PIZZA AL PIATTO, UN IMPASTO CHE NON MI DELUDE MAI

Da quando sto usando il lievito madre le ricette che facevo con lievito di birra non le considero proprio più in quanto tali ma una per volta sto cercando di trasformarle usando il mio "vito".
La prima in assoluto è stata questa e da brava pugliese non poteva essere diversamente, poi sono seguite le altre qui e qui, tutti impasti super collaudati.
mi mancava l'impasto della francesina che vi ho proposto poco tempo fa. E ho voluto provare a trasformare questo ultimo impasto in una pizza al piatto.
Per farlo ho seguito i consigli che Raffaele Pignataro da per realizzare la sua pizza in teglia.
Vi spiego come realizzare con un impasto facilissimo una pizza deliziosa .

Ingredienti per 2 pizze

70 g.  di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
160 g. di acqua a temperatura ambiente
250 g. di farina per pizza ( W 250 o in alternativa farina 0 11 proteine)
6 g. di sale

per chi usa il LI.CO.LI. : 46 g. di lievito, 275 g. di farina, il resto invariato.

Nella ciotola della planetaria spezzettare il lievito pronto dopo il rinfresco e il raddoppio, unire l'acqua, la farina e avviare a velocità bassa facendo amalgamare bene gli ingredienti.

Unire ora il sale, aumentando la velocità fino ad avere un composto uniforme e liscio che non si staccherà completamente dal fondo della ciotola ma deve essere elastico e non strapparsi tirandolo, trasferire sul piano spolverato di farina e dare , aiutandosi col tarocco, una serie di pieghe a tre, coprire con una ciotola e attendere 15 minuti prima di procedere ad una nuova serie di pieghe. coprire e dopo 15 minuti ripetere l'operazione e ancora dopo 15 minuti un ultimo giro di pieghe. In tutto ci impiegheremo quindi un'ora. Dopo l'ultimo giro di pieghe formare una palla e mettere l'impasto in una ciotola unta d'olio , coprire con pellicola e trasferire subito l'impasto in frigo dove lo lasceremo da  24 a 72 ore. Io l'ho lasciato 36 ore.

Il giorno della cottura tirare fuori l'impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare per un paio di ore quindi trasferire sulla spianatoia cosparsa di farina e dividere in due l'impasto. Il peso è di 500 gr. circa quindi avremo due panetti da 250 gr.

Formare i panetti e mettere a raddoppiare in contenitore unto d'olio, io uso il portatorta con coperchio in luogo caldo ( io a 28°). Ci vorranno da quattro a sei ore per raggiungere il raddoppio.

Volendo agire in giornata: dopo l'ultimo giro di pieghe preparare i panetti e porli a lievitare come indicato fino a raddoppio ( dipende dalla stagione).

A raddoppio avvenuto accendere il forno alla massima temperatura mettendo la leccarda al contrario sulla griglia posta sul ripiano più basso del forno.

cospargere il piano di lavoro con semola rimacinata, e capovolgere il panetto di pizza. con le mani procedere ad allargarlo facendo attenzione a non sgonfiare i gas di lievitazione che saranno spinti verso i bordi del panetto così che formeranno il classico cornicione.

Una volta ottenuto il disco trasferirlo su un foglio di carta forno poggiato su una teglia per pizze a rovescio . Io non ho la classica pala per pizza e mi sono ingegnata in questo modo per poi far scivolare la pizza sulla leccarda rovente.

Condire le pizze a gusto personale. Le mie due pizze sono state condite con stracciatella e 'nduja e un giro d'olio come la foto sopra e l'altra con broccoletti precedentemente stufati, 'nduja e mozzarella

Ora il forno sarà a temperatura:far scivolare la pizza sulla leccarda o pietra refrattaria rovente e portare a cottura.

Stesso procedimento con fornetto per pizza.

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