DANUBIO DOLCE CON LI.CO.LI.

Noi lo chiamiamo danubio, ma il suo vero nome nella sua terra di origine nel napoletano, è conosciuto come la "danubiana" . E nasceva come una serie di brioche salate e farcite che si prendevano a "pizzichi"( da qui il suo secondo nome "brioche a pizzichi" appunto).  Il nome era riferito alla consorte del re Ferdinando primo che sposò Maria Carolina di origini austriache. Fin qui una delle leggende legate a questo famosissimo composto lievitato. Poi, si sa come la fantasia in cucina può trasformare, ecco che il danubio diventa anche una dolce preparazione per una colazione o una merenda golosa.
A dare man forte questa volta ci ha pensato il mio "lillo" li.co.li. ricavato dal mio lievito madre solido. un dolce facile e di effetto

Ingredienti per una tortiera da 26 cm

150 gr. di licoli rinfrescato
100 gr. di latte tiepido
60 gr. di acqua
20 gr. di burro
300 gr. di farina di forza (Manitoba)
1 tuorlo
1 pizzico di sale 
20 gr. di zucchero

per il ripieno:

marmellata ( io fatta in casa di albicocche)

Ho fatto l'impasto nella macchina del pane ma il procedimento e l'ordine degli ingredienti non cambia con la planetaria iniziando il procedimento con il gancio a foglia per poi proseguire con quello ad uncino una volta che la farina sia inglobata .
Ho sciolto il licoli in acqua e latte, ho unito lo zucchero e versato nel cestello il  tutto. Ho unito la farina e, una volta amalgamata, il sale, quindi burro morbido e tuorlo,facendo tutto con il programma per pasta che dura 15 minuti.
Terminato il programma ho ribaltato sulla spianatoia, chiuso l'impasto a palla e messo a lievitare in una ciotola oliata, coprendo con pellicola e mettendo in forno con lucina accesa per 30 minuti. Volendo evitare questo passaggio si può lasciare l'impasto nel cestello della mdp per i 30 minuti indicati.
A trenta minuti dal riposo ho messo l'impasto sula spianatoia leggermente infarinata e per tre volte ho dato le pieghe a tre distanziano di trenta minuti questa operazione una dall'altra.
Ho rimesso l'impasto nella ciotola oliata e lasciato in forno spento per 4 ore. Riportato l'impasto sulla spianatoia , l'ho sgonfiato delicatamente e ricavate otto parti che ho farcito e richiuso a pallina. La teglia è stata rivestita di carta forno per accogliere le otto parti dell'impasto, coperta con pellicola e messa a raddoppiare in luogo caldo.
A raddoppio raggiunto

ho acceso il forno portandolo a 200°, a temperatura raggiunta ho spennellato con latte e cosparso di granella di zucchero.
Cuocere per i primi 5 minuti a questa temperatura quindi abbassare a 180° e prolungare la cottura per circa 25 minuti, coprendo con un foglio di stagnola nel caso la superficie si scurisse troppo.

con questa ricetta partecipo alla raccolta ideata da Sandra e Barbara





che questa volta è ospitata nel fatato castello di Patty

IL PANBAULETTO COPIATO AI FABLES!!!

Ho già parlato di loro qui , sono fantastici e bravissimi. Da quando li seguo mi si è aperto un mondo nuovo di ricette consigli e condivisioni. E anche questo stupendo panbauletto è una loro creatura che è entrata a far parte del mio repertorio di Natale ,quando le sue fette si sono meravigliosamente unite al salmone per l'antipasto della vigilia. Poi è versatile sia col dolce che con il salato. Affettato e sistemato a strati divisi da carta forno si surgela e si conserva benissimo. Consumato con marmellata è una deliziosa colazione, e per i tost? fantastico. Passiamo alla ricetta che ho preso dal blog dei Fables. Vi consiglio di andarci e sono sicura che mi ringrazierete.
Riporto per comodità nel mio post tutti i passaggi alla lettera del post di riferimento.

Ingredienti

390 gr. di farina 0 ( io 11 di proteine)
100 gr. di lievito madre rinfrescato e maturo
1 uovo
180 gr. di latte
30 gr. di zucchero
12 gr. di sale
55 gr. di olio evo

mattino: 
rinfrescare il lievito madre.

pomeriggio:

Versare nella planetaria o nel robot o nella mdp la farina setacciata, il lievito a pezzetti, l'uovo e metà dl latte. Cominciare ad impastare e continuare fino a quando il tutto sarà ben amalgamato. Unire all'impasto il resto del latte un po' per volta. Quando la massa sarà liscia e omogenea unire il sale e continuare ad impastare, quindi aggiungere l'olio in due o tre volte e lasciar lavorare finche l'olio sarà completamente assorbito.
la massa sarà liscia soda e omogenea. Ribaltiamo sulla spianatoia, facciamone una palla e mettiamola in una ciotola leggermente unta d'olio e riponiamo in frigorifero per tutta la notte. Può restarci anche un giorno intero.
Al mattino togliere dal frigo e lasciar acclimatare , a me ci son volute un paio di ore.
Ribaltare l'impasto dalla ciotola sul piano di lavoro infarinato e procedere come segue: con il mattarello stendere l'impasto in un rettangolo stretto e lungo che abbia il lato corto della misura dello stampo da plumcake che si userà per cuocere.Il mio stampo misura cm. 30 x 10. Quindi il rettangolo avrà un lato di 30 cm. Lo spessore del rettangolo dovrà essere di 1/2 cm. Arrotolare stretto dal lato di misura dello stampo facendo attenzione a non lasciare spazi d'aria nel rotolo. tenendolo teso mettere nello stampo imburrato con la chiusura verso sotto e coprire con pellicola. Io per evitare che la pellicola potesse attaccarsi ho leggermente unto d'olio la superficie del rotolo, ma proprio appena appena. Lasciar lievitare in forno spento con lucina fino a che sarà raddoppiato ( prendere come riferimento lo stampo). A me ci son volute circa 8 ore. Appena sarà raddoppiato, togliamolo dal forno che accenderemo a 165° modalità statico , aspettando che il forno raggiunga la temperatura, scoprire lo stampo e lasciare all'aria , quindi passare in forno e cuocer per circa 35 minuti. Aspettare che raffreddi un po' prima di togliere dallo stampo, continuare a raffreddare completamente su griglia prima di affettarlo, pena compromissione della mollica. Si conserva anche avvolto in pellicola, io ho preferito surgelare come ho scritto all'inizio del post.

