venerdì 31 gennaio 2014

TRECCIA RIPIENA CON ESUBERO DI PASTA MADRE....MI SONO LIBERAMENTE FATTA ISPIRARE DALLA RICETTA DI A. SCIALDONE


Per Natale mi sono fatta un piccolo regalo, magari in ritardo, ma la curiosità di leggere Antonella Scialdone mi frullava in testa. e così ho comperato il suo libro "La pasta madre". L'ho sfogliato e letto , ma niente di nuovo per quanto riguarda le tecniche e l'uso del lievito madre. Comunque è sempre utile leggere altri pareri e confrontarsi. Alla fine della parte teorica riguardo al lievito ho però trovato diverse ricette sfiziose. Naturalmente non vado di grado in grado ma comincio dall'ultima...e te pareva !
Ho preso spunto dalla sua ricetta per impiegare dell'esubero di lievito che mi cresceva in frigo.
Seguitemi




Ingredienti

impasto
220 gr. di farina0
100 gr. di latte di soia ( lei fermentato)
100 gr. di lievito madre non rinfrescato (lei 70 gr.rinfrescato)
40 gr. di burro
60 gr. di uovo (1)
4 gr. di zucchero
6 gr. di sale
6 gr. di origano secco macinato (mia aggiunta)

ripieno

100 gr. di formaggio dolce a pasta semidura ( io galbanone e emmentaler )
50 gr. tra prosciutto cotto e prosciutto crudo
4 pomodori secchi a piccoli pezzi
6 funghetti sott'olio
ovviamente il ripieno può variare secondo i gusti

sera

Preparare l'impasto sciogliendo nel latte leggermente tiepido il lievito a pezzettini e lo zucchero, scioglierlo meglio che si può. Versare nella planetaria e con il gancio a foglia unire a velocità minimal'uovo e la farina. lasciar amalgamare per bene il tutto quindi cominciare ad unire il burro a pomata un pochino per volta aspettando che il pezzetto sia assorbito prima di unire l'altro. Terminato il burro unire il sale e l'origano quindi passare al gancio a uncino, aumentare gradatamente la velocità portandola a livello medio lasciando incordare l'impasto. Raccogliere l'impasto formando una palla, coprire e lasciare in ciotola della planetaria per un'ora.
Trasferire sulla spianatoia infarinata, appiattire l'impasto cominciando a dare una serie di pieghe a tre. Formare il panetto e metterlo in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire con pellicola e lasciar lievitare per tutta la notte in luogo caldo ( forno spento con lucina accesa per esempio) e comunque fino a raddoppio dell'impasto in ciotola.




Al mattino sarà raddoppiato. Prepariamo il ripieno tritando tutti gli ingredienti. Versare l'impasto sulla spianatoia infarinata



 e con il matterello stendiamolo in un rettangolo spesso circa 1/2 cm , delle misure approssimative di cm 30x38. Dividiamolo in tre strisce nel senso della lunghezza




Distribuiamo il ripieno al centro di ogni striscia e richiudiamo i lembi del lato lungo su se stessi










formiamo la treccia



e posizioniamola sulla leccarda coperta di carta forno. Mettiamola a lievitare per 3 ore coprendola con pellicola nel forno spento con lucina accesa. Quando vedremo il suo raddoppio






 estraiamola dal forno che accenderemo alla temperatura di 180° statico . Aspettando che il forno raggiunga la temperatura indicata, spennelliamo la treccia con tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte. Cuocere per 35 minuti circa






