BRIOCHE COL TUPPO CON LIEVITO MADRE 2.0

Qui ,con la versione nel bimby, erano i primi mesi in cui "vito" cominciava a dimostrare la sua forza,ed erano i primi tentativi in cui si sperimentava di dolce e salato. Poi tanto tempo, tanto lievito , tante soddisfazioni e alcuni fallimenti sono passate dalla mia cucina,altri attori sono entrati ad affiancarmi nell'esperienza di pastamadrina. Al semplice robot da cucina, al bimby, alla macchina del pane, da qualche mese si è affiancata una piccola impastatrice,niente di eccezionale e spaziale per carità, ma che comunque fa il suo lavoro con buoni risultati. Ed ecco che rifacendo la ricetta delle classiche brioche, ho sentito il bisogno di riscrivere il post per ricordare come procedere lavorando con la planetaria.

Gli ingredienti sono i medesimi,cambia il procedimento e la lievitazione, fattori che si sono arricchiti dell'esperienza acquisita in una anno e più di condivisioni con altri appassionati di lievito madre.

Ingredienti

250 gr. di farina 0 (la mia ha 11 di proteine)
50 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
50 gr. di zucchero finissimo
40 gr. di burro morbido
i semi di mezza bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di miele
1 uovo leggermente sbattuto
90 gr. di latte tiepido

Ho sciolto il lievito e il miele in 40 gr. di latte tiepido, quindi ho coperto e lasciato riposare per 15 minuti. nella ciotola della planetaria ho messo la farina,i semi di vaniglia e il latte in cui avevo sciolto il lievito. Ho avviato con il gancio ad uncino a velocità minima, quando si è formato un composto omogeneo ho versato lentamente il resto del latte  e il sale. Una volta assorbito ho inserito in più riprese lo zucchero e quindi l'uovo aumentando di poco la velocità e unendo una parte dopo che la prima era assorbita. Assorbito l'uovo è toccato al burro morbido sempre aggiunto poco per volta e solo dopo che il primo pezzetto era stato assorbito dall'impasto. Ho aumentato a questo punto ancora un po' la velocità fino a quando l'impasto non è risultato liscio ed omogeneo. Si incorda ma non si stacca dal fondo della ciotola.Ho trasferito sulla spianatoia leggermente infarinata , ho coperto e lasciato riposare per 15 minuti. Ho dato una serie di pieghe a tre, formato la palla pirlando con l'aiuto del tarocco e trasferito in ciotola unta d'olio. Ho coperto con pellicola e dopo 15 minuti ho trasferito l'impasto in frigo. Questo passaggio può essere saltato, io lo faccio per mia comodità di gestione. Se si salta il passaggio frigo, riporre la ciotola in luogo riparato a raddoppiare ad una temperatura tra i 25 e i 28 gradi (forno spento con lucina accesa).
Ho tolto il mio impasto dal frigo la mattina presto e messo a raddoppiare nella stessa maniera descritta.A me tra adattamento alla temperatura ambiente e raddoppio ci ha messo circa otto ore. A raddoppio avvenuto ho trasferito l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, l'ho schiacciato delicatamente e prima diviso in due e quindi in sei parti del peso di circa 80 gr. e sei parti del peso di circa 20 gr.
Ho allargato ogni pezzetto a formare un quadrato e con piccole pieghe a fazzoletto ho formato le palline.Posizionate su leccarda coperta con carta forno, quindi ho premuto delicatamente al centro di ogni pallina, ho spennellato con albume sbattuto (o tuorlo) e posizionato il "tuppo" su ogni brioche

Le ho coperte con pellicola e messe a lievitare in forno spento con lucina accesa. A raddoppio avvenuto ( a me ci hanno impiegato quattro ore) spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte.

 Accendere il forno a 170-180 gradi e infornare per circa 25 minuti avendo cura di coprire con un foglio di stagnola nel momento in cui vediamo che la superficie delle brioche comincia a colorarsi troppo.

Le nostre brioche col tuppo sono pronte per essere gustate pucciate nel caffellatte o riempite di gelato o semplicemente a morsi come facevo io nel tragitto che mi separava da casa al liceo nelle mie mattine di felice adolescenza!!
Per agevolare la messa in incordatura dell'impasto è possibile lavorare tutto con il gancio a foglia, alla fine dell'inserimento del burro e a incordatura ottenuta, pulire la ciotola e lavorare per un minuto l'impasto con il gancio a uncino.

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