TARALLI PUGLIESI CON LIEVITO MADRE

I taralli scaldati sono una tradizione della mia regione. Li preparo da tanti anni con lievito di birra e naturalmente con lievito madre, ora che il mio "vito" è diventato amico fidato dei miei lievitati. Ma , nella versione con lievito madre,scaldarli me li rendeva sempre piuttosto duri, e allora dopo tante prove ho finalmente trovato la via giusta per renderli perfetti.
e allora ecco il post!!!
Ci sono diverse scuole di pensiero riguardo la realizzazione di questi sfizi tipici della mia regione: c'è chi sostiene che nell'impasto dei taralli non ci vada il lievito, ma la ricetta che realizzo io mi è stata passata da una zia che a sua volta metteva in cantiere la stessa ricetta della sua mamma.Una ricetta vecchia di quasi cento anni quindi .

Ingredienti

500 gr. di farina 0
150 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
200 gr. di acqua tiepida
120 gr. di olio evo
12 gr. di sale fino
1 cucchiaino di semi di finocchio

ho fatto tutto nella macchina del pane ma con lo stesso procedimento si può fare con la planetaria o a mano:
inserire l'acqua tiepida nel cestello, unire il lievito a pezzetti, l'olio, la farina , i semi di finocchio e il sale. Avviare il programma impasto +  lievitazione. L'impasto dovrà essere morbido ma non appiccicoso. Tempo totale 1.30. Al termine del programma ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, coprire e lasciar riposare per 15 minuti coprendo con un canovaccio pulito. Formare un rotolo con l'impasto e tagliarlo in tanti piccoli pezzi ( ne escono circa 50) rotolare ogni pezzo sotto le mani fino a formare un bastoncino che chiuderemo a formare il tarallo.
In planetaria: inserire farina, olio e lievito a piccoli pezzi ; avviare a velocità minima unendo acqua poco per volta. Quando la massa si sarà formata aumentare a velocità 1 e proseguire ad aggiunger acqua poco per volta, con l'ultima parte unire il sale e i semi , lavorare fino  a farli inglobare. La massa non deve essere incordata ma liscia e omogenea: come diciamo qui deve fare la faccia, cioè l'olio non si deve vedere in chiazze o parti unte.
Se si procede con planetaria o a mano : dopo l'impasto che deve essere morbido  e non appiccicoso, formare una palla e lasciar riposare per trenta minuti prima di procedere alla formatura dei taralli.

immagine di repertorio 

Una volta finito, la tradizione vuole che vengano scaldati pochi per volta finchè salgono a galla, quindi messi ad asciugare sulla spianatoia. Mi raccomando per chi volesse adottare questo sistema a non metterli sulla tovaglia altrimenti si attaccano. Io ho provato con lievito madre a scaldarli ma il risultato non mi ha soddisfatta poichè risultavano duri.Invece in questo modo che vi racconto ora, il risultato mi ha finalmente appagata.
 Una volta formati i taralli accendere il forno a 170-180 gradi modalità statico e disposti i taralli su teglia ricoperta di carta forno infornarli  fino a doratura, ci vorrà all'incirca mezz'ora per ogni teglia.

qui troverete la versione con lievito di birra

I PANINI MORBIDI PER HAMBURGER

Sarà l'ultimo post dell'anno? chissà....questi giorni che precedono il periodo più amato da me stanno volando come al solito freneticamente tra pasticci in cucina , preparativi dei giorni centrali del periodo e corse all'ultimo minuto per le piccole incombenze e piaceri del caso.
lascio questa proposta ispirata dal bellissimo blog di Pat, un pozzo di sorprese per me che amo il lievito madre! Si certo , penserete che ultimamente sto praticamente postando solo ricette con il mio "vito" ma capirete che ,impegnata come sono stata, negli esperimenti di riuscita dei grandi lievitati del momento, mi sono trovata a dover smaltire o buttare l'inevitabile esubero di lieVito madre.....ho optato per la prima opzione

Ingredienti

 300 farina tipo 0
 30 g. farina manitoba
100 g. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
170 g. di latte di soia  (o vaccino) a temperatura ambiente
50 g. di olio di oliva
40 g. di zucchero semolato
7 g. di sale fino

Nella macchina del pane: mettere il lievito a pezzetti, il latte di soia tiepido, l'olio,lo zucchero, la farina e il sale. Avviare il programma per pasta che dura 15 minuti.

In planetaria : inserire in ciotola il lievito a pezzetti, 100 g. di latte a temperatura ambiente, la farina, avviare e lavorare fino a che gli ingredienti cominciano a compattarsi, quindi aggiungere il restante latte in due o tre volte e lo zucchero. Finito e assorbito il latte inserire po' per volta l'olio e infine il sale. Aumentare la velocità e portare a incordatura. Avremo un impasto liscio e sodo.

A mano:sciogliere lo zucchero e il lievito a pezzetti nel latte tiepido. Resteranno dei piccoli pezzetti, non si scioglierà del tutto, va bene così. Unire l'olio e mescolare, versare in una ciotola e unire la farina e il sale.Impastare fino ad avere un impasto liscio e compatto.

