LINGUA DI BUE BOLLITA CON RIDUZIONE DI ACETO ROSSO E SALSA VERDE

Nella mia lunga esperienza in una cucina casalinga che è capace di abbracciare tutti i sapori, che ama provare gusti nuovi, ingredienti particolari ....beh...in questa mia cucina mi sono sempre rifiutata di preparare questa ....come la chiamo?.....questa.....questo quinto quarto di bue insomma va!
Fino ad oggi....fino ad un errore di chi mi ha consegnato a domicilio una scorta di carne, quella periodica che prendo da una azienda agricola che non potevo raggiungere di persona questa passata settimana. E così tra i vari tagli mi sono ritrovata anche la lingua. In un primo momento ho avuto il rifiuto, richiuso il pacchetto e rimesso in frigo...poi il capitano si è detto aperto a questa nuova "esperienza" ed è cominciata la ricerca sul web.
Perchè mi sono detta...siete pronti?: ho affettato decine di dentici, finanche un pescespada, preparato torcinelli di agnello, pulito e cucinato trippa di cavallo e vitello e mi devo perdere per una lingua? be' dai su forza vai avanti che ce la fai....prova e magari non ripeti ma prova!!
Chiedo aiuto a a fb e mi viene dato! Perchè so bene che questo pezzo è molto gradito in alcune regioni del nostro belpaese. Che è ingrediente indispensabile per il bollito quello classico che vanta anche una confraternita.
L'aiuto mi viene da lei che mi consiglia e mi passa pure la ricetta della salsa di accompagnamento, quella verde che io ho preparato seguendo rigorosamente i suoi consigli insieme a quella con aceto rosso e zucchero di canna da me provata in altre occasioni.

Dauly  è una cuoca bravissima come si capisce dalla ricetta legata al link associato a questa frase mia ultima che le è valsa la vittoria del concorso indetto da un caseificio e questo è quanto!!!!

un nome una garanzia quindi mi sono lanciata senza timore a seguire i suoi consigli.



Ingredienti

1 lingua di bue (la mia pesava 1 kg.)
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco
sale grosso q.b.
1 chiodo di garofano infilzato nella cipolla.


per la salsa verde:
100 gr.di prezzemolo lavato e asciugato
5 filetti di acciuga (Dauly 3 ma le mie erano piccole)
1 punta di spicchio d'aglio (Dauly 1/2)
2 tuorli sodi (me so' magnata gli albumi ahah)
mollica di 1 panino
180 gr. ca di olio
2 cucchiai di aceto
1 pizzico di sale

Per la riduzione di aceto rosso
1 bicchiere di aceto rosso
1 bicchiere di vino rosso
 1 cucchiaio colmo di zucchero di canna
1 cucchiaio di farina
1 noce di burro


La preparazione alla cottura è stata preceduta dalla giacenza per diverse ore in acqua  fredda cambiata più volte.
Il pomeriggio ho spazzolato la lingua e messa a bollire in acqua abbondante salata e aromatizzata con cipolla in cui ho infilzato un chiodo di garofano, sedano,carota, alloro, vino bianco. ho lasciato bollire per circa tre ore fino a quando la forchetta infilzata mi faceva capire che era ben cotta.
 l'ho lasciata intiepidire nel brodo di cottura e poi dopo averla spellata (si spella molto facilmente) tenuta fino al giorno dopo in un contenitore ricoperto di pellicola trasparente. Il giorno dopo l'ho affettata sottilmente e messa in un piatto coperto con pellicola trasparente.

A questo punto mi sono dedicata alle salse di accompagnamento.
ho ammollato nell'aceto la mollica di un panino. strizzata per bene, nel mixer l'ho frullata con aglio prezzemolo ben lavato e asciugato, acciughe, tuorli d'uovo sodo e u pizzico di sale. Ho aggiunto olio fino ad ottenere una salsa di un bel verde brillante e consistenza simile alla maionese.

In un pentolino ho versato aceto vino e zucchero di canna. L'ho lasciato bollire fino a ridurlo di 2/3.
ho mescolato una noce di burro morbido con 1 cucchiaio di farina. Una volta ridotto l'aceto, ho tolto dal fuoco e aiutandomi con un colino a maglie strette ho sciolto il burro mescolato alla farina. H rimesso sul fuoco ad addensare.
Ho riscaldato a bagnomaria per 15 minuti la lingua nel piatto così come era, compresa la pellicola.


considerazioni:
non ho più impressione a prepararla, la sua consistenza è del tutto simile ad un tenero pezzo di carne. La salsa verde mi è piaciuta un sacco....più della lingua :P.

grazie Dau ^_^