lunedì 25 gennaio 2016

PANE AL KAMUT E FARINA TIPO 1 CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE ( ma anche no) 80% IDRATAZIONE

Ancora pane, ancora lievito madre. Devo ammettere che la  passione per i lievitati con pasta madre stanno sempre più occupando queste mie pagine virtuali.
Prima dell'avvento di "vito" la parte da leone era riservata ai primi e in particolare alle ricette di pesce.Non che questa mia abitudine sia decaduta, ma sempre più spesso mi ripeto in ricette già a voi raccontate, mente con il lievito madre mi ritrovo  a giocare e sperimentare.
E quando l'esperimento riesce è inevitabile condividerlo sul mio diario virtuale.
Questo pane è nato come una sfida alle idratazioni, non è altissima, neanche bassa , è all' 80% , idratazione che non poche volte mi ha creato problemi di gestione o lunghi tempi per raggiungere  incordatura.
Avevo a disposizione 50 gr. di esubero di lievito avanzato da un raddoppio di due giorni fa e ho voluto fare una sorta di sport estremo: esubero, nuova tecnica, farine diverse.
Ho cambiato un po' sistema e a quanto pare , forse, ho raggiunto il giusto compromesso per lavorare con questa idratazione.





Ingredienti

200 gr. di farina di  kamut bio  ( Favero)
300 gr. farina tipo 1 ( Molino Rossetto)
400 gr. acqua a t.a.
50 gr. esubero di pasta madre (2 giorni)
12 gr. sale fino
1 cucchiaino di sciroppo di malto d'orzo









Innanzitutto vi parlo dell'esubero usato: avevo rinfrescato, raddoppiato e usato quasi tutta una parte di lievito, me ne erano avanzati 50 gr. che dovevo a sua volta rinfrescare di nuovo e avevo momentaneamente messo in frigo. Alcuni impegni me lo hanno impedito e  ho deciso di rischiare il tutto per tutto usandolo per questo impasto. Non si tratta quindi nè di esubero da pm giovane, nè di esubero con farina tecnica ma un avanzo da rinfresco solito e abituale . Ritengo quindi che lo stesso risultato saranno ottenuti con lievito rinfrescato e raddoppiato. Per correttezza indico il tempo del lievito usato.
Ho setacciato le due farine per ossigenarle e le ho messe in ciotola a fare autolisi con 300 gr. di acqua, presi dal totale elencato tra gli ingredienti, per trenta minuti.
A cinque minuti dallo scadere del tempo prestabilito per l'autolisi ho versato 80 gr. dell'acqua residua (100 gr.) in una brocca abbastanza alta e larga da poterci inserire le fruste elettriche. Ho spezzettato l'esubero e aggiunto all'acqua con il cucchiaino di sciroppo di malto; ho azionato a velocità minima le fruste sciogliendo esubero e malto fino a formare una schiumetta in superficie.
Ne ho quindi aggiunto all'autolisi metà  e con la frusta a K del mio kenwood ho cominciato a mescolare a velocità minima.Appena avuto cenno di assorbimento ho unito l'altra metà .
Una volta assorbita l'acqua con esubero e malto ho aumentato la velocità fino al livello 2.
Mentre tutto accadeva ho sciolto grossolanamente nei restanti 20 gr. di acqua il sale.
Scomparsa ogni traccia di liquidità dall'impasto ho di nuovo abbassato la velocità, unito acqua con il sale, fatta assorbire e riportando tutto a velocità due ho atteso che l'impasto si asciugasse, pulisse la ciotola e si staccasse dal fondo.
Ho fermato la macchina e fatto riposare in ciotola per 15 minuti.
Trascorso il tempo ho generosamente cosparso di farina il piano di lavoro e trasferito l'impasto.
Spolverando leggermente la superficie ho proceduto alla prima serie di pieghe a tre.


foto da archivio
Ho eseguito questa operazione per un totale di 4 volte a distanza di 15 minuti.
Dopo aver pirlato l'impasto l'ho riposto in ciotola unta d'olio, coperto e messo a riposo per tutta la notte a eseguire la prima lievitazione.
Trascorse 10 ore l'impasto era raddoppiato, l'ho trasferito nuovamente su piano infarinato e dato giro di pieghe a tre, coperto , lasciato riposare 40 minuti . ho formato arrotolando su se stesso e dando forza all'impasto con i pollici ottenendo una  forma ovale in quanto tale era il cestino scelto per il ricovero da seconda lievitazione .
Se si desidera avere una pagnotta tonda portare i lembi dell'impasto verso l'interno fino a chiudere a palla.
Riposto in cestino coperto con canovaccio generosamente cosparso di farina con la chiusura in alto.
Quando uso il cestino lo chiudo in busta per evitare che il pane secchi durante la lievitazione.
Ho avuto problemi di gestione e dopo quattro ore a raddoppio quasi avvenuto ho passato in frigo per tre ore.
cottura in forno statico:
cuocere a 220° con vapore per 10 minuti , quindi abbassare la temperatura a 180°. Dopo altri 10 minuti posizionare il pane direttamente su griglia, togliere il vapore e completare per un tempo totale di 60 minuti con sportello a spiffero negli ultimi 10 minuti. Raffreddare in verticale in forno spento con sportello a spiffero o su gratella. Il raffreddamento in forno spento con spiffero favorirà una maggiore croccantezza della crosta e asciugatura della mollica.
Cottura estense:
fornello medio da 7 cm a massimo
posizionare sulla teglia inferiore un recipiente con acqua ( io uso il bicchiere di una vecchia caffettiera da 2 tazze) , tenere fuori la teglia superiore. Quando l'acqua in fornetto bolle inserire teglia superiore con pane e cuocere con fori chiusi per 1 ora. Togliere vapore,  aprire i fori, abbassare a minimo e proseguire per circa 45 minuti se si vuole crosta croccante. Controllare che non si cuocia troppo, io tolgo da teglia e metto su quadrato di sostegno della stessa tra una teglia e l'altra. Ho lasciato raffreddare nel fornetto con i fori aperti.



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1 commento:

  1. Adoro gli impasti altamente idratati.. mi piacciono tantissimo anche le farine che hai utilizzato e il metodo.. baci e buona settimana :-*

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grazie per essere passati a farmi visita,qualunque sia il vostro commento ,è gradito.
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