PIZZA : RICETTA DI ANTONINO ESPOSITO CON SOLO LIEVITO MADRE

Pizza...quanti modi , quanti impasti. Io ne provo tanti e vado avanti da anni, prima con lievito di birra , poi con lievito di birra e metodo autolisi e ancora con lievito madre e perchè no? con li.co.li.. Tutte buone ...e questa volta l'impasto visto in tivù nella trasmissione piacere pizza dove sotto la guida del pizzaiolo di fama mondiale Antonino Esposito si possono apprendere interessanti nozioni sull'arte della pizza e non solo!!
E seguendo la sua trasmissione mi è venuta voglia di provare il suo impasto che prevede "criscito" (credo sia la nostra pasta di riporto visto che a volte la prende proprio dai pesetti lasciati lievitare) e una minima parte di lievito di birra. Ma io sono andata con il solo "vito" senza contaminare con ldb. Il risultato merita di essere condiviso perchè è stato delizioso!!!

Ingredienti per 6 pizze al piatto

540 g. di acqua tiepida ( la ricetta originale 500 ma dipende dal grado di assorbimento della farina)
200 g. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
850 g. di farina per pizza (W 250-260)
25 g. di sale
30 g. di strutto (può essere sostituito da olio di oliva)



 Alle 9 del mattino:

 ho cominciato sciogliendo il l.m. nell'acqua in una ciotola, ho unito poco per volta la farina lasciando inglobare prima di unire l'altra, a metà della farina ho messo lo strutto. La ricetta parla di 500 ml di acqua su 850 di farina ma forse per la quantità maggiore di pm mi sembrava sodo e ho unito altri 40 gr. poco alla volta. Prima di finire la farina ho messo il sale. Una volta avuto l'impasto che si staccava dalle pareti ho ribaltato su piano infarinato e per sei volte ho fatto pieghe a tre, quindi fatta la palla, coperto con la ciotola e lasciato per 30 minuti, dopo il tempo ho ripetuto le pieghe e lasciato ancora trenta minuti. Quindi ho fatto i pesetti,  ne sono usciti 6 del peso all'incirca di 280 gr.  Li ho messi come faccio di solito nel portatorta leggermente spennellato con un po' d'olio. Ho coperto i portatorta e dopo 30 minuti li ho messi in frigo.

Il giorno dopo alle 12 ho messo fuori dal frigo e lasciato in luogo riparato a raggiungere la temperatura ambiente e conseguente completamento di lievitazione. Appena tolti dal frigo i due portatorta che accoglievano i pesetti , ho tolto il coperchio ed asciugato dalla inevitabile condensa che si era formata per evitare che qualche goccia cadesse sull'impasto.
A sera ho preparato tutti gli ingredienti necessari a condire la pizza e acceso il forno al massimo con dentro le due teglie per pizza. Ho usato la modalità ventilato, se non la si ha mettere una sola teglia nella parte più bassa del forno acceso alla massima temperatura.

dopo la lievitazione 

Quindi ho condito e infornato le pizze come descritto alla fine di questo post
Con uno dei pesetti ho voluto sperimentare la cottura di una "paposcia" panino tipico della zona del Gargano fatto con la pasta di pizza e farcito ,in genere, con prosciutto crudo, pomodoro, rucola e mozzarella.

 L'appuntamento con questa delizia è per noi imperdibile durante le giornate di vacanza a Vieste!!!

Prendere il panetto di pizza, poggiarlo sulla carta forno e delicatamente allungarlo tirandolo con le mani sotto il panetto e pressarlo con le dita stando attenti a non sgonfiare troppo, quindi passarlo sulla teglia rovente e infornarlo per circa dieci minuti. Si gonfierà tantissimo formando un delizioso panino con pochissima mollica che appena messo fuori dal forno aiutandosi con un guanto da cucina e un coltello seghettato, taglieremo e farciremo. Provare perchè merita!!!!