W (FORZA), PROTEINE E UTILIZZO DELLE FARINE

Oggi semplicemente un breve ma utile riepilogo su come 

usare le farine in base alla forza o al contenuto di proteine.

Spesso , soprattutto da parte di maestri della panificazione, si legge sulle loro ricette la forza della farina adatta allo scopo.
Spessissimo, purtroppo le case produttrici e i mulini non indicano sulla confezione la forza della farina venduta. Ora per fortuna molte aziende si stanno adattando alla richiesta degli utenti e indicano sulla confezione la forza della farina, ma per anni siamo andati avanti sulla base delle proteine sempre indicate per legge nella tabella dei valori nutrizionali della farina acquistata, ben consapevoli che non sempre una farina con proteine alte ha un W alto.

W     PROTEINE      UTILIZZO


90/130          9/10,5                 biscotti


130/200       10/11               grissini, crackers

170/200       10,5/11,5         pane comune, ciabatte,
                                         pancarrè, pizze, focacce
                                         fette biscottate


220/240        12/12,5           baguettes, pane comune,                                                    maggiolini, ciabatte

                                                  
300/310        13                   pane lavorato, pasticceria     
                                          lievitata
                       
340/400        13,5/15           pane soffiato, pandoro,                                                      panettone, lievitati a lunga
                                          fermentazione, pasticceria
                                          lievitata, pane per hamburger                                                  

Spero  di aver fatto cosa utile e gradita

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