PIZZA A LIEVITAZIONE NATURALE CON IDRATAZIONE AL 100%

Questa volta il lievito madre ha fatto un bellissimo tuffo in un impasto idratato al 100%!!!
E ' la mia prima esperienza con una idratazione così elevata.
Ho messo insieme alcune nozioni assimilate nella mia breve esperienza con i lievitati a base di pasta madre che tante soddisfazioni mi sta donando.
Ho carpito segreti che i grandi maestri generosamente hanno messo a disposizione di noi semplici appassionati casalinghi e mi sono lanciata in questa nuova sperimentazione.
Credo che la caratteristica mia in questo ultimo periodo sia quella di cercare impasti semplici di sicura riuscita, "fattibilissimi  senza tanti sbattimenti e patemi" come mi ha scritto una amica su un gruppo fb commentando una mia proposta sul gruppo, e la cosa mi ha quasi commossa.
Un impasto abbastanza semplice, che non necessita di troppi passaggi e tante attese se non consideriamo quelle tipiche della lunga lievitazione.
Un impasto che viene manipolato poco e che si stende quasi da solo.
Ovviamente ,data la alta idratazione questa è una pizza in teglia che non può cuocersi su fornetti o gestire come i classici panetti della pizza la piatto.

Ingredienti per una teglia 36 cm. di diametro

70 gr. di licoli (lievito in coltura liquida)
300 gr.di farina Petra 3 specifica per pizze e focacce (indice proteine 13.5)
300 gr. di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino di zucchero
8 gr. di sale

una scatola di pomodori pelati da 400 gr.
200 gr. di mozzarella o meglio scamorza fresca
capperi a piacere
origano
sale q.b.
olio q.b.

Mescolare la farina con 150 gr. di acqua e lasciare in autolisi per 1 ora ( io ho fatto tutto in planetaria mescolando con la spatola).
Dopo 1 ora ho unito il licoli, montato il gancio a foglia e avviato la planetaria a minimo.
Ho aggiunto lo zucchero e MOLTO lentamente i restanti 150 gr. di acqua, unendo la successiva solo quando la precedente era stata assorbita. Con l'ultima parte di acqua ho unito il sale.
Ho aumentato la velocità della macchina fino quasi al massimo, sbattendo così l'impasto fino a quando lo stesso non si è staccato dalle pareti della ciotola.
Ora ho sostituito il gancio a foglia con quello ad uncino e proseguito sempre ad alta velocità er tre - quattro minuti.
Tempo totale dell'operazione circa quindici minuti.
Ho ribaltato sul piano di lavoro di marmo: ATTENZIONE non usare la spianatoia di legno, ma marmo o meglio ancora acciaio.
Lasciar riposare scoperto per 15 minuti, l'impasto si allargherà, va bene così.
Dopo un quarto d'ora con il tarocco dare una sorta di pirlatura per avvicinare l'impasto e procedere a pieghe Stretch and folding (S&F) per trenta volte, tranquille che l'impasto si staccherà dal piano.
Trasferire in una contenitore unto d'olio, segnare il livello e mettere a triplicare in luogo caldo, a seconda della temperatura ci vorranno da 6 a dieci ore.
Alla fine l'impasto si presenterà pieno di bolle

Ora prepariamo alla stesura che porterà l'impasto alla seconda lievitazione: cospargiamo generosamente la teglia del diametro di 36 cm. con semola rimacinata, magari aiutatevi con un piccolo colino a maglie strette come quello che vedete in foto per fare uno strato uniforme ci vorranno circa 50 gr. di semola.

Ora versiamo l'impasto dalla ciotola direttamente nella teglia cosparsa di semola

e con le mani umide, prendendo l'impasto da sotto, allarghiamo i bordi verso l'esterno della teglia

Ora coprire la teglia e mettere a lievitare nuovamente per tre ore. Si presenterà così , avrà riempito gli spazi vuoti

Accendere il forno alla massima temperatura solo sotto (a me 240°) e aspettando la temperatura condire la pizza con pomodoro pelato che avremo sminuzzato e condito con sale e poco olio, mozzarella, origano, capperi  e un giro di olio.

Posizionare sulla griglia nella parte più bassa del forno e cuocere per 15-20 minuti. Ora accendere la resistenza superiore del forno e passare la teglia nella parte più vicina alla resistenza lasciando colorire per pochi minuti.
Ho provato anche a cuocere la pizza accendendo sopra e sotto modalità statico e lasciando sempre in cottura nella parte bassa del forno, viene meno dorata in superficie ma si può fare non avendo l'opzione di poter accendere distintamente le resistenze del proprio forno.

