OSSOBUCO CON FUNGHI PORCINI

L'ossobuco appartiene per antonomasia alla cucina milanese che si vanta del fantastico piatto che lo vede accompagnato ad un eccellente risotto allo zafferano e alla gremolada, questa parte del vitello a noi piace molto e quando ne ho modo lo compro volentieri e lo preparo in diversi modi.

Nel blog troverete più di una ricetta che lo vede protagonista ( mi manca quello alla milanese però 😇 )

Questa versione è molto profumata, si sposa benissimo con la polenta.

E visto che ci avviamo prepotentemente verso la stagione dei fiori 💐 ho colto l'occasione per prepararlo ancora una volta e condividere con voi questo piatto succulento.

Ingredienti

4 fette di ossobuco di vitello  ( peso singolo circa 150 g)

4 o 5 cucchiai di farina

50 g di olio extravergine di oliva

1 piccola cipolla bianca 

mezzo bicchiere 🥃 di vino bianco 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 🍅 

aromi timo e maggiorana 

4 pomodori   freschi oppure due pomodori pelati in scatola

poco brodo vegetale

sale e pepe quanto basta 

per i funghi  🍄 

50 g di funghi porcini ( io uso surgelati interi)

un ciuffo di prezzemolo 

1 piccolo spicchio di aglio   privato dell'anima

sale e pepe quanto basta 

Per iniziare  praticare alcuni tagli intorno all'ossobuco per evitare che in cottura perda la forma curvandosi, infarinare e rosolare in padella con poco olio da ambo le parti i pezzi di carne, mettere da parte. 

Nella stessa padella ( ripulita dai residui di farina e olio) tritare una cipolla e farla stufare a fuoco dolce, unire un trito di timo e maggiorana; io li uso freschi raccolti dal mio balcone ma vanno bene anche quelli secchi.

A operazione conclusa unire la carne tenuta da parte, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco; sfumare il vino e unire il concentrato di pomodoro, qualche pomodorino fresco, un cucchiaino di dado vegetale ( io lo faccio in casa ) oppure mezzo dado commerciale. Coprire a filo di acqua, regolare di sale e pepe e portare a cottura; la carne sarà pronta e tenera quando si staccherà dall'osso centrale. 

A parte cuocere i funghi porcini a fette con aglio e prezzemolo tritato, cuocer senza sale per evitare che i funghi rilascino troppa acqua e siano lessi più che stufati, a fine cottura eliminare l'aglio dai funghi e unire il tutto  alla carne, insaporire per qualche minuto.

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PEKA- UNA RICETTA DEI RICORDI

Le mie prime vacanze in un paese che non fosse Italia le ho trascorse in Croazia, in Dalmazia, nelle regioni che fanno capo a Dubrovnik e a Spalato.
Tanti ricordi  bellissimi sono legati a queste vacanze che si sono ripetute diverse volte negli anni, vuoi perchè affascinati e rapiti dalle bellezze naturali vuoi perchè i collegamenti dall'altra parte dell'Adriatico ci erano congeniali e comodi.
Nel corso di queste mie avventure croate ho imparato ad apprezzare numerose preparazioni della cucina dalmata, alcune riproposte come questa sul blog .
Il piatto che mi accingo a descrivere ha coronato nel lontano 2006 una escursione lungo le pendici del massiccio del Biokovo, il secondo monte, per altezza, della Croazia, si trova lungo la costa dalmata tra il corso dei fiumi  Cetina e Narenta.
Durante il tragitto ci fermammo lungo le rive del fiume Cetina non lontano da Omis dove un ristorantino immerso nel verde dei boschi aveva un enorme forno all'aperto con numerose teglie con coperchio a campana, tipiche della regione, dove erano in cottura diverse tipologie di carne.
Per fortuna arrivammo presto e ci fu possibile ordinare una teglia tutta per noi per il pranzo,
Scoprimmo il nome peka:  piatto o teglia dove sistemare la carne con svariate verdure, il tutto coperto con una campana che viene ricoperta di brace. La cottura lenta e coperta, con la pietanza mai a diretto contatto con il fuoco, conferisce alla tipica preparazione  un profumo e consistenza a dir poco celestiali!
In croato peka significa appunto cotto al forno, cotto sotto la campana.
Tornata in patria il mio chiodo fisso fu replicare questa prelibatezza in casa; il risultato non ha i profumi caratteristici di una cottura con brace di legno arso ma ogni volta che la preparo i ricordi ci riportano indietro ai bei giorni trascorsi in Croazia.

Ingredienti

1 kg di carne di vitello in pezzi regolari ( io uso i teneri di biancostato)
1 kg di patate
2 zucchine
1 grande cipolla
1 rametto di rosmarino fresco
2 carote
1 peperone ( io non lo metto)
50 g di olio evo
100 g di vino bianco
sale e pepe q.b.

Dopo aver pulito, lavato e tagliato a tocchi grandi le verdure sistemare tutti gli ingredienti in una teglia da forno, condire con olio generoso, sale pepe a sentimento, unire il rosmarino fresco e coprire con carta stagnola o un coperchio che vada in forno e sia preciso per la teglia.

Cuocere in forno già alla massima temperatura per un'ora e mezza. A tempo trascoroso scoprire, mescolare carne e verdure con delicatezza, irrorare di vino bianco, coprire nuovamente e proseguire la cottura per altri quarantacinque minuti.

