martedì 14 febbraio 2017

CRUFFIN CON LIEVITO MADRE

Qualche tempo fa , in rete, trovavi miriadi di  foto di dolcetti girandolosi:i cruffin, nome enigmatico, quasi un rebus. E invece no, si tratta di un anagramma tra le parole croissant e muffin
Ma che sono?
sono dei dolci di finta sfoglia , un impasto sottilissimo arricchito di burro arrotolato e poi tagliato ,  cotti negli stampi da muffin, arricchiti con crema e magari finiti dopo cottura con frosting.
Nascono in Inghilterra , una moda lanciata da una nota pasticceria, con l'intento di mescolare due ricette per creare un dolce ibrido che ha conquistato in poco tempo l'attenzione di tutti.
La loro esecuzione non è difficile prevede solo una certa manualità e  condizione indispensabile l'utilizzo della macchinetta per la pasta.
Io ho provato a realizzare l'impasto con lievito madre, utilizzando come base  una ricetta già presente sul blog, questa che ha riscosso molto successo






Ingredienti per 16 cruffin

100 gr. di lievito madre 
100 gr. di latte
250 gr. di farina di media forza ( io 11 di proteine)
50 gr. di burro a pomata
70 gr. di zucchero finissimo
35 gr. di tuorlo
i semi di mezza bacca di vaniglia

inoltre:
100 gr. di burro a pomata, quasi crema

zucchero in granella



Sciogliere nel latte tiepido il burro e lo zucchero richiesti tra gli ingredienti, quindi unire i tuorli d'uovo e stemperarli nel liquido.
In planetaria versare la farina, il lievito e il liquido, avviare a velocità minima e quando avremo ottenuto un composto omogeneo aumentare la velocità (1-2)  lavorando per 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (incordato).
Trasferire l'impasto su piano e lasciar riposare per 15 minuti.
Trascorso il tempo pirlare con l'aiuto del tarocco, trasferire in ciotola unta e riporre in frigo per almeno due ore per far si che il burro tiri rendendo l'impasto ben sodo, meglio sarebbe lasciarlo tutta la notte (io ho fatto così).
Ancora freddo di frigo dividerlo in 8 spicchi e passare ogni spicchio di impasto alla macchinetta della pasta aiutandosi con farina e partendo con i rulli allo spessore più largo, stringendo man mano ad ogni passaggio fino allo spessore più piccolo in modo da  ottenere una striscia molto lunga e sottilissima.
Fare attenzione con le dita a non strapparla.
Ricordiamoci di aiutarci sempre con la farina.
ora che la sfoglia è sottile e stesa sul piano procediamo a coprirla con il burro a pomata.
Una volta terminata questa operazione arrotolare la striscia di pasta dal lato più corto; otterremo così un salsicciotto che taglieremo nel senso della lunghezza.
arrotolarlo su se stesso a formare una sorta di rosa che collocheremo negli appositi stampi da muffin debitamente imburrati.
Ogni spicchio di pasta ci darà due cruffin : 8 spicchi , 16 cruffin.
Ora in genere gli stampi da muffin sono da 6 o da 12, i 4 rimanenti potremo cuocerli negli stampi usa e getta di alluminio monoporzione.
Nella griglia qui sotto i passaggi per la realizzazione che aiuterà rendere più chiaro il tutto.




Lasciar lievitare ora a temperatura non superiore ai 25° pena la perdita di burro.
Una volta che avranno raggiunto abbondantemente il bordo, accendere il forno alla temperatura di 170° modalità statico, per 15-20 minuti; prima di cuocere cospargere con zucchero in granella.



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