PANE SEMINTEGRALE ALLE NOCI

Non ditemi, vi prego, che sono ripetitiva. Il pane quotidiano è una costante sulle tavole di tutto il mondo.
A me alla costante piace spesso aggiungere anche la variabile : variabile negli impasti o nella farina o negli ingredienti.
Questa volta un pane semintegrale alle noci, ricetta rielaborata sullo spunto di quella trovata in un libricino avuto in allegato con un quotidiano lo scorso anno.
Il libro è edito da Gribaudo, autrice Paola Loaldi e si chiama " Pane fatto in casa".
Piano piano sto ottimizzando la spesa negli acquisti di libri mettendo a punto le ricette in essi contenute.

Ingredienti
100 gr. di lievito in coltura liquida
200 gr. di farina tipo 1
150 gr. di farina integrale
150 gr. di farina di farro bianco
300 gr. di acqua
2 cucchiai di olio evo
50 gr. di gherigli di noci spezzettati grossolanamente
12 gr. di sale
1 cucchiaino di zucchero

Setacciare la farina integrale e tenere da parte la crusca.
Mescolare tra loro le farine e fare autolisi aggiungendo 200 gr. di acqua.
Io la faccio direttamente nella ciotola della planetaria, coprire e lasciare a riposo per 30 minuti.
inserire in ciotola il lievito e lo zucchero,  avviare a velocità minima per circa cinque minuti,fino a quando avremo un impasto omogeneo, aumentare a velocità 1 e inserire in più riprese i cento grammi di acqua restante, inserendo la successiva quando la precedente sarà assorbita.
Con l'ultima parte inserire anche il sale, aumentare a velocità 1 -2  lasciar incordare l'impasto e aggiungere i due cucchiai di olio.
Quando l'olio sarà stato assorbito unire la crusca tenuta da parte e i gherigli di noci. In questa fase riportare la velocità a livello 1 per far si che crusca e noci sia inglobino all'impasto.
Spegnere e lasciar riposare 15 minuti.
Ribaltare su piano infarinato e procedere ad una serie di pieghe a tre , per quattro volte, a distanza di quindici minuti una serie dall'altra.

foto da archivio

Pirlare  l'impasto, metterlo in ciotola unta leggermente di olio, coprire e mettere per 3 ore a 28°.
Dopo tre ore ribaltare su piano infarinato e allargandolo delicatamente con le mani procedere alla formatura e trasferire in contenitore ricoperto da un canovaccio abbondantemente cosparso di farina o semola rimacinata
Mettere a raddoppiare.
Per quanto mi riguarda ho terminato la formatura e messo a lievitare alle 22 in forno senza lucina, alle 6,30 era pronto.
Ricordo che i tempi di lievitazione in una ricetta con lievito madre sono puramente indicativi, ognuno conosce il proprio lievito.
accendere il forno temperatura 240° modalità statico con un pentolino di acqua per creare vapore, a temperatura raggiunta ribaltare il pane sulla leccarda coperta di carta forno, praticare i tagli e infornare, dopo 5 minuti, potendo, nebulizzare dell'acqua sulle pareti del forno per creare ulteriore vapore, e ripetere dopo altri 5 minuti. Dopo ulteriori 5 minuti abbassare  la temperatura a 180° e proseguire la cottura che durerà all'incirca 50- 55 minuti. Volendo una crosta croccante, aver cura di togliere il pentolino di acqua dopo 15 minuti dall'inizio della cottura.
Io tolgo il pane dalla leccarda e lo poggio direttamente sulla griglia, per evitare che cuocia troppo sotto.
Spegnere il forno, mettere il pane in verticale e potendo lasciarlo raffreddare nel forno con chiusura a spiffero, altrimenti lasciarlo in questa modalità per almeno 30 minuti completando poi il raffreddamento in verticale o su gratella a temperatura ambiente

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