Vi ricordo che potete seguirmi anche sulla mia pagina facebook

PIZZA AL PIATTO, UN IMPASTO CHE NON MI DELUDE MAI

Da quando sto usando il lievito madre le ricette che facevo con lievito di birra non le considero proprio più in quanto tali ma una per volta sto cercando di trasformarle usando il mio "vito".
La prima in assoluto è stata questa e da brava pugliese non poteva essere diversamente, poi sono seguite le altre qui e qui, tutti impasti super collaudati.
mi mancava l'impasto della francesina che vi ho proposto poco tempo fa. E ho voluto provare a trasformare questo ultimo impasto in una pizza al piatto.
Per farlo ho seguito i consigli che Raffaele Pignataro da per realizzare la sua pizza in teglia.
Vi spiego come realizzare con un impasto facilissimo una pizza deliziosa .

Ingredienti per 2 pizze

70 g.  di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
160 g. di acqua a temperatura ambiente
250 g. di farina per pizza ( W 250 o in alternativa farina 0 11 proteine)
6 g. di sale

per chi usa il LI.CO.LI. : 46 g. di lievito, 275 g. di farina, il resto invariato.

Nella ciotola della planetaria spezzettare il lievito pronto dopo il rinfresco e il raddoppio, unire l'acqua, la farina e avviare a velocità bassa facendo amalgamare bene gli ingredienti.

Unire ora il sale, aumentando la velocità fino ad avere un composto uniforme e liscio che non si staccherà completamente dal fondo della ciotola ma deve essere elastico e non strapparsi tirandolo, trasferire sul piano spolverato di farina e dare , aiutandosi col tarocco, una serie di pieghe a tre, coprire con una ciotola e attendere 15 minuti prima di procedere ad una nuova serie di pieghe. coprire e dopo 15 minuti ripetere l'operazione e ancora dopo 15 minuti un ultimo giro di pieghe. In tutto ci impiegheremo quindi un'ora. Dopo l'ultimo giro di pieghe formare una palla e mettere l'impasto in una ciotola unta d'olio , coprire con pellicola e trasferire subito l'impasto in frigo dove lo lasceremo da  24 a 72 ore. Io l'ho lasciato 36 ore.

Il giorno della cottura tirare fuori l'impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare per un paio di ore quindi trasferire sulla spianatoia cosparsa di farina e dividere in due l'impasto. Il peso è di 500 gr. circa quindi avremo due panetti da 250 gr.

Formare i panetti e mettere a raddoppiare in contenitore unto d'olio, io uso il portatorta con coperchio in luogo caldo ( io a 28°). Ci vorranno da quattro a sei ore per raggiungere il raddoppio.

Volendo agire in giornata: dopo l'ultimo giro di pieghe preparare i panetti e porli a lievitare come indicato fino a raddoppio ( dipende dalla stagione).

A raddoppio avvenuto accendere il forno alla massima temperatura mettendo la leccarda al contrario sulla griglia posta sul ripiano più basso del forno.

cospargere il piano di lavoro con semola rimacinata, e capovolgere il panetto di pizza. con le mani procedere ad allargarlo facendo attenzione a non sgonfiare i gas di lievitazione che saranno spinti verso i bordi del panetto così che formeranno il classico cornicione.

Una volta ottenuto il disco trasferirlo su un foglio di carta forno poggiato su una teglia per pizze a rovescio . Io non ho la classica pala per pizza e mi sono ingegnata in questo modo per poi far scivolare la pizza sulla leccarda rovente.

Condire le pizze a gusto personale. Le mie due pizze sono state condite con stracciatella e 'nduja e un giro d'olio come la foto sopra e l'altra con broccoletti precedentemente stufati, 'nduja e mozzarella

Ora il forno sarà a temperatura:far scivolare la pizza sulla leccarda o pietra refrattaria rovente e portare a cottura.

Stesso procedimento con fornetto per pizza.

.

