INVOLTINI DI CAVOLO VERZA ( lachanodolmades)

 Quando voglio preparare una ricetta della cucina greca il mio punto di riferimento è solo e sempre Irene del blog Great mangiare greco.

Su questo mio diario ho trascritto alcune ricette della tradizione greca e più di una sono ricette prese dal suo blog; altre replicate dopo la mia esperienza in terra greca durante una bellissima vacanza nell'isola di Kos. E' stata proprio questa vacanza a farmi scoprire e innamorare della cucina greca.

In autunno e inverno scompaiono quasi completamente dalla mia cucina le verdure prettamente estive ( dei pomodori non riesco proprio a farne a meno) e prendono pieno possesso con i loro profumi (?) tutte le varietà di cavoli

In questo periodo di abbondanza di brassicacee o crucifere che dir si voglia, insomma di cavoli, spesso mi piace preparare gli involtini di cavolo verza.

Oggi vi ripropongo la versione greca  i lachanodolmades di Irene che, come lei stessa dice, sono la ricetta degli involtini di verza della sua mamma ad Atene.

Lei scalda il cavolo verza per intero per poi sfogliarlo e con le foglie più esterne ricopre la teglia dove cuoceranno gli involtini; io ho optato per una versione più semplice, sfoglio il cavolo da crudo preservando le foglie esterne più grandi ( quelle proprio scure e dure le scarto) e utilizzo il cuore per altre ricette (stufato o minestrone o tagliato julienne e gustato in insalata).

Inoltre in uno o due  involtini ho introdotto come mia variante poco prosciutto cotto e poco formaggio, ma in linea di massima preferisco la versione integrale di Irene

Ingredienti

8 foglie di cavolo verza

200 g di carne tritata 

1 tazzina da caffè di riso ( io arborio)

il succo di un limone

mezza cipolla

1 tazzina di olio

prezzemolo

sale e pepe

Cominciamo con lo staccare le foglie dure e scure del cavolo verza, quelle che si presentano in cima già aperte per capirsi.

Ora sfogliamo il cavolo ricavando le foglie necessarie a preparare gli involtini. 

Mettere a bollire una pentola d'acqua leggermente salata e a bollore raggiunto tuffarci le foglie per qualche minuto, lasciarle ammorbidire quindi trasferirle in una scodella colma di acqua fredda. Lasciarle intiepidire e privare ogni foglia della nervatura coriacea centrale.

Mettere a bollire un pentolino con acqua leggermente salata e immergervi per due minuti il riso, scolare e tenere da parte.

La ricetta originale prevede aggiunta di riso a crudo, io preferisco sbollentarlo per qualche minuto in acqua salata

A parte mettere ad insaporire in olio la cipolla tritata molto finemente, stufarla senza che prenda colore quindi unire la carne, rosolare e unire il riso tenuto da parte, cuocere per cinque minuti, a questo punto unire sale e pepe una generosa spolverata di prezzemolo tritato e i succo di mezzo limone, mescolare per bene e togliere dal fuoco.

Su ogni foglia mettere un cucchiaio abbondante di ripieno

 

e chiudere ogni foglia a formare un fagottino senza stringerli troppo per dar modo che cuociano bene fino al centro.

Sistemare tutti i fagottini in una padella unta di olio senza sovrapporli ma ben vicini l'un l'altro.

un giro di olio, il succo dell'altro mezzo limone, coprire a filo di acqua, un pizzico di sale e mettere a cuoce a fuoco dolce avendo cura di coprire con un piatto piano rovesciato a contatto per evitare che in cottura i fagottini non restino fermi.

Cuocere per venti minuti e gustare 

Io me ne sono innamorata!! Se li provate fatemi sapere! Vi aspetto sulla mia pagina facebook

