PANETTONE RICETTA MAESTRO MORANDIN (LA MIA VERSIONE 1.0)...preparandosi al Natale

Ed eccoci a dicembre anche quest'anno. 11 mesi che davvero sono passati molto in fretta, se ripenso mi sembra ieri che mi accingevo a cercare ricette per preparare il panettone con il mio "vito" che era nato da poco più di un mese. Che mi preparavo a rivestire la mia casa con gli addobbi , ognuno legato ad un momento di vita , ad un viaggio, ad uno stato d'animo, ad un ricordo emozionale. Ed eccomi qui di nuovo a ripetere gli stessi gesti , a rivivere le stesse emozioni....ma queste lasciamole ad altri momenti. 
Avrei voluto scrivere questo post ieri primo del mese , ma è stata una giornata lunga, che mi ha tenuta impegnata, avrei cominciato il mese con una ricetta che è l'emblema del periodo a cui ci accingiamo.
La magia di un panettone fatto in casa non si può descrivere! Solo chi ha come me la passione per i lievitati mi potrà capire! Ci ho lavorato per preparare il lievito madre per una settimana per far si che la pasta magica avesse la giusta forza per compiere i dovere e far lievitare fino a far sembrare una nuvola un miscuglio di ingredienti che insieme danno vita a questo dolce meraviglioso emblema del Natale. E' presto molti diranno...si avete ragione ma queste sono prove tecniche di impastamento in attesa della produzione al tempo giusto. già l'anno scorso con il mio lievito ancora giovane ho portato a termine diversi fallimenti fino alla realizzazione di questo chiamato 3 proprio perchè preceduto da 2 fallimenti. Allora ho aggiunto una minima parte di lievito di birra perchè la pm era ancora troppo giovane! Oggi il mio "vito" ha un anno e quindi ho FINALMENTE potuto provare il panettone che secondo il disciplinare di produzione deve avere come lievito solo quello naturale.
La ricetta che è in questo post sarà ripetuta al più presto ma intanto ho voluto cimentarmi in quella di un famoso maestro pasticcere : Rolando Morandin.
La preparazione del panettone non si può improvvisare, ha bisogno di tempo e passione e organizzazione ma se avremo l'accortezza di prepararci per tempo e pesare e allineare in anticipo tutti gli ingredienti, il lavoro ci sarà alleggerito . La novità del mio panettone sta soprattutto nel fatto che io non ho la planetaria e il lavoro dell'impasto è stato fatto dalla macchina del pane!!
La ricetta originale l'ho presa da qui. Ho ancora dallo scorso anno due stampi per panettone basso e quindi è stato proprio uno di questi due ad ospitare come una culla l'impasto pirlato del mio primo panettone 2013.
Fare il panettone è una impresa accattivante, una sfida che non sempre riesce! Ogni volta è una scoperta nuova e ogni volta, almeno per me inesperta, è un risultato diverso. Questo nel post l'ho chiamato 1.0 perchè io parto da zero , io non sono una professionista, io non sono esperta nei grandi lievitati, devo e voglio imparare davvero tantissimo prima di riuscire in un panettone perfetto come non lo sono stati i miei ultimi. Ma scrivo ugualmente il post perchè la ricetta merita davvero. Una nuvola e una combinazione perfetta di aromi,leggero e dolce al punto giusto. Il problema sono io che ancora non riesco ad imparare bene la pirlatura , l'operazione finale prima di mettere l'impasto nel pirottino per l'ultima lievitazione.

Ingredienti per un panettone da 1 chilo

1° impasto:

120 gr. di lievito madre molto attivo
230 gr. di farina manitoba o forte per grandi lievitati
100 gr. di zucchero
88 gr. di acqua
130 gr. di tuorli (circa 7)
140 gr. di burro

2° impasto:

1° impasto lievitato
68 gr. di farina di forza
20 gr. di zucchero
25 gr. di tuorli
5 gr. di sale
28 gr. di burro
100 gr. di uvetta (la ricetta originale ne prevede 160 ca)
100 gr. di cedro e arancia canditi (la ricetta originale ne prevede 130)
1/2 bacca di vaniglia(i semi)
la buccia grattugiata di una arancia (mia aggiunta)

Il lavoro per arrivare al risultato finale è cominciato una settimana prima di mercoledì con i rinfreschi ravvicinati del lievito madre. Per cercare di evitare una sovrabbondanza di esubero sono partita con soli 10 gr. di lievito da rinfrescare a cui ho aggiunto, come da proporzioni, 5 gr. di acqua e 10 di farina di forza. Sono quindi andata avanti ogni giorno con raddoppi del rinfresco. In questo frangente non ho mai messo il blob in frigo ma lasciato sempre a t.a. A 4 giorni sono cominciati gli esuberi!! Che sono stati impiegati in altre ricette per non sprecare parte della creatura. Due giorni prima del primo impasto(quindi a 5 gg dall'inizio) ho deciso di ravvicinare i rinfreschi e li ho portati a 8 ore di distanza. Arriviamo a martedì : rinfresco alle 6.30 di mattina, poi alle 11.30 e quindi alle 16 .
Mi preparo tutti gli ingredienti per il primo impasto, pesati e messi nell'ordine sul piano di lavoro.