vi ricordo che potete seguirmi sulla mia pagina facebook

FOCACCIA FRANCESINA CON LIEVITO MADRE

Questa ricetta è un cavallo di battaglia vecchio quanto me nella mia famiglia. Si preparava praticamente ogni settimana con lievito di birra, a volte con patata nell'impasto più spesso come quel che vi racconto in questo post.
Era da tanto che volevo prepararla con il lievito madre e finalmente ho trovato la combinazione perfetta degli ingredienti.
L'abbiamo sempre chiamata così e a dire il vero ha lo stesso nome anche nella maggior parte delle pizzerie della mia città.
Una sorta di pizzone alto e soffice dalla crosticina croccante.
Non nascondo che questa volta scrivere il post mi mette una malinconia incredibile.
Perchè mi riporta indietro negli anni, quando i ragazzi erano a casa e per loro regalo bellissimo era preparare la merenda o la cena con una francesina come questa che vi propongo.
E riaffiorano alla mente anni di musica in casa, disordine sparso, voci che chiamavano, strilla inevitabili, stanze da rassettare , che non vedevi l'ora di sistemarli sti ragazzi.
E' incredibile come anche una ricetta e il suo profumo risvegli in me ricordi ....dimenticati.
Ti catapulti indietro negli anni e riprovi quelle emozioni che credevi sopite e sommerse dal polverone della vita quotidiana, e invece no i profumi sono la macchina del tempo dei ricordi, ora lo so!
Allora si impastava con un vecchissimo robot da cucina della Braun con le lame, metodo che farebbe inorridire i puristi amanti di impastatrici a gancio a spirale a braccia tuffanti, macchine di cui all'epoca ignoravo l'esistenza e sinceramente neanche se ne vedevano in giro.
Ma torno alla ricetta, tralasciando le emozioni che ancora sono in me mentre scrivo


Ingredienti per una teglia da cm. 26 di diametro

70 gr.  di lievito madre rinfrescato e raddoppiato (50 con licoli)
160 gr. di acqua a temperatura ambiente
250 gr. di farina per pizza ( 270 con licoli)
6 gr. di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di  olio
olio per la teglia gr. 50 ca
per condire:
3 o 4 pomodori pelati e spezzettati
200 gr. di mozzarella
sale q.b.
un giro di olio evo

Ricordo che con il LI.CO.LI. ( acronimo che sta ad indicare lievito in coltura liquida) la formula generale da seguire è : pm : 3 x 2 = LICOLI da utilizzare.
pm-licoli  =  farina da AGGIUNGERE alla ricetta.
LIQUIDI INVARIATI.

Nella ciotola della planetaria spezzettare il lievito pronto dopo il rinfresco e il raddoppio, unire lo zucchero e l'acqua, la farina e avviare a velocità bassa facendo amalgamare bene gli ingredienti.

Unire ora il sale e l'olio , aumentando la velocità fino ad avere un composto uniforme e liscio che non si staccherà completamente dal fondo della ciotola ma deve essere elastico e non strapparsi tirandolo, trasferire sul piano spolverato di farina e dare , aiutandosi col tarocco, una serie di pieghe a tre, quindi formare una palla e trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio. Coprire con pellicola.

A questo punto , volendo, dopo 15 minuti si può anche trasferire in frigo facendo maturare l'impasto anche 24 ore.

Oppure aspettare il raddoppio a temperatura ambiente.

A raddoppio avvenuto, ungere la teglia con generoso olio e trasferire l'impasto allargandolo con le mani unte d'olio fino a coprire la base della teglia.

Io quando trasferisco l'impasto nella teglia oliata, sia con questa preparazione che con la focaccia, giro l'impasto in modo da averlo già unto d'olio e questo mi rende più facile distenderlo.

Coprire con pellicola e mettere a raddoppiare a 25-28 gradi.

Quando l'impasto sarà raddoppiato in teglia,distribuire il pomodoro pelato spezzettato su tutta la superficie, e lo stesso fare con la mozzarella a tocchetti.

Con la punta delle dita affondare sull'impasto delicatamente in modo d sgonfiarlo leggermente. Salare oliare ancora un po'.

Infornare in forno a temperatura, modalità statico 220° fino a cottura.

qui la versione con lievito di birra nella macchina del pane.

2 ANNI DI LIEVITO MADRE

Esattamente due anni fa ricreavo il mio lievito madre, mandato nell'umido all'inizio della mia ormai famosa dieta. Una volta raggiunto l'obiettivo del peso il primo pensiero è stato riprodurre quella creatura viva che è il lievito madre.
Oggi a due anni di distanza  lascio sul blog un collage delle foto di alcune delle bellissime esperienze lievitate vissute con lui! 
Quasi tutte sono post presenti nel blog, pochissime devo ancora pubblicare.
Devo anche a lui la gioia di aver potuto condividere la mia passione per il lievito madre con tante amiche blogger e di aver avuto , grazie a lui, la possibilità di conoscere, se pur solo virtualmente, persone fantastiche. 
Ma non solo: grazie a "vito" ho potuto incontrare alcune delle persone che condividono con me questa passione.
E allora grazie "vito" che la forza sia con te!!!

Spero proprio che la nostra condivisione continui a lungo.....e poi ora sta facendo gli allenamenti per le olimpiadi del Natale!!!