Prendere l'impasto, metterlo sulla spianatoia infarinata e, coprire e lasciare riposare per 30 minuti.
allargare l'impasto delicatamente fino ad avere un rettangolo, senza stressare l'impasto, allargandolo prendendolo da sotto, senza pigiare sopra. Ripiegare in quattro , prima a metà dal lato più lungo, poi ripiegare su se stesso a formare un quadrato.

 Lasciar riposare coperto ancora 30 minuti. Riprendere l'impasto e formare una palla che metteremo a lievitare fino a raddoppio in ciotola unta d'olio per tutta la notte.
Al mattino ho ripreso l'impasto e l'ho allargato di nuovo a formare un rettangolo, quindi l'ho diviso in nove pezzi del peso di circa 90 g. e coperti lasciati riposare 15 minuti. Quindi ho formato le palline, pirlandole  e messe sulla leccarda coperta di carta forno,spennellati con poco olio, ho coperto con pellicola e messi in forno spento fino al raddoppio (circa 4 ore).
A lievitazione avvenuta , accendere il forno e scoprire i panini raddoppiati per farli asciugare un po' in superficie, quindi spennellare con tuorlo misto a latte se si vuole , o solo con acqua io  alcuni li ho spennellati e coperti di semi di sesamo prima di procedere alla cottura.

Ho acceso il forno a 175° e messi a cuocere per circa 25 minuti.

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BRIOCHE CON PASTA MADRE E LATTE DI SOIA a doppia lievitazione diretta

Ormai non so più quanti tipi di brioche ho fatto e postato da quando ho la pasta madre e non! Fatto sta che avevo deciso che queste sarebbero state le mie definitive...e ci sta...quando dovrò usare "lillo" il mio li.co.li.....ma con "vito" e che non dovevo provare? certo che si! ed ecco queste favolose brioche, senza riposo in frigo, impastate il pomeriggio, formate la sera e infornate e gustate al mattino!!! Stupendamente golose!!!

Ingredienti


180 gr. di lievito madre rinfrescato
220 gr. di  latte di soia ( o vaccino)
250 gr. di farina manitoba
250 gr. di farina 0
100 gr. di  burro a temperatura ambiente
125 gr. di zucchero superfino
1 punta di cucchiaino di  estratto vaniglia
1 pizzico di sale
65 gr. di tuorlo


La novità sta nel latte di soia. Ho letto da più parti quanto questo latte renda soffici gli impasti e quindi mi è venuto in mente di provarlo nell'impasto delle brioche che morbide devono essere!!
Il risultato non si è discostato molto da quello con latte vaccino.
La mattina ho rinfrescato il mio lievito madre. Ho lasciato che raddoppiasse e che arrivasse l'ora per gestirmi bene il tutto. Non c'è bisogno di rimettere il lievito in frigo al raddoppi, se dobbiamo usarlo entro le 12 ore va lasciato tranquillamente a temperatura ambiente.

Alle 17 ho cominciato l'impasto.

Ho riscaldato il latte e vi ho sciolto il burro fatto a piccoli pezzi, ho sciolto nel liquido anche lo zucchero e i tuorli. Nella macchina del pane ho messo il composto liquido, il lievito a piccoli pezzi, le farine setacciate a cui ho mescolato il sale e la vanillina. Ho impostato il programma che dura 15 minuti. Al termine ho ribaltato l'impasto sulla spianatoia infarinata e ho coperto con un canovaccio lasciando riposare per 30 minuti.
Ho diviso l'impasto in due parti. Con la prima ho ricavato 6 palline da 80 gr.e altrettante più piccoline, ho schiacciato piegato e formato le palle per le brioche e messe su carta forno, ho pigiato al centro, spennellato con un po' di albume e posizionato il "tuppo".

l'Altra metà di impasto l'ho stesa in una sfoglia rotonda sottile meno di mezzo centimetro e con il tagliapizza l'ho divisa in spicchi, ne ho fatti 8 ma secondo me son grandi sarebbe stato meglio 12 (la prossima volta farò così ). Alla base di ogni triangolo ho messo un cucchiaino di marmellata (io di ciliegia home made) . Va bene anche la nutella,;  se si usa la marmellata, che sia ben soda, quelle industriali purtroppo tendono ad uscire in cottura, in questo caso consiglio di farcirle da cotte. Ho arrotolato partendo dalla base del triangolo, tirando verso l'esterno il vertice, e ho formato i cornetti mettendoli sulla leccarda coperta di carta forno.

Ho coperto le due teglie con pellicola e messo in forno con lucina accesa fino al mattino.
La mattina ho acceso il forno a 170° , ho spennellato le brioche con tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte e infornato per circa 25 minuti.

Ho svegliato la mia dolce metà con un profumino delizioso!!
Una volta fredde le ho congelate e al momento dell'uso basterà qualche minuto al microonde o qualcuno in più in forno caldo, in questo caso le avvolgo in stagnola per far si che restino morbide.
buona colazione!!

PANETTONE RICETTA MAESTRO MORANDIN (LA MIA VERSIONE 1.0)...preparandosi al Natale

