IL PANE CON LIEVITO MADRE RINFRESCATO MA SENZA RADDOPPIO.....di esperimenti e bontà

Capita a volte di dover rinfrescare il lievito e accorgersi di non avere scorte di pane . In questo modo rinfrescando di mattina sarà possibile gustare pane caldo e fragrante in serata.In questo post avevo proposto un pane con lievito senza rinfresco, questa volta ancora una proposta poco convenzionale ma di buona riuscita, mi piace giocare con il mio "vito" e ogni tanto gli faccio provare esperimenti nuovi , lui ubbidiente fa in modo di non deludermi, bravo "vito"!!! Ho usato una idratazione poco più del 60%, ottenendo una mollica con alveolatura fitta e morbida, asciutta e di giusta consistenza, un pane che mi ha ricordato molto quello tipico delle nonne delle mie parti, crosta croccante e profumo genuino. Non me ne vogliano gli esperti che panificano seguendo regole precise di rinfreschi e raddoppi, faccio anche io così, sempre, alternando a volte giochi che regalano piccole soddisfazioni.

Ingredienti

150 gr. di lievito madre rinfrescato e subito usato
200 gr. di semola rimacinata
300 gr. di farina 0 proteine 11
300 gr. di acqua tiepida + 30
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaio di olio
13 gr. di sale

Dopo aver rinfrescato il lievito come facciamo di solito per la sua conservazione, mettiamo da parte la nostra quantità di madre da mettere in frigo e con la restante quantità indicata negli ingredienti procediamo così:
sciogliere il lievito a pezzetti in una ciotola o contenitore a bordi alti con 150 gr. di acqua e il malto, quando sarà sufficientemente sciolto con un frullino lavorare a bassa velocità finchè si sarà formata una bella schiumetta. Coprire e lasciar riposare per 30 minuti. Nella ciotola della planetaria mettere le farine mescolate e 150 gr. di acqua, con il gancio a foglia o con le mani far assorbire tutta l'acqua dalle farine, coprire e lasciar riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo inserire nella ciotola della planetaria il miscuglio di lievito acqua e malto, quindi avviare a bassa velocità con il gancio ad uncino. Quando si avrà un impasto omogeneo aumentare un po' la velocità ed inserire poco per volta gli ultimi 30 gr. di acqua e con l'ultima parte di acqua anche il sale , quindi l'olio; aumentare ancora la velocità e lasciar incordare l'impasto. Trasferire sul piano di lavoro cosparso di semola, coprire e lasciar riposare per 15 minuti. Dopo questo lasso di tempo procedere con una serie di pieghe a tre. Coprire e lasciar riposare per 15 minuti. Rifare una serie di pieghe coprire e dopo 15 minuti ripetere la serie di pieghe. in tutto avremo quindi fatto per tre volte una serie di pieghe a tre. Formare il pane, o se si vuol fare come ho fatto io dividere in due  l'impasto:in una parte di impasto, dopo averlo steso a formare un quadrato ho cosparso 15 gr. di semini misti tra sesamo, zucca e girasole, ho fatto una serie di pieghe a tre per permettere ai semini di distribuirsi nell'impasto. Ho lasciato riposare il tempo di formare il filone con l'altra parte di impasto in questo modo : ho allargato l'impasto con le mani a formare un rettangolo, dal lato corto del suddetto ho ripiegato gli estremi verso il centro come quando da bambini facevamo gli aerei di carta ok? ^_^ quindi presa la punta ripiegata verso di me e con l'aiuto dei pollici ho arrotolato su se stesso e una volta chiuso l'ho allungato rotolandolo un po'. ho ripreso l'impasto con i semini, appiattito e con pieghe a fazzoletto ho formato la pagnotta tonda. messi su leccarda con carta forno, coperto con pellicola e messo a lievitare in forno spento a 30°, come? ci ho messo la borsa dell'acqua calda . ho fatto lievitare fino a raddoppio, mi ci son volute 6 ore. Ho tolto la leccarda dal forno e acceso a 220° modalità statico con dentro un pentolino di acqua bollente. Ho scoperto le pagnotte, lasciate qualche minuto all'aria, quindi massaggiato con semola, praticati i tagli e infornato aumentando la temperatura al massimo. Quando il forno ha raggiunto la temperatura massima ho abbassato a 180°, tolto il pentolino d'acqua , tolte le pagnotte dalla leccarda e messe direttamente su griglia (in questo modo non si bruciano sotto) e proseguito la cottura finchè bussando sul fondo si sente un suono sordo, mi ci son voluti 55 minuti, gli ultimi 5 con sportello a fessura. Ho spento il forno e lasciato il pane all'interno sempre con sportello a fessura per 30 minuti, quindi finito di raffreddare in verticale.

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