LA PAPOSCIA

Siamo soliti trascorrere qualche giorno nella stupenda terra del Gargano, tra boschi e mare in lidi di sabbia finissima o scogliere accarezzate da un mare dal blu intenso. Nelle serate dopo mare spesso trascorriamo alcune ore nelle stradine caratteristiche e strette della cittadine di Vieste che pullulano in estate di turisti come noi. Alla sera non disdegniamo di frequentare uno dei tanti localini caratteristici dove consumare un boccone a base di pesce o anche solo superbi panzerotti fritti e pizza. Ma io quasi sempre propendo per una preparazione tipica di questa parte della Puglia, sempre fatta con impasto di pizza ma che viene chiamata in loco "paposcia".

Un breve cenno storico preso dal web:

questa suprema squisitezza nasce dall’esigenza di verificare se la temperatura del forno fosse giusta per la cottura del pane: levato l’impasto usato per le pagnotte di pane, la pasta che rimaneva attaccata alla madia (la cosiddetta “fazzatura”) veniva raccolta, impastata, allungata con le mani sino a 20 – 30 centimetri, infarinata e posta nel forno per pochi minuti prima delle pagnotte di pane in quanto la tenuta della paposcia alla buona cottura indicava la buona riuscita del pane. Questa striscia di massa poi non veniva buttata, anzi una volta tagliata a metà era condita con un filo d’olio e formaggio fresco locale. Questo piatto tutto garganico è davvero eccezionale, frutto d’antiche tradizioni contadine, non a caso lo Slow Food ha deciso di istituire un presidio per salvaguardarla come già fatto per arance, caciocavalli podolici e anguille di Lesina. Da diversi decenni la “Paposcia” è destinata al mercato sia invernale che estivo nei centri più importanti del Gargano Nord e Provincia di Foggia. La forma allungata e schiacciata, somigliante a quella di una pantofola ne fa provenire il nome: babbuccia, babouche (in francese) paposcia in dialetto.

Io per portarla sulla mia tavola ho usato lo stesso impasto di queste pizze che sono state ampiamente approvate dalla famiglia!

Ingredienti per 6 paposcia:

540 gr. di acqua tiepida
250 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato nelle 12 ore
850 gr. di farina per pizza (io 0 con proteine 11)
20 gr. di sale
30 gr. di olio di oliva


Mettere il lievito a pezzetti in una ciotola capiente e scioglierlo con le mani in metà della quantità di acqua indicata nella ricetta, unire metà della farina e inglobare, aggiungere poco per volta il resto dell'acqua, insieme alla farina , l'olio e il sale.Mescolare e quando vedremo che l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola trasferire sulla spianatoia coprire e lasciar riposare per 10 minuti. Procedere ora con una serie di pieghe a tre:

coprire e dopo trenta minuti ripetere il giro di pieghe.Coprire e lasciare ancora trenta minuti, quindi dividere il panetto in 6 parti del peso di circa 280 gr. l'uno, formare le palline e mettere dopo trenta minuti in frigo. io sistemo i panetti sulla base del portatorte unta di olio, copro con relativo coperchio e metto in frigo. Qui possono rimanere da 24 a 48 ore tranquillamente. mettere fuori dal frigo almeno otto ore prima della cottura, io esco verso mezzogiorno per cuocere la sera, in questo lasso di tempo lieviteranno e saranno pronte per cena

Accendere il forno alla massima temperatura con dentro la leccarda, quindi distendere delicatamente i panetti con le mani da sotto l'impasto tirando fino a formare un panetto lungo

infornare per circa dieci minuti o finchè vedremo avrà preso colore, eventualmente appena possibile togliere dalla leccarda e poggiare direttamente sulla griglia se il vostro forno tende a cuocere maggiormente nella parte inferiore. Sfornare e aiutandosi con un guanto da cucina tagliare e farcire con prosciutto crudo, mozzarella pomodoro e rughetta, un filo d'olio e gustare!!!

FINGER FOOD CON PASTA MADRE? PIZZETTE FOCACCINE E CORNETTINI

Ohhhh ma questo lievito madre mi ha stregata e conquistata!! ogni giorno di più diventa una alchimia tra le mie mani che prende forme e sapori diversi che conquistano il palato. Si addolcisce, ammorbidisce, arrotola gonfia e si piega alle mie intenzioni regalandomi giorno dopo giorno grandi soddisfazioni. Sperimento, fallisco, vinco, come un gioco, e una sfida tra me e lei!
Questa volta l'ho piegata al mio desiderio di piccoli finger food ottimi come aperitivo, in un buffet o per una serata di festa, ma anche tra amici così spiluccando tra una chiacchiera e l'altra. Un unico impasto, tre forme diverse da provare per deliziarsi.