Ed eccoci a dicembre anche quest'anno. 11 mesi che davvero sono passati molto in fretta, se ripenso mi sembra ieri che mi accingevo a cercare ricette per preparare il panettone con il mio "vito" che era nato da poco più di un mese. Che mi preparavo a rivestire la mia casa con gli addobbi , ognuno legato ad un momento di vita , ad un viaggio, ad uno stato d'animo, ad un ricordo emozionale. Ed eccomi qui di nuovo a ripetere gli stessi gesti , a rivivere le stesse emozioni....ma queste lasciamole ad altri momenti. 
Avrei voluto scrivere questo post ieri primo del mese , ma è stata una giornata lunga, che mi ha tenuta impegnata, avrei cominciato il mese con una ricetta che è l'emblema del periodo a cui ci accingiamo.
La magia di un panettone fatto in casa non si può descrivere! Solo chi ha come me la passione per i lievitati mi potrà capire! Ci ho lavorato per preparare il lievito madre per una settimana per far si che la pasta magica avesse la giusta forza per compiere i dovere e far lievitare fino a far sembrare una nuvola un miscuglio di ingredienti che insieme danno vita a questo dolce meraviglioso emblema del Natale. E' presto molti diranno...si avete ragione ma queste sono prove tecniche di impastamento in attesa della produzione al tempo giusto. già l'anno scorso con il mio lievito ancora giovane ho portato a termine diversi fallimenti fino alla realizzazione di questo chiamato 3 proprio perchè preceduto da 2 fallimenti. Allora ho aggiunto una minima parte di lievito di birra perchè la pm era ancora troppo giovane! Oggi il mio "vito" ha un anno e quindi ho FINALMENTE potuto provare il panettone che secondo il disciplinare di produzione deve avere come lievito solo quello naturale.
La ricetta che è in questo post sarà ripetuta al più presto ma intanto ho voluto cimentarmi in quella di un famoso maestro pasticcere : Rolando Morandin.
La preparazione del panettone non si può improvvisare, ha bisogno di tempo e passione e organizzazione ma se avremo l'accortezza di prepararci per tempo e pesare e allineare in anticipo tutti gli ingredienti, il lavoro ci sarà alleggerito . La novità del mio panettone sta soprattutto nel fatto che io non ho la planetaria e il lavoro dell'impasto è stato fatto dalla macchina del pane!!
La ricetta originale l'ho presa da qui. Ho ancora dallo scorso anno due stampi per panettone basso e quindi è stato proprio uno di questi due ad ospitare come una culla l'impasto pirlato del mio primo panettone 2013.
Fare il panettone è una impresa accattivante, una sfida che non sempre riesce! Ogni volta è una scoperta nuova e ogni volta, almeno per me inesperta, è un risultato diverso. Questo nel post l'ho chiamato 1.0 perchè io parto da zero , io non sono una professionista, io non sono esperta nei grandi lievitati, devo e voglio imparare davvero tantissimo prima di riuscire in un panettone perfetto come non lo sono stati i miei ultimi. Ma scrivo ugualmente il post perchè la ricetta merita davvero. Una nuvola e una combinazione perfetta di aromi,leggero e dolce al punto giusto. Il problema sono io che ancora non riesco ad imparare bene la pirlatura , l'operazione finale prima di mettere l'impasto nel pirottino per l'ultima lievitazione.

Ingredienti per un panettone da 1 chilo

1° impasto:

120 gr. di lievito madre molto attivo
230 gr. di farina manitoba o forte per grandi lievitati
100 gr. di zucchero
88 gr. di acqua
130 gr. di tuorli (circa 7)
140 gr. di burro

2° impasto:

1° impasto lievitato
68 gr. di farina di forza
20 gr. di zucchero
25 gr. di tuorli
5 gr. di sale
28 gr. di burro
100 gr. di uvetta (la ricetta originale ne prevede 160 ca)
100 gr. di cedro e arancia canditi (la ricetta originale ne prevede 130)
1/2 bacca di vaniglia(i semi)
la buccia grattugiata di una arancia (mia aggiunta)

Il lavoro per arrivare al risultato finale è cominciato una settimana prima di mercoledì con i rinfreschi ravvicinati del lievito madre. Per cercare di evitare una sovrabbondanza di esubero sono partita con soli 10 gr. di lievito da rinfrescare a cui ho aggiunto, come da proporzioni, 5 gr. di acqua e 10 di farina di forza. Sono quindi andata avanti ogni giorno con raddoppi del rinfresco. In questo frangente non ho mai messo il blob in frigo ma lasciato sempre a t.a. A 4 giorni sono cominciati gli esuberi!! Che sono stati impiegati in altre ricette per non sprecare parte della creatura. Due giorni prima del primo impasto(quindi a 5 gg dall'inizio) ho deciso di ravvicinare i rinfreschi e li ho portati a 8 ore di distanza. Arriviamo a martedì : rinfresco alle 6.30 di mattina, poi alle 11.30 e quindi alle 16 .
Mi preparo tutti gli ingredienti per il primo impasto, pesati e messi nell'ordine sul piano di lavoro.


ore 20:

inizio con la preparazione del primo impasto.
Dopo aver sciolto per bene lo zucchero nell'acqua ne verso l'80% nel cestello della macchina del pane insieme alla farina e avvio il programma per pasta che dura 15 minuti. Durante tutta l'operazione sia del primo che del secondo impasto terrò il coperchio della mdp sollevato per limitare al massimo l'accumulo di calore.  Dopo qualche minuto unisco il resto dell'acqua. Dopo circa 10 minuti l'impasto è liscio e quindi  unisco 1/3 delle uova. Aspetto che siano completamente inglobate all'impasto e via conil lievito madre a pezzetti e  ancora 1/3 dei tuorli. Nel frattempo il programma sarà finito e lo riavvio. Aggiungo l'ultima parte dei tuorli. Aspetto che si assorbano completamente ed ora è la volta del burro a pezzetti, a pomat insomma, che aggiungerò anche lui in 3 volte aspettando tra una e l'altra che il primo sia stato assorbito dall'impasto. Termina il programma e lo riavvio. continuo ad impastare controllando la temperatura dell'impasto a me non si è surriscaldato non è mai andato oltre i 22° altrimenti spegnere il programma e mettere in frigo per 10 minuti o in freezer per 5.
Una volta terminato per la terza volta il programma (45 minuti totali) l'impasto è risultato abbastanza incordato e ho trasferito in una grande ciotola togliendone prima una pallina grande quanto una noce che ho messo in un bicchiere coprendo con pellicola e segnando il livello :la spia di lievitazione. Dovrà triplicare di volume prima di procedere col secondo impasto.
Messo ciotola e spia in forno spento con lucina accesa. Erano le 21.30
 Al mattino era così alle 9.45. Ho messo la ciotola e la spia in frigo per mezz'ora visto che si partiva da almeno 28°, troppi per procedere all'impasto.
Ho aspettato che l'impasto scendesse a 20° prima di procedere.

