PANE CON LIEVITO MADRE NON RINFRESCATO (ESUBERO) 66% DI IDRATAZIONE

Sono lontana da un po' di giorni dal blog. Le incombenze quotidiane ti assorbono spesso più di quanto vorresti e ti accorgi di avere sempre meno tempo da dedicare a te stessa e a quello che ti piace.
In questo periodo stono costretta a sacrificare le due cose cui sono più legata : il blog e le mie belle e rilassanti camminate mattutine
 E' quasi strano dover ammettere che nella mia indole prevale sempre l'altruismo a discapito di quel sano egoismo che mai nella vita dovremmo farci mancare.
Ma se è vero quel che ho scritto è anche vero che il senso del dovere e della collaborazione sono forti e radicati nel mio carattere e quando loro chiamano, Fernanda molla tutto ciò di cui ha bisogno per la sua serenità per rispondere al loro richiamo.
Poi mi rendo conto di quanto questo influisca anche sul mio stato d'animo e il mio riposo notturno mancato ne sa qualcosa.
Per fortuna tutto scorre e i periodi si alternano come i corsi e ricorsi storici nella vita di noi tutti
Intendiamoci , nulla di brutto, anzi qualcosa di molto bello sta avvenendo nella nostra vita che porterà trasformazioni e crescita.
Rubo tempo anche alla mia passione principale , dopo la famiglia, cioè la cucina. Ritaglio spazi rubati solo per il mio lievito madre che curo con costanza quale lui richiede. E il pane quotidiano, questo, non posso farmelo mancare.
In questo periodo, in questi giorni che ci stanno avvicinando all'Avvento e alla conclusione di un anno volato via, che come sempre coronerà il suo trapasso con la festa più bella dell'anno, "vito" si sta preparando alle olimpiadi , alle panettoniadi a cui spero di poter partecipare con calma e successo.
Quindi questo per un lievito madre significa rinfreschi quotidiani per renderlo più forte che mai in modo da poter domare tutti quegli ingredienti complessi che compongono la lista per un buon panettone.
E in questo periodo nella mia cucina ricompaiono gli esuberi di lievito.
Cosa sono? chi ama la lievitazione naturale li conosce bene: sono la parte di lievito madre che non viene rinfrescata e che di solito durante l'arco dell'anno io cestino senza pietà , poichè i mie rinfreschi del lievito ,in periodi normali, avviene all'incirca una volta a settimana.
Ma adesso sto rinfrescando ogni giorno 30 gr. di lievito madre e quindi gli scarti sono fatti di lievito comunque fresco e profumato.
Tenendone da parte per un paio di giorni le singole quantità le adopero per ricette che vengono catalogate sotto la voce "ricette con esubero".
Non ho mai l'abitudine di usare esuberi vecchi di troppi giorni che con il loro sapore pungente, dovuto alla carenza di zuccheri e allo sviluppo di acido lattico e acetico da parte dei batteri che compongono il lievito, potrebbero attribuire al risultato finale un gusto sgradevole. Allora meglio sacrificare pochi grammi di lievito che rischiare di buttare un prodotto finito.
Oggi dai miei esuberi è venuto fuori questo bel pane che vi racconterò raccomandandovelo.
Ovviamente è possibile realizzarlo anche con lievito rinfrescato e raddoppiato.

Ingredienti

250 gr. di farina 0 , 11 proteine
250 gr. di semola rimacinata
1 cucchiaino di malto
330 gr. di acqua a temperatura ambiente
100 gr. di esubero di lievito madre (70 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato)
12 gr. di sale fino

miscelare le farine .
Nella ciotola della impastatrice spezzettare il lievito madre , unire 150 gr. di acqua, le farine e il malto.
Avviare a velocità minima e una volta inglobata l'acqua alle farine proseguire con i restanti 180 gr. di acqua, unendola poco per volta.
Con l'ultima parte di acqua unire anche il sale. 
Aumentare ora la velocità e portare l'impasto a incordatura. L'impasto sarà pronto quando avrà un aspetto liscio, lucido, asciutto ed elastico.
Spegnere la macchina, trasferire l'impasto sul piano di lavoro infarinato, coprire con una ciotola e lasciar riposare per 15 minuti.
Trascorso il tempo, aiutarsi col tarocco, sollevare l'impasto, spolverare di nuovo il piano con un velo di farina e allargare l'impasto con le mani fino ad avere un rettangolo, quindi procedere con una serie di pieghe a tre

Coprire e lasciar riposare per un'ora . Ripetere le pieghe e riporre , dopo aver formato una palla, l'impasto in una ciotola unta leggermente d'olio. Coprire con pellicola e lasciar riposare e lievitare tutta la notte, almeno 8 ore, fino a raddoppio.
A raddoppio avvenuto, rovesciare l'impasto su piano, sarà ben teso e si allargherà poco. Senza sgonfiarlo eccessivamente arrotolarlo su se stesso formando la pagnotta, mettere a lievitare a 26-28 gradi in cestino coperto da canovaccio cosparso con abbondante farina o semola e con la chiusura del pane rivolta sopra. cospargere di farina, richiudere i lembi. Dopo due ore o tre al massimo il pane sarà pronto per la cottura.
Accendere il forno a massimo con pentola d'acqua sul fondo, rovesciare il pane sulla leccarda coperta di carta forno, praticare i tagli e infornare a temperatura raggiunta. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura del forno a 180° e dopo altri 15 minuti togliere la pentola di acqua e poggiare il pane direttamente sulla griglia del forno, eliminando leccarda e carta forno, proseguire fino a cottura del pane, ci vorranno circa 50 minuti. Gli ultimi 15 minuti avremo cura di porre un cucchiaio di legno fra lo sportello e il corpo del forno per favorire la fuoriuscita del vapore in eccesso.
Volendo una crosta croccante, raccomando di lasciare la pagnotta in forno spento, magari in verticale per almeno 30 minuti, lasciando lo sportello a fessura.
Raffreddare su gratella.

COTTURA FORNETTO ESTENSE

mettere la pentola fornetto sul fornello medio da 7 cm. di diametro. Porre sulla prima teglia in dotazione un pentolino d'acqua. Scaldare la pentola per 10 minuti quindi infornare il pane, rovesciato nella seconda teglia in dotazione, con fori chiusi. Dopo 40 minuti, togliere il vapore e se possibile anche il pane dalla teglia poggiandolo direttamente sulla gratella di separazione delle due teglie. Proseguire ora con fori aperti fino a cottura e colorazione del pane.