Ingredienti


250 g. di farina 0
100 g. di lievito madre rinfrescato e maturo
100 g. di latte
25 g. di olio evo
100 g. di patata lessa schiacciata
7 g. di sale
1 cucchiaino di malto

La mattina:
ho rinfrescato il lievito madre come al solito :100 lm, 50 acqua, 100 farina.
Messo a raddoppiare in luogo caldo. Sapete dove ho scoperto il luogo più confortevole per "vito" quando lo rinfresco la mattina? Sulla cappa, mentre cucino il calore sale in alto e quindi lui raddoppia con vigore!!

Il pomeriggio:
sciogliere nel latte tiepido il lievito fatto a pezzetti e il malto, unire la patata e 1/3 della farina, impastare finchè il tutto si è amalgamato, quindi unire ancora 1/3 della farina e il sale, continuando ad impastare. Finire con l'ultima parte di farina e l'olio . Proseguire la lavorazione fino ad avere una massa ben amalgamata e compatta.
Io ho fatto tutto nella planetaria a velocità minima, sciogliendo prima lievito e malto nel latte in una ciotola a parte, dopo aver unito tutti gli ingredienti ho portato a velocità media e lavorato per 5 minuti.
Ribaltare sul piano di lavoro leggermente infarinato, coprire e lasciar riposare per mezz'ora l'impasto. dopo questo tempo ho praticato le pieghe a tre e coperto di nuovo. Ho ripetuto l'operazione dopo mezz'ora ancora. Ho lasciato ancora l'impasto coperto per un'altra mezz'ora e l'ho trasferito quindi in una ciotola unta d'olio. Messa fino al mattino nel forno spento con lucina accesa ( il mio arriva a 25-26 gradi), deve comunque triplicare.
Mi ha aspettata per 10 ore e l'ho trovato triplicato.
Ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia infarinata e l'ho diviso in pezzi: per le focaccine 20 g. per pizzette 28-30 g. pirlando le piccole sfere. Ho lasciato una parte di impasto pirlata per i cornettini.

I pezzetti sono stati portati a pallina, quelli per le pizzette leggermente appiattiti con le mani e messi su leccarda coperta di carta forno.

 Per i cornetti, sempre con le mani, ho appiattito l'impasto e tagliati piccoli triangoli, che ho riempito parte con tonno sott'olio e parte con ricotta mescolata con pecorino e pepe, ma ce ne vuole proprio un cucchiaino o poco più! guardate la foto! Ne escono pochi ma se si vuole si può optare per una sola delle soluzioni proposte!

Ho formato i cornettini, e sistemati su carta forno insieme alle pizzette e alle focaccine.
Quindi ho coperto la teglia con pellicola e messo il tutto a lievitare in forno spento con lucina accesa per 4 ore.
Ho spennellato pizzette e focaccine con un po' d'olio e i cornettini con un po' di latte. sui cornettini ho cosparso dei semi di papavero. ho condito le focaccine con pomodoro sale olio e origano e le pizzette con pomodoro pelato sale e olio

Infornate a 200° per 25 minuti. Gli ultimi 5 minuti ho messo la mozzarella sulle pizzette.
Se si desidera preparare in anticipo e surgelare  omettere il passaggio della mozzarella che faremo una volta scongelati , accenderemo il forno alla temperatura richiesta e metteremo le pizzette scongelate a completare la cottura con la mozzarella, per cornettini e focaccine sarà sufficiente scongelare e riscaldare pochi minuti.

Questa è stata una prova riuscitissima per avere dei deliziosi finger food . L'impasto è unico, il risultato diverso, fantastici!!

volendo usare il lievito di birra procedere come come descritto per l'impasto, unendo 1/4 di lievito di birra e unendo 70-80 gr. di latte (regolandosi man mano che si impasta) invece di 100 gr.

partecipo alla raccolta di Sandra e Barbara

PIZZA : RICETTA DI ANTONINO ESPOSITO CON SOLO LIEVITO MADRE

Pizza...quanti modi , quanti impasti. Io ne provo tanti e vado avanti da anni, prima con lievito di birra , poi con lievito di birra e metodo autolisi e ancora con lievito madre e perchè no? con li.co.li.. Tutte buone ...e questa volta l'impasto visto in tivù nella trasmissione piacere pizza dove sotto la guida del pizzaiolo di fama mondiale Antonino Esposito si possono apprendere interessanti nozioni sull'arte della pizza e non solo!!
E seguendo la sua trasmissione mi è venuta voglia di provare il suo impasto che prevede "criscito" (credo sia la nostra pasta di riporto visto che a volte la prende proprio dai pesetti lasciati lievitare) e una minima parte di lievito di birra. Ma io sono andata con il solo "vito" senza contaminare con ldb. Il risultato merita di essere condiviso perchè è stato delizioso!!!