Aspettando mi sono preparata tutti gli ingredienti per il secondo impasto in ordine di aggiunta che avevo pesato la sera del primo impasto e messo in frigo insieme al cestello.
Ho rimesso nel cestello impasto e spia di lievitazione più la farina richiesta dalle dosi del secondo impasto e avviato il programma che dura 15 minuti, sempre il solito. L'ho fatto andare tutto. Riavviato e inserito i tuorli in tre volte, quindi ho unito lo zucchero e poi il sale . Ora è la volta del burro sempre a pezzetti e in tre volte. Alla fine ho unito i canditi sempre poco per volta. ho ripetuto per tre volte il programma di 15 minuti. Finito il tutto ho messo l'impasto sul piano di lavoro ,il mio è di marmo, ma va bene anche il teppetino di sicone, eviterei il legno. Siamo alle 11.

Ho lasciato riposare per 40 minuti quindi ho fatto la pezzatura eho pirlato l'impasto fino a dagli una forma rotonda.
Per un pirottino da chilo la quantità richiesta e di 1100 gr., con l'eccesso di impasto ho fatto un piccolo muffin. Ho lasciato di nuovo riposare all'aria, scoperto per 10 minuti, pirlato di nuovo

e messo nel pirottino il mio ,come ho detto di quelli bassi. Già poggiato sulla leccarda in modo da non doverlo più spostare. Ho coperto con pellicola,  e messo in forno spento ad aspettare la lievitazione.Sono le 12.10

Alle 21 era arrivato a quasi 2 cm dal bordo e ho messo fuori dal forno ad asciugare, in attesa che il forno puntato a 160° statico arrivasse a temperatura

Trascorso il tempo con la lametta ho dato un taglio a croce profondo pochi millimetri e messo al centro qualche fiocchetto di burro

quindi infornato nella parte bassa del forno per 50 minuti.
Mentre aspettavo la cottura gli ho preparato la culla ^_^ tutta cultura!!!

Subito dopo sfornato l'ho infilzato con due ferri da maglia e messo a testa in giù fino al mattino.
Il mattino successivo conservato in busta per panettoni dove resterà per almeno tre giorni così da permettere che migliori tutto il suo profumo. Volendolo conservare anche fino ad un mese basterà spruzzare la busta all'interno con dell'alcool a 95° quello per liquori casalinghi.
Abbiamo aspettato la domenica per gustarlo. Come faceva la mia mamma con un squisita coppa di crema pasticcera.

e questa è la versione nel pirottino alto classico preparato per la panettonata su fb

e la fetta

VERSIONE IN PLANETARIA KENWOOD:
Seguire lo stesso procedimento adottando la velocità 1.  Ed ora  aspettando Natale ringrazio la mia macchina del pane che ha fatto bene un dovere che non dovrebbe essere il suo!!!

DOSI:
PANETTONE da 1 chilo: 1100 gr. di impasto, cottura 50-55 minuti a 160° modalità statico
PANETTONE da 750 gr.:825 gr. di impasto, cottura 40-45 minuti .
Verificare sempre 94° (come previsto da copione, io sforno a 92°) al cuore 10 minuti prima della presunta cottura.

BRIOCHE CORNETTI CON LI.CO.LI. # 2

Questa volta è toccato a lillo il mio licoli che trascuro sempre troppo! Ho una predilezione per "vito" lo devo ammettere! E la mia prima creatura e con lui ho più dimestichezza negli impasti.Ma devo anche ammettere che "lillo" è super!! si lui è più scattante di "vito" ma credo che sia una prerogativa dl lievito in coltura liquida!

Ingredienti

180 g di li.co.li. rinfrescato da massimo 8 ore

200 g di latte

100 g. di burro a temperatura ambiente

250 g. di farina di forza

250 g. di farina 00 proteine 10.5

125 g. di zucchero semolato

1 pizzico di sale

65 g. di tuorli (per me 4)

1 bustina di vanillina

Ho fatto uno pseudorinfresco al licoli alle ore 9 del mattino: a 100 gr. di licoli che stazionava in frigo ho unito, dopo averlo portato a temperatura ambiente, 50 gr. di farina di forza e 50 gr. di acqua a temperatura ambiente.

ore 17:

Dopo aver intiepidito il latte vi ho sciolto il burro e di seguito ho unito lo zucchero sciogliendolo bene a sua volta. Ho unito i tuorli amalgamandoli al latte.

Nella macchina del pane : ho versato nel cestello il composto dei liquidi e di seguito il licoli, le farine mescolate e setacciate, a cui avevo unito sale e vanillina. Ho avviato il programma per pasta che dura 15 minuti. Terminato il programma ho tolto l'impasto dal cestello e adagiato sulla spianatoia infarinata. Ho coperto con un pellicola e poi con un panno pulito e lasciato riposare per 10 minuti. A differenza di come ho fatto per questi cornetti ho diviso l'impasto in due per avere delle brioche più piccole secondo le nostre abitudini a colazione!

ai due panetti ottenuti ho dato di seguito le pieghe a tre o a libro che dir si voglia per due volte, quindi dopo aver formato la palla , le ho pirlate un po' e messe in due ciotole leggermente unte, quindi coperte con pellicola. Dopo 15 minuti ho riposto le ciotole in frigo. 

Le ho lasciate fino al mattino successivo,  le ho messe fuori per farle ambientare e lievitare completamente.

