PANGOCCIOLI AGLI ALBUMI CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE ATTIVO

Periodo intenso nelle cucine delle foodblogger.
Chi poi come me ama i lievitati con pasta madre  trova in questo mese l'impiego per antonomasia del nostro blob, i grandi lievitati!
E durante la loro preparazione è quasi inevitabile trovarsi con avanzi di lievito e altri ingredienti impiegati nella preparazione di panettoni e pandori.
E' quello che è successo a me, i tre rinfreschi preparatori al primo impasto del panettone mi hanno lasciato un po' di lievito madre spintissimo , come deve essere il lievito prima di sviluppare un panettone.
E poi l'uvetta , pesata ammollata e ripesata? ti lascia anche lei dei grammi.
E l'emulsione nel caso sia richiesta? si si anche questa è avanzata.
E gli albumi?? ne vogliamo parlare??? 
E allora? 
Questo lievito passata una giornata sarà considerato esubero a tutti gli effetti e io con l'esubero ci ho fatto e inserito qui sul blog una ricetta che spopola nel gruppo "pasta Madre", la  ricetta delle brioche .
E allora ecco una rielaborazione della famosa ricetta , può essere messa in cantiere sia con esubero ( ma , come dico spesso, non esubero di lievito in formazione ma esubero da pasta madre matura ) ma anche meglio con pm rinfrescata e matura.

Ingredienti per  9 brioche da 70 grammi circa

125 gr. di farina w 330
125 gr. di farina tipo 1
90 gr. di esubero di lievito madre
125 gr. di latte
65 gr. di zucchero finissimo
35 gr. di albume
50 gr. di burro morbidissimo
7 gr. di mix per panettone ( o polpa di mezza bacca di vaniglia)
30 gr. di uvetta ammollata in acqua e rum e ben strizzata

Per la glassa:

18 gr. di mandorle spellate
3 armelline ( mandorla amara)
15 gr. di nocciole
75 gr. di zucchero semolato
50 gr. di albume
15 gr. di olio di semi di mais
1 cucchiaio raso di farina di mais bramata
1/2 bacca di vaniglia (la polpa)
1 cucchiaino di maizena



Miscelare i due tipi di farina, versarli in planetaria con l'esubero spezzettato e il latte. Lavorare a velocità 1 ( impastatrice Kenwood) per circa dieci minuti fino ad avere un impasto liscio e omogeneo e coeso.
Unire ora lo zucchero in tre volte, avendo cura di inserire il successivo quando il precedente sarà stato assorbito dall'impasto. Potremo verificare toccando l'impasto che non presenterà tracce granulose. Incordare prima di inserire lo zucchero successivo.
Finito lo zucchero passare ad unire in due volte l'albume avendo cura di osservare la stessa precauzione di assorbimento e incordatura avuta con l'inserimento dell zucchero.
Una volta assorbiti gli albumi unire il mix aromatico o la polpa di vaniglia.
procedere ora con il burro morbidissimo anch'esso e inserito in due volte osservando come sopra il suo completo assorbimento tra una dose e l'altra.
Con l'ultima dose di burro inserire anche l'uvetta e lasciarla assorbire dall'impasto.
Trasferire sul piano di lavoro e , nel caso l'uvetta non sia stata inglobata perfettamente, aiutarsi a farlo con un paio di giri di pieghe,pirlare l'impasto e metterlo a raddoppiare in una ciotola unta di burro e coperta da pellicola ad una temperatura di 28°.
Trasferire sul piano di lavoro l'impasto raddoppiato, pesarlo e dividerlo in pezzi del peso approssimativo di 70 gr. , a me ne sono usciti 9. appiattire con le mani delicatamente e formare delle palline che andremo a pirlare e posizionare su leccarda coperta di carta forno.

Coprire con pellicola e mettere a raddoppiare a 28-30 gradi, ci vorranno circa 5 ore.
Nel frattempo prepariamo la glassa inserendo nel cutter tutti gli ingredienti elencati e tritando e emulsionando per un minuto o due alla massima velocità. Riporre in frigorifero la glassa fino al momento dell'utilizzo.
Per questa glassa ho preso spunto dalla glassa per colomba del maestro Favorito, non avendo programmato per tempo non ho potuto fare il dovuto riposo in frigo che la ricetta originale richiede, ho aggiunto maizena per renderla più densa e utilizzabile dopo qualche ora, ha retto la cottura.
A lievitazione avvenuta accendere il forno a 170 gradi modalità statico e aspettando che raggiunga la temperatura richiesta nappare con la glassa messa in un sac a poche le brioscine, cospargendo poi qualche granella di zucchero e spolverando di zucchero a velo prima di infornare.

Cuocere per 20 minuti circa fino a doratura, ma senza eccedere per non seccarle.

Si conservano surgelandole e scongelando a temperatura ambiente per qualche ora. Io scongelo lasciando avvolto in stagnola dalla sera , poi qualche secondo in microonde, ovviamente senza stagnola, e tornano come appena fatte , calde al punto giusto.

Questo vale per tutti i prodotti fatti con lievito madre.

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