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FUSI DI POLLO AL FORNO, PARAFRASANDO YOTAM OTTOLENGHI

Fino a poco tempo fa devo confessare che non sapevo chi fosse Yotam Ottolenghi; poi attraverso amiche blogger ho cominciato ad apprezzare le sue ricette e non vedo l'ora di avere uno dei sui libri nella mia biblioteca culinaria!
In particolare è stato grazie a Dauly, bravissima blogger che oltre a saper cucinare divinamente fa delle foto bellissime!! Ultimamente postava foto di ricette prese dai libri di Ottolenghi che solo a guardarle sbavavo.
Poi un giorno posta questa ricetta, si proprio questa di cui vi parlerò; lei dice che la ricetta originale prevede topinambur il cosiddetto carciofo di Gerusalemme che io non ho mai mangiato; Lei sostituisce con carciofi e vuoi che l'aspetto golosissimo della sua foto non mi attiri? 
Ecco che riproduco il piatto così come ha fatto lei con i carciofi.

Ingredienti 
tra parentesi le dosi della ricetta originale

4 carciofi grandi (450 g di topinambur)
8 fusi di pollo o un pollo medio tagliato in 4 ( noi eravamo in 3 , ho fatto 5 fusi)
il succo di mezzo limone
3 spicchi di aglio affettati sottilmente (12)
3 scalogni  affettati per il lungo (12)
un rametto di timo fresco (10 g.)
1 limone medio tagliato per il lungo e affettato sottilmente
3-4 stimmi di zafferano ( 1 cucchiaino )
50 g di olio evo
1 cucchiaino di pepe verde in salamoia leggermente schiacciati ( 1 e mezzo di bacche rosa)
mezzo cucchiaino di origano ( 40 g di dragoncello fresco tritato)
non ho messo il pepe perché ho usato pepe verde al posto delle bacche rosa che non avevo.
Ho usato origano al posto del dragoncello che qui non si trova ( l'origano è la spezia che più gli somiglia).

è una ricetta semplicissima e veloce , si cuoce in meno di un'ora; l'unico accorgimento è che va programmata il giorno prima perché deve riposare una notte in frigo. Io ho abbassato notevolmente la quantità di aglio e scalogno perché così a naso sapevo che non avremmo gradito.

Pulire i carciofi e tagliarli in sei spicchi, metterli a bollire con metà del succo di limone previsto tra gli ingredienti, scolarli dopo qualche minuto devono rimanere interi e sodi. Metterli a raffreddare.
In una ciotola riunire  i fusi di pollo, i carciofi  e tutte le spezie  tranne il resto del succo di limone e metà dell'origano. Mescolare , coprire e mettere in frigo.

Il giorno dopo accendere il forno modalità statico a 240° , posizionare i fusi di pollo con la pelle in alto nella teglia e mettere intorno tutti gli ingredienti che sono in ciotola

Cuocere per trenta minuti, trascorso il tempo coprire con carta stagnola e proseguire la cottura per altri dieci minuti.

Scoprire, unire il succo di limone rimasto e l'origano. 
Servire e gustare caldo

 Provatelo! Ne vale la pena. L'intingolo è squisito e l'abbondanza di spezie copre alla perfezione il gusto particolare del pollo non sempre gradito.

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FILETTO DI MAIALE ARROSTO CON PATATE E CIPOLLE CARAMELLATE

Oggi vi racconto di una ricetta molto semplice ma di sicuro effetto. Il filetto di maiale è una qualità di carne che si può acquistare a prezzo conveniente ma che ha qualità organolettiche e di resa davvero soddisfacenti. preparato in questo modo vi garantirà un piacevole risultato.

In questo periodo di esplosione vegetativa delle piante aromatiche non avrete difficoltà a trovarne di fresche o magari come me a raccoglierle dai vostri vasi. 

Inoltre è anche il momento delle patate novelle e delle altrettanto novelle cipolle , quindi senza indugio andiamo a preparare questo gustoso piatto.

Ingredienti

1 filetto di maiale intero (peso ca 500 g.)
1 mazzetto di erbe aromatiche(salvia, rosmarino, timo, maggiorana)
50 g. di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
300 g. di patate novelle
200 g. di cipolle novelle
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 noce di burro

Prepariamo un mazzettino con le erbe aromatiche, leghiamole tutto intorno per impedire che in cottura si rompano disperdendo fastidiosi frammenti , facciamo come in questa foto.

Infarinare leggermente il filetto di maiale intero e legato.
In una padella antiaderente rosolare in poco olio caldo il filetto di maiale  in modo che la superficie della carne si sigilli e non perda liquidi durante la cottura finale.
accendere il forno a 220° modalità statico.

Ungere una pirofila con un po' di olio e adagiarvi il filetto di maiale rosolato, unire sale e pepe .
In una ciotola raccogliere le patate novelle e le cipolle pulite lavate e tagliate a tocchi grandi; condirle con olio, sale, pepe e prezzemolo. In un pentolino sciogliere in una noce di burro e l'aceto balsamico previsto tra gli ingredienti il cucchiaio di zucchero di canna . Versare sulle verdure e mescolare

versare le verdure così condite intorno alla carne insieme al mazzetto di erbe aromatiche.
coprire con un foglio di stagnola la carne per evitare che in cottura la superficie secchi troppo.

