine!!!! Mi perdonerete vero Fables?

BRUTTI MA BUONI E...FACILI

Ecco un'altra delle ricette dolci preparata nella mia lunga carrellata natalizia che anche quest'anno come consuetudine da sempre impegna al massimo la mia settimana precedente il Natale. E' una tradizione di casa mia e lo sanno bene tutti coloro che ben mi conoscono in questo periodo la mia casa odora di vaniglia, caffè, cannella, cacao.........è il mio modo di vivere l'attesa della Sua venuta, qui da me Lo accolgo con sapienti e avvolgenti profumi............

Ingredienti
300 gr. di mandorle sgusciate e con la pellicina
300 gr. di zucchero semolato
105 gr. di albume ( circa 3 )


semplicissimi: tritare grossolanamente le mandorle. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Versare negli albumi le mandorle e inglobare delicatamente. Mettere in frigo il Composto per un paio di ore. Poi se non si è compattato bene aiutandosi con due cucchiaini umidi prelevare un po' di impasto e fare dei mucchietti ben distanziati su teglia ricoperta di carta forno perchè in cottura si allargano parecchio. Se invece , come è successo a me,  lasciate in frigo tutta la notte l'impasto , al mattino si possono fare delle polpettine con le mani umide.
Accendere il forno a 180° e infornare per 15 minuti al massimo.

con il bimby

montare a 40° albumi e zucchero velocità 2-3. unire le mandorle intere e lavorare a velocità 5 per pochi secondi. Procedere come sopra.

la teglia pronta per il forno

PASTICCINI DI MANDORLE.....OVVERO "PASTE DI MANDORLE" COME LI CHIAMIAMO NOI

Da noi si chiamano "pasta di mandorle" anche se so bene che per questo termine si intendono i favolosi dolci siciliani. Ma qui nel mio territorio gli alberi di mandorlo e di ulivo spadroneggiano e nella cultura gastronomica della tradizione i frutti di questi due alberi la fanno da padrone!!!
Cosa che accade soprattutto nel periodo natalizio quando i frutti del mandorlo vengono venduti a chili dai fruttivendoli e sono ingrediente principe di molti dei dolci tipici di Natale . Come i torroncini e come questi deliziosi dolcetti che sto per mostrare!!

Ingredienti per 12 pastine

150 gr. di mandorle
100 gr di zucchero
1 albume di uovo
una grattugiata di scorza di limone



Si comincia col pelare le mandorle immergendole per qualche minuto in acqua bollente e scolandole;una volta calde  (non devono raffreddarsi altrimenti non si pelano con facilità) incidere una punta del frutto e sgusciarle liberandole della pellicina marrone....oppure compratele già spellate ^_^.
Farle asciugare benissimo anche per un giorno. Quando non avevo il bimby le tritavo a cucchiaiate miste allo zucchero nel macinacaffè, avete presente quel piccolo elettrodomestico che completava il vecchio frullatore? be' si certo parlo di preistoria ma sono sicura che qualcuna delle amiche che mi legge saprà perfettamente di cosa parlo!
Per anni i dolcetti li abbiamo preparati così oppure qualche fortunato che aveva tra gli amici un pasticcere correva a farsi preparare la farina di mandorle mista a zucchero necessaria per questa preparazione.
Si ottengono ottimi risultati anche con la farina di mandorle che si trova nei supermercati.
Io ho frullato il tutto (cioè mandorle spellate e zucchero) nel bimby portando la velocità a turbo e lavorando per 1 minuto spatolando.
ho raccolto la polvere di mandorle e zucchero in una ciotola, ho aromatizzato l'albume con una grattata di buccia di limone e ho cominciato ad aggiungere l'albume a cucchiaiate. la quantità di albume necessaria è variabile e quindi va aggiunto poco per volta. Per un buon risultato è meglio sporcarsi le mani e procedere ad impastare nella ciotola come si fa per le polpette!! Una volta raggiunta una consistenza nè dura nè molle diciamo come una plastilina ben lavorata, con un sac a poche e un beccuccio dentellato fare delle rosette su una placca rivestita di carta forno. Per chi non ha dimestichezza con siringhe per dolci o sac a poche si possono ottenere delle palline con le mani inumidite. Che poi è la forma classica dei dolcetti preparati dalle nostre nonne che non conoscevano molti attrezzi per decorazioni. Le palline si possono anche passare nello zucchero semolato prima di porle su carta forno per ottenere un effetto più decorativo. Decorare con ciliegine candite o chicchi di caffè o mandorle con la pellicina e lasciar riposare la teglia in frigo per un paio d'ore o, meglio, a temperatura ambiente per 8-10 ore. Questo è un passaggio importante che consentirà alle pastarelle di mantenere la forma in cottura pena..... avere dei dolci che si appiattiranno appena cominceranno a cuocere!!!.
Cuocere in forno a 180° per circa 8-10 minuti, devono appena prendere colore e non cuocere troppo altrimenti diventano asciutti e duri!

