PANE FRANCESINA ANCORA L'IMPASTO CHE NON DELUDE MAI

Questo E' l'impasto Piu' semplice E versatile Che abbia mai fatto. Ve ne ho già parlato qui e qui . Mi è venuto quasi spontaneo voler provare l'impasto nella realizzazione di un pane semplice senza tanti passaggi.

Il risultato è stato altrettanto soddisfacente. 

Il fatto di non prevedere troppi passaggi nella prima lavorazione mi spingerebbe a chiamarlo senza pretese.

Diciamo che comunque la nota caratteristica delle mie ricette con lievito madre, salvo alcuni casi particolari, è la semplicità di esecuzione.

Mia grande soddisfazione è stata leggere un commento di Grazia, appassionata come me di ricette lievitate e membro del "Gruppo Pasta Madre " su facebook che definisce le mie ricette " garanzia di ottima riuscita, fattibilissime senza tanti sbattimenti e patemi! Ricette pragmatiche, adatte per donne di corsa, che amano la buona cucina con un risultato sicuro e ottimo!" 

grazie!!!!

Ingredienti

70 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato

250 gr. di farina 0 W 260 o 11 gr. di proteine

160 gr. di acqua a temperatura ambiente

6 gr. di sale

1 cucchiaino di malto (o zucchero)

1 cucchiaio di olio

In ciotola: spezzettare il lievito madre , unire 50 gr. di acqua e la farina setacciata con lo zucchero.

Se usiamo il malto unirlo all'acqua in ciotola.

Avviare a bassa velocità e lavorare per 5 minuti affinchè si raggiunga un impasto piuttosto omogeneo. Inserire la quantità d'acqua residua poco per volta, unendo la successiva quando la precedente è perfettamente assorbita. Con l'ultima parte di acqua unire il sale. Una volta assorbita completamente unire il cucchiaio di olio e aumentare la velocità postando l'impasto ad incordatura.

Spegnere la planetaria e coprire lasciando riposare per 15 minuti.

Ribaltare su piano infarinato, dare un giro di pieghe a tre, pirlare formando una palla che metteremo in una ciotola unta d'olio. Copriamo con pellicola e attendiamo il raddoppio. Io prevalentemente impasto la sera e lascio lievitare tutta la notte, con la stagione fredda mi aiuto mettendo l'impasto nel forno spento con lucina accesa, nella stagione calda sarà sufficiente lasciare sul piano della cucina al riparo da correnti d'aria.

A raddoppio avvenuto ribaltare l'impasto sul piano di lavoro cosparso di farina e allargarlo delicatamente affinchè non vadano persi i gas di lievitazione. Arrotolarlo su se stesso e formare un cornettone ripiegando le punte verso l'interno oppure dare al forma che si preferisce.

Spostare il pane sulla leccarda o teglia di cottura preventivamente ricoperta di carta forno e cosparsa di farina. Cospargere la superficie del pane con farina. Chiudere i lembi della carta forno fermando le estremità con un paio di mollette per permettere al pane di mantenere la forma in corso di lievitazione e aspettare il raddoppio. Ci vorranno dalle due alle tre ore.

Io verifico l'avvenuto raddoppio, oltre che lasciandomi guidare dall'aspetto e profumo, pigiando con il polpastrello sull'impasto. Se l'impronta torna su lasciando solo l'ombra del dito il pane è pronto alla cottura.

Accendere il forno a 240° modalità statico con pentolino di acqua sul fondo.

A temperatura raggiunta liberare il pane dalle mollette, praticare i tagli e infornare per 10 minuti. Ora abbassare la temperatura a 180° , togliere il vapore, trasferire il pane direttamente sulla griglia liberandolo della carta forno; questo per evitare che il pane prenda troppo colore sul fondo. Io lo faccio con ogni tipo di pane che cuocio. Proseguire la cottura per altri 30 minuti per questa pezzatura, ultimi dieci minuti con sportello a fessura. Spegnere il forno e lasciare il pane in verticale ancora per trenta minuti nel forno con sportello a fessura per permettere che si asciughi ulteriormente. Finire di raffreddare a temperatura ambiente sempre in verticale. 

COTTURA FORNETTO ESTENSE:
mettere sulla teglia inferiore un pentolino d'acqua (io uso il bicchiere di una vecchia caffettiera moka da due tazze), coprire e posizionare con fori chiusi su fornello medio (7cm.). Una volta raggiunto il bollore del pentolino posizionare il pane sulla teglia superiore, che non va messa a scaldare ma tenuta fredda, praticare i tagli e cuocere con fori chiusi per 50 minuti. Controllare la doratura e se si desidera più colorato proseguire altri 5 minuti a fori aperti.

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