mercoledì 29 gennaio 2014

RISOTTO MARE E MONTI


Non lo so come mi è venuto di fare questo risotto stamattina! Ero partita ieri decisa nel risotto con gamberi bianchi, ne parlo col capitano e mi suggerisce di unirci anche un po' di cozze, sempre pronto lui a partecipare alle mie decisioni in merito ai menù giornalieri. E allora stamattina, nonostante la pioggia, vado alla sciala per l'acquisto delle cozze, sicuramente meglio che in pescheria! almeno penso io. Camminando camminando , vicino al mare respiro il profumo delle alghe e poi allontanandomi mi assale un profumo di erba bagnata proveniente da un vicino giardino. Immediatamente questo profumo risveglia in me ricordi di trascorsi antichi, di camminate in campagna, sulla Murgia , nella nebbia delle domeniche invernali, in cerca di funghi. Siamo a gennaio, è già il loro tempo, questa aria umida e il clima mite di un inverno che non c'è hanno favorito la loro vegetazione. Quelli veraci sono ormai un antico ricordo, ma quelli coltivati abbondano su ogni banco frutta. E allora mi scatta la scintilla del mare e monti. E così sia






Ingredienti

320 gr. di riso  tipo carnaroli
300 gr. di gamberi bianchi (peso lordo)
500 gr. di cozze (peso lordo)
250 gr. di fughi cardoncelli
50 gr. di olio evo
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato q.b.
sale e pepe
1 noce di burro

per il fumetto di crostacei:

1 litro e 1/2 di acqua
le teste e i carapaci dei gamberi
una piccola carota
2 pomodori
1 piccolo gambo di sedano
1 spicchio d'aglio con camicia
sale q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco

cominciamo col pulire i gamberi senza buttare testa e carapaci, ci serviranno per il fumetto che useremo per cuocere il risotto



Una volta puliti li metteremo in un contenitore, condendoli con un filo d'olio, sale pepe e un po' di prezzemolo tritato.
Raccolgliere gli scarti dei gamberi in una pentola coprendoli con un litro e mezzo di acqua, il sale necessario e gli odori elencati tra gli ingredienti. Portare ad ebollizione e continuare la cottura per 20 minuti. Quindi filtrare il liquido che ci servirà da brodo per cuocere il riso. Schiacciamo ben bene gli scarti in modo da raccoglierne tutto il succo.

Stessa procedura per le cozze, dopo averle lavate e aperte, raccolte in un contenitore, condite come i gamberi e via in frigo.






Pulire accuratamente i funghi e sciacquarli velocemente, strizzarli farli a pezzi lasciando interi i più piccoli. Mettere i funghi in padella con olio sale pepe , uno spicchio d'aglio intero e prezzemolo tritato a piacere.
Cuocerli a fiamma moderata fino a che l'acqua cacciata naturalmente dai funghi sarà evaporata

Adesso si comincia con il risotto!
Tritare la cipolla con un ciuffo di prezzemolo e mettere il tutto nella pentola di cottura del risotto con olio e un filo d'acqua. Stufare a fuoco dolce finchè la cipolla sara cotta. Alzare la fiamma e appena il tutto sfrigolerà tuffarci il riso, tostarlo mescolando come di consueto per ogni risotto quindi sfumare con vino bianco.
Portare quindi a cottura aggiungendo di volta in volta mestoli del fumetto di pesce. A dieci minuti dal termine unire le cozze e i gamberetti . A cottura ultimata unire i funghi, mescolare, spegnere il fuoco e mantecare con una noce di burro.








Beh!!! che ve lo dico a fa'? buonissimo, naturalmente all'onda come piace a me!!

lunedì 27 gennaio 2014

BUON COMPLEANNO BLOG!!!

Un lustro! cioè dico, cinque anni!!! oggi sono 5 lunghi anni che ho iniziato questo mio cammino nel mondo blogger, intervallato da frenate, smosso da accelerazioni costellato di soddisfazioni. Nel mio piccolo meraviglioso spazio sono cresciuta, rimasta anima semplice ricca di amore per la vena golosa che spinge queste mie mani a camminare sulla tastiera del pc per seminare pensieri parole, profumi colori e sapori che accompagnano la mia vita quotidiana. Così, semplicemente, senza presunzione! Ho incrociato scambi di opinioni, chiesto e ricevuto e dato aiuto. Ho arricchito il mio bagaglio di amicizie. Virtuali? bene si è vero, amicizie che non possono contare su una stretta di mano, sulla dolcezza di uno sguardo scambiato, ma fatto solo di parole lette e scritte, ma che emozioni!!! che rispetto e complicità in questi scambi. E tutto questo grazie a quel lontano 27 gennaio del 2009 quando spinta dalla voglia di condividere decisi di cominciare la mia avventura.
Grazie blog, grazie amiche e amici che in questi anni avete creduto in me.E per ricordare questo mio lungo cammino che spero possa ancora continuare lascio oggi qui in questo post le foto che ritengo più significative per me, testimoni della mia passeggiata nel web lunga 5 anni e quelle più simpatiche di questo ultimo anno!!

