PIZZA A LIEVITAZIONE NATURALE CON IDRATAZIONE AL 100%

Questa volta il lievito madre ha fatto un bellissimo tuffo in un impasto idratato al 100%!!!
E ' la mia prima esperienza con una idratazione così elevata.
Ho messo insieme alcune nozioni assimilate nella mia breve esperienza con i lievitati a base di pasta madre che tante soddisfazioni mi sta donando.
Ho carpito segreti che i grandi maestri generosamente hanno messo a disposizione di noi semplici appassionati casalinghi e mi sono lanciata in questa nuova sperimentazione.
Credo che la caratteristica mia in questo ultimo periodo sia quella di cercare impasti semplici di sicura riuscita, "fattibilissimi  senza tanti sbattimenti e patemi" come mi ha scritto una amica su un gruppo fb commentando una mia proposta sul gruppo, e la cosa mi ha quasi commossa.
Un impasto abbastanza semplice, che non necessita di troppi passaggi e tante attese se non consideriamo quelle tipiche della lunga lievitazione.
Un impasto che viene manipolato poco e che si stende quasi da solo.
Ovviamente ,data la alta idratazione questa è una pizza in teglia che non può cuocersi su fornetti o gestire come i classici panetti della pizza la piatto.

Ingredienti per una teglia 36 cm. di diametro

70 gr. di licoli (lievito in coltura liquida)
300 gr.di farina Petra 3 specifica per pizze e focacce (indice proteine 13.5)
300 gr. di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino di zucchero
8 gr. di sale

una scatola di pomodori pelati da 400 gr.
200 gr. di mozzarella o meglio scamorza fresca
capperi a piacere
origano
sale q.b.
olio q.b.

Mescolare la farina con 150 gr. di acqua e lasciare in autolisi per 1 ora ( io ho fatto tutto in planetaria mescolando con la spatola).
Dopo 1 ora ho unito il licoli, montato il gancio a foglia e avviato la planetaria a minimo.
Ho aggiunto lo zucchero e MOLTO lentamente i restanti 150 gr. di acqua, unendo la successiva solo quando la precedente era stata assorbita. Con l'ultima parte di acqua ho unito il sale.
Ho aumentato la velocità della macchina fino quasi al massimo, sbattendo così l'impasto fino a quando lo stesso non si è staccato dalle pareti della ciotola.
Ora ho sostituito il gancio a foglia con quello ad uncino e proseguito sempre ad alta velocità er tre - quattro minuti.
Tempo totale dell'operazione circa quindici minuti.
Ho ribaltato sul piano di lavoro di marmo: ATTENZIONE non usare la spianatoia di legno, ma marmo o meglio ancora acciaio.
Lasciar riposare scoperto per 15 minuti, l'impasto si allargherà, va bene così.
Dopo un quarto d'ora con il tarocco dare una sorta di pirlatura per avvicinare l'impasto e procedere a pieghe Stretch and folding (S&F) per trenta volte, tranquille che l'impasto si staccherà dal piano.
Trasferire in una contenitore unto d'olio, segnare il livello e mettere a triplicare in luogo caldo, a seconda della temperatura ci vorranno da 6 a dieci ore.
Alla fine l'impasto si presenterà pieno di bolle

Ora prepariamo alla stesura che porterà l'impasto alla seconda lievitazione: cospargiamo generosamente la teglia del diametro di 36 cm. con semola rimacinata, magari aiutatevi con un piccolo colino a maglie strette come quello che vedete in foto per fare uno strato uniforme ci vorranno circa 50 gr. di semola.

Ora versiamo l'impasto dalla ciotola direttamente nella teglia cosparsa di semola

e con le mani umide, prendendo l'impasto da sotto, allarghiamo i bordi verso l'esterno della teglia

Ora coprire la teglia e mettere a lievitare nuovamente per tre ore. Si presenterà così , avrà riempito gli spazi vuoti

Accendere il forno alla massima temperatura solo sotto (a me 240°) e aspettando la temperatura condire la pizza con pomodoro pelato che avremo sminuzzato e condito con sale e poco olio, mozzarella, origano, capperi  e un giro di olio.

Posizionare sulla griglia nella parte più bassa del forno e cuocere per 15-20 minuti. Ora accendere la resistenza superiore del forno e passare la teglia nella parte più vicina alla resistenza lasciando colorire per pochi minuti.
Ho provato anche a cuocere la pizza accendendo sopra e sotto modalità statico e lasciando sempre in cottura nella parte bassa del forno, viene meno dorata in superficie ma si può fare non avendo l'opzione di poter accendere distintamente le resistenze del proprio forno.

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