Cuocere in forno caldo per trenta minuti. trascorso il tempo eliminare la carta stagnola e proseguire per dieci minuti. Facendo un foro con uno stecco da spiedini potremo verificare la giusta cottura della carne : deve essere asciutta o al limite fuoriuscire siero quasi trasparente, ma per questa pezzatura di filetto il tempo indicato alla temperatura indicata sarà perfetto. Togliere la carne e avvolgerla in foglio di alluminio per tenerla al caldo , proseguire la cottura delle verdure.

Affettare l'arrosto  in fette dello spessore di circa 1 cm. e servire con verdurine di contorno. Delizioso.

Poca spesa massima resa , se lo provate fatemi sapere

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PETTO DI POLLO CURCUMA E NOCCIOLE

Succede a volte di non aver voglia di restare tra i fornelli a lungo e succede di decidere di ricorrere ad un secondo veloce.
Ma questo non significa, nella cucina di foobblogger, rinunciare al gusto, ai colori alla creatività.
Un banalissimo petto di pollo che si trasforma e colora per diventare un piatto delizioso nella sua semplicità.

300 gr. di petto di pollo a fettine
50 gr. di olio
20 gr. di granella di nocciole tostate
mezzo bicchiere di brandy
1 cucchiaino raso di curcuma in polvere
farina q.b.
sale e pepe q.b.

E' un secondo piatto veloce succulento che va preparato al momento, ci vogliono giusto 6-7 minuti.
Infarinare le fettine di petto di pollo.
Mettere a scaldare l'olio quando sarà caldo ma non fumante aggiungere le fettine di petto di pollo infarinate e la granella di nocciole.
Rosolare le fette da ambo i lati per qualche minuto .
Sciogliere la curcuma in poco brandy , bagnare le fettine di petto di pollo con in brandy rimanente e subito dopo unire anche la parte in cui avremo sciolto la curcuma.
salare e pepare, cuocere ancora per qualche minuto e servire subito.
Va mangiato al momento perchè raffreddandosi la salsina succulenta formata da brandy e farina delle fette di petto  raffreddandosi si rapprende.

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ARISTA DI MAIALE

Ci stiamo avvicinando alla festa più bella dell'anno.
nella mia cucina c'è il consueto fermento, non ho mai nascosto che amo questo periodo.
Amo vestire la casa a festa, dedicarmi alla preparazione dei dolcetti che accompagneranno le numerose giornate passate in famiglia tra giochi e chiacchierate.
Non dimentico , al tempo stesso, l'importanza che questa festa riveste nelle nostre tradizioni cattoliche, con uno sguardo e una attenzione ai pensieri dell'anima.
In casa mia , come nella maggior parte delle case, è presente l'albero di Natale, ma accanto non può mancare la rappresentazione del momento magico principe di questa festa , il presepe, che preparo  con la mia umile manualità ma che riempie di gioia i miei occhi.
E tra un addobbo, una infornata di biscotti si pensa anche al menù per i prossimi giorni a venire.
Questa che mi accingo a raccontare potrebbe essere una gustosa proposta.
Facile da preparare anche in anticipo, sarà sufficiente cuocere all'ultimo momento le patate nell'intingolo e avremo secondo e contorno pronti.
La ricetta è presa dalla mia vecchia e sgualcita agenda che mi accompagna da anni e anni.
Ho parenti in quel di Prato in Toscana che per un certo periodo tanti anni fa ci facevano compagnia durante le feste natalizie e in estate.
Tempi andati, ricordi vestiti di tanta nostalgia che resteranno per sempre nel mo cassetto delle emozioni, nonostante i tanti anni passati.
In uno di questi periodi la cugina di papà ci preparò questo delizioso arrosto che fu prontamente adottato anche da me.
La ricetta era caduta un po' nel dimenticatoio poi la circostanza di avere amiche virtuali sul social che sono proprio della bellissima Toscana mi ha fatto tornare in mente la gustosa arista che Carmela ci preparava.
Un pensiero speciale va proprio a questa combriccola virtuale che ogni giorno mi regala risate, consigli e affetto, ma chi lo dice che il mondo virtuale non regala amicizie??
Ciao a Ilenia, Elisa, Cristina, Laura, Matilde, Carlotta, Saida, Tania e tutte le altre folli amiche,  perdono se ho dimenticato qualcuna delle fantastiche amiche toscane   .
Ora, dopo anni, lo trascrivo anche sul blog per lasciare a chi mi legge una alternativa economica , facile e saporita da portare in tavola.

