La baguette ha un fascino incredibile. Attrae , la si immagina subito farcita con una sublime fetta di mortazza per creare un connubio tra italianità e sapori d'oltralpe a cui pochi sanno resistere.
Grazie agli insegnamenti e spunti presi dal blog di Pat , ho realizzato queste baguette anarchiche , non con la classica sola farina 0 ma miscelata a farina integrale. Dopo diverse prove ho finalmente trovato la percentuale perfetta.
Vi lascio immaginare il profumo e il gusto delizioso dato dalla miscela delle due farine.
Andiamo a prepararle insieme
Ingredienti
300 gr. di farina integrale (io Casillo)
200 gr. di farina 0 , 11 proteine
75 gr. di lievito madre solido idratazione 50% rinfrescato e raddoppiato
1 cucchiaino di malto
345 gr. di acqua
12 gr. di sale
Setacciare la farina integrale e tenere da parte la crusca residua. Miscelare le due farine, in ciotola unire 275 gr. di acqua fredda e mescolare grossolanamente
lasciare in autolisi per 2 ore coprendo.
Trascorso il tempo unire all'autolisi il malto, il lievito madre spezzettato e avviare la planetaria con gancio a uncino, completare unendo molto lentamente altri 45 gr. di acqua e alla fine sale e crusca residua. Portare ad incordatura. Trasferire su piano di lavoro cosparso di farina 0 e dare una serie di pieghe a tre . Riposare coperto per trenta minuti quindi ripetere la serie di pieghe, e di nuovo dopo altri trenta minuti. In tutto daremo le pieghe per tre volte.
Dopo aver dato i tre giri di pieghe, pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola unta d'olio che ne possa contenere il raddoppio.
Riporre dopo 15 minuti in frigo e lasciar maturare l'impasto da 8 a 24 ore.
Rimettere a temperatura ambiente e lasciar raddoppiare l'impasto.
Teniamo presente che ci vorrà il tempo di acclimatarsi e il tempo per raddoppiare, circa sei sette ore quindi, tenendo l'impasto a 28°.
Una volta raddoppiato trasferiamo su piano di lavoro infarinato e dividiamo in quattro parti che saranno all'incirca del peso singolo di 230 gr.
Copriamo con un panno e lasciamo riposare per venti minuti
Ora per la formatura della baguette vi rimando al video del fantastico Vittorio di viva la focaccia .
oppure qui
Posizionare le baguette formate nell'apposito stampo o come è possibile vedere sul filmato di Vittorio di "viva la focaccia di cui ho inserito link e coprire con pellicola.
Aspettare il raddoppio quindi scoprirle e accendere il forno alla temperatura di 240° modalità statico con pentolino di acqua sul fondo.
A temperatura raggiunta praticare i tagli tipici da baguette e infornare.
Dopo 5 minuti con uno spruzzino vaporizzare nel forno per agevolare la lievitazione e conseguente apertura dei tagli.
Ripetere ancora dopo 5 minuti.
a 15 minuti dall'inizio della cottura abbassare il forno a 180° e proseguire la cottura per atri 15 minuti,ultimi 5 a spiffero.
Lasciare il pentolino di acqua fino a fine cottura, in questo modo la crosta della baguette resterà sottile e scrocchiarella.
Raffreddare su gratella.
Vi aspetto sulla mia pagina facebook legata al blog.
Ma che meraviglia!!!!!!!!!!!!!!!!! io è un pò che non faccio un lievitato.. trpppi pensieri.. e poca voglia di impastare.. ma spero presto di darmi da fare.. magari proprio con le tue baguette!!!!! smackkkk
RispondiEliminawow ha un aspetto davvero che dici riempimi e mangiami..bravissima come sempre ...poi diciamo farsi le baguette fatte in casa e davvero una soddisfazione..
RispondiEliminalia
Sono davvero perfette!! Le proverò, la baguette non l' ho ancora fatta!!
RispondiEliminaBuona giornata e grazie per la ricetta così ben spiegata!
Carissima
RispondiEliminaSE penso alle baguette che ogni tanto compro al super le tue mi sembrano un sogno!!
Come al solito sei bravissima!!
Che belle e buone queste baguette! Complimenti
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