PANE SEMINTEGRALE CON POOLISH DI LICOLI E AUTOLISI

Continuo sempre a farvi partecipi della mia esperienza con il lievito madre. Entrato ormai a far parte del nostro quotidiano con il pane che preparo una o due volte a settimana, variando impasti, farine forme ed idratazione. Un gioco bellissimo ed affascinante che mi sta dando sempre più grandi soddisfazioni.
Di panini morbidi e integrali ve ne ho già parlato qui e preparati con un poolish da lievito madre solido.
Oggi voglio proporre un impasto semintegrale con un poolish fatto con licoli e farina integrale.
Verrà unito poi ad una miscela di farina integrale e semola rimacinata varietà senatore Cappelli.
La particolarità del mio racconto odierno sta nella versatilità di questo impasto: ho dato forme diverse ottenendo sia pane croccante come di solito faccio che panini morbidi che mi hanno sorpresa.
I panini sono risultati sorprendentemente morbidi e adatti ad essere farciti. Il pane , invece, è dal gusto rustico con crosta croccante e mollica asciutta e morbida.
Vi spiego come ho ottenuto il pane qui sotto in foto.

Ingredienti


poolish

85 gr. di licoli idratazione 100% rinfrescato e raddoppiato
30 gr. di acqua
85 gr. di farina integrale (molino Rossetto)

autolisi
215 gr. farina integrale
200 gr. semola rimacinata senatore Cappelli
200 gr. di acqua

impasto

tutto il poolish
90 gr. di acqua
12 gr. di sale
20 gr. di olio evo


Preparare il poolish: in una ciotola sciogliere 85 gr. di licoli in 30 gr. di acqua. Sbattere leggermente con una forchetta affinchè il lievito venga disciolto alla perfezione, unire la farina e mescolare facendola assorbire completamente , quindi sbattere con la forchetta come per una frittata. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 28° ca fino a collassamento leggero ( a me ci ha messo 3 ore ma l'orario è indicativo, tenendo a temperatura inferiore tipo forno spento con lucina si può preparare la sera per il giorno dopo).
Nella ciotola della planetaria mescolare le farine e unire l'acqua , inglobarla fino ad avere una massa sabbiosa, coprire e lasciare in autolisi per due ore.
trascorse le due ore unire all'autolisi il poolish ed incominciare ad impastare unendo lentamente l'acqua restante, unire la successiva solo dopo che la prima sarà assorbita, fermarsi a metà acqua e lasciar riposare per 10 minuti, quindi riprendere ad impastare e con l'ultima parte di acqua unire il sale. Quindi procedere con l'olio alla stessa maniera, unendo la parte successiva solo dopo che la prima è completamente assorbita dall'impasto, lavorare fino a incordatura, l'impasto sarà molle ma non appiccicoso eccessivamente. Coprire e lasciar riposare per 15 minuti quindi procedere con una serie di pieghe in ciotola . Trasferire sul piano infarinato , coprire e aspettare trenta minuti prima di dare una serie di pieghe a tre. Applicheremo la serie di pieghe a tre ancora una volta dopo trenta minuti, quindi formare una palla e trasferire in ciotola oliata coprendo con pellicola. Lasciare per due ore a temperatura ambiente e trasferire poi in frigo.
L'impasto è rimasto in frigo per  36 ore  e in questo lasso di tempo ha continuato la sua lievitazione.
Messo a temperatura ambiente e lasciato acclimatare per due ore.
Trasferito sul piano di lavoro cosparso di farina e diviso in tre parti. Ad una parte ho dato la forma a messo in un cestino coperto con canovaccio cosparso di farina con la chiusura del pane verso l'alto. Messo a lievitare coprendo con i lembi del canovaccio dopo aver cosparso l'impasto di ulteriore farina.
Ecco in foto l'impasto ormai raddoppiato e pronto alla cottura

Con un'altra parte ho ottenuto un filone formando prima un rettangolo e arrotolando su se stesso. Messo a lievitare su carta forno , sollevando i lembi della stessa e spillando le estremità per tenere la forma.
Con l'ultima parte parte ho formato dei panini tondi , pirlati leggermente e messi a lievitare su leccarda coperta di carta forno.
Ovviamente mi sono voluta divertire! Nulla vieta di formare un'unica pagnotta a piacimento, l'importante è aver dato il segnale della versatilità di questo impasto!

A raddoppio avvenuto ho ribaltato il pane sulla leccarda coperta di carta forno,praticato i tagli e infornato a 240° modalità statico con un pentolino di acqua bollente sul forno. Dopo dieci minuti ho abbassato a 180° e dopo altri dieci ho tolto il pentolino d'acqua e poggiata la pagnotta direttamente su griglia. Ho proseguito per latri 15 minuti la cottura a questa temperatura quindi abbassato a 140° e finito di cuocere con sportello a fessura con cucchiaio di legno. tempo totale 50 minuti circa, vale la prova suono sordo sul fondo del pane battendo con la mano chiusa a pugno. Una volta pronti i due pani li ho lasciati per 30 minuti nel forno spento con sportello a fessura. Finito di raffreddare in verticale.

Per i panini: ho spennellato la superficie con olio e cotto 10 minuti a 220° e tolti dalla leccarda poggiati direttamente su griglia per altri 10 minuti a 180° sempre con vapore, Ovviamente dipende dalla dimensione dei medesimi, i miei erano circa 80 gr.