Ingredienti per 6 pizze al piatto

540 g. di acqua tiepida ( la ricetta originale 500 ma dipende dal grado di assorbimento della farina)
200 g. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
850 g. di farina per pizza (W 250-260)
25 g. di sale
30 g. di strutto (può essere sostituito da olio di oliva)



 Alle 9 del mattino:

 ho cominciato sciogliendo il l.m. nell'acqua in una ciotola, ho unito poco per volta la farina lasciando inglobare prima di unire l'altra, a metà della farina ho messo lo strutto. La ricetta parla di 500 ml di acqua su 850 di farina ma forse per la quantità maggiore di pm mi sembrava sodo e ho unito altri 40 gr. poco alla volta. Prima di finire la farina ho messo il sale. Una volta avuto l'impasto che si staccava dalle pareti ho ribaltato su piano infarinato e per sei volte ho fatto pieghe a tre, quindi fatta la palla, coperto con la ciotola e lasciato per 30 minuti, dopo il tempo ho ripetuto le pieghe e lasciato ancora trenta minuti. Quindi ho fatto i pesetti,  ne sono usciti 6 del peso all'incirca di 280 gr.  Li ho messi come faccio di solito nel portatorta leggermente spennellato con un po' d'olio. Ho coperto i portatorta e dopo 30 minuti li ho messi in frigo.

Il giorno dopo alle 12 ho messo fuori dal frigo e lasciato in luogo riparato a raggiungere la temperatura ambiente e conseguente completamento di lievitazione. Appena tolti dal frigo i due portatorta che accoglievano i pesetti , ho tolto il coperchio ed asciugato dalla inevitabile condensa che si era formata per evitare che qualche goccia cadesse sull'impasto.
A sera ho preparato tutti gli ingredienti necessari a condire la pizza e acceso il forno al massimo con dentro le due teglie per pizza. Ho usato la modalità ventilato, se non la si ha mettere una sola teglia nella parte più bassa del forno acceso alla massima temperatura.

dopo la lievitazione 

Quindi ho condito e infornato le pizze come descritto alla fine di questo post
Con uno dei pesetti ho voluto sperimentare la cottura di una "paposcia" panino tipico della zona del Gargano fatto con la pasta di pizza e farcito ,in genere, con prosciutto crudo, pomodoro, rucola e mozzarella.

 L'appuntamento con questa delizia è per noi imperdibile durante le giornate di vacanza a Vieste!!!

Prendere il panetto di pizza, poggiarlo sulla carta forno e delicatamente allungarlo tirandolo con le mani sotto il panetto e pressarlo con le dita stando attenti a non sgonfiare troppo, quindi passarlo sulla teglia rovente e infornarlo per circa dieci minuti. Si gonfierà tantissimo formando un delizioso panino con pochissima mollica che appena messo fuori dal forno aiutandosi con un guanto da cucina e un coltello seghettato, taglieremo e farciremo. Provare perchè merita!!!!

IMPASTO PER PIZZA CON LI.CO.LI.

 Adesso devo riprendere i miei lieviti comatosi dopo il forzato soggiorno in credenza causa rottura di frigo e conseguenti cabasisi che sto ancora a smaltire lo svenamento!
Però devo dire che finalmente con questo impasto ho imparato a stendere le pizze con le mani e la cosa mi riempie di soddisfazione , mi rallegro e sento felice con poco. Come nella mia vita di ogni giorno. Basta una parola gentile un gesto inatteso e io sorrido ma non perchè rivolto a me ma perchè sono io che li dono e veder brillare gli occhi di chi li riceve e sentire anche un semplice grazie fa di me una persona felice.
Più che ricevere amo donare, anche così con una semplice pizza frutto del mio lavoro e della mia dedizione alle creature nate dalle mie attenzioni ad acqua e farina!!!




Ingredienti

150 gr. di licoli
100 gr. di farina di forza (manitoba molino Rossetto)
200 gr. di semola rimacinata + quella per la spianatoia (io Senatore Cappelli)
200 gr. di farina per pizze (io Casillo proteine 11.5)
300+30 di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio
15 gr. di sale fino

