giovedì 13 marzo 2014

FETTE BISCOTTATE CON LIEVITO MADRE #3.0 METODO CON WATER ROUX O TANG ZHONG (e in questo caso chiamiamolo milk-roux)


Eccomi a dover raccontare una ennesima evoluzione di ricetta, questa volta tocca alle fette biscottate, è il terzo post  a tal proposito. dopo le prime da me sperimentate e le seconde un po' più perfezionate. In particolare proprio queste sono quelle che da allora mi fanno compagnia nelle colazioni.

Poi un giorno leggo di un antico metodo cinese per emulsionare meglio gli impasti e mi informo meglio. Doverose e numerose gloogolate mi arricchiscono di informazioni interessanti.
Il metodo è quello dello tang zhong, termine cinese occidentalizzato nel termine water roux. Di cosa si tratta: è una emulsione di liquido e farina dove il liquido può essere acqua o latte, nella proporzione di 1:5 dove 1 indica la farina e 5 il liquido preso in uso.
Si scioglie la farina nel liquido e si porta ad una temperatura di 65° che permette la gelitificazione dell'emulsione che rende elasticità e leggerezza agli impasti e consente una maggiore conservabilità del prodotto.
Questo "starter" per la lievitazione l'ho usato nella mia ricetta di fette biscottate e il risultato positivo mi ha portata a scrivere questo post per condividere l'esperienza. Avendo usato il latte come liquido direi che andrebbe chiamato milk-roux.

Volendo altre informazioni su metodo e ricette suggerisco questo blog.




Ingredienti (miei 2 stampi 10x30,10x20 oppure due usa e getta, queste misure da me collaudate)


150 gr. di lievito madre madre rinfrescato e raddoppiato


260 -270 gr. di latte (cominciare dalla dose minima, dipende dal grado di assorbimento della frina)

70 gr. di olio evo

50 gr. di zucchero semolato

7 gr. di miele

400 gr. di farina 0 proteine 11

7 gr. di sale

variazione di lievito naturale:

Con li.co.li :preparare il milk-roux come descritto di seguito e nell'impasto finale aggiungere solo 100 gr. di latte

Prendere dalla dose degli ingredienti 30 gr. di farina e scioglierli in 150 gr. di latte sempre presi dalla dose indicata tra gli ingredienti. Mettere il pentolino in cui si   l'emulsione di latte e farina, sul fuoco e sempre mescolando portare a 65°. se non si ha un termometro per alimenti, considerare che l'emulsione deve avere la consistenza dello yogurt o besciamella non  densa. mettere un po' di pellicola a contatto e lasciar raffreddare il water roux. Si può anche preparare il giorno prima.
Nella ciotola dell'impastatrice inserire il water roux ormai freddo, lo zucchero, il lievito madre rinfrescato a piccoli pezzi,il resto del latte tiepido, trattenendo 40 gr. da aggiungere nel caso l'impasto fosse duro, e la farina. Con il gancio a foglia a velocità minima amalgamare bene il tutto, quindi unire il miele. Passare ora al gancio ad uncino, mettere il sale e aumentare gradatamente la velocità quindi unire a più riprese l'olio evo.controllare la consistenza dell'impasto che deve essere non troppo duro e neanche appiccicoso nel caso unire a cucchiaiate il restante latte controllando man mano la consistenza. Lasciar incordare l'impasto. Spegnere l'impastatrice e coprire la ciotola lasciando riposare così per tre ore. Trascorso il tempo trasferire l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e per due volte fare una serie di pieghe a tre. Ripetere cioè l'operazione delle pieghe per due volte consecutive. Riposare coprendo ancora un'ora. Ora dividere in due l'impasto, stenderlo e arrotolarlo stretto su se stesso formando due filoncini. posizionarli negli stampi come qui e metter a lievitare in forno spento fino a che raggiungeranno il bordo dello stampo.
Accendere il forno a 180° statico e infornare per circa 30 minuti.
sformare dopo 10 minuti e raffreddare su gratella. dopo almeno 12 ore o anche più affettare e come dice Banderas facciamole più spesse; ^_^  tostare le fette in forno a 140° fino a doratura avendo cura di girarle a metà doratura.
seguire questo post






Se non avete voglia di biscottare questo morbidissimo panbauletto, consumatelo a fette o come toast, è delizioso e si conserva umido avvolto in busta o pellicola per diversi giorni!!

14 commenti:

  1. Annina... ma quanto sei brava?! Grazie per avermi insegnato una cosa nuove (che, però, dubito di saper mettere in pratica :D) e complimenti, di vero cuore! Fette fantastiche! Un abbraccio grande grande <3

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  2. Ciao, una domanda: posso usare il Thang Zong al posto delle uova? E in che quantità? Grazie

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    1. ciao cara Seeswa e grazie di essere passata da me.
      purtroppo non ho ancora sperimentato l'efficacia di questo metodo se usato al posto delle uova, ma se dovessi verificarlo avrò cura di comunicartelo.
      bacio

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    2. Grazie! sono convinta di averlo letto da qualche parte ma nn ricordo dove :(

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  3. Anna mi stupisci con le tue belle ricette ....e pensare che proprio ieri ho cercato notizie su questo strano metodo cinese e tu oggi mi presenti già questa ricettina che mi convince ancor di piu' a provarlo. complimenti per queste buonissime fette biscottate che sicuramente provero', son troppo invitanti!!!Un abbraccio,peppe.

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  4. Avevo letto in giro di questo metodo per fare pane.. e pan brioche.. Ora tu lo hai provato con pasta madre per fare le fette biscottate!! Tu sei un mito! son bellissime.. baci e buon w.e. :-)

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  5. Che dire, sono bellissime, perfette, brava anzi bravissima! Mai sentito prima questo metodo, ma visto che il risultato è a prova di foto direi che è da provare assolutamente.
    Bacioni e buon fine settimana
    Sabrina&Luca

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  6. come mai nn mi leggi più? devo provarlo prima o poi è una vita che me lo dico -.- comunque sono venute benissimo!

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  7. Non avevo mai pensato di fare le fette biscottate in casa!!!!!!!

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  8. Il metodo lo conosco ma non ho mai provato. Ho diverse ricette di fette biscottate da fare e da provare. Segno anche questa e chissà che non comincio proprio da qua.
    Baci.

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  9. Faccio sempre le fette biscottate seguendo questa ricetta e sono favolose! Ti volevo chiedere: si potrebbe diminuire l'olio e lo zucchero? e in tal caso sostituirlo con qualcos'altro oppure niente? Grazie!

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    1. ciao Jam benvenuta e grazie della fiducia
      puoi diminuire se vuoi sia olio che zucchero, diminuendo l'olio verranno leggermente meno friabili per lo zucchero puoi diminuirlo tranquillamente.

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  10. Ottima ricetta,grazie mille mi sono venute perfette alla prima...A gusto personale la prossima volta diminuirei solamente lo zucchero ma consistenza e aspetto sono fantastici!!!Complimenti!

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grazie per essere passati a farmi visita,qualunque sia il vostro commento ,è gradito.
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