Una fetta di torta preparata agli inizi dell'avventura apre la carrellata



quando mi firmavo con prezzemolando Annaferna-mordiefuggi!!!!

Che continua con il post più emozionante


http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2010/02/silenzio-mondofermati-e-ascolta-la-cosa.html



una nuova esperienza  a quattro mani

la mia prima e unica raccolta in collaborazione con la mitica Sandra



e la curiosità



la torta sbirciata da Viola



di scoprire la torta di compleanno





la torta per Viola

senza dimenticare gli aiuti e i suggerimenti ricevuti dalle amiche .... e sono tanti




una delle tante proposte suggerite dagli amici virtuali




passando con disinvoltura alle mie proposte quotidiane


con questa ho partecipato ad un contest nella mia città



che spaziano tra mari e monti
tante le proposte regionali nel mio blog!




preferendo sempre la trasformazione golosa delle prede del mio capitano



e tante quelle con il pescato del mio diportista preferito: il mio capitano!!!





e infine i risultati del mio amato "vito" il mio lievito madre!!


i miei grandi lievitati con pasta madre




















e una delle mie tante proposte di pane




.....e brindate con meeeeeeee!



Se siete arrivati a leggermi fino qui vi ringrazio dell'attenzione con la promessa di continuare a cercare di sollecitare la vostra golosità con tante altre nuove proposte semplici ....e continuate a volermi bene!!

mercoledì 22 gennaio 2014

BRIOCHE CORNETTO CON ESUBERO DI PASTA MADRE


Sono riuscita nell'intento di riprodurre queste brioche cornetto anche con lievito madre non rinfrescato , cioè l'esubero del rinfresco settimanale. Io di solito rinfresco settimanalmente tutta la mia pasta madre e dopo il rinfresco , metà torna in frigo dopo il quasi raddoppio e l'altra metà la impiego per panificare. Questa volta non avevo bisogno di fare il pane e quindi ho rinfrescato solo la parte da riporre in frigo, con l'esubero ho tentato con mezza dose delle mie brioche . Il risultato è stato approvato e brevettato!!







Ingredienti per 12 cornetti


100 gr. di lievito madre non rinfrescato
100 gr. di latte di soia ( ma va bene anche latte vaccino)
250 gr. di farina 0 proteine 11
50 gr. di burro
65 gr. di zucchero semolato finissimo (zefiro)
35 gr. di tuorlo
per farcire:
crema gianduia o marmellata fatta in casa


ore 16 ho cominciato l'impasto

nel latte tiepido ho sciolto il burro, lo zucchero e quindi i  tuorli d'uova.

Con planetaria : mettere il composto liquido, l'esubero di pasta madre e la farina e avviare a velocità minima con il gancio, quando tutto sarà amalgamato aumentare gradatamente e lavorare a velocità media per 5 minuti fino ad avere un impasto elastico.

Con macchina del pane : unire nel cestello i liquidi, l'esubero di pasta madre a pezzetti e la farina, avviare il programma per pasta che dura 15 minuti.

A mano: sulla spianatoia nella farina aperta a fontana versare il composto liquido, amalgamare e lavorare per almeno 10 minuti fino ad avere un bel composto lucido ed elastico.

