BAGELS CON LI.CO.LI. , sono andata a Londra

Il Bagel-la ciambella col buco- ha come sua caratteristica quella di essere immerso leggermente in acqua bollente prima di essere cotto, creando così la caratteristica crosta densa. I bagel contengono nell'impasto un po' di zucchero o estratto di malto o miele e un po' di questo viene aggiunto anche all'acqua durante la bollitura. Quindi il bagel viene glassato con uovo o albume , prima di essere cotto , per conferirgli una crosta lucente. Poi vengono cosparsi di semi di sesamo, papavero, cumino, girasole. La sua caratteristica è quella un pane semidolce con una mollica compatta e una crosta gommosa. 

Si dice che sia stato creato da un ebreo polacco nel medioevo per celebrare una guerra vittoriosa.
Nei secoli successivi, questa tecnica fu portata a New York dai numerosi immigrati ebrei che vi si stabilirono all'inizio del XX secolo I migliori bagel del mondo sono considerati essere quelli dei forni di New York.
Possono essere mangiati semplici o tostati e sono comunemente consumati spalmati di crema di formaggio e ricoperti con salmone affumicato; così vengono consumati come sandwich.
Ma io non li avevo mai mangiati; la cosa mi ha incuriosita parecchio , sempre alla ricerca di tipicità fatte di acqua e farina.
Poi vado a Londra, si le mie vacanze estive di quest'anno,e girovagando nei mercati dove sono presenti cucine ed etnie di tutto il mondo, mi imbatto dal vivo nei famigerati!!
Figuriamoci se mi lascio scappare la possibilità di addentarne finalmente uno!

IL "morso" non mi lascia molto soddisfatta, immaginavo una nuvola e invece mi ritrovo una consistenza robusta e asciutta che, però, grazie al ripieno la lascia un po' dimenticare. 
Me ne torno a casa col chiodo fisso di provare a farli qui in casa mia, magari con il mio lievito madre.
E così, complice il rinfresco del mio licoli, mi avventuro.
Sono molto facili da preparare e, inutile dirlo, nulla a che fare con quelli da mercato!!
se avete voglia venite a scoprire come prepararli. Darò anche le dosi con lievito di birra.

Ingredienti per 10 bagels

250 g. di farina di forza (la mia 13 proteine per 100 g.)
100 g. di farina 0 (11 proteine per 100 g.)
210 g. di li.co.li. rinfrescato (anche dal giorno prima) oppure 6 g. di lievito di birra fresco
100 g. di acqua fredda ( se usate lievito di birra  180 g. di acqua fredda)
28 g. di latte
10 g. di burro
1 cucchiaino di malto
1 e 1/2 cucchiaino di sale fino

Ho iniziato alle 17
Mescolare le farine nella ciotola della planetaria, unire il licoli , il malto e avviare a velocità minima. Una volta formata una massa più o meno omogenea cominciare a versare acqua e latte mescolati insieme, con l'ultima parte anche il sale. Assorbita l'acqua  aumentare la velocità e unire il burro a temperatura ambiente in due trance. Assorbito il burro , aumentare la velocità e incordare l'impasto.
Versare sulla spianatoia leggermente infarinata l'impasto elastico e manipolarlo un po' con le mani. Quindi pirlarlo due o tre volte fino ad avere una palla.

 Ungere una scodella con poco olio, adagiarvi l'impasto, coprire con pellicola e mettere in luogo riparato a raddoppiare (forno spento).
Di questa stagione e senza lucina accesa ci vorranno 3 ore.

ore 20.30
Capovolgere l'impasto sulla spianatoia infarinata, sgonfiarlo e praticare una serie di pieghe a tre. Ora dividere l'impasto in dieci parti uguali (circa 75 g.) ; non preoccupatevi di aggiungere o togliere pezzetti di impasto, in formatura delle palline si uniranno con facilità.
Con pieghe a fazzoletto formare le palline e pirlarle per dare loro rotondità.

Coprire con pellicola e ancora con un panno e lasciar lievitare per 2 ore circa.

ore 22.30
Ormai il lavoro sporco è stato fatto, non ci resta che procedere alla formatura dei bagels!
prendiamo ogni pallina , carezziamola con pochissima farina e affondiamo il pollice al centro formando il classico foro.

 Ora solleviamo e aiutandoci con l'altra mano allarghiamo il foro.
Adagiamo i bagels su placca ricoperta con carta forno, distanziandoli (comodi ne vanno 9, io son riuscita a metterne 10 in questa fase ma non in cottura).
Copriamoli con pellicola e mettiamoli in frigo.

ore 8
Mettiamo la leccarda in forno spento con lucina accesa e lasciamo lì fino a che le ciambelle saranno raddoppiate ( ci vorranno circa 2 ore).
A raddoppio avvenuto mettiamo sul gas una pentola con acqua (circa 2 l. e 1/2) in cui avremo sciolto un cucchiaino di estratto di malto. A bollore mettiamo 3-4 bagel a testa in giù nell'acqua e dopo 30 secondi circa rigiriamoli. Lasciamoli ancora trenta secondi quindi con l'aiuto della schiumarola togliamoli e mettiamoli su un panno. 

 Lasciamoli asciugare 20 minuti e nel frattempo accendiamo il forno a 200° modalità statico.
Una volta asciutti, spennelliamoli con tuorlo e acqua o albume e acqua ( io ho usato l'albume perchè il tuorlo poteva ingannarmi nella cottura essendo la prima volta). Cospargere con semi a piacere e 

infornare per 20-25 minuti , devono dorare ma non stracuocere altrimenti si asciugano troppo.
Raffreddare su griglia.
farcirli a piacere, in genere l'usanza li vuole spalmati di formaggio e farciti con salmone affumicato a mo' di sandwich ( proprio così l'ho mangiato a Londra) . Io l'ho italianizzato con stracchino insalata mozzarella e prosciutto crudo....non aggiungo altro.....squisito!!!!!!!

Per chi usa il lievito madre solido: 315 g. di lievito, 105 g. di farina da togliere dall'impasto, liquidi restano invariati. 



Con questa ricetta partecipo alla raccolta di panissimo ospitata da Sandra