PANINI INTEGRALI CON LIEVITO MADRE 2.0

La farina integrale si ottiene usando l'intero chicco del grano , spesso è denominata anche  100% farina di estrazione.
L'intero chicco del grano è presente in essa, la crusca e il germe del grano che vengono automaticamente separati dai rulli al momento della macinatura, vengono alla fine del processo aggiunti alla farina.
La crusca è la sottile pellicola che ricopre il chicco e viene più o meno tolta durante la macinatura a seconda del grado di raffinazione del prodotto finito.
Questo avviene per le farine macinate a rullo, il metodo meccanizzato adoperato oggi dalle industrie.
La crusca non è digeribile ma apporta al nostro organismo notevoli quantità di fibre  che la rendono dal punto di vista nutrizionale un alimento più completo.
Il germe del grano è ricco di vitamina B,E,sali, proteine e acidi grassi.
Il germe di grano e acquistabile separatamente e può eventualmente essere aggiunto negli impasti diversi da quelli fatti con farina integrale, ma attenzione può essere conservato solo per un breve periodo e conservato in frigo in quanto irrancidisce presto.
La farina integrale macinata a pietra invece è sottoposta ancora al metodo tradizionale.
La crusca e il germe di grano vengono macinati insieme al resto del chicco così che non c'è nessuna separazione delle parti del chicco.
Questo tipo di farina ha un sapore migliore rispetto alle altre grazie al lento processo di macinamento da parte delle pietre. Dato però che il germe di grano è macinato insieme ed è quindi presente dall'inizio alla fine del processo, questo tipo di farina è più ricco di grassi e irrancidisce velocemente.
fonte IL PANE FATTO IN CASA  edizioni DIX

E dopo questo pippone sulla farina integrale entriamo nel merito della ricetta di oggi.
Panini integrali con lievito madre li avevo già postati ecco perchè il titolo del post ha 2.0

In quel caso preparai un lievitino con pm bianca e farina integrale che il giorno dopo unii all'impasto.
Questa volta sono partita direttamente da pm bianca e ho aumentato la dose di olio per cercare una maggiore sofficità del prodotto finito e ci sono riuscita.
Andiamo insieme in cucina e prepariamo questi soffici panini.

Ingredienti per 10 panini

100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
500 gr.di farina integrale ( io integrale Casillo)
300 gr. di latte ( vaccino o di soia è indifferente)
30 gr. di olio ( ho provato anche fino a 50 se piace il sapore dell'olio associato al pane)
1 cucchiaino di malto ( sostituibile con uguale misura zucchero di canna)
12 gr. di sale ( a noi piace il pane sapido)

ATTENZIONE: come ho scritto ho usato farina industriale, non so la resa con farina integrale di cui non si conosce la forza o proteine, in questo caso sostituirei 50 gr. con farina forte).
Se la farina non è abbastanza forte, la pagnotta lieviterà in modo non uniforme e crollerà.

Setacciare la farina e trattenere da parte la crusca rimasta nel setaccio, la uniremo dopo.
In planetaria: farina setacciata, lievito spezzettato, malto e metà della quantità di acqua prevista dalla ricetta.
Avviare a velocità minima lasciando amalgamare grossolanamente gli ingredienti fin ora inseriti.
Continuare aggiungendo il latte rimasto poco per volta lasciando assorbire la prima parte prima di aggiungere la successiva.
verso la fine unire in più riprese la crusca tenuta da parte e con l'ultima parte di crusca e latte anche il sale.
Ora unire l'olio e aumentare leggermente la velocità della macchina impastatrice e lasciar assorbire perfettamente verificando che ciò sia avvenuto toccando l'impasto.
Incordare l'impasto.
Trasferire su piano leggermente infarinato e lasciar riposare per 15 minuti, quindi procedere a pirlatura. Coprire con pellicola e lasciar riposare l'impasto per tre ore. Volendo,  trasferire l'impasto in ciotola LEGGERMENTE unta di olio.
Trascorso il tempo procedere ad un giro di pieghe a tre .

Coprire e riposare per trenta minuti.
Ora pesare l'impasto e dividerlo in base alla pezzatura desiderata.
Peserà all'incirca 960 gr. e io ho proceduto ad una pezzatura di circa 96 gr. grammo più grammo meno, ottenendo dieci parti di impasto.
Appiattire leggermente, riportare i lembi verso l'interno formando il panino quindi girare la chiusura sotto e procedere alla pirlatura per chiudere perfettamente sotto.
Alcuni li ho formati a filoncini.
Disporre su leccarda coperta di carta forno , spennellare leggermente con olio e coprire con pellicola .
Lievitare fino a raddoppio, io ho formato il tutto la sera e ho lasciato in forno a 22° fino al mattino, quindi ho acceso la lucina per portare a 25-26 gradi e accelerare il processo.
Il tempo totale di lievitazione in questa stagione non ancora freddissima si è allungato a circa otto ore.
Accendere il forno a 200° modalità statico con pentolino di acqua a creare vapore.
Lo lasceremo per tutto il tempo di cottura dei panini per far si che la crosta non indurisca .
A temperatura raggiunta infornare e  dopo dieci minuti abbassare a 180° terminando a questa temperatura la cottura che varierà a seconda della pezzatura realizzata.
La mia pezzatura ha richiesto all'incirca 35 minuti di cottura.
Come speso ho chiarito io dopo 15 minuti tolgo qualunque pane dalla leccarda e lo poggio direttamente sulla griglia per non accentuare la cottura della parte inferiore.
Una volta cotti porre a raffreddare su gratella coprendo per cinque minuti il tutto con un panno pulito non trattato con detersivi, quello che in genere usiamo per i nostri lavori di panificatori domestici insomma . 

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