Ingredienti

1 pezzo di arista di maiale del peso di 800 gr. ( è un pezzo che potremo farci tagliare dal macellaio nella misura a noi congeniale, indico il peso per 4 persone)
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
1 dado vegetale ( io uso home made in crema e ne prendo 1 cucchiaio)
pepe e sale q.b.
3 cucchiai di olio
1/2 bicchiere di cognac
1/2 bicchiere di acqua
Patate a grossi tocchi per finire ( io calcolo una patata media a testa + una per la teglia :) )

Fare un battuto con rosmarino , pepe aglio e parte del dado. Steccare con esso la carne in più punti praticando con la punta di un coltello dei fori nella carne e inserendo parte del battuto.
Legare la carne e in una pentola rosolarla insieme al reso del dado e l'olio.
Una volta ben rosolata unire un bicchiere di acqua e cognac (circa 200 gr. totali) e cuocere a fuoco lento per circa due ore, unendo eventualmente ancora poca acqua nel caso dovesse asciugarsi troppo , ma non dovrebbe succedere.
Una volta cotta la carne toglierla dalla pentola e avvolgerla in carta stagnola e aspettare che sia fredda per ben affettarla.
Se si vogliono eliminare eventuali residui e avere un fondo di cottura "pulito" basterà passarlo attraverso un colino a maglie strette.
Raccogliere nella pentola di cottura il liquido che eventualmente la carne avrà formato in stagnola raffreddandosi, Togliere una piccola parte di intingolo che serberemo per condire le fette da servire e nella pentola di cottura dell'arista cuocere patate tagliate a grossi tocchi.

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OSSOBUCO AL POMODORO

Oggi è una giornata uggiosa, piove e il cielo non promette nulla di buono. L'autunno sembra volersi fare strada tra le giornate soleggiate appena trascorse e far valere la sua presenza. Abbiamo avuto nei giorni scorsi temperature degne dei mesi di agosto e oggi improvvisamente il termometro è sceso di parecchi gradi.
E' il clima adatto per dedicarsi a ricette che sanno di casa e sapori antichi. L'ossobuco di vitello si presta benissimo a interpretare un piatto gustosissimo che sa di casa e di coccole
Lo preparo spesso , in casa piace molto .
Qui , sul blog e qui e ancora qui le mie altre proposte .
Ma andiamo a preparare questa nuova versione, venite con me in cucina!

Ingredienti

4 ossobuco di vitello
200 gr. di carota
200 gr. di  sedano
200 gr. di cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
30 gr di olio evo
Sale e pepe q.b.
Latte quanto basta per coprire la carne.

Dopo aver inciso in più punti le fette per evitare che in cottura si curvino, infarinare e rosolare da ambo i lati. Tenere da parte.

Preparare una bronoise con carota sedano (dopo averlo liberato dei filamenti ) e cipolla.
In una padella che contenga poi le fette di ossobuco, stufare con olio le verdure rigirando spesso per non farle bruciare. Dovranno perdere tutta la loro acqua di vegetazione e diventare morbide senza rosolarsi.

Unire le fette di carne precedentemente rosolate, il rametto di rosmarino legato perchè non perda aghi durante la cottura e bagnare con il vino.
Una volta evaporato unire il concentrato di pomodoro e stemperarlo. Continuare ora con tanto latte quanto basta per coprire le fette e cuocere per circa trenta, quaranta minuti a fuoco dolce, dopo aver dosato di sale e pepe.

Rigirare le fette ogni tanto con attenzione per non romperle.

Cuocere fino a quando la carne sarà tenerissima e il latte avrà formato un condimento denso e gustoso.
Personalmente lo vedrei alla grande accompagnato a della fumante polenta!!!!

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OSSOBUCO AI FUNGHI CON NOCI CROCCANTI

Giornata uggiosa stamattina, cielo plumbeo, aria ferma e pesante. I gabbiani che planano nel cielo fuori dalla mia finestra, presagio di mare riottoso. In giornate come queste , giornate di fine inverno, si desidera preparare qualcosa di caldo e confortevole. Voglio consigliarvi un secondo piatto a base di carne diverso dal solito. Seguitemi nella lettura :
L'ossobuco è un taglio di carne bovina, in genere vitella da latte, preso dalla tibia tagliata in fette spesse 3-4 cm con al centro l'osso, il buco, che contiene al suo interno il midollo.
Tra le sue preparazioni classiche c'è quello alla milanese che si accompagna al classico e famoso risotto allo zafferano. Io ho azzardato un altro abbinamento.
Funghi e noci, due gusti decisamente "legnosi".I funghi tendono nel loro gusto alla legnosità umida che si respira durante le passeggiate autunnali nel sottobosco, le noci con il loro profumo ricordano l'essenza legnosa che si può respirare in quei centri del "fai da te" ricchi di assi di legno di ogni tipo.(notizie attinte dal libro"la grammatica dei sapori di Niki Segnit edito da Gribaudo).

E sulla scia di queste interessanti annotazioni mi sono lanciata nella combinazione di funghi e noci per preparare un succulento secondo piatto a base di ossobuco che nulla evita di considerare un piatto unico, corposo e saporito da gustare con delle buone fette di pane casereccio.

Ingredienti

4 ossobuco di vitello (800-1000 gr. )
300 gr. di funghi (io cardoncelli murgiani)
1 scalogno
1 noce di burro
4 cucchiai di olio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di acqua tiepida
10 noci + una noce di burro
poca farina bianca per infarinare la carne
sale e pepe q.b.