Una volta giunte al raddoppio ho steso due dischi non troppo sottili, tagliato in triangoli come qui , farciti con marmellata e nutella, formati i cornetti e rimessi a lievitare. Prima di infornarli a 180° statico li ho spennellati con tuorlo e latte, cosparsi di granella e cotti fino a doratura.

osservazione:

il giorno dell'impasto ho prelevato una piccola parte di impasto messa a lievitare in forno con lucina accesa dopo averla messa in una ciotola unta come al solito. Dopo 4 ore era raddoppiata. Ho diviso in due, una di 90 gr. e una di 80 gr. con la più grande ho fatto la classica brioche col tuppo e con l'altra una treccia. Messe su leccarda coperta di carta forno, coperte con pellicola . Lasciate fino al mattino. Dopo averle spennellate con tuorlo e latte infornate la mattina ecco il risultato.

direi che si può fare!!

PANINI MORBIDI INTEGRALI CON LIEVITO MADRE

Il mio "vito" , la mia "creatura",il mio "blob", insomma il mio lievito madre ha 11 mesi ( compirà 1 anno a novembre) e adesso e sempre più compie il suo lavoro alla grande. So bene che è ancora giovane avendo letto in giro di lieviti ben più vetusti.  Da lui ho anche ottenuto il li.co.li. ( lievito in coltura liquida con idratazione al 100%) e tutti e due aspettano con pazienza i loro bagnetti settimanali e impieghi golosi. una volta uno e una volta l'altro per non farli ingelosire. Li.co.li. è più paziente...lui mi aspetta anche diverse settimane e non da segni di insofferenza, messo al lavoro compie il suo dovere sempre egregiamente, davvero un esserino diligente ed efficiente!!
Questa settimana è stata la volta di "vito" per realizzare  panini morbidi di farina integrale.
Il pane integrale comprato al panificio non mi convince molto, ho l'impressione che non lo sia al 100%. ma la sua morbidezza quella si che mi piace! 
Sono andata avanti con numerosi esperimenti ma la sofficità dei miei pani stentava ad arrivare. Ho dovuto correggere e prendere appunti per diverso tempo e finalmente ho raggiunto il risultato cercato e degno di essere lasciato su queste pagine a disposizione di chi ha fiducia nelle  proposte della mia cucina .

Ingredienti

lievitino:
140 g. di lievito madre rinfrescato nelle 12 ore
70 g. di acqua
140 g. di farina integrale

impasto finale:
300 g. di lievitino
360 g. di farina integrale
200 g. di latte tiepido (vaccino o di soia)  + o - qualche cucchiaino
1 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero o miele)
1 cucchiaio di olio
12 g. di sale fino

sera tardi lievitino:
Sciogliere il lievito madre (che è di farina bianca) nell'acqua con una spatola. Una volta sciolto lavorarlo per qualche minuto con le fruste di uno sbattitore alla velocità minima per fargli incamerare aria. A questo punto unire la farina integrale,mescolare. Una volta amalgamato il tutto trasferire sulla spianatoia e lavorare il panetto stendendolo e ripiegandolo su se stesso,  e mettere a lievitare in una ciotola spennellata leggermente con olio e  coperta con pellicola per 4 o 5 ore o fino al raddoppio.

al mattino impasto:
Sciogliere il panetto in 200 g. di latte tiepido, mettere il tutto nella macchina del pane e unire la farina, il malto, l'olio e il sale. Avviare il programma per pasta che dura 15 minuti. Se non si ha la macchina del pane lavorare l'impasto per dieci minuti almeno.
Prelevare l'impasto, metterlo sulla spianatoia infarinata, dare le pieghe a tre, formare la palla e mettere in una ciotola unta, coprendo con pellicola. Dopo un'ora trasferire la ciotola in frigo e lasciarla per almeno 12 ore.
Togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente, nel forno con lucina accesa, per 2 ore. Trascorso il tempo, rovesciare l'impasto sul piano da lavoro infarinato,sgonfiarlo delicatamente, dividerlo in pezzi del peso approssimativo di 100 g., dare le pieghe e formare i panini ( me ne sono usciti 9). Posizionarli sulla leccarda ricoperta di carta forno e metterli a lievitare in forno con lucina accesa coprendoli con un  canovaccio bagnato in acqua calda e fino a raddoppio.  Avremo cura di mettere sul fondo del forno un pentolino di acqua bollente per creare la giusta camera di lievitazione. Togliere i panini dal forno, accendere a 180°, spennellare i panini con latte tiepido a distanza di 5 minuti e infornare per circa 15-20 minuti. Dipende dalla grandezza dei panini. A metà cottura toglierli dalla leccarda e dalla carta forno e metterli direttamente sulla griglia, lasciamo il pentolino d'acqua fino alla fine in modo da non far indurire la superficie dei panini.

Io il pane non ,lo compro più!!!

CORNETTI PER COLAZIONE QUESTA VOLTA CON LI.CO.LI.

Bisogna farli lavorare i mie "pargoli" che stazionano in frigo, altrimenti si annoiano. Non posso sempre andare di pane perchè qui ne consumiamo poco e il freezer ne ha abbastanza , bello e a fette, che scongelo al momento avvolte nella carta di allumino in forno a temperatura media.
E quindi gioco almeno una volta a settimana di lievitati e quelli che mi mancano di più son quelli per la colazione. 
E' la versione con li.co.li. di queste fatte con lievito madre solido, apportando brevi modifiche. E le modifiche le ho prese dalla preziosa Claudia con cui condivido ormai da anni amicizia virtuale e passione per la cucina. 
Sono certa di sembrare superficiale e stupida quando mi soffermo su quel che il mondo virtuale ha creato nei miei sentimenti. I più son fermamente convinti che il contatto visivo e fisico sia indispensabile per poter chiamare un incontro amicizia. Qui si tratta di incontri pressocchè quotidiani ma virtuali, con qualche passaggio al telefono e tanta , tantissima voglia , da parte mia, che il virtuale possa essere messo da parte e sostituito con un incontro fatto di sguardi ,sorrisi e abbracci;  questa ragazza ha conquistato la mia attenzione e il mio cuore.
Visto che scrivendo mi sono commossa ( e ho tralasciato parecchie parole) ....meglio passare in cucina e cominciare a lavorare ^_^

