TAGLIATELLE DI FARINA DI GRANO ARSO IN SALSA DI GAMBERI E ASPARAGI MANTECATI CON BESCIAMELLA ALLO ZAFFERANO

Nella tradizione povera contadina del mio territorio, la Puglia,

uno dei prodotti più caratteristici è la farina di grano arso (in dialetto pugliese gren iars): una farina scura di umili origini, infatti, veniva ottenuta dal grano recuperato dopo la bruciatura delle stoppie dopo la mietitura; dal quale veniva appunto prodotta successivamente la farina dal caratteristico colore scuro. Questo recupero, avveniva da parte di persone che non potevano permettersi la farina "normale", allora i proprietari dei terreni permettevano questa successiva spigolatura. I prodotti più originali e conosciuti che si ottengono mischiando, in parti variabili, farina bianca o semola di grano duro e farina di grano arso sono la pasta fresca e il pane a prosciutto (in dialetto ppen a prusutt) un pane scuro variegato di bianco.

(fonte Wikipedia)

Io amo i profumi speziati, che si sposano con i gusti tradizionali, amo accostare i profumi del mare a quelli degli ortaggi, vero tesoro della terra da portare in tavola.

Mi dedico a questi accostamenti sfornando questa ricetta che entusiasma occhi e gusto.

ingredienti

tagliatelle:

100 g. di farina di grano arso
200 g. di semola di grano duro rimacinata
1 cucchiaio di olio
1 uovo
 acqua tiepida q.b.


salsa gamberi e asparagi:

1 piccolo scalogno
50 g. di olio evo
100 g. di gamberoni
uno schizzetto di brandy
1/2 mazzetto di asparagi
sale
pepe


besciamella allo zafferano:

10 g. di burro
100 g. di latte
1 cucchiaino colmo di farina
1 bustina di zafferano

Mescolare le farine, fare la conca e mettervi l'olio e l'uovo.
Cominciare ad impastare e se necessario unire poca acqua tiepida fino ad ottenere una pasta soda e liscia.

Lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto da una ciotola e allestire le tagliatelle con la macchinetta sfogliatrice.

Lasciarle asciugare sulla spianatoia cospargendole di semola rimacinata affinché non si attacchino tra loro

Lo so che magari il colore fa impressione ma è la prerogativa della semola di grano arso avere questo colore!!

Preparare l'intingolo


Bollire gli asparagi e tagliarli a tocchetti dividendoli dalle punte

Sgusciare i gamberi, privarli di occhi , antenne e rostro, liberarli dal filo nero sul dorso.

Non buttare le teste!!


Preparare la besciamella allo zafferano:
in un pentolino mettere il burro, a parte in una ciotola sciogliere la farina nel latte e unire il composto al burro.
Mettere su fuoco dolce e girare fino a che il burro sarà completamente sciolto. Nel momento in cui il latte "vela" il cucchiaio togliere dal fuoco (non deve bollire), aggiungere la bustina di zafferano e poco sale. La besciamella deve rimanere cremosa non densa

Tritare finemente lo scalogno e metterlo in una padella con olio e qualche cucchiaio di acqua.
Quando l'acqua sarà evaporata unire i gamberi con anche le teste e sfumare con il brandy.
Quindi unire anche gli asparagi, salare pepare e cuocere per 2 o 3 minuti. spegnere la fiamma.
Cuocere le tagliatelle,scolarle e metterle nella padella con la salsa di gamberi e asparagi . Unire le punte di asparagi e la besciamella allo zafferano.
Mescolare e impiattare

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