Completato l'impasto metterlo sulla spianatoia infarinata, coprirlo e lasciarlo riposare per 10 minuti.
 Stendere in un disco dello spessore di mezzo cm , tagliare in 12 triangoli





Incidere per un paio di centimetri la base di ogni triangolo, metterci un cucchiaino di crema gianduia o marmellata molto asciutta , ma volendo si possono lasciare vuoti, coprire il ripieno premendo intorno con le dita,






quindi tirando il vertice del triangolo, arrotolare su se stesso formando il cornetto. Arrotolare leggermente anche le punte che si son formate. Poggiare i cornetti distanziati tra loro su leccarda coperta da carta forno.
Spennellarli leggermente con poco burro fuso e freddo, coprire con pellicola e mettere in forno con lucina accesa per tutta la sera e la notte.
al mattino spennellarli 2 volte con tuorlo sbattuto diluito con un cucchiaio di latte
































e infornare a 170° modalità statico per circa quindici-venti minuti, e non fate come me che li ho cotti troppo!!!!



Sento doverosa l'esigenza di fare alcune osservazioni in merito a questa ricetta che ha riscosso grandissimo successo tra coloro con   cui condivido questa passione fermo restando che guardando la data in cui il post è stato scritto bisogna anche tener conto delle temperature del periodo e valutare di conseguenza. Conoscendo la forza della propria pm si potrà diminuire o la pm stessa o i tempi di lievitazione:

1- iniziando alle sedici , il lavoro di preparazione del tutto si svolge in circa un'ora e quindi arriviamo circa alle diciassette. L'orario di lievitazione copre tutta la notte per poi avere l'attenzione di infornare per colazione, quindi diciamo che parliamo di circa 12-13 ore. 

In stagione più calda inizierei anche la sera per portare la lievitazione a 8-10 ore.

 2- è molto importante usare una farina medio forte perchè usando farine deboli la massa glutinica tale sarà e comprometterà l'impasto sottoposto a lunga lievitazione. Nel caso non si avesse a disposizione una farina come quella indicata negli ingredienti, si avrà cura di "rinforzare" la farina a disposizione sostituendo 50 gr. di farina 0 11% di proteine con 50 gr. di farina manitoba. Consiglio questa sostituzione anche a chi volesse provare a fare i cornetti con esubero con farina integrale.


3- molte amiche hanno trovato poco dolci le brioche, a gusto si può aumentare la quantità che consiglio non superi i 20 gr. per non squilibrare la ricetta.

Inserisco le notizie fornite dall'amica Teresa D'Errico del gruppo facebook "pasta madre" circa la possibilità di eseguire la ricetta anche con bimby mod. tm31:


sciogliere burro nel latte a 37° per 1 minuto e mezzo velocità 1-2, quindi unire i tuorli, mescolare e unire zucchero e lievito, continuando sempre a stessa temperatura e velocità per 1 minuto.Inserire ora la farina e lavorare a velocità spiga per circa 2-4 minuti, proseguendo poi a mano sulla spianatoia per pirlare. Completare la ricetta come da post.

Questa procedura testata da chi mi ha fornito le notizie


lunedì 20 gennaio 2014

PANE CON AUTOLISI E LI.CO.LI. CON SEMOLA SEN. CAPPELLI E FARINA DI FARRO

Questo pane è nato dalla voglia di sperimentare una tecnica che ho spesso usato per realizzare  un'ottima pizza quando ancora non avevo grande dimestichezza con il lievito madre.

L'autolisi è un metodo di lavorazione che permette di migliorare l'elasticità dell'impasto producendo un aroma ed un alveolatura più pronunciata rispetto al tradizionale metodo diretto. Questa tecnica si pratica impastando farina e acqua per un brevissimo periodo di tempo, al termine del quale si interrompe la fase di impastamento e si lascia riposare tutto com'è per un tempo che va da una ventina di minuti ad un massimo di uno ora e mezza, dipende soprattutto dalla qualità della farina.
Questo periodo di tempo permette una maggiore idratazione della farina e anticipa lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo la fase di riposo si  aggiungono gli altri ingredienti  continuando ad impastare normalmente.






