FOCACCIA FRANCESINA CON LIEVITO MADRE

Questa ricetta è un cavallo di battaglia vecchio quanto me nella mia famiglia. Si preparava praticamente ogni settimana con lievito di birra, a volte con patata nell'impasto più spesso come quel che vi racconto in questo post.
Era da tanto che volevo prepararla con il lievito madre e finalmente ho trovato la combinazione perfetta degli ingredienti.
L'abbiamo sempre chiamata così e a dire il vero ha lo stesso nome anche nella maggior parte delle pizzerie della mia città.
Una sorta di pizzone alto e soffice dalla crosticina croccante.
Non nascondo che questa volta scrivere il post mi mette una malinconia incredibile.
Perchè mi riporta indietro negli anni, quando i ragazzi erano a casa e per loro regalo bellissimo era preparare la merenda o la cena con una francesina come questa che vi propongo.
E riaffiorano alla mente anni di musica in casa, disordine sparso, voci che chiamavano, strilla inevitabili, stanze da rassettare , che non vedevi l'ora di sistemarli sti ragazzi.
E' incredibile come anche una ricetta e il suo profumo risvegli in me ricordi ....dimenticati.
Ti catapulti indietro negli anni e riprovi quelle emozioni che credevi sopite e sommerse dal polverone della vita quotidiana, e invece no i profumi sono la macchina del tempo dei ricordi, ora lo so!
Allora si impastava con un vecchissimo robot da cucina della Braun con le lame, metodo che farebbe inorridire i puristi amanti di impastatrici a gancio a spirale a braccia tuffanti, macchine di cui all'epoca ignoravo l'esistenza e sinceramente neanche se ne vedevano in giro.
Ma torno alla ricetta, tralasciando le emozioni che ancora sono in me mentre scrivo


Ingredienti per una teglia da cm. 26 di diametro

70 gr.  di lievito madre rinfrescato e raddoppiato (50 con licoli)
160 gr. di acqua a temperatura ambiente
250 gr. di farina per pizza ( 270 con licoli)
6 gr. di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di  olio
olio per la teglia gr. 50 ca
per condire:
3 o 4 pomodori pelati e spezzettati
200 gr. di mozzarella
sale q.b.
un giro di olio evo

Ricordo che con il LI.CO.LI. ( acronimo che sta ad indicare lievito in coltura liquida) la formula generale da seguire è : pm : 3 x 2 = LICOLI da utilizzare.
pm-licoli  =  farina da AGGIUNGERE alla ricetta.
LIQUIDI INVARIATI.

Nella ciotola della planetaria spezzettare il lievito pronto dopo il rinfresco e il raddoppio, unire lo zucchero e l'acqua, la farina e avviare a velocità bassa facendo amalgamare bene gli ingredienti.

Unire ora il sale e l'olio , aumentando la velocità fino ad avere un composto uniforme e liscio che non si staccherà completamente dal fondo della ciotola ma deve essere elastico e non strapparsi tirandolo, trasferire sul piano spolverato di farina e dare , aiutandosi col tarocco, una serie di pieghe a tre, quindi formare una palla e trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio. Coprire con pellicola.

A questo punto , volendo, dopo 15 minuti si può anche trasferire in frigo facendo maturare l'impasto anche 24 ore.

Oppure aspettare il raddoppio a temperatura ambiente.

A raddoppio avvenuto, ungere la teglia con generoso olio e trasferire l'impasto allargandolo con le mani unte d'olio fino a coprire la base della teglia.

Io quando trasferisco l'impasto nella teglia oliata, sia con questa preparazione che con la focaccia, giro l'impasto in modo da averlo già unto d'olio e questo mi rende più facile distenderlo.

Coprire con pellicola e mettere a raddoppiare a 25-28 gradi.

Quando l'impasto sarà raddoppiato in teglia,distribuire il pomodoro pelato spezzettato su tutta la superficie, e lo stesso fare con la mozzarella a tocchetti.

Con la punta delle dita affondare sull'impasto delicatamente in modo d sgonfiarlo leggermente. Salare oliare ancora un po'.

Infornare in forno a temperatura, modalità statico 220° fino a cottura.

qui la versione con lievito di birra nella macchina del pane.