Pulire , lavare velocemente e tamponare i funghi. Tagliarli a fettine e mettere da parte.
In una larga padella sciogliere il burro con l'olio a fuoco moderato.Infarinare gli ossobuco e rosolarli da ambo i lati. Sfumare con il vino.
Una volta persa la parte alcolica unire lo scalogno tagliato a metà, i funghi, il prezzemolo, l'acqua tiepida, sale e pepe e cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti o fino a quando la carne sarà tenera e tenderà a staccarsi dall'osso.
In un padellino sciogliere una noce di burro , unire i gherigli di noce sminuzzati grossolanamente, saltarli velocemente stando attenti a non bruciarli.
Servire la carne con i funghi e cospargere con il croccante di noce.

Mi credete se vi dico che è buonissimo?
L'accoppiata funghi e noci mi ha sorpresa e ringrazio ogni volta di avere tra le mani questo bellissimo libro che mi aiuta a scoprire sempre nuovi accostamenti di sapore.
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STINCO DI MAIALE AL FORNO CON PATATE NOVELLE

Ogni carne è ottima, basta saperla cucinare (Francois Vatel).
 E mai frase ho sentito più vera vera pensando al pezzo di carne protagonista del post che mi accingo a raccontare.
Scrivo oggi dello stinco, una delle parti meno nobili del maiale di cui si usa dire "non si butta via nulla", ma  di una bontà infinita con carni umide e saporite.
Lo stinco non è altro che la parte anteriore delle zampe del maiale, con poca carne ma tenace e "gelatinosa" perchè ricca di parti nervose, che conferiscono alla carne un gusto sopraffino.
Ora ,tempo di carnevale, il maiale trova in mille ricette delle nostre regioni la sua giusta collocazione.
E  quando mi è capitato di vederlo  nel banco del macellaio qualche giorno fa , non ho saputo resistere e  non ho perso occasione per prepararlo, visto che non lo facevo da anni!!
Un arrosto al forno con patate incredibilmente tenero, con patate rosolate e morbide con un condimento saporito a base di rosmarino, salvia, finocchietto e aglio che conferiscono al piatto un gusto e un profumo che evocano quelli della classica porchetta .
Una ricetta semplicissima, che definirei "povera"  con un unico magico ingrediente importante : il tempo.
Può anche essere un piatto unico se si aumentano le dosi degli ingredienti che ,come ricordo nel caso fosse sfuggito, nel mio blog sono per 4 persone se non diversamente indicato.
Seguitemi nella breve descrizione del piatto e provate ad accogliere nella vostra cucina la mia proposta!

Ingredienti

1 stinco di maiale ( peso circa 800 gr.)
2 rametti di rosmarino
2 foglie di salvia
un ciuffo di finocchietto selvatico ( va bene anche la barba del finocchio)
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
sale e pepe
50 gr. di olio
1 kg. di patate novelle (peso lordo)

 Ho tenuto  in acqua fredda per trenta minuti lo stinco di maiale.
Tamponato con carta da cucina è andato in una vaschetta con 1/2 spicchio di aglio a pezzi, un rametto di rosmarino , 2 foglie di salvia , un rametto di finocchietto selvatico e il vino bianco, dove è rimasto a macerare per due ore, rigirandolo un paio di volte.
Nel frattempo ho pulito e tagliato  in quattro le patate novelle e lasciate in acqua fredda per dieci minuti, le ho scolate e tamponate con carta da cucina.
Ho preparato un trito con rosmarino, 1/2 spicchio di aglio e sale, con cui ho massaggiato la carne dopo la marinatura.
Ho acceso il forno  a 200° modalità statico.
In una padella antiaderente ho fatto rosolare per bene su tutti i lati lo stinco di maiale. Ho sfumato con parte del vino della marinata filtrato. Una volta evaporata la parte alcolica ho unito le patate e cotto per dieci minuti insieme alla carne a calore moderato.
A questo punto  la carne va trasferita nella teglia da forno con intorno sistemate le patate con tutto l'intingolo di cottura, ho regolato di sale e pepe , e dopo aver coperto la teglia con carta stagnola ho messo in forno a temperatura.
Dopo circa 1 ora ho abbassato a 180°
Ho proseguito la cottura in forno per 3 ore totali circa scoprendo l'ultima mezz'ora : fa testo la carne che si stacca facilmente dall'osso.

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INVOLTINI DI POLLO AI FUNGHI

Quando penso al petto di pollo come secondo portata mi viene una tristezza infinita e a voi?
Magari sarà anche velocissimo e poco dispendioso ma davvero vedere una fettina scarna e pallida nel piatto non è il massimo per gli occhi che prima del palato pregustano una pietanza.
La mattinata era fredda e piovosa, come ogni fine settimana la ciurma si riuniva intorno al mio tavolo per il conviviale incontro ormai tradizionale.
Spesso mi piace preparare qualcosa di succulento che incontri i loro gusti, comfort-food di "casadimamma" che li faccia sentire sempre ben accolti in quello che fu il nido da dove spiccarono il volo.
E allora ecco cosa mi sono inventata strada facendo, andando a fare la spesa, determinata a preparare petto di pollo, in una giornata uggiosa e piuttosto  fredda della scorsa settimana.
Per fortuna gli sforzi di mamma Annaferna sono stati apprezzati e gli involtini spazzolati in tutta fretta!

