mercoledì 7 novembre 2012

LE OLIVE IN SALAMOIA





Qualche tempo fa, da lei ho riletto la ricetta di queste olive buonissime e già mi era venuta un po' la voglia di rifarle, poi è capitato che  mi hanno regalato una gran quantità di olive tipo "Spagna" belle sane e verdi . Erano anni che non preparavo più le olive con la soda come si faceva tanto tempo fa una volta raccolte dall'albero della nostra campagna!!
Certo se avessi dovuto comprarmele per cimentarmi non lo avrei fatto ma erano così belle che non ho resistito a rispolverare la tecnica.
Che poi non ci vuole una maestria particolare:basta avere pazienza e riconoscere il punto di "cottura" diciamo così dell'oliva messa nella sostanza. Si tratta di soda ( o almeno noi l'abbiamo sempre chiamata così e credo proprio che sia quella caustica e quindi la cosa mi intimorisce sempre e ancora un po' ma forse sbaglio). Questa ha il compito di "cucinare" le olive per facilitarne la perdita dell'amaro e renderle commestibili presto. Un tempo la ricetta si svolgeva adoperando la cenere raccolta nei camini....ma questa è un'altra bellissima storia che purtroppo non potrò mai mettere  su carta...anzi tastiera !
Però devo dire che mai avrei creduto di poter postare questa quindi......



olive di "Spagna" in salamoia






Ingredienti
olive verdi sode e sane
30 gr. di soda per ogni chilo di olive 
acqua q.b.

inoltre:
un secchio 
un lungo cucchiaio di legno
un coperchio a misura


per la salamoia
30 grammi di sale grosso ogni litro di acqua
finocchietto selvatico secondo i gusti


Nel mio caso : avevo 5 chili di olive. Sono andata in un negozio per prodotti agricoli (ma anche in qualche ferramenta). gli ho detto quanti chili di olive dovevo trattare e mi ha dato la quantità necessaria. L'ho pesata ed erano 150 gr.
Ho sciolto le scaglie nel secchio  con qualche litro di acqua aiutandomi con un cucchiaio di legno e tenendo lontana la testa perchè avevo paura di eventuali esalazioni, ho versato le olive, coperte di acqua e mescolato per bene. Ogni tanto davo una mescolata. Ho fatto questa operazione alla sera. La mattina ho controllato l'oliva, tagliandola rasente il nocciolo. La polpa deve essere diventata chiara fino a 1-2 millimetri dal nocciolo. Così non era.. Tutto dipende dalla grandezza delle olive. A 24 ore le olive erano pronte. Ho scolato tutto il liquido dal secchio aiutandomi con il coperchio. ho riempito di acqua fresca e ripetuta l'operazione per 2 volte. Quindi rimessa acqua fresca fino a coprirle e lasciate fino a sera. Ho ripetuto per 2 volte al giorno questa operazione fino a quando l'acqua che toglievo non è risultata limpida. Ci son voluti 5 giorni.
A questo punto ho messo a scaldare 5 litri di acqua con 150 gr. di sale grosso. Quando ha cominciato a bollire ci ho tuffato i rami e le infiorescenze di finocchietto selvatico,pressandole per immergerle nella salamoia. Ho spento e coperto , aspettando che raggiungesse temperatura ambiente. Ho scolato le olive e aiutandomi con un grosso cucchiaio ho versato nei vasi ben puliti. Mi hanno insegnato che le mani non devono mai toccare le olive non chiedetemi perchè. Quindi ho coperto le olive con la salamoia filtrata e privata del finocchio e chiuso i vasetti.
Sono pronte dopo qualche giorno, il tempo di prendere il profumo del finocchietto e la sapidità della salamoia.

nota:
questo procedimento chimico casalingo non permette di conservare a lungo le olive. Per prolungare la durata mettere i vasetti in frigorifero ricordandosi comunque che vanno consumate in poco tempo. quelli che ho tenuto per me li ho messi in frigo tranne uno grande da consumare subito e ho avuto l'accortezza dopo dieci giorni di rifare e cambiare la salamoia.

7 commenti:

  1. Una bellissima ricetta, non misogna perderle queste, io sono una divoratrice di olive, mi piacciono tutte e in qualsiasi modo, certo che farsele da se è una gran bella cosa! Baci

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  2. ci vuole solo un po' di pazienza ...ma alla fine sono buonissime!!!nei prossimi giorni voglio pubblicare un altra modalità per preparare le olivette in acqua e sale. salutoni, peppe.

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  3. Ridid elle nostre porzioni di pollo eh?.. ahaha ha ma a fine giornata abbiamo una fame che non ci vediamo!!!! Ottime le olive in salamoia.. io lo ammetto le compro.. non avrei tempo.. ma nemmeno la materia prima!! smack :-)

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  4. Io non le ho mai fatte (ma mangiate sì!)..
    L'anno prossimo però voglio provarci, visto che mi trasferirò (in vista del matrimonio!) in una casetta con tanti ulivi! :-)

    mi segno tutto e ti do un baciotto! :*

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  5. Stai rifornendo la tua dispensa di cose sfiziosissime, la mia passione sono proprio queste olivone verdi, solo che se inizio a mangiarle vado avanti ad libitum, tanto che Luca me le deve togliere da davanti.
    Baciotti da Sabrina&Luca

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  6. Conosco queste olive!! Le faceva mia suocera con le olive dei nostri ulivi ed erano molto buone!! Mi fa piacere aver "ritrovato" la ricetta, quasi quasi ci proverei a farle, il problema è che mi manca la materia prima!!
    Ciao!

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  7. mai fatte...:-( ma purtroppo qua a Padova cosa vuoi che trovo in mezzo alla nebbia!! ^_^ però preparate in casa non hanno prezzo!!! ciaooooooooooooo

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grazie per essere passati a farmi visita,qualunque sia il vostro commento ,è gradito.
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