PANE ALLE OLIVE CON LIEVITO MADRE

Oggi vi racconto ancora delle mie esperienze con il lievito madre.
Questa volta un pane condito con olive nere, le mie fatte in acqua, che potranno essere sostituite con il genere di olive che si preferisce.
Io inserisco le olive nella fase dedicata alle pieghe , perchè ritengo che in questo modo si ottenga un pane "pulito" con  la mollica intervallata da pezzi di oliva.

Ingredienti per due pani

350 gr. di farina tipo 0
250 gr. di semola rimacinata
150 gr. di semola rimacinata integrale
490 gr. di acqua a temperatura ambiente
10 gr. di malto
17 gr. di sale
150 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
200 gr. di olive snocciolate


Miscelare le farine tra loro.
In planetaria fare autolisi con le farine e 300 gr. di acqua prese dal totale negli ingredienti e lasciar riposare per trenta minuti.
Unire il malto e il lievito madre a pezzetti.
Avviare a velocità minima e cominciare ad unire l'acqua rimanente poco per volta, unendo la successiva quando la precedente sarà stata assorbita.
Ci vorranno circa trenta minuti.
Con l'ultima parte di acqua unire anche il sale e aumentare la velocità.
Incordare l'impasto.
A incordatura ottenuta trasferire l'impasto sul piano di lavoro infarinato, coprire e lasciar riposare per quindici minuti.
Praticare una serie di pieghe a tre.

 Eseguire questa operazione per tre volte complessivamente a distanza di un'ora l'una dall'altra.
Dividere in due l'impasto e formare una palla pirlando leggermente. Quindi trasferire gli impasti in due ciotole distinte leggermente unte di olio e coprire con pellicola.
Ovviamente nulla vieta , se si desidera, di preparare una sola grande pagnotta.
Lasciar lievitare per tutta la notte tenendo le ciotole al caldo (forno spento con lucina accesa).
A raddoppio avvenuto trasferire su piano infarinato e appiattire delicatamente fino a formare un rettangolo stando attenti a non sgonfiare troppo i gas di lievitazione.
Distribuire sulla superficie del rettangolo le olive snocciolate , tagliate in due e tamponate tra due fogli di carta per cucina.
ripiegare fino a formare un cilindro a cui piegheremo le punte a formare una specie di cornetto.
mettere a lievitare su leccarda coperta di carta forno con la chiusura sotto e coprire con pellicola.
A lievitazione avvenuta accendere il forno a 240° modalità statico con pentolino d'acqua sul fondo.
scoprire il pane e praticare i tagli.
Infornare per 10 minuti alla temperatura indicata quindi abbassare a 180° e proseguire per altri 40 minuti, ultimi dieci minuti con sportello a fessura e senza vapore.
Lasciare in forno spento per altri trenta minuti e terminare di raffreddare su gratella.

cottura fornetto estense: Modalità per la cottura di 1 pane. Mettere nella prima teglia un pentolino di acqua (io uso il bicchiere di una vecchia macchinetta moka da due tazze), coprire con i fori chiusi , porre su fornello medio 7cm a fiamma alta e portare ad ebollizione. A ebollizione raggiunta inserire il pane posto nella seconda teglia in dotazione e cuocere per 50 minuti circa. Io non ho aperto i fori e mantenuto il fornello sempre alla stessa potenza.

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