TORTA ALLA RICOTTA MERINGATA....LA TORTA DI ZIA ROSA

Certo la mia indimenticata zia Rosa (classe 1910) mai e poi mai avrebbe potuto immaginare di essere conosciuta nel mondo dei foodbloggers dato che neanche aveva visto mai un pc nella sua lunga vita durata 95 anni!!!
Ma , fatto sta che avendomi insegnato diverse cosine culinarie, inevitabilmente sono qui a ricordarla di nuovo come già feci all'inizio della mia avventura bloggerofila postando la ricetta dei taralli pugliesi una delle sue specialità.
 Adesso devo per forza approfondire la presentazione a voi amiche/i di questa adorabile persona chi mi ha accompagnata con i suoi consiglie le sue coccole per lungo tratto della mia vita .
Lei era la moglie del fratello di mio papà,zio Damiano, ed io ho sempre voluto bene a queste due persone speciali come se fossero i miei genitori .
Quando io sono nata loro erano sposati da qualche anno e non avendo figli propri, mi hanno sempre coccolata come se io fossi la loro bambina mai arrivata...
Ricordo i lunghi giri fatti in piedi  tra lui e il manubrio della sua lambretta e come ero felice ...mi faceva sentire nella sua semplicità una persona amata e zia Rosa mi riempiva di coccole ed io mi addormentavo tra le sue braccia riempiendola di bacini sull'orecchio.
Loro hanno sempre trascorso con la mia famiglia le feste di Natale e Pasqua e proprio in queste occasioni  zia Rosa preparava questa torta che non ha mai avuto un nome proprio ma è stata tramandata come TORTA DI ZIA ROSA  che io ho riproposto a pasqua ^_____^

INGREDIENTI per uno stampo diametro 26 cm.


Per la pasta frolla:
150 gr. di farina
70 gr. di burro
40 gr. di zucchero
1 tuorlo d'uovo

Per il ripieno:
400 gr. di ricotta
50 gr. di zucchero
1 rosso d'uovo
1 bicchierino di liquore(facoltativo io cointreau)
1cucchiaio di marmellata (io di arancia)
raspatura di un limone
pezzettini di cioccolato fondente


Per la meringa:
100 gr. di zucchero
2 albumi
qualche mandorla spellata


Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare in frigo avvolta in pellicola finchè prepariamo il ripieno.
In una ciotola mescolare la ricotta con lo zucchero , l'uovo,il liquore , la raspatura di limone e i pezzetti di cioccolato.
Stendere la pasta frolla sottile e rivestire una tortiera del diametro di 26 cm.
Io ho usato la carta da forno senza tagliarla della sagoma del tegame perchè una volta cotta la torta ho usato gli angoli della carta per estrarre la stessa senza capovolgerla; voi se avete lo stampo a cerniera ( a me si è rotto e non riesco ancora a sostituirlo) usate questo imburrato e infarinato.
Infornare in forno caldo a 180° per 15 minuti.
Trascorso il tempo versare sulla base della torta tolta dal forno il ripieno preparato e dividere il cucchiaio di marmellata distribuendolo sulla ricotta.
Infornare ancora la torta per altri 15 minuti alla stessa temperatura.
Nel frattempo montare a neve ben ferma i due albumi con lo zucchero.

Coprire la torta con la neve zuccherata e cospargere la superficie con pezzetti di mandorle ( io ho usato quelle affettate).
Come si vede dalla foto io ho messo la meringa in una siringa per dolci ed ho ricoperto tutta la torta di ciuffetti....era venuta carinissima ma...un attimo di distrazione e la meringa si è bruciataaaaa..........me disperataaaaa.....e ora?
Con cautela sono riuscita a rimuovere la meringa bruciata e a sostituirla con un'altra che però non mi è venuta montata bene come la prima e quindi ho dovuto seguire alla lettera il " metodo zia Rosa" : stendere delicatamente la meringa sulla torta ,cospargendola di pezzetti di mandorla, e infornare per altri dieci minuti finchè l'albume diventa dorato.
Lasciar raffreddare la torta prima di toglierla dal tegame.

Provatela e fatemi sapere....è fantastica!!!................aspetto commenti