PANE CAFONE

Il primo libro acquistato per coltivare la mia passione per la pasta madre e panificare in casa è stato "La pasta madre" di Antonella Scialdone. Devo dire che come nozioni di base ho appreso di nuovo ben poco, però sono accompagnate da numerose ricette.
Dopo l'euforia dell'acquisto come spesso accade il libro è caduto nel dimenticatoio relegato a far bella mostra sulla mensola dedicata ai libri di cucina.
Poi un giorno decido di provarne alcune un po' per volta , giusto per dare anche valore all'acquisto.
La scelta questa volta cade sul pane cafone che realizzo applicando alcune piccole variazioni in base alle mie abitudini di impasto.

Ingredienti

450 gr. di farina tipo 1
50 gr. di farina manitoba
120 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
350 acqua
12 sale

ore 9:
rinfrescare il lievito ( 50 gr. di matrice, 50 gr. di farina manitoba, 25 gr. di acqua )e attendere che raddoppi.
Nel frattempo fare autolisi della farina miscelandole tra loro e unendo 250 gr. di acqua (teniamo da parte i restanti 100 gr. di acqua) , mescolare fino al suo completo assorbimento e coprire il recipiente. 
ore 12:
Il lievito è raddoppiato, scioglierlo in 50 gr. di acqua con frullino elettrico. Unire alla farina in autolisi e avviare con gancio a uncino a velocità minima per 5 minuti o comunque fino a quando il tutto sarà assorbito, portare a velocità 1 e unire gli ultimi 50 gr. di acqua poco per volta , con l'ultima aggiunta anche il sale. 
Portare ad incordatura aumentando la velocità a livello 2, in tutto l'operazione dura circa trenta minuti.
Trasferire sul piano leggermente infarinato, pirlare e porre l'impasto in ciotola leggermente unta di olio; coprire con pellicola e mettere a riposo per due ore a 28°.
Trascorso il tempo procedere ad una serie di pieghe a tre

Coprire e lasciar riposare 1 ora, ripetere l'operazione delle pieghe e riposare ancora 1 ora.
A questo punto pirlare l'impasto dandogli la classica forma a pagnotta rigirandolo con le mani, coprire nuovamente e lasciarlo per trenta minuti.
Arrotondare di nuoco e mettere con la chiusura in alto in cestino o ciotola coperto con canovaccio e cosparso di semola.
Portare a raddoppio.
cottura:
accendere il forno a 240° modalità statico con vapore all'interno e leccarda, a temperatura avvenuta ribaltare il pane sulla leccarda rovente, dare eventuali tagli e cuocere per dieci minuti a questa temperatura. Dopo i primi cinque minuti, potendo, spruzzare vapore sulle pareti del forno pe agevolare ulteriormente lo sviluppo del pane.
Dopo dieci minuti abbassare a 180° e dopo altri dieci togliere il vapore per favorire una crosta croccante.
Proseguire per un tempo totale di 50 minuti, ultimi dieci minuti a spiffero. Mettere il pane in verticale, spegnere il forno e lasciarlo raffreddare al suo interno.

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