Ingredienti
500 gr. di petto di pollo a fettine
50 gr. di formaggio tipo fontal
100 gr. di pancetta tesa non affumicata a fettine sottili
250 gr. di funghi freschi 
sale q.b.
pepe q.b.
un pizzico di noce moscata
1 cucchiaino di dado home-made (o 1/4 di dado industriale)
1/2 bicchiere di vino bianco
200 gr. di acqua
1/2 cipolla
1 noce di burro
2 cucchiai di olio evo

Pulire i funghi e dopo averli lavati velocemente per eliminare eventuale terriccio, affettarli sottilmente e tenere da parte dopo averli tamponati delicatamente tra carta assorbente .
Tra due fogli di carta forno battere le fettine di petto di pollo per assottigliarle.
Salare leggermente ogni fettina e insaporire con poca noce moscata. Mettere al centro di ogni fettina un bastoncino di formaggio fontal e arrotolare a formare gli involtini cercando di sigillare bene i bordi onde evitare che in cottura il formaggio fondendo fuoriesca dall'interno.
Io prima di arrotolare ripiego leggermente gli estremi lunghi della fettina verso l'interno e quindi arrotolo il lato corto su se stesso.
ora avvolgere ogni involtino con una o due fettine di pancetta tesa.
In una padella mettere olio , burro e cipolla tritata, cuocere a fuoco dolce fino a che la cipolla sarà trasparente senza farle prendere colore. Unire qualche cucchiaio di acqua, abbassare la fiamma e stufare la cipolla per 5 minuti.
Unire gli involtini e farli rosolare rigirandoli ogni tanto con delicatezza.
La cottura e la rosolatura sigilleranno gli involtini.
Sfumare con vino bianco.
Una volta evaporato il vino unire i funghi e il cucchiaino di dado ( in assenza di quello home made sostituire con 1/4 di dado commerciale) , mescolare leggermente, coprire e proseguire la cottura per venti minuti. A fine cottura spolverare con poco pepe nero macinato al momento.


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LONZA ALL'ARANCIA E ACETO BALSAMICO

Una proposta profumata per preparare un secondo piatto che vi sorprenderà col suo gusto agrumato e la cremosità della salsa di accompagnamento.
Quando internet era lontano dai miei pensieri, come anche l'uso del pc, 
quando comunque la passione per la cucina era già mia compagna fidata, 
quando raccoglievo foglietti sparsi e li attaccavo con lo scotch  sulla mia agenda storica di ricette, 
quando le riviste di ricette erano il mio passatempo preferito, 
quando , insomma, ero più giovane,  tanto tempo fa
ero solita acquistare la rivista "cucinare bene".
Dalle sue pagine ho preso per anni tanti spunti per realizzare ricette di ogni tipo.
Poi ho smesso di acquistarle , ma i numeri in mio possesso sono stati conservati e ogni tanto mi dedico alla loro rilettura. E capita di trovare nuovamente spunti golosi.
Da "cucinare bene" anno 2000, mese di ottobre ecco la ricetta che vi propongo oggi. 
Sembra strano ma nell'era di facebook, google, google-plus , blog, e quant'altro, spesso torno a sfogliare le mie riviste e i miei semplici libri di ricette che non portano nomi di autori dal nome altisonante ma che ancora mi regalano chicche interessanti che condivido con i miei lettori, dopo essere passati dal palato critico mio e dei famelici di turno.

Ingredienti

800 gr. di lonza di maiale
200 gr. di succo di arancia 🍊
30 gr. di brandy o vino bianco ( un bicchierino)
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
30 gr. di olio di oliva
2 arance
10 gr. di zucchero di canna
2 cucchiai di aceto balsamico
una noce di burro
1 cucchiaio di fecola di patate
pepe e sale q.b.

Ungere il pezzo di lonza con olio massaggiandolo con le mani.
Bagnarla con il succo di arancia e il brandy. Unire nella ciotola salvia , rosmarino e alloro sciacquati e asciugati, lo spicchio di aglio spellato e schiacciato.
Lasciar marinare la carne per circa 8 ore in frigo rigirandola ogni tanto.
Asciugare la carne dal liquido di marinatura e ungerla con un cucchiaio di olio.
Accendere il forno a 170°.
In una padella antiaderente mettere un cucchiaio di olio e rosolarvi la carne a fuoco vivace rigirandola da tutti i lati, deve formare una crosticina.
Mettere la carne rosolata in una teglia unta d'olio,
Versare sulla lonza due cucchiai della marinata filtrata e cuocere in forno a temperatura per trenta minuti bagnando se serve con poca marinata filtrata.
In una ciotolina mescolare zucchero, aceto, pepe,sale e un cucchiaio di marinata filtrata.
Spalmare il miscuglio sulla carne. Alzare la temperatura a 220° e cuocere per altri 5 minuti.
Ora togliere la carne dalla teglia e avvolgerla in un foglio di carta stagnola (servirà a donarle una maggiore morbidezza). Sigillare a formare un pacchetto. Lasciarla nel pacchetto fino al momento di affettarla.
Sbucciare al vivo le due arance , tagliarle a fettine eliminando eventuali semi.
Mettere le fettine nella teglia , nell'intigolo rimasto dalla cottura e cuocere nel fondo a 220° voltandole a metà cottura.
Filtrare in un pentolino il fondo di cottura e unirvi il burro impastato con la fecola,aggiungere al fondo anche il resto della marinata e il liquido che si è formato nel pacchetto che contiene la carne facendolo addensare per 5 minuti a fuoco dolce mescolando continuamente.
Affettare la carne in fette dello spessore di circa 8 mm (meno di un cm insomma ) disporla nei piatti guarnendo con le arance e versare la salsina sulle fette.