ore 20:

inizio con la preparazione del primo impasto.
Dopo aver sciolto per bene lo zucchero nell'acqua ne verso l'80% nel cestello della macchina del pane insieme alla farina e avvio il programma per pasta che dura 15 minuti. Durante tutta l'operazione sia del primo che del secondo impasto terrò il coperchio della mdp sollevato per limitare al massimo l'accumulo di calore.  Dopo qualche minuto unisco il resto dell'acqua. Dopo circa 10 minuti l'impasto è liscio e quindi  unisco 1/3 delle uova. Aspetto che siano completamente inglobate all'impasto e via conil lievito madre a pezzetti e  ancora 1/3 dei tuorli. Nel frattempo il programma sarà finito e lo riavvio. Aggiungo l'ultima parte dei tuorli. Aspetto che si assorbano completamente ed ora è la volta del burro a pezzetti, a pomat insomma, che aggiungerò anche lui in 3 volte aspettando tra una e l'altra che il primo sia stato assorbito dall'impasto. Termina il programma e lo riavvio. continuo ad impastare controllando la temperatura dell'impasto a me non si è surriscaldato non è mai andato oltre i 22° altrimenti spegnere il programma e mettere in frigo per 10 minuti o in freezer per 5.
Una volta terminato per la terza volta il programma (45 minuti totali) l'impasto è risultato abbastanza incordato e ho trasferito in una grande ciotola togliendone prima una pallina grande quanto una noce che ho messo in un bicchiere coprendo con pellicola e segnando il livello :la spia di lievitazione. Dovrà triplicare di volume prima di procedere col secondo impasto.
Messo ciotola e spia in forno spento con lucina accesa. Erano le 21.30
 Al mattino era così alle 9.45. Ho messo la ciotola e la spia in frigo per mezz'ora visto che si partiva da almeno 28°, troppi per procedere all'impasto.
Ho aspettato che l'impasto scendesse a 20° prima di procedere.

Aspettando mi sono preparata tutti gli ingredienti per il secondo impasto in ordine di aggiunta che avevo pesato la sera del primo impasto e messo in frigo insieme al cestello.
Ho rimesso nel cestello impasto e spia di lievitazione più la farina richiesta dalle dosi del secondo impasto e avviato il programma che dura 15 minuti, sempre il solito. L'ho fatto andare tutto. Riavviato e inserito i tuorli in tre volte, quindi ho unito lo zucchero e poi il sale . Ora è la volta del burro sempre a pezzetti e in tre volte. Alla fine ho unito i canditi sempre poco per volta. ho ripetuto per tre volte il programma di 15 minuti. Finito il tutto ho messo l'impasto sul piano di lavoro ,il mio è di marmo, ma va bene anche il teppetino di sicone, eviterei il legno. Siamo alle 11.

Ho lasciato riposare per 40 minuti quindi ho fatto la pezzatura eho pirlato l'impasto fino a dagli una forma rotonda.
Per un pirottino da chilo la quantità richiesta e di 1100 gr., con l'eccesso di impasto ho fatto un piccolo muffin. Ho lasciato di nuovo riposare all'aria, scoperto per 10 minuti, pirlato di nuovo

e messo nel pirottino il mio ,come ho detto di quelli bassi. Già poggiato sulla leccarda in modo da non doverlo più spostare. Ho coperto con pellicola,  e messo in forno spento ad aspettare la lievitazione.Sono le 12.10

Alle 21 era arrivato a quasi 2 cm dal bordo e ho messo fuori dal forno ad asciugare, in attesa che il forno puntato a 160° statico arrivasse a temperatura

Trascorso il tempo con la lametta ho dato un taglio a croce profondo pochi millimetri e messo al centro qualche fiocchetto di burro

quindi infornato nella parte bassa del forno per 50 minuti.
Mentre aspettavo la cottura gli ho preparato la culla ^_^ tutta cultura!!!

Subito dopo sfornato l'ho infilzato con due ferri da maglia e messo a testa in giù fino al mattino.
Il mattino successivo conservato in busta per panettoni dove resterà per almeno tre giorni così da permettere che migliori tutto il suo profumo. Volendolo conservare anche fino ad un mese basterà spruzzare la busta all'interno con dell'alcool a 95° quello per liquori casalinghi.
Abbiamo aspettato la domenica per gustarlo. Come faceva la mia mamma con un squisita coppa di crema pasticcera.

e questa è la versione nel pirottino alto classico preparato per la panettonata su fb

e la fetta

VERSIONE IN PLANETARIA KENWOOD:
Seguire lo stesso procedimento adottando la velocità 1.  Ed ora  aspettando Natale ringrazio la mia macchina del pane che ha fatto bene un dovere che non dovrebbe essere il suo!!!

DOSI:
PANETTONE da 1 chilo: 1100 gr. di impasto, cottura 50-55 minuti a 160° modalità statico
PANETTONE da 750 gr.:825 gr. di impasto, cottura 40-45 minuti .
Verificare sempre 94° (come previsto da copione, io sforno a 92°) al cuore 10 minuti prima della presunta cottura.