RAVIOLI DI ZUCCA E GAMBERI IN SALSA MARE E MONTI

Eccomi ancora una volta a presentare una ricetta con l'appellativo "mare e monti" ad indicare l'accostamento di frutti della terra e del mare. Già ne ho proposto qui e qui. E' evidente che l'accostamento ci piace!
questa volta si passa per un piatto di ravioli fatti in casa con un delizioso ripieno di ricotta gamberi e....zucca!! Superbo!
Per la zucca siamo agli sgoccioli! si troverà ancora per poco tempo sui banchi dei fruttivendoli,la varietà che preferisco è la "musquee de Provence" e  quando la vedo nel suo splendore arancione non so resistere e me ne torno sempre a casa con una bella fetta!!
Le cozze poi in questo mese sono piene da far gola e con pochi ingredienti ho elaborato un primo eccellente e che fa bella figura!
Il dolce sapore della  zucca ben si sposa con la ricotta che mescolata alla polpa della cucurbitacea in armonia con bocconcini di gambero ha dato vita ad un ripieno che sembrava di velluto! Ho coronato il ripieno con una nota di noce moscata che con il suo profumo inconfondibile si abbina benissimo alla zucca e ha legato insieme perfettamente i tre ingredienti principe. Sono rimasta molto soddisfatta.

per la pasta fresca:

200 gr. di semola rimacinata
2 uova
1 cucchiaio di olio evo

per il ripieno

150 gr. di zucca (peso netto)
200 gr. di ricotta vaccina asciutta
1 albume d'uovo
10 gamberi (io mazzancolle)
sale e pepe q.b.
una grattata generosa di noce moscata

bisque preparata con teste e carapaci dei gamberi

per la salsa

200 gr. di funghi ( io cardoncelli ma vanno bene anche gli champignon eviterei porcini)
1/2 kg. di cozze (peso lordo)
60 gr. ca di olio evo
prezzemolo tritato
1 piccolo scalogno
2 cucchiai di brandy
pepe nero macinato al momento

se si vuole decorare il piatto servono anche 4 cozze col guscio e 4 gamberi

 Come prima cosa prepariamoci l'impasto per la sfoglia mescolando la semola rimacinata con le uova e l'olio evo, quindi avvolta in pellicola per alimenti teniamola a riposo a temperatura ambiente fino al momento di usarla.
Lessiamo a vapore la zucca, io per accelerare i tempi l'ho tagliata a cubetti, una volta cotta e intiepidita l'ho tamponata tra alcuni fogli di carta da cucina per eliminare l'eccesso di acqua che avrebbe influito sulla consistenza della farcia. In alternativa si può cuocere al forno avvolta in stagnola, l'importante è non bollirla altrimenti  diverrà troppo acquosa.
Ho eliminato carapace e teste dai gamberi e li ho usati per preparare la bisque , il brodo concentrato insaporitore che mi servirà per completare la salsa di condimento. Come quantità d'acqua per usarla in questa ricetta vista la esigua quantità di carapaci sarà sufficiente usarne 200 gr. e seguendo la procedura della ricetta linkata equilibrare la quantità di odori previsti a proprio gusto.
i gamberi vanno nel ripieno crudi tagliati a piccoli tocchetti.
eliminare il bisso dalle cozze, sciacquarle accuratamente sotto l'acqua corrente , aprirle e raccoglierne i frutti in una ciotola, insaporendo con prezzemolo tritato.

Pulire sciacquare e affettare i funghi. Metterli in padella con un piccolo scalogno e prezzemolo tritati, salare adesso in modo da far perdere velocemente l'acqua ai funghi, rosolarli a fiamma vivace bagnando con il fumetto di crostacei ormai pronto e filtrato e il brandy, lasciar evaporare.

Lasciamo ora in sospeso la salsa e dedichiamoci ai ravioli. 

Mescolare la polpa di zucca con la ricotta ben asciutta,trasferire in una ciotola e unire  i gamberi a tocchetti , sale e pepe, legare il tutto con un albume d'uovo. La scelta dell'albume e non dell'uovo intero per avere in cottura un ripieno più cremoso.
Stendere la pasta con la sfogliatrice fino ad uno spessore di pochi millimetri, non sottilissima, io con la mia macchina Marcato ho usato il penultimo numero. Distribuire  cucchiai di ripieno distanziando di 3 centimetri un mucchietto dall'altro, ripiegare la sfoglia pressare tra un mucchietto e l'altro e con la rotella tagliare i ravioli.

Lasciarli ad asciugare sulla spianatoia o una tovaglia cosparse di farina.
Mettere a bollire l'acqua e accendere la padella della salsa con i funghi, appena questa raggiunge bollore versarvi le cozze e parte della loro acqua debitamente filtrata, far evaporare e cuocere per 5 minuti. Non prolunghiamo la cottura altrimenti le cozze diventano stoppose.
A bollore raggiunto cuocere i ravioli che avranno bisogno all'incirca di 5 minuti per giungere la cottura. Scolarli e mantecarli delicatamente in padella con la salsa. Impiattare e decorare se volete con un gambero e una cozza , spolverare di pepe macinato al momento e servire.