Ingredienti per 12 cornetti

90 gr. di li.co.li
250  gr. di farina 00
80 gr. di farina manitoba ( io W 330)
1 uovo
50 gr. di burro
75 zucchero finissimo
95 gr. di latte
semi di mezza bacca di vaniglia 
1 pizzico di sale

Ho iniziato il lavoro alle 7 di mattina

nella macchina del pane: Ho sciolto uovo e burro nel latte tiepido. Nella macchina del pane ho inserito i liquidi cioè latte con uovo e burro, licoli., zucchero, vaniglia e farina e infine il sale. Ho avviato il programma impasto che dura 15 minuti. Ho spennellato con olio una ciotola, prelevato l'impasto, messo sulla spianatoia leggermente infarinata e roteando gli ho dato la classica forma a palla (pirlatura come per il panettone). sistemato l'impasto nella ciotola ho coperto con pellicola e  a questo punto ho seguito i consigli di Claudia nel post sulle sue brioche ....sono così contenta che anche lei si stia avvicinando al lievito madre..continua Claudia!!!
Dicevo che ho seguito il suo procedimento ed ho messo l'impasto in frigo. qui è rimasto per me  circa 10 ore.

In planetaria:
inserire nella ciotola il lievito e le farine aromatizzate con la vaniglia, il sale e avviare a velocità minima. Una volta miscelato il lievito alle farine, portare a velocità 1 e unire di volta in volta la miscela di latte, uovo e burro, alternandolo allo zucchero.
Portare a incordatura aumentando un po' la velocità, quindi procedere come sopra.


ore 22,30

 Ho ripreso l'impasto, versato sulla spianatoia infarinata e ancora freddo di frigo ho steso in un unico disco del diametro di circa 40 cm. man mano che stendevo l'impasto lo ruotavo di un quarto di giro per agevolare la forma rotonda ed essere certa di avere uno spessore uniforme della sfoglia. Tagliato in 12 triangoli aiutandomi col tagliapizza, quindi ho proceduto alla formazione delle brioche: ho dato un piccolo taglio alla base del triangolo,farcito ogni triangolo con un pezzetto di cioccolato fondente,  allargando leggermente la base con il taglio ho sovrapposto sul cioccolato schiacciando leggermente ai lati. Poi tenendo per le punte ho rotolato fino a formare le brioche.

man mano le ho sistemate sulla leccarda ricoperta con un foglio di carta forno, ricoperte con pellicola e messe nel forno spento per la seconda lievitazione.
Al mattino presto (io sono mattiniera ma devo dire che l'idea di svegliare la mia dolce metà col profumo di qualcosa di buono appena sfornato mi ha aiutata ancora di più) le brioche erano al culmine!! Ho acceso il forno a 180° statico, spennellato  con tuorlo d'uovo e latte. Vanno cotte per circa 20 minuti. La colazione fragrante e coccolosa è pronta....non mi resta che preparare il caffellatte e svegliare la mia dolce metà.

PANE 100% INTEGRALE CON LIEVITO MADRE

Mi sono innamorata forse troppo tardi dei prodotti fatti con farina integrale. Anzi no! Diciamo che ho potuto cominciare a farmeli da me troppo tardi. Quel gusto che hanno.... quello mi piace da sempre ma diciamo la verità sul mercato è da pochi anni che il loro apporto positivo è stato capito e trasformato in presenze massicce di farine integrali di grano e di altri cereali preziosi.
Poi con la mia dieta mi sono appiccicata a loro come una cozza e la mia dispensa ora ne è fornita e i miei pani profumano di buono all'ennesima potenza.
Il mio "vito" poi che ha rischiato la radiazione la scorsa settimana oggi si è rimesso in riga ahahahah paiuuuuura eh? riga dritto che se no so cavoli tuoi lievituccio del mio cuor .
Da una ricetta di Sara Papa  un pane integrale con semi di zucca che mi ha rapita......io i semi all'interno questa volta non li ho messi perchè ne avevo pochi e ho sostituito con semi di sesamo...
allora sarà bene andare in cucina e vedere grazie ai suoi consigli cosa ho saputo fare oggi ......

Ingredienti

100 gr. di lievito madre rinfrescato
500 gr. di farina integrale
300 gr. di acqua
10 gr. di sale
semi di sesamo
olio per ungere

non mi stancherò mai di ripetere : ho messo fuori dal frigo il lievito madre, portato a temperatura ambiente e rinfrescato: 100 gr. di lievito madre, 100 gr. di farina di forza, 50 gr. di acqua. Io per rinfrescare il lievito madre uso sempre lo stesso tipo di farina, la manitoba.
A raddoppio   avvenuto  procedo all'impasto ( lo faccio il pomeriggio o la sera). Questa volta ho impastato a mano, un ottimo antistress rilassante ,oltre che gratificante per il risultato.Ma metto comunque il facile procedimento con la macchina del pane :

MDP:

inserire nel cestello nell'ordine l'acqua il lievito madre a pezzetti la farina e il sale . Avviare il programma per pasta che dura 15 minuti. In corso d'opera se necessario unire ancora uno o due cucchiai di acqua. L'impasto non deve essere duro.

