PALAMITA SOTT'OLIO

Quando ho scritto questo post , è stato nei giorni in cui ho preparato i vasetti nella foto. Ma la ricetta prevede un riposo di almeno quaranta giorni prima di gustare. E' la prima volta che preparo del pesce sott'olio e come mia consuetudine io posto solo ricette che mi hanno soddisfatta e quindi il post è rimasto nelle bozze fino ad oggi! Si perchè ieri abbiamo aperto e assaporato ...squisito!! E quindi eccomi qui a proporre la mia versione per conservare la palamita. Ma cos'è questo pesce? non tutti lo conoscono !  E per avere alcune notizie vi rimando a questo mio post.
All'inizio ero scettica e impreparata ma poi facendo ricorso ad un mio vecchissimo libro di conserve ho deciso di cedere alle numerose richieste del mio cap che mi spronava a tentare...e ha fatto bene. Le carni sono molto più delicate e morbide del famoso tonno , davvero se c'è chi legge e vuol cimentarsi avrà tutta la mia approvazione.

Ingredienti
palamite freschissime
125 gr. di sale ogni chilogrammo di pesce
qualche foglia di alloro
acqua a coprire il pesce
olio q.b.


lasciare le palamite eviscerate e decapitate per lameno 4 ore in acqua fredda che cambieremo un paio di volte.
a questo punto tagliare in due o tre a seconda della loro grandezza.
preparare la salamoia in questo modo: sistemare i pesci nella pentola e misurare di quanta acqua avremo bisogno per coprire almeno 2 dita sopra i pezzi.
Togliere i pesci dalla pentola e buttare l'acqua usata come misura perchè si sarà sporcata. rimettere la stessa quantità di acqua, unire il sale e portare a bollore con le foglie di alloro.
Una volta che l'acqua sarà giunta a bollore unire i pezzi di pesce che ricordo dovranno essere coperti due dita di acqua. A parte mettere a bollire una pentola con dell'acqua da aggiungere nel caso in fase di cottura,i pesci dovranno bollire nella salamoia per 2 ore e l'acqua andrà traboccata con quella tenuta a parte bollente. Trascorso il tempo, spegnere e lasciar raffreddare il pesce nella salamoia. Una volta freddo toglierlo dalla salamoia, tamponarlo con uno straccio e mettere ad asciugare tra un telo per mezza giornata o più, finchè lo vedremo assente da parte umida. Ora eliminiamo spine laterali e pelle,quindi il pesce andrà aperto  con attenzione ricavandone dei filetti e tutta la carne senza spine.Taglieremo a misura le parti di filetto che andranno nei rispettivi barattoli. Sterilizzare per 5 minuti nel microonde i barattoli che dovranno contenere il pesce in questo modo: porre in ogni vasetto un dito d'acqua e passare nel microonde alla massima temperatura per un minuto. Quindi  buttare l'acqua e farli asciugare a testa in giù. I tappi andranno bolliti per 15 minuti sul gas e messi anche loro ad asciugare sul canovaccio. Sistemare i filetti di palamta nei barattoli  e riempire lo spazio vuoto con i pezzi più piccoli di pesce. Ricoprire di olio e aspettare mezz'ora prima di chiudere i vasetti perchè l'olio potrebbe accasarsi e quindi andrà rimboccato.Chiudere i vasetti e procedere alla tindalizzazione.


La tindalizzazione è un metodo di sterilizzazione che consente un margine di sicurezza maggiore nella conservazione e viene applicata soprattutto nella conservazione di carni e pesci.
Il procedimento è quello della sterilizzazione comune ma l'operazione va ripetuta più volte.Si immergono i vasi in questione chiusi ermeticamente nel bagnomaria in modo che siano completamente sommersi e si fanno bollire dall'inizio del bollore per 30 minuti, quindi si lasciano raffreddare nella pentola. A ventiquattro ore dalla prima sterilizzazione, si rimbocca di acqua la pentola e si ripete ancora la sterilizzazione di 30 minuti. Si rilascia raffreddare e dopo un giorno di nuovo la sterilizzazione per trenta minuti. completata la terza bollitura, lasciar raffreddare i vasetti, asciugarli e conservarli in luogo fresco e al buio.

La conserva di palamita o di tonno va gustata almeno quaranta giorni dopo la preparazione per permettere che olio e pesce formino quel connubio perfetto che ho assaporato ieri sera!!

 Si usa come si fa di solito con il tonno in scatola (e chi lo compra più?).

Allo stesso modo prepareremo anche il tonno