Ingredienti

400 gr. di semola rimacinata senatore Cappelli
100 gr. di farina bianca di farro
250 gr. di acqua
150 gr. di li.co.li.
1 cucchiaio di olio
15 gr. di sale
30 gr. di semi di lino
30 gr. di semi di girasole decorticati
20 gr. di semi di sesamo

preparare una autolisi , mescolando le farine con l'acqua,fino ad avere un composto grumoso, non liscio. Coprire e lasciar riposare per almeno 45 minuti. Unire il li.co.li e cominciare ad impastare, se necessario, dipende dalla percentuale di assorbimento della farina, unire ancora da 30 a 50 g. di acqua, l'olio, i semi e il sale, impastare a lungo per almeno 15 minuti (con la planetaria fino ad incordare). Avremo un impasto, morbido e liscio ma non appiccicoso.Mettere in una ciotola unta d'olio fino al mattino
Riprendere l'impasto ormai più che raddoppiato, versarlo sulla spianatoia cosparsa di semola e dare tre giri di pieghe a tre, ruotando di volta in volta l'impasto di 90°, vedremo che l'impasto prenderà forza. Dare la forma voluta e mettere a rilievitare coprendo con pellicola o panno umido fino a raddoppio.
Accendere il forno a 240° modalità statico.
Mettere sul gas una teglia con acqua e portarla ad ebollizione quindi metterla  sull'ultimo ripiano in basso del forno. Infornare il pane e dopo 15 minuti abbassare la temperatura portandola a 180° e proseguire la cottura per altri 30 minuti avendo cura gli ultimi 15 minuti di togliere il pentolino d'acqua per permettere la formazione di una bella crosticina croccante, se invece si vuole un pane più morbido lasciare l'acqua fino a fine cottura della pagnotta.
Raffreddare su gratella.











giovedì 16 gennaio 2014

PANE AL FARRO CON LI.CO.LI. COTTO IN PENTOLA

La mia prima esperienza con un pane  con farina di farro.











Ingredienti

230 gr. di li.co.li. attivo
330 gr. di acqua
1 cucchiaino di malto  d'orzo
200 gr. di farina bianca di farro
300 gr. di farina di grano tenero 0 proteine 11
15 gr. di sale
1 cucchiaio di olio

sera:

Ho lavorato in una ciotola il li.co.li. acqua tiepida e malto con fruste elettriche a bassa velocità. Ho fatto formare una schiumetta. ho unito le farine mescolate tra loro; una volta inglobate all'acqua ho unito sale, e quindi olio. Ho dato nella stessa ciotola delle pieghe dopo aver unto le mani con olio, prendendo un lembo, tirando e ripiegando su se stesso dall'esterno verso l'interno fino a formare una palla. Ho coperto e messo a lievitare fino al mattino.

Mattino:

ho ribaltato l'impasto lievitato sulla spianatoia cosparsa di farina, aiutandomi con il tarocco ho fatto per due volte le pieghe a tre, ruotando ogni volta l'impasto di 90°.
Poi ho appiattito delicatamente formando un quadrato e ho portato gli angoli verso il centro, chiudendo poi la pagnotta. Ho messo a lievitare in un cestino ricoperto con un panno su cui ho cosparso della semola. La chiusura della pagnotta verso il basso in modo che venga a trovarsi in alto quando andrò a ribaltarla nella pentola bollente.
Dopo quattro ore la seconda lievitazione è avvenuta.




Ho acceso il forno a 240° statico con dentro la pentola e il coperchio.
Questa volta ho sperimentato la cottura nel mio sfornatutto De Longhi .
quando il forno è giunto a temperatura ho ribaltato l'impasto nella pentola, coperto e messo a cuocere per 20 minuti. Quindi ho tolto il coperchio e proseguito per altri 15 minuti. Il pane si è esteso al massimo!!!