Come sempre con il licoli ho iniziato la mattina con 10 gr. di questa meraviglia prelevata dal vasetto che conservo in frigo. Quando si vuol procedere all'utilizzo di questa "creatura" si nota sulla superficie del vasetto che la contiene un leggero strato di acqua che si è staccato dal composto:è normale, basterà miscelare con una forchetta e prelevare la minima quantità necessaria. Ripeto : io per arrivare a dover far lievitare circa 500 gr. di farine ho capito che è sufficiente iniziare da 10 gr.
Un altro suggerimento:quando avremo quasi esaurito la quantità di licoli nel vasetto sarà opportuno unire quel che resta alla fine dei tre rinfreschi al vasetto in frigo in maniera da ricreare nuova materia magica!
Ai 10 gr. di licoli portati a temperatura ambiente ( ci vorrà giusto una mezzoretta) ,unire 10 gr. di acqua tiepida e stemperare il licoli con una forchetta. Si fa prestissimo. Unire ora 10 gr. di farina di forza e inglobare e sbattere con una forchetta come per voler fare una frittata. Coprire con un piattino o pellicola e mettere in credenza per 6-8 ore. Anche se ci sembrerà che nulla sia accaduto procedere ugualmente al secondo rinfresco unendo agli attuali 30 gr. di composto 30 gr. di acqua tiepida e stemperare come sopra e 30 gr. di farina di forza applicando le stesse modalità del primo rinfresco. Coprire e procedere al secondo riposo. Saremo ora ormai arrivate a sera e ad avere 90 gr. di prodotto. Ora ci sono due opzioni: andare al raddoppio oppure dimezzare le nuove aggiunte in maniera da avere alla fine 180 gr. di licoli. Io ho fatto proprio così questa volta. Ho cioè unito 45 gr. di acqua e 45 gr. di farina di forza. Mettere a crescere fino al mattino.
Al mattino ho proceduto all'impasto fatto tutto a mano tanto necessita di poco lavoro.

In una grande ciotola sciogliere 150 gr. di licoli ( ho quindi usato 30 gr. in meno del magico composto ottenuto, il resto va unito alla riserva in frigo oppure buttato) con metà dell'acqua indicata negli ingredienti. A parte avevo mescolato le tre farine, ne ho unito 1/3 ai licoli sciolti e ho mescolato e inglobato il tutto. A questo punto ho unito il resto dell'acqua meno 30 gr. che mi son riservata di unire all'occorrenza, il resto della farina, il sale e l'olio. In corso d'opera ho unito il resto dell'acqua perchè la semola rimacinata è una farina che ha bisogno di maggiore idratazione. Ho lavorato per qualche minuto finchè l'impasto mi è sembrato omogeneo ma chiaramente non ancora liscio e setoso.
Ho spolverato con semola rimacinata la spianatoia e versato l'impasto. ho coperto con la ciotola e lasciato riposare per 10 minuti. Poi per 4 volte distanziate ognuna di quindici minuti ho dato le pieghe a libro. 

foto da archivio

Quindi ora con la chiusura sotto ho formato una palla e coperto per 10 minuti. Dopo aver ripetuto questa operazione l'impasto è diventato liscio e presentava già delle bellissime bolle quasi fosse lievitato un pochino.  ho roteato l'impasto con la chiusura sotto con la mano quasi a voler dare una sorta di pirlatura cioè schiacciando leggermente col palmo e stringendo con le dita e contemporaneamente roteando la palla di impasto. Sembra complicato a scriverlo ma in corso d'opera sono sicura che risulterà molto facile. Ho spennellato una ciotola capiente con poco olio e messo l'impasto. Coperto con pellicola e dopo 15 minuti ho messo la ciotola nel frigo. Qui l'impasto deve rimanere per 24 ore minimo. Io l'ho lasciato per 2 giorni. Il mattino del giorno deciso per le pizze ho messo fuori l'impasto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per circa 4 ore. Ha ripreso perfettamente la sua lievitazione e si è portato al raddoppio!!
A questo punto ho dato le pezzature di circa 250 gr. l'una, e formato le palline con la parte di chiusura verso sotto. Andrebbero chiuse ognuna in contenitore singolo ma io le metto nel classico portatorta con coperchio due massimo tre per volta.
Questa dose ci darà quattro pizze e sono andate a due a due nei portatorta con la base degli stessi spennellata leggermente di olio. Ho chiuso col coperchio e lasciate lievitare circa 4-5 ore. A questo punto siamo a sera e procediamo alla preparazione delle pizze.

Accendere il forno alla massima temperatura modalità statico, cospargere di semola rimacinata la spianatoia, versarne anche sulla superficie delle palline, stendere con le mani le palline, sarà facilissimo perchè la pasta risulterà morbida ed elastica. Schiacciare con otto dita della mano dal centro verso l'esterno senza schiacciare i bordi che andranno a formare il classico cornicione. Mettere la pizza nella teglia e allargarla con le mani. Condire a piacere e infornare nella parte bassa del forno.
Stesso procedimento con il fornetto per pizze.

