PIZZA CON LIEVITO MADRE

Uso il lievito madre ormai da diversi anni. E' una creatura instabile, non funziona sempre allo stesso modo con le diverse farina, ci vuole cura e dedizione ma i risultati che si hanno con lui sono sempre eccellenti. In primis il pane e poi sto sperimentando ( per me è sperimentazione, non sono certo professionista sono una dilettante che ama la cucina alla follia) altri lievitati come questa volta con la pizza. L'ho preparata tante volte, tantissime volte ....all'inizio della mia "carriera"  con lievito di birra per proseguire poi con il metodo di autolisi . Ora è la volta del lievito madre.
Ho avuto diverse esperienze con lui, da quello avuto dal panettiere a quello autoprodotto con lo yogurt che non è mai decollato, mi lasciava sempre il gusto acido dello starter usato. Poi quello fratello di questo che uso ora che scelleratamente ho "ucciso" una volta decisa la dieta. Ora questo ha compiuto quattro mesi  e già mi ha dato grandissima soddisfazione.

Ingredienti

100 gr. di L.M. rinfrescato in giornata
500 gr. di farina per pizza con proteine 11.5 minimo
330 gr. di acqua leggermente tiepida
15 gr. di sale
1 cucchiaio di olio


Se non si ha l'opportunità di trovare la farina 0 con proteine 11.5, si sostituisce con 250 gr. di farina manitoba e 250 gr. di farina 00.

Nella macchina del pane: mettere nel cestello l'acqua , il lievito madre , l'olio e 350 gr. di farina. Avviare il programma per pasta che dura 15 minuti. Unire il sale, lavorare ancora 2 minuti. Interrompere il programma e lasciar riposare per 20 minuti.
 riavviare la macchina, Unire il resto della farina e lasciar lavorare fino al termine del programma ( 15 minuti).
Rovesciare l'impasto sul piano  infarinato, coprire con un panno pulito e lasciar riposare per 20 minuti.

Nella planetaria: mettere in ciotola il lievito a pezzetti la farina e metà dell'acqua. Avviare a bassa velocità  e unire poco per volta il resto dell'acqua, con l'ultima parte unire il sale. Finita l'acqua unire l'olio, aumentare la velocità e lasciar incordare l'impasto. Una volta incordato metterlo sul piano infarinato, coprire e lasciar riposare per 20 minuti.

Dividere in tre l'impasto, dare le pieghe a tre per un paio di volte come fare lo descrivo qui , formare le palline e mettere in contenitore leggermente unto d'olio. sarebbe meglio usare contenitori individuali ma io non avendone ho messo le palline nel porta torta.
Dopo 15 minuti mettere il contenitore in frigo.Lasciarlo per minimo 24 ore ma anche 36 o 48 ore,tempi provati da me che vanno bene! Io sono arrivata ,costretta da eventi, anche a 96 ore in frigo senza che l'impasto ne abbia sofferto. Ma lasciare quest'ultimo tempo di riposo in frigo proprio come una eccezione ovviamente!!! ^_^
Togliere il contenitore dal frigo almeno quattro cinque ore prima di stendere le pizze. e tenerlo a t.a.
I panetti si presentano così

Cospargere il piano di farina e procedere alla formazione delle pizze.  Versare la pallina con la parte sotto verso sopra sulla spianatoia e aiutandosi con la farina stendere i panetti possibilmente a mano sollevando, girando e allargando , altrimenti aiutarsi verso la fine con il matterello (sob).
Condirle come si preferisce.

 Io napoli,
4 stagioni
melanzane grigliate e fontina
 Infornare in forno caldo alla massima temperatura.

aggiornamento del 2 novembre 2013

Ora un discorso a parte per descrivere il modo in cui cucino le pizze nel forno tradizionale cercando di raggiungere il più possibile la cottura dei forni di pizzeria. Accendo il forno alla massima potenza e ci metto dentro la teglia che accoglierà la pizza nella parte più bassa del forno , ma non sul pavimento dello stesso ma sulla griglia messa all'ultimo livello delle guide pena rischio rottura resistenza!!!!. Nel frattempo stendo le pizze (sto piano piano diventando bravina nella stesura a mano). Quindi metto la "ruota"

 ottenuta su un pezzo di carta forno e la condisco

pessima foto lo so :(

A questo punto il forno avrà raggiunto la massima temperatura ( il mio 240°) prendo la teglia dal forno ( attenzione!! con il guanto o presina!!!), fari scivolare la carta forno con su la pizza condite nella teglia bollente e rimettere in forno. Dopo 5 minuti portare nella parte superiore del forno, se poi invece si ha come me il forno sia statico che ventilato si potranno infornare due pizze per volta scambiandole di posto dopo 5 minuti circa.

Ho FINALMENTE raggiunto un ottimo compromesso.......ma devo ancora migliorare nella tecnica di stesura.