Idea presentazione

Dopo aver affettato la carne ricomporre l'arrosto in questo modo: spalmare le fette con un po' della salsina preparata solo sa una parte, e alternare le fette di carne con una fetta di arancia quindi con della rafia legare l'arrosto nel senso della lunghezza e presentare in tavola.

STRACCI DI POLLO AI CORN-FLAKES

Il caldo mi rallenta ma non mi ferma! Divento un po' formichina operosa al mattino e bradipo strisciante il pomeriggio, sopraffatta dalla canicola pomeridiana. E così trascorrono questi giorni di una estate che non lo sembra se non fosse per le poche vere giornate di caldo soffocante e umido, dono "generoso" di Caronte il primo vero anticiclone di quest'anno. L'unica nota positiva di questi giorni è che ho scoperto che con questa luce abbagliante , mettendo i piatti fuori sul balcone le foto vengono più carine che ne dite? Mah forse è semplice presunzione non so . Intanto vi lascio questa proposta gustosa che sicuramente farà felice chi ama le fritture golose (io no e si sa ma ...semel in anno.....). Le mie presenze sul blog si sarà notato si sono dilatate, e oggi in prossimità delle ferie d'agosto probabilmente sarà l'ultimo di questo mese. Le ferie si trascorreranno  così lentamente in città passando d un divano ad un balcone a qualche bagno nell'acqua blu e qualche serata da turista in casa mia. A chi mi legge

Auguro un felice ferragosto e buone vacanze

se poi capiterà di rileggerci in questi giorni non farà male ripeterci gli auguri.


Mi è venuta in mente l'idea di provare una nuova panatura diversa dal solito pangrattato per preparare delle sfiziose "cotolette" di pollo che ricordassero le preparazioni surgelate che si trovano nei supermercati. Qualcosa di croccante che stuzzicasse il palato golosamente. Ho pensato ai corn-flakes , quelli semplici di mais da prima colazione. Il risultato è piaciuto molto e lo propongo in questo post.

Ingredienti
 600 gr. di petto di pollo a fette ( o a listarelle)
3 uova
1 cucchiaio di formaggio grattugiato (io pecorino romano)
poca farina per infarinare il pollo
corn-flakes q.b. (meno di mezza busta)
sale e pepe q.b.
olio  per friggere ( io uso sempre e solo extravergine di oliva)



Tagliare le fette di petto di pollo in pezzi irregolari. Nel mixer tritare grossolanamente i corn-flakes.
sbattere le uova con il cucchiaio di formaggio grattugiato e sale e pepe q.b.
Infarinare i pezzi di pollo, passarli nell'uovo e quindi nei corn-flakes tritati.
Friggere in olio ben caldo e posarli poi su carta per fritti .
Se piace al momento spruzzare con gocce di limone.

LINGUA DI BUE BOLLITA CON RIDUZIONE DI ACETO ROSSO E SALSA VERDE

Nella mia lunga esperienza in una cucina casalinga che è capace di abbracciare tutti i sapori, che ama provare gusti nuovi, ingredienti particolari ....beh...in questa mia cucina mi sono sempre rifiutata di preparare questa ....come la chiamo?.....questa.....questo quinto quarto di bue insomma va!
Fino ad oggi....fino ad un errore di chi mi ha consegnato a domicilio una scorta di carne, quella periodica che prendo da una azienda agricola che non potevo raggiungere di persona questa passata settimana. E così tra i vari tagli mi sono ritrovata anche la lingua. In un primo momento ho avuto il rifiuto, richiuso il pacchetto e rimesso in frigo...poi il capitano si è detto aperto a questa nuova "esperienza" ed è cominciata la ricerca sul web.
Perchè mi sono detta...siete pronti?: ho affettato decine di dentici, finanche un pescespada, preparato torcinelli di agnello, pulito e cucinato trippa di cavallo e vitello e mi devo perdere per una lingua? be' dai su forza vai avanti che ce la fai....prova e magari non ripeti ma prova!!
Chiedo aiuto a a fb e mi viene dato! Perchè so bene che questo pezzo è molto gradito in alcune regioni del nostro belpaese. Che è ingrediente indispensabile per il bollito quello classico che vanta anche una confraternita.
L'aiuto mi viene da lei che mi consiglia e mi passa pure la ricetta della salsa di accompagnamento, quella verde che io ho preparato seguendo rigorosamente i suoi consigli insieme a quella con aceto rosso e zucchero di canna da me provata in altre occasioni.

Dauly  è una cuoca bravissima come si capisce dalla ricetta legata al link associato a questa frase mia ultima che le è valsa la vittoria del concorso indetto da un caseificio e questo è quanto!!!!

un nome una garanzia quindi mi sono lanciata senza timore a seguire i suoi consigli.