PIZZA CON LIEVITO MADRE

Uso il lievito madre ormai da diversi anni. E' una creatura instabile, non funziona sempre allo stesso modo con le diverse farina, ci vuole cura e dedizione ma i risultati che si hanno con lui sono sempre eccellenti. In primis il pane e poi sto sperimentando ( per me è sperimentazione, non sono certo professionista sono una dilettante che ama la cucina alla follia) altri lievitati come questa volta con la pizza. L'ho preparata tante volte, tantissime volte ....all'inizio della mia "carriera"  con lievito di birra per proseguire poi con il metodo di autolisi . Ora è la volta del lievito madre.
Ho avuto diverse esperienze con lui, da quello avuto dal panettiere a quello autoprodotto con lo yogurt che non è mai decollato, mi lasciava sempre il gusto acido dello starter usato. Poi quello fratello di questo che uso ora che scelleratamente ho "ucciso" una volta decisa la dieta. Ora questo ha compiuto quattro mesi  e già mi ha dato grandissima soddisfazione.

Ingredienti

100 gr. di L.M. rinfrescato in giornata
500 gr. di farina per pizza con proteine 11.5 minimo
330 gr. di acqua leggermente tiepida
15 gr. di sale
1 cucchiaio di olio


Se non si ha l'opportunità di trovare la farina 0 con proteine 11.5, si sostituisce con 250 gr. di farina manitoba e 250 gr. di farina 00.

Nella macchina del pane: mettere nel cestello l'acqua , il lievito madre , l'olio e 350 gr. di farina. Avviare il programma per pasta che dura 15 minuti. Unire il sale, lavorare ancora 2 minuti. Interrompere il programma e lasciar riposare per 20 minuti.
 riavviare la macchina, Unire il resto della farina e lasciar lavorare fino al termine del programma ( 15 minuti).
Rovesciare l'impasto sul piano  infarinato, coprire con un panno pulito e lasciar riposare per 20 minuti.

Nella planetaria: mettere in ciotola il lievito a pezzetti la farina e metà dell'acqua. Avviare a bassa velocità  e unire poco per volta il resto dell'acqua, con l'ultima parte unire il sale. Finita l'acqua unire l'olio, aumentare la velocità e lasciar incordare l'impasto. Una volta incordato metterlo sul piano infarinato, coprire e lasciar riposare per 20 minuti.

Dividere in tre l'impasto, dare le pieghe a tre per un paio di volte come fare lo descrivo qui , formare le palline e mettere in contenitore leggermente unto d'olio. sarebbe meglio usare contenitori individuali ma io non avendone ho messo le palline nel porta torta.
Dopo 15 minuti mettere il contenitore in frigo.Lasciarlo per minimo 24 ore ma anche 36 o 48 ore,tempi provati da me che vanno bene! Io sono arrivata ,costretta da eventi, anche a 96 ore in frigo senza che l'impasto ne abbia sofferto. Ma lasciare quest'ultimo tempo di riposo in frigo proprio come una eccezione ovviamente!!! ^_^
Togliere il contenitore dal frigo almeno quattro cinque ore prima di stendere le pizze. e tenerlo a t.a.
I panetti si presentano così

Cospargere il piano di farina e procedere alla formazione delle pizze.  Versare la pallina con la parte sotto verso sopra sulla spianatoia e aiutandosi con la farina stendere i panetti possibilmente a mano sollevando, girando e allargando , altrimenti aiutarsi verso la fine con il matterello (sob).
Condirle come si preferisce.

 Io napoli,
4 stagioni
melanzane grigliate e fontina
 Infornare in forno caldo alla massima temperatura.

aggiornamento del 2 novembre 2013

Ora un discorso a parte per descrivere il modo in cui cucino le pizze nel forno tradizionale cercando di raggiungere il più possibile la cottura dei forni di pizzeria. Accendo il forno alla massima potenza e ci metto dentro la teglia che accoglierà la pizza nella parte più bassa del forno , ma non sul pavimento dello stesso ma sulla griglia messa all'ultimo livello delle guide pena rischio rottura resistenza!!!!. Nel frattempo stendo le pizze (sto piano piano diventando bravina nella stesura a mano). Quindi metto la "ruota"

 ottenuta su un pezzo di carta forno e la condisco

pessima foto lo so :(

A questo punto il forno avrà raggiunto la massima temperatura ( il mio 240°) prendo la teglia dal forno ( attenzione!! con il guanto o presina!!!), fari scivolare la carta forno con su la pizza condite nella teglia bollente e rimettere in forno. Dopo 5 minuti portare nella parte superiore del forno, se poi invece si ha come me il forno sia statico che ventilato si potranno infornare due pizze per volta scambiandole di posto dopo 5 minuti circa.

Ho FINALMENTE raggiunto un ottimo compromesso.......ma devo ancora migliorare nella tecnica di stesura.