LA PARMIGIANA DI MELANZANE PUGLIESE

Nei festeggiamenti tradizionali dedicati a Santi e Madonne e  che si concentrano in estate nella mia città, alla tradizione di devozione e alla presenza immancabile ai fuochi d'artificio, si accosta un'altra usanza questa volta culinaria ( eh eh bisogna soddisfare spirito e corpo!)
Si tratta della parmigiana che rigorosamente la tradizione vuole di melanzane , ma che in tanti hanno barattato con le zucchine ( buonissima anche quella che però richiede il ripieno che i puristi del timballo in questione non ammettono!!!) e allora scorrendo le etichette dei post mi sono detta." Ma come non ho mai postato "LA" ricetta della parmigiana come la facciamo dalle mie parti.
Subito rimediare alla lacuna ed aggiungerla al mio ricettario virtuale!"

ingredienti:

prima parte
1 kg. di melanzane  (circa 4)
4 uova
2 cucchiai di formaggio pecorino romano grattugiato
sale
pepe
farina per infarinare le fette di melanzane q.b.
olio extravergine di oliva per la frittura delle fette di melanzana q.b.

seconda parte
1 litro di salsa di pomodoro possibilmente fresca
in mancanza prepararla con dei barattoli di pelati da passare alla fine
1 cipolla
2 foglie di basilico
30 -40 g. di olio
sale q.b.
pepe q.b.


per l'assemblaggio

la ricetta dei "puristi" prevede solo formaggio grattugiato (metà parmigiano e metà pecorino)
ma i più ghiotti non disdegnano anche prosciutto cotto e mozzarella.
quindi per questi ultimi:
1 mozzarella fiordilatte g. 250
150 g. di prosciutto cotto a fettine sottili


Sbucciare e affettare le melanzane in fette spesse non più di mezzo centimetro (meglio meno ).
metterle in un colapasta a strati e su ogni strato cospargere un pizzico di sale fino.
Terminata questa operazione porre un piattino di dimensioni inferiori alla circonferenza del colapasta e un peso (io metto una pentola piena d'acqua).
Lasciare sotto peso per almeno mezz'ora ( anche se ricordo che mia mamma addirittura le tagliava la sera ma forse sempre per via che niente è più come una volta ho notato che se tenute a lungo sotto sale le fettine si induriscono).
Nel frattempo preparare il sugo con pomodori freschi (o un barattolo grande di pomodori pelati da 800 gr.) con cipolla , basilico , olio e poco sale. Cuocere per mezz'ora quindi passare al passaverdure.
Si potrebbe usare la salsa in bottiglia e c'è chi sicuramente lo fa ma non incontra il mio gusto a meno che non sia home-made.
Sbattere le uova con formaggio e senza sale perchè le melanzane ne hanno già abbastanza.
Strizzare tra le mani le fettine di melanzane. infarinarle, passarle nell'uovo e friggerle in olio extravergine di oliva.
Man mano che le cuociamo mettiamole su carta da cucina in modo da eliminare l'eccesso di olio.
In una teglia da forno ( per 1 kg. di melanzane va bene una teglia da 24 cm di diametro) versare un po' di salsa di pomodoro e fare un giro sul fondo di fettine di melanzane.
A questo punto i "puristi" condiscono con formaggio e vanno avanti fino a finire le fette di melanzane, i "ghiottoni" uniscono ad ogni strato anche della mozzarella e del prosciutto.
Non bisogna essere parsimoniosi con il sugo perchè alla fine la parmigiana deve essere umida.
Proseguire fino ad esaurimento delle fette di melanzana, tenendo conto di fare almeno 4 - 5 strati.
Quindi un veloce giro di olio, una spolverata finale di formaggio e via in forno!

Assemblaggio finito

Infornare a 240° per 30 minuti

A cottura finita

Lasciar riposare per mezz'ora

Va "divorata" tiepida, ma anche qui le variazioni sul tema sono soggettive!

a proposito : io sono purista! 😊