Ho tolto dalla pentola e messo sulla griglia, abbassando la temperatura a 180°. Ho proseguito per latri 40 minuti coprendo ad un certo punto con un foglio di stagnola; avendo usato il fornetto, la cupola del pane era troppo vicina alle resistenze. A cottura avvenuta ho spento e lasciato in forno per 30 minuti quindi raffreddato ,come al solito, su gratella.









martedì 14 gennaio 2014

BISCOTTI SABLEE CON FARINA DI MANDORLE

E' tempo di ripartire con le buone sane abitudini di postare ricette sul blog. Fb ultimamente mi sta rubando il tempo a disposizione ...è tempo di rallentare e tornare qui, dove mi sento in un mondo ovattato e tranquillo, di amici che coltivano la mia stessa passione, con cui condivido e scambio ricette pareri e consigli. Qui dove è iniziato tutto, qui dove mi sento a casa.
e comincio da una ricetta che se non ci fosse stato fb non avrei probabilmente scoperto. Ogni cosa ha il buono e il brutto come tutto nella vita.
Ho conosciuto loro proprio grazie a fb e alla frenetica passione per il panettone.
Mi sono innamorata subito di questi due ragazzi, bravissimi e disponibilissimi, poi quando ho scoperto che Claudio dei Fables è anche pugliese, be' la ciliegina sulla torta!!! ahahah
per questi biscotti invece sono rimasta rapita dalla formina che Eva ha usato per farli, l'ho cercata e le ho chiesto dove l'avesse comprata e mi fa "A trento" :( ....vabbè non mi fermerà certo una formina!
E proprio un paio di giorni prima di Natale metto in cantiere l'ultimo sforzo della sovrumana quantità di dolci che ho preparato!!!!!
Ne è valsa la pena davvero! friabili e delicati!!!!







E così ho smaltito parte degli albumi cresciuti causa panettone

Ho lavorato l'impasto nella planetaria ma va benissimo anche fatto a mano. Eh si ho ceduto alla planetaria , ma ho ceduto superficialmente e frettolosamente. Non me la sono sentita di investire grandi cifre, per imparare e vedere se mi piace mi sono buttata su una da meno di cento euro....poi vedremo!





Ingredienti

230 gr. di farina per dolci
100 gr. di fecola di patate
215 gr. di burro freddo
2 gr. di sale
7 gr. di acqua
i semi di una bacca di vaniglia
100 gr. di farina di mandorle
120 gr. di zucchero a velo
50 gr. di albumi


 Il loro post è dettagliatissimo e io non saprei essere così brava! ho seguito tutto alla lettera tranne una cosa ( e forse se mi leggessero le bacchettate non me le toglierebbero) la farina di mandorle l'ho fatta io mandando a turbo nel bimby per 30 secondi mandorle comprate già spellate. Perchè già spellate? perchè così si polverizzano molto bene in quanto sono asciuttissime, mentre spellandole col solito metodo casalingo avrebbero bisogno di qualche giorno all'aria aperta per asciugarsi perfettamente, pena una farina troppo grossolana.
In planetaria ho messo burro  freddo a pezzetti, farina per dolci e fecola di patate preventivamente mescolate, impastato facendo sabbiare il tutto. Ho quindi unito zucchero e vaniglia. una volta amalgamati è stata la volta del sale sciolto nell'acqua,  farina di mandorle e albumi.  Appena saranno stati assorbiti dall'impasto, togliere dalla planetaria , compattare , formare un panetto, avvolgerlo in pellicola per alimenti e mettere in frigo per almeno 12 ore ( Eva dice che ci può stare fino a 2 giorni). Io per l'esattezza ho impastato il pomeriggio e formati la mattina successiva.
Spolverare il piano di lavoro con farina, stendere l'impasto preso dal frigo in una sfoglia dello spessore di 8 mm e stampare le formine ,








 mettendo i biscotti via via su leccarda coperta di carta forno. Accendere intanto il forno alla temperatura di 180° statico e infornare a temperatura raggiunta per circa 12 minuti controllando il fondo e i bordi dei biscotti, infatti saranno cotti quando sotto saranno leggermente dorati ma sopra resteranno bianchi.









Raffreddare su gratella e spolverare generosamente di zucchero a velo.







I ringraziamenti per i Fables de sucre Eva e Claudio non saranno mai troppi , ho in serbo altre ricette scopiazzate spudoratamente  da loro o rivisitate da lasciare su queste pagine!!!! Mi perdonerete vero Fables?