BABA' CON LIEVITO MADRE

La tradizione del babà casalingo nella mia famiglia è lunghissima e lontana negli anni.
Quando compare sulla tavola delle feste è inevitabile ricordare tempi passati in cui ogni settimana ci dedicavamo alla preparazione di  questo dolce, e ogni occasione di festa lo vedeva presente sulla nostra tavola.
Per nostra intendo quella delle riunioni della grande famiglia, quando eravamo molto vicini alla trentina di persone.
poi come spesso accade le ricette vanno nel dimenticatoio e passano di moda
poi succede che mi frulla in mente da tempo di provare a farlo con lievito madre
Eh si, per che in tutti questi anni lo si è sempre fatto con lievito di birra.
La tradizione napoletana infondo lo vuole fatto con questo lievito.
Già avevo provato all'inizio del mio "vito" e il risultato mi aveva deluso non poco, sentore acido e consistenza pesante.
Ora , avendo rinfrescato giornalmente e legato il mio lievito per preparare il Pandoro per sanamoremio, mi son detta che forse questa volta avrebbe soddisfatto le mie aspettative.
Così è stato.
Ho applicato al lievito madre la nostra ricetta di famiglia, quella cioè che tutti ci siamo passata durante il periodo di cui vi ho scritto più sopra.
Ovviamente giorni prima ho provveduto a rendere forte il lievito,:
 rinfrescandolo ogni giorno per una settimana con una idratazione del 40%
e sottoponendolo poi alla legatura.
Ogni giorno ho prelevato 50 gr. di lievito madre, uniti 20 gr. di acqua e 50 gr. di farina di forza ( la stessa che avrei usato per l'impasto) , quindi una volta formato il panetto procedevo alla legatura. Vi rimando al post dei   Fables de Sucre  se non conoscete la tecnica della legatura.
La mattina dell'impasto le ho fatto un bagnetto, proprio come si fa per i grandi lievitati: pesata prima, immersa in acqua appena zuccherata, lasciata per venti minuti , strizzata , ripesata e rinfrescata sottraendo la quantità di acqua assorbita durante il bagnetto.
quindi ho proceduto ai rinfreschi ravvicinati eseguiti alle 8, alle 12, alle 16 con lievito tenuto a 28°.
Tutti gli ingredienti ,tranne il burro, tenuti in frigo fino al momento dell'impasto.
 Alle 20 sono partita con l'impasto. Tutto questo non vi ricorda pandoro e panettone? :)

Ingredienti per un babà in stampo ad anello 32  (alto) x 26 (base)

300 gr. di farina di forza 400 W
150 gr. di lievito molto attivo
35 gr. di zucchero
5 uova (295 gr.)
75 gr. di burro morbido
5 gr. di sale

per la bagna:

250 gr. di zucchero semolato
1/2 litro di acqua
1 bicchiere di rum 
1 fialetta di aroma rum Pane Angeli (facoltativo)
conviene prepararne una dose e mezza, in quanto ce ne potrebbe volere di più, tanto se vi avanza può sempre essere aggiunto sulle fette per chi ama più inzuppato.

 In ciotola inserire la  farina , il lievito spezzettato e quasi tutte le uova, lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, quindi unire il resto delle uova . Una volta assorbite perfettamente passare allo zucchero, lasciarlo assorbire per bene e infine inserire il  burro in più riprese, alla fine unire il sale.
 Incordare l'impasto, trasferire su piano e lasciar  riposare  per 15 minuti quindi procedere ad una prima pirlatura dell'impasto.
 Lasciar riposare 15 minuti  pirlare di nuovo.
Nel frattempo avremo imburrato lo stampo.
Per inserire l'impasto nello stampo ad anello, bucare con un dito al centro l'impasto, allargarlo e inserirlo nello stampo. Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 30° fino a 2 cm dal bordo.

Quando l'impasto sarà a due cm dal bordo, liberare dalla pellicola, con attenzione nel caso si sia poggiata sulla superficie, senza spostare lo stampo dalla griglia e dal forno.
Accendere il forno modalità statico a 240° . Quando la superficie sarà di un bel dorato bruno, abbassare a 180° e proseguire la cottura per altri 20 minuti. In totale il babà impiegherà circa trenta minuti a cuocere.
Preparare lo sciroppo, ponendo acqua e zucchero sul fuoco , appena lo zucchero sarà sciolto , togliere dal fuoco e unire il liquore e volendo una nota aromatica più accentuata anche la fialetta aroma rum.
Trasferire il babà in una scodella che lo contenga capovolgendolo.
Una volta freddi sia babà che bagna, procedere all'inzuppo.

Conservare in frigorifero, anche per quattro giorni.

Io in genere lo servo accompagnata da crema diplomatica e amarene sciroppate. Vi ricordo di seguirmi anche sulla pagina facebook  legata al blog.