RISOTTO AL NERO DI SEPPIA

Questo risotto è un piatto che amo molto, legato alla sua storia che ne vede le origini nella tanto da me amata Croazia.

E' un piatto antico e della cucina povera che cominciò ad essere preparato ai tempi della dominazione veneziana nella Dalmazia, per poi migrare prima in Veneto e poi in tutte le cucine delle città marinare, fino all'estremo ovest del continente europeo dove prende il nome di arroz negro. Ormai conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.

Non lo preparavo da tanto tempo e sono felice di averlo fatto per condividerlo con il mio diario di cucina.

Complice la stagione che in questo periodo fa facilmente trovare seppie freschissime e di non grandi dimensioni, come piacciono a me.

Lo vedrete non proprio nero come di solito lo si prepara, perchè è così che mi piace, volendolo davvero nero basterà aumentare la quantità del nero ovvero i numeri di vescichette. Io mi limito perchè mi piace sentirne soltanto l'aroma e gustare il sapore delle seppie che altrimenti sarebbe coperto dal gusto deciso e dolciastro del nero.

Ingredienti

300 g di riso carnaroli

500 g di seppie ( peso lordo)

1,200 l. di brodo di pesce  ( dipende dal grado di assorbimento del riso)

se non si ha a disposizione il brodo di pesce va benissimo un buon brodo vegetale con poco sedano.

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 vesciche di nero di seppia ( se le seppie son grandi, se son piccoline come le mie  4 vescichette)

4 cucchiai di olio

1 scalogno

1 spicchio di aglio

1 bicchiere di vino bianco

un bel ciuffo di prezzemolo

sale e pepe quanto basta

1 noce di burro per mantecare

Per prima cosa puliamo le seppie togliendone occhi, becco interiora e osso, raccogliamo almeno quattro vescichette di nero, se sono  grandi seppie ( in mezzo chilo due seppie per capirsi) ne basteranno due.

Se non siamo capaci lo faremo fare al nostro pescivendolo chiedendo di conservare il sacchetto del nero.

Ora prepariamo il brodo per il risotto. Io uso gli scarti dei gamberi, ne ho comprati 300 g. insieme alle seppie e con i carapaci ho fatto il brodo: raccolti tutti in pentola, coperti con un litro abbondante di acqua, 1 cucchiaio di olio, sale, qualche grano di pepe nero, cipolla, poco sedano, un pezzo di carota e una foglia di alloro, mezz'ora dal bollore, filtrare e usare per il risotto, se avanza può essere surgelato.

I gamberi puliti possono essere surgelati e usati per altre preparazioni oppure, come abbiamo fatto noi, consumati crudi conditi con olio sale pepe e limone, una goduria!

svuotare le sacche del nero e diluire con qualche cucchiaio di brodo; tenere da parte.

Tagliare le seppie a listarelle e la testa con i tentacoli in più parti; in padella stufare scalogno tritato e aglio, prima che prendano colore unire le seppie, il prezzemolo sale e pepe

cuocere a fuoco vivace per cinque minuti, sfumare con metà del vino bianco previsto tra gli ingredienti, lasciar evaporare stemperando nel contempo il concentrato di pomodoro nel liquido; spegnere il tutto, e dopo aver eliminato l'aglio coprire e tenere da parte. Devono cuocere poco altrimenti diventano gommose, termineranno la cottura giusta nel riso.

Passiamo ora alla preparazione del risotto

Per il risotto uso sempre pentole larghe e basse, in questo caso una bellissima padella in alluminio rivestita antiaderente  dal fondo spesso.

Mettere a tostare a secco il riso nella pentola calda, quindi una volta finita questa operazione ( il riso non deve colorare, ma diventare bollente), bagnare con il restante vino bianco, evaporare e procedere aggiungendo brodo caldo.

A dieci minuti dal termine unire al riso le seppie

con il loro intingolo; portare a cottura, quando sarà cotto unire il nero di seppia, mescolare bene.

A fuoco spento unire una noce di burro e mantecare

Servire con una spolverata di prezzemolo e pepe macinato al momento 

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