ZUPPA DI FAGIOLI CAVOLO VERZA, CAVOLO NERO E CIME DI RAPA

Non sto ad annoiarvi su quanto siano buoni e salutari gli ortaggi appartenenti alla cruciferae o brasicaceae, un genere di ortaggi cui appartengono molte cultivar tra cui cavolo verza, cima di rapa  e cavolo nero.
Quest'ultimo , famigerato, praticamente introvabile da noi.
Accade giusto una volta l'anno in questo periodo che nel banco verdura del supermercato appaiono miseri mazzetti in busta, che pagati a peso d'oro posso portare a casa.
E anche quest'anno è finito nel carrello della spesa, e adoperato per preparare questa zuppa fantastica di cui voglio raccontarvi oggi!
Avrei voluto preparare la classica ribollita toscana, ma le quantità di cavolo nero a mia disposizione erano davvero esigue.
Sono comunque partita dai consigli avuti da una cara amica virtuale: ricetta personale , di famiglia, perchè ogni famiglia in Toscana ha la SUA  personalissima versione.. Quella di Carlotta è la versione della sua famiglia, come la fa sua mamma, che la fa come la sua nonna e via dicendo (come lei mi ha raccontato! ) .
Allora mettete a bagno i fagioli , domani dicono farà di nuovo freddo e prima che finiscano cavoli, cavolfiori eccetera prepariamola questa fantastica zuppa!

Ingredienti

350 gr. di fagioli (peso secco)
200 gr. di cavolo nero (peso netto)
200 gr. di cavolo verza (peso netto)
200 gr. di cime di rapa  (peso netto)
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 piccola carota
 peperoncino piccante q.b.
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale q.b.
50 gr. di olio

La sera precedente mettere a bagno i fagioli con 1 cucchiaio di sale grosso.
Al mattino scolare i fagioli, sciacquarli, metterli in pentola, coprirli abbondantemente con acqua fredda ( due dita sopra il livello dei fagioli) e mettere a cuocere a fuoco moderato . Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, abbassare  a minimo e portare a cottura. Ci vorrà circa 1 ora, tenere a portata di mano un pentolino di acqua bollente e se eventualmente l'acqua di cottura dovesse asciugarsi ne aggiungeremo di bollente.
A fine cottura aggiungere il sale.
Nel frattempo avremo pulito le verdure: eliminare il gambo dalle cime di rapa, raccogliere foglie e bottoncino centrale; eliminare dalle foglie di cavolo nero lo stelo centrale che è cattivo da mangiare,, pulire il cavolo verza eliminando la costa centrale da ogni foglia. Sciacquare le verdure e ridurle in pezzi.
Preparare un battuto con sedano carota e cipolla.
Stufare il battuto in olio , quindi aggiungere il concentrato di pomodoro che darà una nota di colore alla zuppa, il peperoncino piccante, quindi le verdure spezzettate, mescolare e stufare di nuovo.
Passare metà dei fagioli ormai cotti e unirli alle verdure stufate, coprire di acqua o brodo vegetale ( utilizzare anche eventuale acqua di cottura dei fagioli) regolare di sale e far sobbollire il tutto per un paio d'ore, verso la fine unire i fagioli interi rimasti e cuocere ancora a fuoco dolce per dieci minuti. 
Fantastica, ci è piaciuta tantissimo.
Seguitemi anche sulla pagina facebook del blog, se avete domande sarò lieta di rispondervi tramite la pagina!

ZUPPA DI CAVOLO VERZA E FAGIOLI

ho vinto, ho vinto, ho vinto, ho vintoooooooo!!!!
Grazie a "il blog di Max" !!!!
Ho vinto il coccio messo in palio nel suo succulento contest!!!!
E per ringraziare della fiducia accordatami posto una nuova ricetta cucinata nel coccio!
Una zuppa che visto il freddo di questi giorni può coccolarci e farci sperare nel ritorno della meritata bella stagione che si è nascosta in questi giorni di festa appena trascorsi!!

Ingredienti

200 gr. di fagioli secchi
1 cavolo verza da 500 gr.
1 battuto di sedano carota cipolla e peperoncino
80 gr. di pancetta
1 salsiccia a "punta di coltello" di maiale sbriciolata
olio
sale

Comincio la sera prima mettendo a mollo i fagioli in acqua e sale.
Al mattino scolo i legumi, li sciacquo e metto a cuocere coperti d'acqua e li porto a cottura ( per semplificare cuocere nella pentola a pressione per 20 minuti dal fischio). A cottura ultimata regolo si sale.
Pulisco il cavolo verza, staccando le foglie, elimino la "nervatura" centrale, e rompo a pezzi le foglie.
In una casseruola di terracotta mettere a soffriggere il battuto di verdure con la pancetta a cubetti e la salciccia sbriciolata.
Una volta rosolato il tutto unisco le foglie di cavolo sciacquate e scolate, copro con acqua, unisco sale grosso e porto a cottura la verdura.Quando questa sarà cotta,ma veramente quasi scotta, unisco i fagioli e lascio insaporire il tutto per 15 minuti. Assaggio di sale e unisco un filo di olio a crudo.