A MANO:

In una ciotola versare la farina, allargare al centro e mettere il lievito madre , l'acqua e il sale. Sciogliere nell'acqua con le mani il lievito e a poco a poco inglobare il tutto alla farina. Versare ora sulla spianatoia e continuare a lavorare fino a che l'impasto è omogeneo unendo eventualmente 1 o 2 cucchiai di acqua.
Ungere una ciotola più grande con poco olio e dopo aver formato la palla con l'impasto metterlo nella ciotola unta, coprire con pellicola e mettere a crescere fino al giorno dopo. Io per il processo di lievitazione di questo tipo uso una ciotola con coperchio.
Al mattino cospargere il piano di lavoro con abbondanti semi di sesamo e versarvi l'impasto. La presenza dell'olio agevolerà il distacco dell'impasto dalla ciotola. Senza stressare l'impasto formare un filone che si ricoprirà di semini e con la chiusura verso il basso posizionarlo su leccarda coperta con carta forno. Con una lametta praticare dei tagli, coprire con un canovaccio umido e rimettere a lievitare per 2 ore.
accendere il forno alla temperatura di 220° modalità statico.

 Infornare per i primi 10 minuti a 220° quindi abbassare la temperatura del forno a 180°, togliere la pagnotta dalla leccarda e metterla direttamente sulla griglia proseguendo la cottura per altri 30 minuti.

Raffreddare su gratella.
Per comodità di gestione è possibile far riposare l'impasto in frigo per 12 ore.

TRECCIA DI PANE CON PASTA ALL'OLIO E LIEVITO MADRE RIPIENA DI MELANZANA, MOZZARELLA , POMODORINI E BASILICO

Sembra sia diventata quasi una abitudine. Mi diverto troppo a rifare le ricette proposte dalle mie amiche. Questa volta ho attinto da Fabiola e come spesso accade ho stravolto solo un po' la ricetta, e il merito dell'ispirazione è tutto suo. Consiglio di consultare il blog , ne vale la pena, ma non con la fame che altrimenti si rischia di sbavare :D.

Avevo deciso di abbandonare per sempre il mio lievito madre ma proprio non ce la faccio! Dopo tanto tempo e fatica non ci riesco proprio. Così fatto il solito settimanale rinfresco, decido per il pane integrale al 100%  ( nel prossimo post spero) e con il lievito rinfrescato avanzante decido per una nuova sperimentazione: l'impasto all'olio di oliva. Per mettere in atto la cottura di questo nuovo impasto mi è venuta subito in mente la treccia vista giorni fa da Fabiola, con le inevitabili varianti eccola qui sotto finita. Ma seguitemi nel lungo cammino  che mi ha portata a questo finale

Ingredienti

150 gr. di lievito rinfrescato
500 gr. di farina 11,5 di proteine
100 gr. di olio
250-300 gr. di acqua
10 gr. di sale
1 melanzana
1 mozzarella piccola
1 cucchiaio di formaggio spalmabile
qualche foglia di basilico
4 pomodorini
sale e pepe q.b.
olio per friggere
olio per ungere
semi di zucca e 1 tuorlo per spennellare


La mattina come faccio sempre ho rinfrescato il mio lievito : 100 gr. di lievito madre, 50 gr. di acqua appena tiepida, 100 gr. di farina manitoba.
La sera il lievito era bello maturo. Nella macchina del pane ho messo l'olio,l'acqua, il lievito maturo la farina, il sale e ho avviato il programma impasto per pasta che dura 15 minuti. Terminato il programma ho messo l'impasto sulla spianatoia infarinata, l'ho lasciata riposare coperta per 10 minuti quindi ho dato un giro di pieghe a 3: ho appiattito l'impasto delicatamente quindi ho piegato un lembo fino a metà e piegato l'altro lembo sovrapponendolo sul primo. Ho portato i lati verso il centro, capovolto e col palmo della mano poggiato sulla palla ho roteato pressando LEGGERMENTE. Ho spennellato una capiente ciotola con poco olio, messo l'impasto, coperto con pellicola e messo in forno spento fino al mattino.
Al mattino ho tagliato a tocchetti la melanzana e lasciata "spurgare" in un colapasta cospargendola con poco sale fino , con un piatto e un peso sopra per 30 minuti. L'ho strizzata tra le mani, tamponata con carta da cucina per togliere l'umidità in eccesso e fritta in padella con poco olio fino a doratura. Messa su carta da cucina a raffreddare e perdere olio in eccesso.
Controllo l'impasto timorosa, e speranzosa di aver domato "vito" al mio volere una volta per tutte.é più che raddoppiato! perfetto. Mi preparo gli ingredienti che mi sono venuti in  mente e ispirandomi a questa mia recente prodezza decido di sminuzzare i pomodori prendere qualche foglia di basilico dalla mia pianta sul balcone e arricchire la ricetta. Verso l'impasto sulla spianatoia infarinata e lo stendo in un rettangolo più lungo che largo. Poi arriva la parte per me difficile, creare le strisce che andranno a formare la treccia, non l'ho mai fatto e il risultato scadente si evince dalla foto....migliorerò......Versare al centro del rettangolo lle melanzane e la mozzarella a dadini, qualche fiocchetto di formaggio spalmabile e i pomodorini a pezzetti. Profumare di basilico strappato a mano, salare leggermente (le melanzane sono già salate ) e spolverare con un po' di pepe.
Tagliare i lati della pasta lasciata libera in strisce di qualche centimetro di larghezza lasciandole ovviamente attaccate alla parte coperta di ripieno. Intrecciarle sovrapponendole sul ripieno e cercando di coprirlo del tutto.
Posizionare sulla leccarda con carta forno e coprire con un canovaccio umido o pellicola. Mettere in forno spento con lucina accesa o comunque in un luogo riparato da correnti d'aria  fino al raddoppio.

Spennellare la superficie della treccia con un tuorlo d'uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte e cospargere con semi di zucca e sesamo.

 Infornare a 180°-200° per circa 20 -25 minuti.

Grazie Fabiola "Olio e Aceto" e per la versione con lievito di birra andate qui da lei