Ingredienti

1 lingua di bue (la mia pesava 1 kg.)
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco
sale grosso q.b.
1 chiodo di garofano infilzato nella cipolla.


per la salsa verde:
100 gr.di prezzemolo lavato e asciugato
5 filetti di acciuga (Dauly 3 ma le mie erano piccole)
1 punta di spicchio d'aglio (Dauly 1/2)
2 tuorli sodi (me so' magnata gli albumi ahah)
mollica di 1 panino
180 gr. ca di olio
2 cucchiai di aceto
1 pizzico di sale

Per la riduzione di aceto rosso
1 bicchiere di aceto rosso
1 bicchiere di vino rosso
 1 cucchiaio colmo di zucchero di canna
1 cucchiaio di farina
1 noce di burro


La preparazione alla cottura è stata preceduta dalla giacenza per diverse ore in acqua  fredda cambiata più volte.
Il pomeriggio ho spazzolato la lingua e messa a bollire in acqua abbondante salata e aromatizzata con cipolla in cui ho infilzato un chiodo di garofano, sedano,carota, alloro, vino bianco. ho lasciato bollire per circa tre ore fino a quando la forchetta infilzata mi faceva capire che era ben cotta.
 l'ho lasciata intiepidire nel brodo di cottura e poi dopo averla spellata (si spella molto facilmente) tenuta fino al giorno dopo in un contenitore ricoperto di pellicola trasparente. Il giorno dopo l'ho affettata sottilmente e messa in un piatto coperto con pellicola trasparente.

A questo punto mi sono dedicata alle salse di accompagnamento.
ho ammollato nell'aceto la mollica di un panino. strizzata per bene, nel mixer l'ho frullata con aglio prezzemolo ben lavato e asciugato, acciughe, tuorli d'uovo sodo e u pizzico di sale. Ho aggiunto olio fino ad ottenere una salsa di un bel verde brillante e consistenza simile alla maionese.

In un pentolino ho versato aceto vino e zucchero di canna. L'ho lasciato bollire fino a ridurlo di 2/3.
ho mescolato una noce di burro morbido con 1 cucchiaio di farina. Una volta ridotto l'aceto, ho tolto dal fuoco e aiutandomi con un colino a maglie strette ho sciolto il burro mescolato alla farina. H rimesso sul fuoco ad addensare.
Ho riscaldato a bagnomaria per 15 minuti la lingua nel piatto così come era, compresa la pellicola.


considerazioni:
non ho più impressione a prepararla, la sua consistenza è del tutto simile ad un tenero pezzo di carne. La salsa verde mi è piaciuta un sacco....più della lingua :P.

grazie Dau ^_^

IL TACCHINO RIPIENO DI NATALE

Sono ormai diversi anni che tra Natale e capodanno questa ricetta mi tocca prepararla a grande richiesta! Certo ci vogliono parecchi famelici pronti a gustare una preparazione "ingombrante" come questa ma che fa scena e atmosfera sicuramente!!!!

Purtroppo ho poche foto e neanche di qualità...sapete ..la giornata il tempo a disposizione e la frenesia del pranzo non hanno permesso calma e organizzazione in merito!!
La "bestiolina" proveniva da un'azienda agricola del territorio e quindi non è che potevo scegliere la pezzatura. Ordinata qualche giorno prima consegnata di queste dimensioni! E vabbè

per proporzioni più "umane" vi rimando qui

Ingredienti per 20-22 persone

1 tacchino ...il mio pesava 6 chili!!
300 g. di carne tritata di vitello
2 pezzi di salsiccia di maiale ( 150 g. ca )
1 uovo
100 g. di castagne (peso netto)
3 bicchieri di brandy
100 g. di pancetta
sale
pepe
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
50 g. di burro
la mollica di un panino ammollato nel latte
1 uovo 
1 cucchiaio di formaggio pecorino romano grattugiato
2 tocchetti di burro
sale
 pepe.

Tutto è cominciato il pomeriggio del 24; ho messo a bagno in un bicchiere di brandy le castagne cotte e spellate. Dopo aver ben sciacquato la bestiolina l'ho asciugata con carta da cucina e ho salato l'interno. A parte ho mescolato la carne tritata con la salsiccia spellata e sbriciolata, la pancetta a cubetti, l'uovo, le castagne sgocciolate e fatte a pezzi, la salvia tritata, sale e pepe e i bicchieri di brandy.. In un'altra ciotola ho mescolato la mollica del panino tenuto a bagno nel latte ben strizzata con l'uovo e il formaggio.
Ho riempito il tacchino con il ripieno di carne e per finire anche il ripieno di pane, uovo e formaggio a chiudere la cavità riempita. Ho stretto e legato il tacchino inserendo il burro e il rosmarino. Ho salato tutto intorno. Messo in frigo.
La mattina di Natale ho acceso il forno a 240°. Una volta preparato e messo in teglia ho infornato a questa temperatura per 30 minuti. Ho abbassato la temperatura a 200° e proseguito per 3 ore irrorando di tanto in tanto il tacchino con il liquido che si forma sul fondo della teglia.
Per verificare la cottura ho infilzato con un lungo stecchino sulla parte del petto e quando il liquido che ne fuoriusciva non era più rosa ma trasparente ho spento e lasciato in forno per ancora 30 minuti.
Per chi ha termometro da cucina: 74° al cuore.

Il colpo d'occhio del tacchino portato in tavola fa festa!!  Servito con accompagnamento di parte del ripieno.
Le foto son scarse ma il tacchino è stato abbondante!!