Rigorosamente servito in cocottine di coccio!

Bon appetit!!

Ancora un grazie a Max e combriccola

ZUPPA DI CAVOLO VERZA E CECI

 Comincio a sentire il bisogno di coccolarmi con delle buone zuppe calde e ricche di sapori e profumi autunnali.
E allora via all'estro e agli abbinamenti. Questa volta complice una scodella di ceci cotti avanzata, ho combinato questi ultimi con un cavolo verza e il risultato .....una zuppa scaldacuore!!

I

ngredienti

250 g di cavolo verza (peso netto)

200 g di ceci già cotti

1 piccola cipolla

1 piccola carota

1 gambo di sedano

qualche ago di rosmarino

1/2 peperoncino piccante

1 cucchiaio di dado homemade (o 1 bicchiere di brodo vegetale)

olio q.b.

sale q.b.

Preparare un battuto finissimo con cipolla, sedano, qualche ago di rosmarino e carota;  mettere a stufare in 4 cucchiai di olio.
unire il peperoncino spezzettato.
Privare le foglie del cavolo della nervatura centrale e tagliare a listarelle.
Unire al battuto di verdure, coprire d'acqua, aggiungere il dado homemade e lasciar cuocere per 1 ora unendo eventualmente ancora poca acqua.
Il cavolo dovrà risultare morbido.
Dopo un'ora unire i ceci e lasciar cuocere ancora 15 minuti.
Prendere parte della zuppa e passarci un frullatore ad immersione , unire il passato al resto della zuppa. Cuocere ancora 5 minuti.
Servire con crostini e olio crudo.

LE LASAGNE NATALIZIE

Scorrendo  il post di "cavoletto Sigrid" sulla giornata torinese dedicata appunto al cavolo leggo il menù e scorgo lasagne con cavolo stufato ecc. e mi vengono in mente le mie lasagne natalizie...e allora penso perchè non postarle visto che siamo ormai vicini alla festa più bella dell'anno?

INGREDIENTI: x 8 persone 
300 g. di semola rimacinata
3 uova 
4 cucchiai di olio 
1 piccolo cavolo verza (quello a foglia riccia per intenderci) 
50 g di pancetta  
600 g. di funghi cardoncelli ( o funghi misti se non siete delle mie parti!) 
1 burrata di Andria di circa 600 g. (mi ripeto!?...se non siete delle mie parti sostituite con mozzarella sfilettata e panna ma ora si trova ovunque) 
4 cucchiai di formaggio romano grattugiato 
50 g. di burro
olio 
aglio 
peperoncino 
sale.

Prima di tutto prepariamo la sfoglia con le farine le uova e l'olio;lasciamola riposare per 1/2 ora e tiriamo la sfoglia sottilissima con la macchinetta al penultimo numero.
Se non amiamo la sfoglia a mano fatta in casa optiamo per la sfogliavelo di Giovanni Rana.

Lasciamola asciugare un po' quindi lessiamola leggermente e mettiamola su un canovaccio umido ( quella Rana va usata così com'è).

Nel frattempo avremo lessato la verza ; saltiamola in padella antiaderente senza olio  con la pancetta tritata sale e pepe. 

In un'altra padella saltiamo i funghi con olio, aglio e pepeproncino (infilzate lo spicchio d'aglio con uno stuzzicadenti così da non confonderlo con i funghi). 

Aprire la burrata e frullarla con il formaggio.
In Una pirofila imburrata allestire la lasagna (fare almeno 4 strati di ripieno);

 sull'ultimo strato mettere burro fuso e formaggio romano. Infornare a 200° per mezz'ora.

Lasciar riposare per mezz'ora prima di gustare.

è una ricetta che replico praticamente ogni anno dal 2009, oggi 2018 ho sostituito le foto con qualcosa di leggermente più decente, consapevole che come food photography ho ancora molto da imparare.