PANE AL FARRO E SEMOLA RIMACINATA E LIEVITO MADRE IL PANE DELL'AMICIZIA

Amo troppo fare il pane, è il mio toccasana, il mio antistress.

Il rifugio che mi da tante soddisfazioni.

Mescolo le farine, unisco l'alchimia che si chiama lievito madre , acqua e tutto con calma, pazienza, passione, piano piano prende forma.

Ogni volta è una soddisfazione diversa, ogni volta un profumo sconvolgente che sa di buono, di naturale.

Una poesia che piano piano e lentamente prende forma dalle mie mani.

E ogni volta mi sorprende e non so fare a meno di mostrare orgogliosa il frutto di tale magia.

E' la ricchezza della casa, il cibo per antonomasia.

Questa volta ho condiviso il frutto della mia alchimia con una cara amica, Carmela, e ho deciso di chiamare questo pane con farine miste  "il pane dell'amicizia" per ricordarmi che si gioisce di più quando si condivide il frutto del proprio lavoro con le persone che stimi e ami. 

Ingredienti per due forme di pane

200 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato

200 gr. di farina di farro

300 gr. di semola rimacinata (io senatore Cappelli)

500 gr. di farina di grano tenero tipo 0 (11 proteine)

700 gr. di acqua a temperatura ambiente

2 cucchiaini di malto (16 gr. ca)

25 gr. di sale fino

mescolare e setacciare le farine.

Nella ciotola della planetaria: spezzettare il lievito madre, unire le farine, il malto e il sale.

Avviare unendo circa 100 gr. di acqua.

Quando sarà assorbita dalla farina, proseguire unendo il resto dell'acqua LENTAMENTE unendo la successiva solo quando la precedente sarà stata assorbita dall'impasto.

Ogni tanto fermare la planetaria, pulire la ciotola, staccare l'impasto dal gancio ribaltandolo nella ciotola e proseguire.

Terminata la quantità d'acqua aumentare la velocità di poco portando l'impasto ad incordatura.

Trasferire su piano infarinato, coprire e lasciar riposare l'impasto per dieci minuti.

Ora per tre volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra dare all'impasto una serie di pieghe a tre aiutandosi ogni volta con poca farina sia sul piano che sull'impasto.

Terminate le pieghe  dividere l'impasto in due se si desidera formare due pani e chiudere ogni parte a palla pirlando leggermente.

Trasferire in ciotola oliata , coprire con pellicola e porre a lievitare in luogo riparato (forno spento con lucina di cortesia per esempio) per circa 8 ore (tutta la notte).

In questo tempo avverrà la prima lievitazione.

Al mattino troveremo l'impasto raddoppiato.

Infarinare il piano di lavoro e capovolgere l'impasto , allargarlo molto delicatamente senza sgonfiare troppo i gas di lievitazione. 

Formare un rettangolo e quindi richiudere a formare una sorta di filone .

Mettere a lievitare in cestino ovale coperto da canovaccio cosparso di semola fino a raddoppio con la gemma di chiusura rivolta sopra.

Dopo circa due ore il pane avrà raddoppiato la sua misura. Ricordo che con il lievito madre le ore sono indicative.

Accendere il forno alla massima temperatura modalità statico con pentolino di acqua sul fondo.

A temperatura raggiunta ribaltare il pane dal cestino sulla leccarda ; la gemma di chiusura sarà sotto.

massaggiare delicatamente con poca semola o farina e praticare i tagli che ricordo non sono solo decorativi ma servono anche a garantire omogenea espansione al pane in fase di ulteriore lievitazione in cottura.

Infornare , dopo dieci minuti abbassare la temperatura a 180° e dopo ulteriori quindici minuti, se si vuole una crosta croccante, togliere il pentolino di acqua, poggiare il pane direttamente sulla griglia e proseguire ancora per 30 -35 minuti, avendo cura gli ultimi 15 minuti di mettere un cucchiaio di legno nello sportello del forno in modo tale da formare una fessura che garantisca la fuoriuscita di vapore permettendo così al pane si asciugarsi . Temo totale circa 55 minuti. Spegnere il forno e raffreddare in forno spento con pane in verticale.

Cottura nel fornetto estense

Nella prima teglia in dotazione mettere un pentolino con acqua, coprire e metter l'estense sul fornello medio 7 cm. di diametro, quando l'acqua del pentolino bolle mettere il pane nella seconda teglia in dotazione coperta da carta forno.  Dopo aver praticato i tagli decorativi  mettere a cuocere con fori chiusi. Dopo trenta minuti togliere l'acqua e proseguire per altri trenta minuti sempre fornello a massimo, sempre fori chiusi, ultimi 15 minuti togliere il pane dalla teglia e posizionare direttamente sulla griglia di separazione delle teglie in dotazione.

A cottura avvenuta, spegnere il fornello, aprire i fori e lasciare ancora trenta minuti il pane nel fornetto. Finire di raffreddare in verticale.